Champagnesnacks – det du lige står og mangler til dine gæster.

Snacks til champagnen

Mens jeg sejler rundt omkring Færøerne, under et alkoholforbud, efter en meget våd fest på en ubåd, drømmer jeg om at komme hjem og få et lille glas champagne. Når det er lang tid siden jeg sidst har fået de dejlige bobler, kan de godt virke en anelse sure. Derfor skal der snacks til! I det følgende får i mine ynglingssnacks som alle er relativt simple at lave.

Oliven

Så simpelt som det kan være. Og hvor køber man så de rigtige… i Søsterne Grene, det er sQ skørt, men de smager super godt og har en dejlig fedme.

Saltmandler

Køb dem eller lav dem selv. Når jeg selv laver dem går det godt hver anden gang, men her er et par tips. Tag en gryde med 1L vand og 50 g salt. Kog mandlerne, 200 g evt., til det ser ud som om at skindet vil af – som ved risalamanden. Hæld vandet fra, spred mandlerne ud på en bagemåtte og bag dem i ovnen ved 150 grader. Nu skal du passe på. De må ikke blive for varme så pas på eftervarmen og tag nogle ud indimellem. Når de begynder at blive let brune indeni SKAL de ud og køles af, ellers brænder de på og det er ikke lækkert.

Bagerst i billedet finder man den dejlige rygeostdip...

Bagerst i billedet finder man den dejlige rygeostdip…

Rygeostdip med syltede skalotteløg og chips

En klassiker inspireret af Thomas Pasfalls bog ”Mit fynske køkken”. Her skal du både sylte og blande to ting. Lad os starte med dippen. Tag et bæger creme fraiche og en rygeost, og bland disse så det smager behageligt af røg. Ja, du skal selv finde dit niveau. Hvis du er et slankefreak, kan du sikkert finde mere fedtfattige alternativer.
Og nu til syltningen. Køb nogle skalotteløg skræl dem og skær dem i tykke skiver (de skal hakkes bagefter). Nu er de klar. Lav en blanding af ca. 2 dele hvidvinseddike, 1 del sukker og 3 dele vand. Kog det op. Når det koger hældes løgene i og efter et minut tages gryden af varmen. Lad det hele køle af. Når dippen skal bruges, tages løgene op, hakkes og smides ovenpå.
Det skal smage af både røg og løg, så find selv dit rigtige miks og server der med chips.

Sådan var den originale snack. Jeg syns min er mere dekorativ.

Sådan var den originale snack. Jeg syns min er mere dekorativ.

Ananas, toast, foie og lakrids

Endnu en klassiker når der bliver drukket champagne i mit selskab. Jeg fik den første gang på Munkebo Kro dengang at, igen, Thomas Pasfall herskede der. Som overskriften antyder, består den af fire hovedingredienser. Den første, bunden, toast. Jeg bruger et sødmælksfranskbrød, skåret i meget tynde skiber, stukket ud i fine cirkler og ristet lysebrunt i ovnen. Den anden ingrediens, ananas, skæres i ligeså tykke skiver som toasten og stikkes ud med samme udstikker som før. Tredje ingrediens, lakridspulver drysses over til sidst, i en meget lille mængde. For meget ødelægger helheden. Fjerde ingrediens består af foie gras blandet med fløde, salt, peber og en lille smule cognac. Rør det til en lind creme, a la flødeost.

Nu skal den så samles, toast i bunden, foie gras creme i midten, ananas over og til sidst et let drys af lakrids. Sørg for først at samle kort tid inden servering, således at foie gras og ananas ikke gør toasten blød.

Billedet er taget af Frederik Kreutzer (www.vinkreutzer.dk) til en champagnesmagning et hemmeligt sted...

Billedet er taget af Frederik Kreutzer (www.vinkreutzer.dk) til en champagnesmagning et hemmeligt sted…

God arbejdslyst!

Vin fra Østrig på D’Angleterre

Desværre ved jeg ikke meget om østrigsk vin, men jeg ved at the Austrian Wine Marketing Board (?) havde lagt grunden til et super godt arrangement på det ny renoverede D’Angleterre. Til at starte med var der vin, senere blev det til både vin og snacks – snacks fra Marchal som skulle passe til bestemte typer vin. Det er sQ rimelig godt tænkt!

Fine nye servietter, torsk, brunet smør og andet...

Fine nye servietter, torsk, brunet smør og andet…

Det var godt nok ikke den store notatpensel som der blev jongleret med på dagen, men jeg kan da kort komme med et par anbefalinger.

