Madeira for begyndere

De fleste kender den gode historie om portvin, der, for at holde sig på sørejsen til England, fik tilsat et skud brandy. Desværre er der ikke mange der kender til en lignende historie om madeiravin. Det er dog i langt højere grad en historie og en vin, der bør være kendt og drukket af alle sømænd.

Et år gamle fade med den søde madeira, kaldet malvazia. Det overstregede tal viser hvor meget der var i fadet til at starte med, og tallet ved siden af viser det nuværende indhold. Det bliver altså en meget koncentreret vin.

Kort fortalt er portvin lavet af røde druer, mens madeira er lavet af hvide druer. Det er s’føli en kæmpe simplificering, men fortællingen skal starte et sted. Både portvin og madeira gennemgår samme proces, indtil den aktive gær er slået ihjel med sprit. Det er altså plukning, presning og en kort gæring hvor sukkerindholdet opserveres, hvorefter ren alkohol tilsættes.

Herfra ændres fremstillingen af de to typer vin drastisk.

Portvinen kommes på fade i en periode, afhængig af typen. To år for vintage og minimum syv år for colheita. Fadene lægges i kælderen, hvor de ligger ved en forholdsvis lav og konstant temperatur.

Madeiraen, dem der er beregnet til mere end sovs, kommer også på fade. MEN istedet for at blive lagt køligt, ryger fadene op på loftet. Og her kommer vinen til at ligge varmt. Alt for varmt. Noget man ellers aldrig vil gøre; det ødelægger jo vinen!

Men det er selve kernen i madeira! – Det, og så lige et syreindhold, der holder vinen frisk.

På grund af syreindholdet og alkoholen i madeiraen er vinen i stand til at holde sig virkelig længe på flaske.

Årsagen bag opvarmningen af vinen skal findes i alt for gamle dages transport fra Madeira, syd om Afrika til Indien. Man fandt ud af at vinen ændrede sig utrolig meget til det bedre ved den lange sørejse. Dette gav anledning til udtrykket “vinho da roda” og den praksis, hvor man i mange år sejlede madeira til Indien og retur for at modne vinen.

Nu sejles der ikke længere til Indien, men i stedet opvarmes vinen enten i store stålbeholdere for de unge madeiraer eller i fade på loftet for de madeiraer der er ti år eller ældre.

Men det vil du læse mere om i nærmere fremtid…
God vind!


Reklame for Madeirahuset, det eneste sted der forsøger at samle alle madeiraproducenter: Har du lyst til at smage madeira, kan du i shoppen finde et godt udvalg af madeira.  Det du skal vide i den forbindelse er at der er fire typer, fra “tør” til “sød”. Den “halvsøde” og “søde”, er nok danskernes favorit, men du har også muligheden for at købe en smagekasse der bringer dig hele vejen rundt.

Den Røde Cottage – i land for en enkelt aften

Med ufattelig kort varsel kom en sejltur til at vare to måneder i stedet for to uger. Ikke lige det kæresten eller jeg ønskede. Det blødede hende dog lidt op (meget lidt), at vi ville ses for en enkelt aften midt på sejlturen. Skibet anløb København og det åbnede samtidig muligheden for at komme ud og spise. Valget faldt på Den Røde Cottage. Det helt rigtige valg.

En lille snack, syltet asparges. Rigtig lækkert og desværre det eneste asparges den dag.

En lille snack, syltet asparges. Rigtig lækkert og desværre det eneste asparges den dag.

Vi skulle ikke blive forspiste, så vi havde talt om at en fem-retters menu ville være perfekt. Da vi kom derhen kunne vi dog ikke vælge en af for/hovedretterne fra og endte derfor på seks retter. Bare for liige at smage desserterne.

Og nu ikke så meget skriveri, lad os se nogle billeder i stedet…

Lille men lækker ret/snack

Lille men lækker ret/snack, første ret.

Første ret måtte gerne have været større, den var så hurtigt overstået. Men velsmagende. En ensom jomfruhummer med syltet tang, dild og revede macadamianødder. Jeg frygtede tangen, men den smagte ganske fint.

Italiensk salat... lækker, lækker... 2. ret.

Italiensk salat… lækker, lækker… 2. ret.

”Varm italiensk salat” har været mit udgangspunkt for at forklare anden ret til andre. Retten var blandt aftenens favoritter. Egentlig var der ikke meget italiensk salat men den bestod af en lækker sovs med morkler, friske ærter og løg. Til denne var et stykke rødtunge i selskab med syltede løg. Det hele passede bare super godt.

Kartofler fyldt med løvstikkecreme.

