En fødselsdagsmiddag med fisk i stedet for rigtig kød. Værsgo menuen med opskrifter.

Min moar var så smart, ”kun” at ønske en middag lavet af sine børn. Det måtte gerne være pizza og lignende, men det kunne der fra min side ikke være tale om. Derfor endte menuen på fem retter, tre med fisk og to desserter; menuen var som følger:

Kuttersnacks – rødfisk i tempuradej med chilisovs.

Kammusling og jordskok – Smørstegt kammusling, med tre slags jordskok og brunet smør.

Fisk og pære – Ovndampet rødfisk på hvidvinskogt pære med tørret brød og oliven.

Kamillete – flødeis på kamillete med honningknas.

Og så lige en citronfromage til afslutning, moars ønske.

Retterne med opskrifter

Jeg var så heldig at få nogle rødfisk bragt hjem fra Grønland og de lagde grunden til to af retterne. Den første ret, kuttersnacks, blev lavet af små stykker rødfisk dyppet i tempuradej, friturestegt og serveret med sød chilisovs.

Kuttersnacks in the making... Vindruekerne olie lugter ikke så meget og er ideel til friture. Men prisen er lidt høj.

Kuttersnacks in the making… Vindruekerne olie lugter ikke så meget og er ideel til friture. Men prisen er lidt høj.

Kuttersnacks

Tempuradejen blev lavet super simpelt, ved at bruge noget ’selfraising flour’ blandet i vand, således at man har en tyktflydende dej. Fisken dyppes i denne og derefter i ’vindruekerneolie’ som er 160 grader varm. Her skal den steges til dejen er lysebrun.

Chilisovsen var inspireret af denne http://www.becauseitmatters.dk/sod-chilisauce/, men jeg lavede den lidt stærkere. Det betyder at der skal mindst dobbelt op på chili og hvidløg. En vigtig regel er at smage til inden man tykner den. Min ideelle opskrift er 1 dl riseddike, 1 dl vand, 0,75 dl sukker, 1 tsk salt, 5 chilier, 2 fed hvidløg og så maizena med vand til at tykne.

Kammuslinger, brunet smør, jordskok og nødder er super gode sammen!

Kammuslinger, brunet smør, jordskok og nødder er super gode sammen!

Kammusling og jordskok

Retten er allerede beskrevet i et tidligere indlæg her: http://www.madarkitekterne.dk/en-lille-fin-ret-og-et-godt-hovsakob/ Dog er der ikke fortalt at den tilhørende jordskokcreme er lavet, ved at koge ituskårne jordskokker møre i sødmælk, der lige dækker. Når de er møre blendes de med mælken, evt. lidt fløde og smages til med salt og peber.
Faktisk blev der også serveret tørret jordskok til. Dette blev lavet af jordskok, som var skrællet og skåret i tykke stykker og derefter havde fået lov til at ligge i ovnen, en fire timers tid ved ca. 75 grader og varmluft.

Forsøget 'Fisk og pære' gik faktisk meget fint!

Forsøget ‘Fisk og pære’ gik faktisk meget fint!

Fisk og pære

Var et forsøg på at lave en ret jeg for nylig fik på restaurant Clou (http://www.madarkitekterne.dk/en-aften-pa-restaurant-clou/). Der blev desværre talt lidt lavt da den blev serveret, og jeg tog ingen notater, så der skulle forsøges lidt for at få den rigtige slags pære.
Fisken var igen rødfisk der blev lagt på smurt sølvpapir sammen med salt og peber og dækket til med mere sølvpapir. Den skulle nok også have haft et par dråber citronsaft, men det glemte jeg. Den blev sat i ovnen i en 15 minutters tid ved 125 grader.