Kracher: De søde vine fra huset Kracher er helt fantastiske, men bliver desværre hurtigt temmelig dyre. De har en serie af ”Trockenbeerenauslese”, hvor sødmen er givet mellem 1 og 11 (vist), hvor 11 er sirup. Denne serie var repræsenteret med nr. 6, som var rigtig dejlig og som giver tandlægerne overarbejde.
Vi smagte også Beerenauslese og Auslese som begge havde mindre sukker end de andre og auslesen mindst. Auslesen kan til tider fås for under en hund hvis man køber 12 hos Philipson Wine. Dette er et ganske udmærket køb.

Foie gras og solbær. Den blev spist til to forskellige vine, en frisk tør hvidvin og en sød dessertvin.

Foie gras og solbær. Den blev spist til to forskellige vine, en frisk tør hvidvin og en sød dessertvin.

Sax: Et vinhus med rødder tilbage fra 1660 i Kamptal. Det første bord jeg kom forbi, og jeg blev tvunget til at smage alle vinene :) De bedste var Grüner Veltliner Reserve Panzaum (enkeltmarksvin med god eftersmag) og Klassik. Om Klassik skrev jeg ”Rar at drikke, bedst i østrisk test”, det var den bedste ved bordet og måske også blandt alle de andre tørre vine vi smagte den dag. Forhandles af Vino Venue.

Meinklang: Österreich Vin diskede op med huset Meinklang, en biodynamisk producent som selv producerer sin gødning. Disse vine var noget for sig selv og ville fungere bedst i selskab med lidt mad. Den første ”Graupert” på Pinot Gris var ganske interessant og både mig og min følgesvend syntes godt om denne. Igen fandt jeg lakrids i eftersmagen og følgesvenden syntes den var dejlig fed. Den blev fulgt op af en hvidvin kaldet Buteo ’2. Gæret på akaciefade vha. den vildgær som følger med drueskallerne med minimum filtrering og svovltilsætning. Den var meget speciel og ville være bedre med mad – men hvilken mad ved jeg ikke på stående fod.
En lille fodnote: heldigvis er det deres køer som laver basen til gødningen og ikke dem selv.

Rødbede, peberrod og knivmusling. En meget lækker snack...

Rødbede, peberrod og knivmusling. En meget lækker snack…

Bründlmayer: Jeg smagte tre vine fra dette hus, tre vine som spændte fra hindbær til grøntsager. Den bedste var Reserve Loiser Berg 1ÖTW på Grüner Veltliner fra 2011. Denne var med hindbærsmag, tenderende til tuttifrutti. En rigtig rar vin. Reserve ”Alte Reben” (gamle stokke) også en Grüner Veltliner, smagte mærkeligt af grøntsager men duftede rigtig dejligt og er sikkert fin til mad. Det er Jysk Vin, som står for importen af disse flasker.

Snacks

Jeg nævnte vist i starten at der til sidst til arrangementet dukkede snaks op. Disse var valgt/lavet således at de passede sammen med visse typer af vin – super smart. På den måde kunne man finde en bestemt type vin og derefter en passende snack. Hverken følgesvenden eller mig tog notater i denne del, men nød bare mad og vin. Den bedste snack var knivmusling, rødbede og peberrod eller foie gras og solbær. Foie gras’en prøvede vi både til den anbefalede lette, friske hvidvin og til de dejlige, søde Kracher-vine.

Jeg vil ikke gå yderligere ind på snacksne, men i stedet fortælle at Marchal D’Angleterre nu er på min ønskeliste over spisesteder som skal prøves. Velbekomme og skål!

Der drikkes i palmehaven.. Jeg ved ikke om der stadig er billetter, men for 10.000 kan du overnatte og holde nytår på D'Angleterre :)

Der drikkes i palmehaven.. Jeg ved ikke om der stadig er billetter, men for 10.000 kan du overnatte og holde nytår på D’Angleterre :)

En fødselsdagsmiddag med fisk i stedet for rigtig kød. Værsgo menuen med opskrifter.

Min moar var så smart, ”kun” at ønske en middag lavet af sine børn. Det måtte gerne være pizza og lignende, men det kunne der fra min side ikke være tale om. Derfor endte menuen på fem retter, tre med fisk og to desserter; menuen var som følger:

Kuttersnacks – rødfisk i tempuradej med chilisovs.

Kammusling og jordskok – Smørstegt kammusling, med tre slags jordskok og brunet smør.

Fisk og pære – Ovndampet rødfisk på hvidvinskogt pære med tørret brød og oliven.

Kamillete – flødeis på kamillete med honningknas.

Og så lige en citronfromage til afslutning, moars ønske.