Kartofler fyldt med løvstikkecreme. 3. ret.

Der var penge at spare på tredje ret, der hovedsageligt bestod af kartofler. Derfor vil jeg ikke komme nærmere ind på den, men i stedet foreslå at læse lidt om mit besøg på KOKS på Færøerne. På KOKS fik jeg en kartoffelret man nok skal være færing for at nyde… masser af halvtørret fisk og lidt kartoffel.

Rigeligt med lammebrisler. De havde lidt mindre struktur end kalvebrisler, og jeg er af den grund mere til kalvebrisler.

Rigeligt med lammebrisler. De havde lidt mindre struktur end kalvebrisler, og jeg er af den grund mere til kalvebrisler.

Med næste ret fulgte et glas rødvin. Det var dejligt. Den blev præsenteret som smagende af kirsebær hvilket den også gjorde i starten, men omkring halvvejs i måltidet var der meget mere hindbærsmag. En let og frisk vin; 2013 Domaine Lucci, Noir de Florette, Australien. Til vinen blev der serveret lammebrisler med brunet smør, kapers og hvide ribs. Egentlig en meget klassisk ret, om end jeg kun har prøvet det med kalvebrisler før og så uden ribs. Ribsene var et rigtig dejligt syrligt element.

Vagtel... en lille bitte fugl

Vagtel… en lille bitte fugl. 5. ret.

Hovedretten var for mig vagtel med fennikel og hindbær. En vagtel er godt nok en lille fugl. Vi fik vagtelbryst(er) og som man ser på billedet fylder den ene klump en gaffel. Nå men på trods af fuglens størrelse var det en rigtig dejlig ret. Vinen dertil var nok min ynglings. Igen blev der præsenteret kirsebær. Brændte denne gang. Men der var dejlig smag af kirsebær hele vejen igennem, den skal jeg have igen; 2012 Occhipinti, Il Frappato, Sicilien.

Lækker rødvin i glassene, terrasse med høje vægge (havlt så høje tidligere på aftenen), køkkenhave og natur. Ren hygge.

Lækker rødvin i glassene, terrasse med høje vægge (havlt så høje tidligere på aftenen), køkkenhave og natur. Ren hygge.

Nu kom vi jo til at tage desserterne med, to forskellige, en hver. En dessert var en genganger ”Cholokade chokolade chokolade”. En behagelig chokoladebar, som jeg godt kunne have spist et større stykke af. Jeg må hellere få fat i opskriften.
Den anden dessert var hovedsageligt jordbær og kærnemælkssorbet. Det var desserten med det bedste vinmatch; 2012 Domaine Renardat – Fâche, Cerdon du Bugey, Savoie. Som forventet var den dejlig frisk.

Jorbærdessert i forgrunden og 3 x chokolade i baggrunden.

Jorbærdessert i forgrunden og 3 x chokolade i baggrunden.

Nå, le grand finale. Uden at være ekspert på ”køkkener”, vil jeg nok påstå at de arbejder i det klassiske køkken med udgangspunkt i sæsonens råvarer. Jeg synes retterne var lette, måske også en smule for lette – jeg er en stor dreng, så der skal meget til at mætte mig – men denne lethed var også en af grundene til at valget faldt på Den Røde Cottage. Da vi tog hjem var vi behageligt mætte med en behagelig promille og havde haft en rigtig hyggelig aften. Tak til Den Røde Cottage, vi ses igen.

Dette var mit andet besøg på Cottagen, hvis du vil læse om sidste gang, så læs videre HER!

Kaffe og snacks. I baggrunden ser man en irish coffee...

Kaffe og snacks. I baggrunden ser man en irish coffee…

 

 

Vin fra Østrig på D’Angleterre

Desværre ved jeg ikke meget om østrigsk vin, men jeg ved at the Austrian Wine Marketing Board (?) havde lagt grunden til et super godt arrangement på det ny renoverede D’Angleterre. Til at starte med var der vin, senere blev det til både vin og snacks – snacks fra Marchal som skulle passe til bestemte typer vin. Det er sQ rimelig godt tænkt!

Fine nye servietter, torsk, brunet smør og andet...

Fine nye servietter, torsk, brunet smør og andet…

Det var godt nok ikke den store notatpensel som der blev jongleret med på dagen, men jeg kan da kort komme med et par anbefalinger.

