Madeira for begyndere – de fire, måske fem, stilarter

Der har vist altid været mange forskellige typer druer på Madeira, men med tiden har fire forskellige druer lagt navn til, de fire stilarter madeira er kendt for. De fire stilarter er tør, halvtør, halvsød og sød, kendetegnet på druerne sercial, verdelho, boal og malvazia. For at det følgende skal give lidt mening, er sukkerindholdet på portvin ca. fra 100-130 g/L.

Tør (seco)

Den tørre madeira er kendetegnet ved den hvide drue Sercial. Druen har et højt indhold af syre og de vine der bliver lavet på denne, er typisk gode til at håndtere tidens gang. Dog er vinen så syreholdig, at interessen ikke er så stor.
Den tørre stil dækker både over tør og ekstra tør. Ekstra tør har et sukkerindhold mellem 0-15 g/L mens tør har fra 20-50 g/L. Hvad der sker fra 15-20 g/L melder historien intet om.

Halvtør (mieo seco)

Den hvide drue Verdelho, er typen der ligger til grund for den halvtørre madeira. Hvor de tørre kan virke meget tørre og lidt ”off”, synes jeg at verdelho er rigtig god. Nu har jeg ikke prøvet en tør madeira til mad endnu, men med verdelho løfter det vinen.
Sukkerindholdet på en halvtør madeira ligger på ca. 50-75 g/L. Hvis dette var restsukkerindholdet i en champagne ville det være en doux og den ville være ekstremt sød.

For at prøve madeira i forhold til mad, bliver de taget frem i forskellige anledninger. Her bliver madeiraen serveret en kold novemberaften til frisk ørred og ristet franskbrød. Begge dele tilberedt over bål. Madeiraen var meget nøddet og der manglede en mayo lavet på eksempelvis valnøddeolie. Ellers et rigtig fint par.

Halvsød (meio dôce)

Boal eller bual er, alt afhængig af hvem der skriver det, navnet på tredje hvide drue og tredje stilart, hvor vinen er halvsød. Vinen indeholder 75-100 g restsukker pr. liter og er endnu ikke så sød som en portvin. Denne type vil, sammen med den næste, nok falde bedst i danskens smag. Men hvad ved jeg…

Sød (dôce)

Malvazia, eller Malmsey som man siger i England, er den sidste type. Her er sukkerindholdet over 100 g/L, og i sødmen minder den om portvin. Dog er der med alle madeiraer et højere syreindhold og vinen bliver udsat for høje temperaturer og stor afdampning under fremstillingen. Denne type vin kan let erstatte portvin ved eksempelvis retten med kanelsnegl og rådden ost med gammel portvin.

Et klassisk match, som både bliver brugt hjemme, i officersmessen og på ture i det fri. Kanelsnegl med mugost og portvin. Denne gang var osten en danablu og vinen en madeira 10 års malmsey fra Borges. Et glimrende match idet at syren i vinen passede til syren i osten.

Rainwater

Den sidste type, er ikke rigtig en type, og dog. Tilbage i de gode gamle dage blev madeira sejlet fra Madeira til Indien og tilbage igen, på ”Vinho do roda”. Dette gav den gode smag. I Amerika blev de glade for denne madeira, og der blev derfor fragtet en masse tønder derover. Historien fortæller, at nogle af disse tønder lå på dækket uden propper i på turen derover. Vinen blev derfor fortyndet af den regn der faldt på turen. Heldigvis faldt vinen i amerikanernes smag og det er derfor blevet til en stilart, hvor alkoholniveauet er lidt lavere og alderen ikke bliver over ti år. Som regel vil det være en halvsød eller halvtør vin.

Indtil næste gang,
God vind!


Reklame for Madeirahuset.com: I anledning af Cyber Monday, er der i dag, d. 27/11-2017, tilbud på to at vinene nævnt ovenfor. Det ene tilbud er på en rainwater fra Barbeito og det andet er på en malvazia (malmsey) fra Henriques & Henriques. De er sat så langt ned, at levering vil være en udgift. Give it a try :)

Madeira – myter og sandheder

I går var jeg til madeirasmagning og det var en af de gode. Der var få billetter og derfor også god plads ved bordene. Af den grund fik jeg rig mulighed for at lære lidt om, den for mig hidtil ukendte, madeira. I det følgende vil jeg give et par praktiske facts og fortælle om det der nok må være en sømandsmyte…

Sandheder

1: Der findes fire hoveddruer. Faktisk findes der fem, men den sidste blev først anerkendt i oktober sidste år. De fire af druerne danner basen i de fire hovedtyper af madeira, mens den femte bruges til at spæde op med. Fordi der bliver spædet op med den femte drue, må druen ikke skrives på flasken før indholdet er over ti år gammelt.