Retterne med opskrifter

Jeg var så heldig at få nogle rødfisk bragt hjem fra Grønland og de lagde grunden til to af retterne. Den første ret, kuttersnacks, blev lavet af små stykker rødfisk dyppet i tempuradej, friturestegt og serveret med sød chilisovs.

Kuttersnacks in the making... Vindruekerne olie lugter ikke så meget og er ideel til friture. Men prisen er lidt høj.

Kuttersnacks in the making… Vindruekerne olie lugter ikke så meget og er ideel til friture. Men prisen er lidt høj.

Kuttersnacks

Tempuradejen blev lavet super simpelt, ved at bruge noget ’selfraising flour’ blandet i vand, således at man har en tyktflydende dej. Fisken dyppes i denne og derefter i ’vindruekerneolie’ som er 160 grader varm. Her skal den steges til dejen er lysebrun.

Chilisovsen var inspireret af denne http://www.becauseitmatters.dk/sod-chilisauce/, men jeg lavede den lidt stærkere. Det betyder at der skal mindst dobbelt op på chili og hvidløg. En vigtig regel er at smage til inden man tykner den. Min ideelle opskrift er 1 dl riseddike, 1 dl vand, 0,75 dl sukker, 1 tsk salt, 5 chilier, 2 fed hvidløg og så maizena med vand til at tykne.

Kammuslinger, brunet smør, jordskok og nødder er super gode sammen!

Kammuslinger, brunet smør, jordskok og nødder er super gode sammen!

Kammusling og jordskok

Retten er allerede beskrevet i et tidligere indlæg her: http://www.madarkitekterne.dk/en-lille-fin-ret-og-et-godt-hovsakob/ Dog er der ikke fortalt at den tilhørende jordskokcreme er lavet, ved at koge ituskårne jordskokker møre i sødmælk, der lige dækker. Når de er møre blendes de med mælken, evt. lidt fløde og smages til med salt og peber.
Faktisk blev der også serveret tørret jordskok til. Dette blev lavet af jordskok, som var skrællet og skåret i tykke stykker og derefter havde fået lov til at ligge i ovnen, en fire timers tid ved ca. 75 grader og varmluft.

Forsøget 'Fisk og pære' gik faktisk meget fint!

Forsøget ‘Fisk og pære’ gik faktisk meget fint!

Fisk og pære

Var et forsøg på at lave en ret jeg for nylig fik på restaurant Clou (http://www.madarkitekterne.dk/en-aften-pa-restaurant-clou/). Der blev desværre talt lidt lavt da den blev serveret, og jeg tog ingen notater, så der skulle forsøges lidt for at få den rigtige slags pære.
Fisken var igen rødfisk der blev lagt på smurt sølvpapir sammen med salt og peber og dækket til med mere sølvpapir. Den skulle nok også have haft et par dråber citronsaft, men det glemte jeg. Den blev sat i ovnen i en 15 minutters tid ved 125 grader.

Jeg kunne huske konsistens og lidt af smagen på pæren, så jeg prøvede mig frem. Først med vakuumpakket pære med sukker og salt, og med sukker, salt og æbleeddike. Det virkede ikke; for satan det var ringe.
Det næste jeg prøvede var at koge pærerne i hvidvin, sukker og salt, hvilket var det bedste resultat, men der skal nok prøves igen en anden dag. De blev kogt en times tid og skåret i kvarte.
Pærerne blev lagt på varme tallerkener med lidt fisk ovenpå. Til dette blev lagt tørrede oliven og tørret brød. Alt sammen tørret sammen med jordskokkerne tidligere på dagen.

For at få noget mere fylde blev følgende salat serveret til: http://www.madarkitekterne.dk/Opskrifter/salat/ynglingssalat.pdf Azukibønner er dog byttet ud med kikærter, og det er en fantastisk behagelig spise.

Kamillete med mælk og honning. En dejlig dessert.

Kamillete med mælk og honning. En dejlig dessert.

Kamillete

Til isen blev brugt 250 ml sødmælk, 250 ml fløde, 2 blade husblas, 4 æggeblommer, 100 g sukker og tre breve kamillete.
Te’en skal tages ud af brevene og koges sammen med mælk og fløde til der er en kraftig kamillesmag. Æggeblommer og sukker piskes sammen. Husblas udblødes i koldt vand.
Den kogende mælkemasse hældes igennem en si over æggeblommerne under omrøring. Når det hele er blandet sammen opløses husblassen i væsken. Massen køles af og kommes på en eller anden form for ismaskine, evt. i fryseren som parfait.