Kracher: De søde vine fra huset Kracher er helt fantastiske, men bliver desværre hurtigt temmelig dyre. De har en serie af ”Trockenbeerenauslese”, hvor sødmen er givet mellem 1 og 11 (vist), hvor 11 er sirup. Denne serie var repræsenteret med nr. 6, som var rigtig dejlig og som giver tandlægerne overarbejde.
Vi smagte også Beerenauslese og Auslese som begge havde mindre sukker end de andre og auslesen mindst. Auslesen kan til tider fås for under en hund hvis man køber 12 hos Philipson Wine. Dette er et ganske udmærket køb.

Foie gras og solbær. Den blev spist til to forskellige vine, en frisk tør hvidvin og en sød dessertvin.

Foie gras og solbær. Den blev spist til to forskellige vine, en frisk tør hvidvin og en sød dessertvin.

Sax: Et vinhus med rødder tilbage fra 1660 i Kamptal. Det første bord jeg kom forbi, og jeg blev tvunget til at smage alle vinene :) De bedste var Grüner Veltliner Reserve Panzaum (enkeltmarksvin med god eftersmag) og Klassik. Om Klassik skrev jeg ”Rar at drikke, bedst i østrisk test”, det var den bedste ved bordet og måske også blandt alle de andre tørre vine vi smagte den dag. Forhandles af Vino Venue.

Meinklang: Österreich Vin diskede op med huset Meinklang, en biodynamisk producent som selv producerer sin gødning. Disse vine var noget for sig selv og ville fungere bedst i selskab med lidt mad. Den første ”Graupert” på Pinot Gris var ganske interessant og både mig og min følgesvend syntes godt om denne. Igen fandt jeg lakrids i eftersmagen og følgesvenden syntes den var dejlig fed. Den blev fulgt op af en hvidvin kaldet Buteo ’2. Gæret på akaciefade vha. den vildgær som følger med drueskallerne med minimum filtrering og svovltilsætning. Den var meget speciel og ville være bedre med mad – men hvilken mad ved jeg ikke på stående fod.
En lille fodnote: heldigvis er det deres køer som laver basen til gødningen og ikke dem selv.

Rødbede, peberrod og knivmusling. En meget lækker snack...

Rødbede, peberrod og knivmusling. En meget lækker snack…

Bründlmayer: Jeg smagte tre vine fra dette hus, tre vine som spændte fra hindbær til grøntsager. Den bedste var Reserve Loiser Berg 1ÖTW på Grüner Veltliner fra 2011. Denne var med hindbærsmag, tenderende til tuttifrutti. En rigtig rar vin. Reserve ”Alte Reben” (gamle stokke) også en Grüner Veltliner, smagte mærkeligt af grøntsager men duftede rigtig dejligt og er sikkert fin til mad. Det er Jysk Vin, som står for importen af disse flasker.

Snacks

Jeg nævnte vist i starten at der til sidst til arrangementet dukkede snaks op. Disse var valgt/lavet således at de passede sammen med visse typer af vin – super smart. På den måde kunne man finde en bestemt type vin og derefter en passende snack. Hverken følgesvenden eller mig tog notater i denne del, men nød bare mad og vin. Den bedste snack var knivmusling, rødbede og peberrod eller foie gras og solbær. Foie gras’en prøvede vi både til den anbefalede lette, friske hvidvin og til de dejlige, søde Kracher-vine.

Jeg vil ikke gå yderligere ind på snacksne, men i stedet fortælle at Marchal D’Angleterre nu er på min ønskeliste over spisesteder som skal prøves. Velbekomme og skål!

Der drikkes i palmehaven.. Jeg ved ikke om der stadig er billetter, men for 10.000 kan du overnatte og holde nytår på D'Angleterre :)

Der drikkes i palmehaven.. Jeg ved ikke om der stadig er billetter, men for 10.000 kan du overnatte og holde nytår på D’Angleterre :)

Tokaji, vinsmagning på AOC

””Har du dekanteret en flaske af vores ekstra fine tokayer?”
”Ja, Rektor. 1898’eren,  som De bad om. Hans Højhed holder særligt af den årgang, så vidt jeg husker.””

Fra ”Det Gyldne Kompas” af Philip Pullman.

Dette var mit første møde med den søde tokaji, som jeg, da jeg læste bogen, troede, var noget fra fiktionens verden. Men det er tokajien ikke, den stammer fra det nordøstlige hjørne af Ungarn og smager noget så dejligt. I den ovennævnte bog er den desværre forgiftet af en, som standart, ond rektor.

Huset forhandles af Suenson Vine og huskes som meget godt. Al sød vin er jo dejlig :)

Huset forhandles af Suenson Vine og huskes som meget godt. Al sød vin er jo dejlig :)

Jeg var midt i april så heldig at deltage i en ungarsk vinsmagning på gourmetrestauranten AOC (tideligere besøgt, her) afholdt af den Ungarske ambassade og Hungarian wines. Inden det blev muligt at gå rundt og smage hos de forskellige producenter, var der to masterclass’s – en om Tokaji og en om de øvrige vinområder.