Et par af vinene som blev præsenteret. Huset her stod bag en masse gode vine.

Et par af vinene som blev præsenteret. Huset her stod bag en masse gode vine.

2: Madeira laves lige som portvin. Eller det vil sige, næsten lige som portvin. Druerne plukkes og gæres indtil det ønskede sukkerindhold er opnået. Herefter stoppes gæringen ved at tilsætte sprit op til ca. 20 %. Det er herfra at madeira adskiller sig fra portvin. Madeiraen gennemgår nu en oxidation ved ca. 50 grader i over tre måneder. Det kan ske enten ved en ”dypkoger” der varmer vinen op til de halvtreds grader eller ved opbevaring af vinen oppe under loftet hvor der er varmt.

3: Oxidationen ”ødelægger” vinen, men laver et stabilt produkt som ældes godt. Spørger man til baggrunden for denne behandling af vinen, stammer den fra det 17. århundrede. Her blev en masse vin sejlet til Indien hvor de var ret glade for madeira. Lastrummene på skibene var åbenbart meget varme og derfor udviklede vinen sig meget. Nogle af tønderne vendte indimellem hjem til madeira hvor man erfarede at vinen var blevet anderledes men bedre. Fra da af begyndte man derfor at sende madeira til Indien og retur. Dette varede indtil midten af det 18. århundrede, hvor man fandt metoderne ovenfor til at udvikle vinen.

4: Nogle af tønderne der blev sejlet rundt lå på dækket af skibene. Derfor blev de også udsat for vind og vejr. Vejret bød til tider på regn som trængte ind i tønderne og fortyndede madeiraen. Denne type faldt i amerikanernes smag og blev kaldt rainwater. Den er altså knap så kraftig i smag og alkohol.

En af de gode og søde madeiraer. Malvasia eller Malmsey som den kaldes.

En af de gode og søde madeiraer. Malvasia eller Malmsey som den kaldes.

5: De fire hoveddruer er hver især base for sine egne vine. Min opfattelse af dem, var at alle var i den søde ende af skalaen, selv om de blev kaldt tørre.
Sercial giver en tør vin, som ifølge producenterne er velegnet til røget fisk, sushi og friske gede- eller fåreoste.
Verdelho giver en halvtør vin, velegnet til røget vidlt, serrano, vildt gryderetter og foie gras.
Boal er halvsød og velegnet til ost eller en pibe tobak.
Malvasia (Malmsey) er dejlig sød og passer til kager med tørret frugt og frugttærter. Nogle af dem passer åbenbart glimrende med en god cigar.

Myter

I den danske, hollandske og engelske flåde (sikkert også i flere andre) findes den samme myte. I Danmark lyder myten nogen i retning af dette: Dengang vi havde Vestindien gik sejlruten hjem til Danmark forbi Madeira. Her tog nogle kadetter nogle vinstokke med hjem. Disse blev plantet i bl.a. i Nyboder og Kuglegården på Holmen (der hvor forsvarsministeriet nu ligger). I midten af det 19. århundrede blev hele Europa angrebet af en vinlus der dræbte vinstokkene. Dette ramte selvfølgelig også Madeira og efterfølgende rejste de bl.a. til Danmark for at hente originale vinstokke hjem igen. Jeg spurgte flere af producenterne, inklusive den der vist var eksperten. Alle var enige om at det desværre bare var en god historie. Men vi lader da bare som om at den er sand og sandt er det i hvert fald at der stadig vokser en vinstok fra madeira i Kuglegården. Der bliver tilmed lavet vin fra denne vinstok som kan købes her. En grundigere gennemgang af myten kan læses her.

2: Madeira er igennem tiden blevet brugt ved flere store arrangementer og således siges det at den amerikanske uafhængighedserklæring blev skålet ind i madeira. Dette er så vidt vides sandt idet at madeira var utroligt vellidt og berømt i de tider.

Til slut en tak til Winelab.dk der vist stod for arrangementet. Det var dejligt at blive klogere på en spændende vintype og myter inden for dansk orlogshistorie. Hvis jeg sQ anbefale noget vil det nok være Boal eller Malvasia vinene, men alle sammen (på nær én der smagte af noget majsslik min far engang havde med hjem fra Kina) smagte godt. Så til dig deruder som er lidt eventyrlysten, køb dig en god flaske madeira og oplev noget nyt.

Brøndsalen hvor det blev afholdt. Den ene vej.

Brøndsalen hvor det blev afholdt. Den ene vej.

DSC_0217

Den anden vej…