Jeg kunne huske konsistens og lidt af smagen på pæren, så jeg prøvede mig frem. Først med vakuumpakket pære med sukker og salt, og med sukker, salt og æbleeddike. Det virkede ikke; for satan det var ringe.
Det næste jeg prøvede var at koge pærerne i hvidvin, sukker og salt, hvilket var det bedste resultat, men der skal nok prøves igen en anden dag. De blev kogt en times tid og skåret i kvarte.
Pærerne blev lagt på varme tallerkener med lidt fisk ovenpå. Til dette blev lagt tørrede oliven og tørret brød. Alt sammen tørret sammen med jordskokkerne tidligere på dagen.

For at få noget mere fylde blev følgende salat serveret til: http://www.madarkitekterne.dk/Opskrifter/salat/ynglingssalat.pdf Azukibønner er dog byttet ud med kikærter, og det er en fantastisk behagelig spise.

Kamillete med mælk og honning. En dejlig dessert.

Kamillete med mælk og honning. En dejlig dessert.

Kamillete

Til isen blev brugt 250 ml sødmælk, 250 ml fløde, 2 blade husblas, 4 æggeblommer, 100 g sukker og tre breve kamillete.
Te’en skal tages ud af brevene og koges sammen med mælk og fløde til der er en kraftig kamillesmag. Æggeblommer og sukker piskes sammen. Husblas udblødes i koldt vand.
Den kogende mælkemasse hældes igennem en si over æggeblommerne under omrøring. Når det hele er blandet sammen opløses husblassen i væsken. Massen køles af og kommes på en eller anden form for ismaskine, evt. i fryseren som parfait.

Til isen lavede jeg noget honningknas. Det blev lavet med denne opskrift http://chemistry.about.com/od/foodscienceprojects/a/honeycombcandy.htm. Dog var det en halv portion og jeg brugte i hvert fald en teske bagepulver. Hvis du vil lave det, så vær klar på at bruge et par forsøg.

Citronfromage

-n blev taget fra denne: http://anneauchocolat.dk/?p=642, om end der blev brugt meget mere citronskræl. Den var desværre ikke så sur, så jeg vil nok foretrække at gøre som hendes moar – lade være med at blande fløde i.

En god og lidt anderledes dessert… Men du kan nå den inden nytår!

Her et par dage inden nytårsaften, er det vist tid til at dele en lille dessertopskrift. Jeg lavede den forleden til en otte retters menu, og nu mener jeg at opskriften er temmelig færdigudviklet. Desserten er bøgeis på hasselnøddespåner og karamelskum.

Nytårsdesserten, bøgeis med hasselnøddespåner og karamelskum.

Hasselnøddespåner laves ved at riste hasselnødder i ovn i en time ved omkring 125 grader. Herefter gnides de i hånden, så skindet/skallen falder af. Når skinnet er af rives de på et fint rivejern. Spånerne skal bruges til at isolere isen fra tallerknen, samt give en god smag.

Karamelskum er næsten en almindelig flødeskum, den er blot vendt med karamel. Karamellen laves ved at smelte sukker i en gryde, uden at brænde det på, og derefter tilsætte fløde ca. 1 til 1. Karamellen skal køles af inden den kan bruges. Når karamellen er kølet af piskes fløden og en sjat røres sammen med karamellen. Derefter vendes de to ting sammen.

Bøgeisopskriften finder ud under desserter blandt opskrifterne. For en genvej kan du klikke her! Jeg ved godt at der står 48 timer ved 80 grader, men du kan få en god smag på 24 timer på 90 grader.

Anretning foregår ved at ligge en bund af hasselnøddespåner. Placer isklumpen ovenpå og brug en sprøjtepose til at duppe karamelskum omkring. Der skal kun skum i randen af isen, da desserten ellers bliver for kvalm og tung, samtidig med at skummen overtager al smag.

Brug en høvl når du skal lave bøgetræsspåner. Det tager latterligt lang tid med en kniv…

Bøgeis med karamelskum – en let men langsom og anderledes dessert.

Så er tiden endelig inde til at en ny opskrift kan se dagens lys på Madarkitekterne.dk, nemlig Bøgeis med karamelskum. Isopskriften er inspireret af Malling og Schmidts egeis, omend det er meget lang tid siden jeg har set og rodet med deres opskrift.