Tokaji

Tokaji er hovedsageligt kendt som en dessertvin fra området Tokaj, men der findes s’føli også tørre vine fra samme område. Dessertvinen bliver, som vinene fra Sauternes i Frankrig og Neusiedler See i Østrig, til vha. druer angrebet af ”ædelråd”. For Tokajis vedkommende laves der først en vin/juice på ”raske” druer, hvorefter de rådne druer blandes i, og udblødes i op til 36 timer. Herefter filtreres væsken og hældes på tønder som får lov at ligge i vulkanske grotter i laang tid. Tokajien, som er lavet på rådne druer, kaldes “Tokaji Aszú”.
Tokaji bliver ofte lavet på en blanding af de tre druer: Furmint, Hárslavlü og Sárgamuskotály (en ungarsk muscar-art).

To smagninger, alle flaskerne. På billedet ses de tre traditionelle tokajier

To smagninger, alle flaskerne. På billedet ses de tre traditionelle tokajier

Sødmen

Vinens sødme angives i ”Puttonyos”, som i gamle dage var mængden druer med ædelråd men i dag sukkerindholdet. Umiddelbart er sukkerindholdet lidt svævende, men et vejledende regnestykke er: 5 x 30 – 30 = 120 g/L for en flaske med 5 puttonyos. Selv om der er denne ”grundregel”, passer den sjældent, og ved smagningen var dette da også tydeligt.
Noget som er endnu tydeligere, og nærmest umuligt at få fat i, er Tokaji Eszencia. Dette er saft fra druerne med ædelråd. Denne saft drypper fra druerne fordi de nederste presses af de øverste. Fordi sukker og syreindholdet i denne saft er meget høj, sker der kun lidt, eller ingen gæring og derfor skulle vinen kunne holde i århundreder. Derudover skulle den være afsindigt dyr.

Jeg tror der er meget få som prøver at få en almindelig sandwich på AOC :)

Jeg tror der er meget få som prøver at få en almindelig sandwich på AOC :)

Et par tokajier

Andrássy Winery – Tokaji 4 puttonyos aszú: Vinhuset som har lavet denne, er desuden et hotel og spa og prøver at slå igennem til turismen med dette. Tokajien indeholdt 90 g sukker og havde en dejlig duft der dog blev overgået af de næste to. Smagen var tør og fed, med korn. Lugten var krydret og desværre ikke noget jeg kunne genkende.

Patricius Winery – Tokaji 5 puttonyos aszú 2002. 130 g sukker. Jeg har desværre ikke noter til denne, men den var bedre end den forrige. Dette hus er det muligt at få tokajier fra, hos Suenson vin.

Királyudvar Winery – Zemplén hegyhát aszú 5 puttonyos 2004. 230 g sukker, og her sprængtes den tidligere nævnte skala. Lys ravfarve med meget gennemtrængende sød smag. Dejlig blød. Lugten var god med meget muscat og syrlig frugt. Den bedste Tokaji til smagningen.

Et helt nyt visitkort som jeg næsten ikke fik brugt. Æv.

Et helt nyt visitkort som jeg næsten ikke fik brugt. Æv.

Afsluttende

Fælles for producenterne er, at de er kommet til efter at Ungarn brød med Sovjetunionen. Derfor er det meget unge Tokajier man kan få fat i– mon man kan finde nogle skjulte kældre med ungarsk guld?. Mens Ungarn var en del af Sovjet ensrettede staten Tokaji-produktet, nu er der dog forskellige tilgange, affødt af investorer som har hentet hjælp i andre lande.
Har du lyst til at se lidt mere om Tokaji, er her et par links:

Film om tokajien: http://www.youtube.com/watch?v=xbUm5sxSk2Q

Tokaji Eszencia: http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=6mEl6fEcM70

Forhandlere af Tokaji:
http://www.ungarskevine.dk/dessertvin
http://www.skjold-burne.dk/Sortiment.aspx?text=tokaj
Og mange andre. De fleste vinhandlere har nogle og for at få de rigtige søde vine skal man lede efter “Tokaji Aszú”.

Tokaji Eszencia. En producent havde medbragt noget til den efterfølgende smagning. Det er en meget lækker saft som kan holde i århundreder. Desværre er alkoholindholdet MEGET lavt, hvis der overhovedet er noget.

Tokaji Eszencia. En producent havde medbragt noget til den efterfølgende smagning. Det er en meget lækker saft som kan holde i århundreder. Desværre er alkoholindholdet MEGET lavt, hvis der overhovedet er noget.

Vinauktion og portvin fra 1900

Torsdag stod dagen på først vinauktion og derefter en portvinssmagning. Til vinauktionen var der en masse champagne som jeg ville have fingrene i og portvinssmagningen var af én flaske der var fra 1900, 111 år :)

Vinauktionen var en del af politiets auktioner, som kan findes på www.topauktioner.dk. Her er det muligt at købe alle mulige vine der på den ene eller anden måde har været beslaglagt af politiet. Da det ikke er sikker at alle vinene er opbevaret korrekt, skal man regne det med som faktor når man byder. Min faktor der, var at jeg ikke ville byde over halvdelen af udsalgsprisen, hvilket for nogle af champagnerne var omkring 300 kr. pr. flaske.

Det var dog ikke alt jeg købte som jeg havde tænkt nærmere over. Og jeg endte derfor også med at få en del rødvin og noget sprut med hjem i tasken :) Jeg vil ikke bruge blækken på at beskrive alle vinene, men i stedet bare nævne dem jeg er mest glad for.

Indkøbet

Jeg købte fire flasker rødvin fra mit fødselsår, 1982. Det var mest for sjov at de blev købt, men stadig i håbet om at de kunne drikkes. Fordi at nysgerrigheden var for stor, og der er over et år til jeg bliver 30, åbnede jeg en dagen efter i selskab med mine forældre (klik her for at se middagen). Det var tydeligt at vinen nok ikke skulle ligge endnu et årti, men på trods af det var det en fin flaske. Duften var meget røget, lidt støvet og hen af tjære. Smagen var af lejerbål, med træ, aske og røg, samtidig også noget der ledte tankerne hen på sejlskibe. Alt i alt en dejlig vin, som jeg faktisk glæder mig til at drikke igen.

Jeg købte fire champagner. En Belle Epoque (den med blomster) som jeg fandt ud af var fra det store champagneår, 1996. En Heidsieck Blue Top, jeg ved ikke lige så meget her. Og to Deutz Blanc de Blanc fra 1993 – man kan købe 2002 eller sårn i Magasin til en masse penge. Jeg åbnede ene Deutz i selskab med mine forældre, og igen var jeg meget spændt, for var den død!?! – Heldigvis var der stadig bobler og det hele. Man kunne godt smage at det var en champagne der havde ligget nogle år, da den virkede som om at den havde udviklet sig i flasken. Smagen var hen af Bollinger RD som er min reference med gamle flasker, om end den var friskere og endnu ikke så sherryagtig som RD’en. Champagnen blev drukket til en ret med jomfruhummerbisque, jomfruhummer og peberfrugt, og det passede den ret fint til.

Efter Auktionen, smagning af gammel gammel gammel portvin :)

Jeg havde efter auktionen inviteret Michael på et glas port i Vinbaren i Stefansgade (facobook link). Porten var fra 1900 og dermed en aldersrekord for os begge. Det var en Hoopers Very rare old tawny port. Det kostede 120 kr. at være med til smagningen og der kunne maks være 12 personer med. Dermed havde jeg forestillet mig at man s’føli kun fik 1/12 af flasken, men det viste sig at være meget anderledes. Da vi kom, var der kun tre andre, inklusive ejeren og hans kone, men de var ikke helt sikker på om der ville komme en mere. Vi fik derfor en ventetidsrundvisning i vinkælderen, som må siges at være et sted hvor man godt ville låses inde i en uge… for satan der var mange gamle lækre flasker, champagner m.v. – uhhh!

Den sidste person kom aldrig og vi åbnede derfor flasken, stadig forestillede jeg mig at vi kun fik den der tolvtedel, men den forestilling forsvandt da der blev fyldt på glasne. Vi fik langt mere, og da vi havde drukket ud blev resten af flasken hældt op, helt vildt fedt. Vi endte derfor med 120 kr. pr. person, for rigtig meget port og en super oplevelse.

På trods af sine mange år smagte porten fantastisk. Den var helt frisk og rosinagtig i smagen, med masser af duftnoter af marcipan, samt fyldt chokolade med likør og igen marcipan. Man fik helt klistrede læber, som om at man havde fået sirup på dem. Det var virkelig et godt glas port, og helt klart noget som sagtens kunne ligge meget længere uden at tage den mindste skade.

Nu er vi jo så nået helt ned til 1900, og så mangler vi bare springet til 18xx, jeg glæder mig :)