En lille gif der viser hvor simpel retten er, og hvor nem den er at præsentere grimt. Du kan sagtens gøre det bedre!

Det hele er rimelig simpelt at lave, men det vil helt klart være smartest hvis du ejer en eller anden form for ismaskine. Isen der er lavet på en træspåner fra tørret bøgebrænde har en let karamelliseret der bliver kraftigere alt efter hvor længe den bliver tilberedt. Det er en ok og anderledes ret.

Jeg har endnu ikke drukket champagne (tror jeg) til desserten, men hvis man måske har en gammel OG SØD flaske, kunne den bruges, men pas på med det.

Nå men prøv at lav opskriften, og leg lidt. Du kan finde opskriften og mange andre HER.

Bøgeis, et kig gennem skummet!

Internettet druknede i regnen… men her er lidt!

Internettet druknede, som overskriften siger, desværre i regnen. Dette har fået mig langt væk fra computeren så derfor er der ikke rigtig sket noget her. Der er dog sket lidt i køkkenet, noget som jeg vil komme ind på en anden dag. Som en teaser kan dog nævnes en dessert bestående af hasselnøddespåner, bøgetræsis og karamelskum. En relativt simpel og interessant dessert.

Bobbel af isomalt med is af blandede bær fra fryseren...

Der er også blevet eksperimenteret med isomalt, hvor jeg prøvede at efterligne noget fra Summerbirdbogen “Gudernes føde” (eller noget i den retning). Resultatet blev ok, om end der var mange frustrationer. En gryde der falder på gulvet fyldt med flydende sukker er ikke et tegn på succes…

Det seneste jeg så småt er begyndt at arbejde på er en underside om champagne og mig. Her skal der stå lidt om (hoved)bagmanden på siden, og være en oversigt over smagte champagner med dertilhørende kommentarer og udvælgelse af de fem bedste. Det er meningen at denne liste vil blive opdateret jævnligt, og håbet er at de fem bedste også vil skifte over tiden… listen ser indtilvidere sådan ud: Champagnearkiv!

Der skal nok komme noget med kød på, og noget som er interessant snart! – jeg skal nemlig en lille tur til Berlin og smage et par ting 🙂

Mandagseksperiment, bobbel af isomalt

Luftbobbel af isomalt

Mandagseksperiment. Bobble af isomalt (sukker af en art), og så var det ikke voldsomt svært… så skal det bare lykkes på fredag, og det samme med bøgeisen 🙂

Isomalten reagerer ligesom almindeligt sukker, bare hurtigere. Jeg ved endnu ikke helt hvad det er. Nå men isomalten smeltes kommes på et siliconebagepapir og æltes til det kan bruges som bolchemasse. Herefter blæses luft ind; jeg gjorde det med et kobberrør og en stor sprøjte… Det skal på en eller anden måde køles hurtigt når det er blæst op, jeg brugte kulden fra fryseren.

Der skal nok komme mere når bøgeisen er færdig og når jeg får leget færdig med desserten…

De bedste opskrifter fra det sidste halve år – printervenlige versioner

Jeg sejler stadig rundt omkring Grønlands kyster, så der sker ikke det store på madfronten. Men, mens jeg venter på at komme hjem kan jeg fortælle at jeg netop har lagt de bedste opskrifter fra det sidste halve år op på hjemmesiden.

Opskrifterne er lavet på pdf, så det er mere printervenlige, og de er følgende:

Jomfruhummerbisque – en som jeg selv havde succes med.

Æbleflæsk a la NOMA

Løgsuppe, consomme eller hvad man nu ønsker at kalde det. Det er en lækker ting sammen med champagne der er gammel og derfor har ændret karakter.

Rødbeder i rødbedeglace med jomfruhummer. En heldig og lidt tilfældig kombination.

En god og lækker, kraftig sovs. Stærkt inspireret af en fra den nye NOMA-bog.

Fin pynt til tallerkenserveringer, rodfrugtringe.

Spiralsalat fra cafeen Spis det Råt.

Seks GODE isopskrifter, eller i det mindste ideer.

Nem, men god smoothie, også fra Spis det Råt.

Honningmumser – ynglings julesmåkagerne!

TEMA11 – tilbageblik nummer to; Vinen!

En af de mange gode ting på TEMA-messen er smagsprøverne på forskellige alkoholer. Sidste gang det blev afholdt i Bella Centret var der utrolig mange ølboder med masser af gode smagsprøver. Det var der ikke denne gang, og jeg savnede især Jacobsens specialbryg. Heldigvis var der igen i år en vinafdeling med masser af smagsprøver – så mange at vi aldrig nåede at smage alle. I det kommende vil jeg nævne tre vine, en Chateauneuf de Pape, en boblevin på Riesling, en champagne (hvor vi fejlede inden) og så lidt mjød.

Jeg kan jo ligeså godt starte med mjøden, for hvordan faen kan jeg have haft kæreste i over tre år uden at hun har smagt noget så dejligt som mjød. Nå men vi var ved en mjødbod hvor man kunne få de samme slags mjød som i butikkerne, og det smager jo godt. Derudover var der også mjøddessertvin som jeg desværre ikke helt kan huske.

Den bedste rødvin vi fik var en 2007 Châteauneuf-du-Pape Tour du Lion Domaine Tour St Michel fra Philipson Wine. En lækker kraftig vin der mindede kæresten om første aften i Paris, og som jeg syntes havde en fantastisk duft af lakrids, vanilie og mørk karamel med en smag der indeholdt det samme – en rigtig lækker vin.

Lidt irrelevant historie: En af dem som præsenterede vin for Philipson har tidligere arbejdet med øl, og derfor har jeg også smagt øl hos ham. Første gang jeg smagte øl hos ham, var der en chilibod for enden af deres udskænkning. Det var dog den stærkeste ende (med tre dødningehoveder) der stod først, og jeg gad ikke gå alle igennem… du må gætte dig til hvad der skete, men rart var det ikke!

Vi valgte at starte med at smage alle bobler den første da, og der var mange, så håbet om derefter at smage hvidvin og rødvin og til sidst portvin røg i vasken. Men det var nu meget rart. Den mest interessante flaske bobler var en sekt lavet på riesling fra 1989. Den var rigtig god, og vi smagte den op imod en 10 år yngre sekt fra samme hus. (Jeg ved ikke om de har en dansk importør, men jeg håber jeg finder en).

Derudover smagte vi også Champagne Diebolt Valois fra 1983 fra Theis Vine, en champagne som jeg havde derhjemme, og siden har fundet ud af passer fantastisk til den nye NOMA-bogs løgsuppe (løg 30 timer i ovn ved 90 grader – kog ind og smag til med reduceret hvidvin).

Største flop inde i vinafdelingen kom da kæresten og mig kom ind til en madbloggerbekendt (Frederik Kerutzer) som stod hos Oskar Davidsen & Co.. Vi kom hen til standen for at få et glas rødvin lige efter vi havde spist en masse is. Frederik kender dog min ok store interesse for champagne, og skyndte sig at give os et glas Champagne Mandoin (Reserve tror jeg). Den passede bare overhovedet ikke sammen med sukkeret fra isen, desværre, og lige meget hvor meget jeg gurglede osv. kunne jeg ikke få champagnen til at blive bedre – men jeg vil meget gerne smage den igen (hint Frederik).

Efter jeg havde besøgt messen de første to dage ud af fire, havde jeg ikke rigtig lyst til mere alkohol, så jeg kom desværre ikke ud og smage mere vin. Men det blev da i alt til to semibranderter 🙂 og det kan stærkt anbefales (200 kr. for masser af madsmagsprøver og vin!)

En sidste ting der lige skal nævnes er at jeg fik en super lækker øl ved standen for Ebeltoft gårdbryggeri, kaldet XXXX. De havde også nogle dejlige sodavand som jeg gerne vil have fat i…

Champagnemiddag med moar og far – del III, opskriften på første forret

Denne forret har tanker helt tilbage til mit første besøg på Berntsens Ballade, en restaurant der desværre er lukket nu. Her fik vi jomfruhummer omkranset af lidt urter, noget grapeskal, en grapejus (jus er vist noget indkogt saft) og oven på dette en is af piment og så skum af jomfruhummerbisque. Mit mål var derfor at lave en ret der havde lignende elementer, og som derudover havde et relativt højt syreindhold for at kunne stå imod en champagne.

Den forret jeg fik på, det desværre lukkede, Berntsens Ballade

 

Retten jeg endte med var en jomfruhummerbisque tilnærmet efter Pricernes opskrift, grillet gul peberfrugt, is på gul peberfrugt (som var så dårlig at den ikke bliver beskrevet yderligere), stegt jomfruhummer og kaviar af havtornsaft. Langt fra lige så pæn som den fra Berntsens Ballade, men der var nogle lækre elementer.

Ideen som den så ud på papir

Jomfruhummerbisquen – som blev rigtig lækker

Ingredienser: 8 jomfruhummere (to pr person), lidt olie til at stege med, timian, ketchup (manglede de rigtige ingredienser), et fed hvidløg, et løg, en porre, en gulerod, et glas pernod (man kan også bruge cognac), hønsebouillon og vand så det dækker, og til sidst fløde.

Citat fra dr.dk: ”Tag jomfruhummerne ud af skallerne. Fjern den sorte tarmstreng på halen.” Dette er mega klamt, og burde være grunden til at man ikke laver bisquen. Nå, men når halerne er tarm og skalfri, skal de steges ved meget høj varme, rigtig høj varme. Pricerne knuser dem med grydeskeen, men det magtede jeg ikke, og umiddelbart syntes jeg ikke at det gjorde tingene dårligere.

Nu skubbes skallerne til side og ketchup og timian proppes i gryden. Ketchuppen skal brændes lidt af, og når det er gjort hældes pernod over (der kan komme flammer). Nu smides grøntsager i og steger med lidt. Når du ikke gider stege dem mere, hældes hønsebouillon og vand over så det dækker (ca. 1 til 1 af bouillon og vand).

Lad det koge en halv times tid, tag det af blusset og køl af i 10 minutter. Nu sies skaller og grøntsager fra og suppen koges ind til ca. det halve, eller til et punkt hvor du synes den smager godt og fisket. Ved servering varmes den op igen og smages til med fløde, således at den er blød og rund. 

Resten

Isen vil jeg som sagt ikke nærmere ind på, men jeg kan sige at næste gang vil jeg grille peberfrugterne inden jeg laver saft af dem. For at grille peberfrugt, som jeg også gjorde, skar jeg dem i tredjedele og lagde dem med skindet opad i en ovn på grillprogram. Her fik de så lov til at ligge indtil at de blev brændte over det meste af skindet. Derefter blev de hakket, og lagt under jomfruhummerne.

Der var også noget appelsinskal i retten. Dette var blevet kogt 6 gange for at fjerne bitterheden. Så kog det, hæld vandet fra, hæld nyt vand på og kog det igen, osv. osv. osv.

Sidste ting var kaviar af havtorn, som jeg ikke vil komme præcist ind på da jeg ikke kom helt nok stivelse i. Jeg brugte en saft af havtorn (skulle have brugt citron), kom noget husblas i (læs hvor meget der skal i bag på pakken – det skal blive til gele) og dryppede det derpå ned i ISKOLD olie. Når du er færdig tages ”kaviaren” op og skylles under koldt vand.

Alle andre elementer end jomfruhummberbisquen

Jeg håber der var nogle brugbare ideer. Velbekomme!