Til isen lavede jeg noget honningknas. Det blev lavet med denne opskrift http://chemistry.about.com/od/foodscienceprojects/a/honeycombcandy.htm. Dog var det en halv portion og jeg brugte i hvert fald en teske bagepulver. Hvis du vil lave det, så vær klar på at bruge et par forsøg.

Citronfromage

-n blev taget fra denne: http://anneauchocolat.dk/?p=642, om end der blev brugt meget mere citronskræl. Den var desværre ikke så sur, så jeg vil nok foretrække at gøre som hendes moar – lade være med at blande fløde i.

Lørdagschampagnen, kort fortalt.

Lørdagens champagne blev købt uden større kendskab til mærket. Flasken var flot og forhåbentlig ville den være forsynet med en ny ‘kapsel’ til samlingen. Jeg købte den på sommerferien i Champagne og kan ikke rigtig finde den i Danmark.

Champagne Tsarine Rosé sammen med snacks i den lille herskabslejlighed (til salg? - måske)

Indholdet var, som billedet afslører, en Tsarine rosé, bestående af lige dele pinot noir, meunier og chardonnay – fremstillingsmetoden kender jeg ikke til, men skal vi ikke bare gætte på at der er blandet rødvin i ved assemblagen. Lugten var meget mild med svage jordbærtoner (den blev drukket efter en kraftig rødvin, så måske derfor). Jeg kunne ikke rigtig få mere ud af den, den gjorde ingen modstand og var samlet set rigtig behagelig at drikke. Men altså ikke nogen stor champagne, medmindre mildhed er stort for dig.

Under ferien i Champagne undrede vi os over at biler åbenbart sprænger i luften på enkelte veje. Vi oplevede det ikke, men forstår ikke skiltet...

Til champagnen havde jeg lavet en lille, men dejlig, snack, bestående af ristet tyndtskåret franskbrød, ananas, lakridspulver og ‘block de foie gras’ rørt med fløde, salt og peber (evt. en lille smule cognac). Lakridspulveret skal kun drysses let over, da smagen ellers vil blive for kraftig.

Reinstoff – Berlin, en stjerne og små portioner

Hvis man skal på ferie og vil holde en eller anden form for budget, skal man ikke tage det dyreste den første dag. Men det gjorde vi nu engang, 8 retter på Reinstoff i Berlin med tilhørende vine og en ekstremt dyr aperitif, i alt 460 euro.

Reinstoff ligger i en gammel industribygning og derfor går der store metalsvæller fra gulv til loft. Restauranten er et stort firkantet rum, med store vinduer, skjult af lange mørke gardiner, ud til i den ene ende. De tre andre vægge er forsynet med store båse, og på gulvet i midten er der seks borde. Over disse hænger et væld af pærer (elektriske) og skjuler loftet samtidig med at de giver et mildt lys i rummet. I båsene er der op mod væggen en lang sofa og foran er der placeret tre borde, hvor man bliver placeret så man kigger ud i rummet.

Fire snacks. Kyllingeskind med to slags ajvar, blåmusling med tomatsalat og blåmusling med limecreme og is. Der var også foie gras med trøffel og små kurve med noget syltet og noget stærkt :)

Der var to menuer at vælge imellem, en kaldet ’quite near’ og den anden ’far away’. Den nære bød på masser af fisk mens den fjerne havde mere rigtigt kød. Vi endte med at vælge den fjerne vha. lodtrækning, da vi på ingen måde kunne bestemme os, og nu kunne vi se frem til ægte caviar, lam, kalv, andelever og en smule fisk.

Resterne fra første ret. Det er ikke altid man husker at tage billeder.

Jeg har desværre ikke styr på de vine vi fik, men der var mange gode imellem. Og så var de hovedsagelig fra Spanien, Portugal og Italien. For første gang prøvede jeg dog at bede om et nyt glas da kæresten havde fået et temmelig støvet og grumset et. Jeg bad selvfølgelig på amatørtysk med begrundelsen ”Es gibt alles möglichen drinnen”. Jeg ved ikke om det var lidt groft sagt, men vi fik da et nyt og meget renere glas.

En god jomfruhummer, men den så ikke så indbydende ud... Der er svampeis i baggrunden.

Og hvad nu, der er skrevet så meget om alt andet end maden, men her kommer så en kort gennemgang; Reinstoff kører med fire små startere (og sluttere) hvor man får et billede af hvad de laver i køkkenet, før man beslutter sig for menuen. Vores første ret derefter bestod af mandel, agurk og caviar. Katrinen synes ikke caviaren kunne smages og jeg manglede også lidt samspillet mellem caviaren og de andre elementer. Agurk og mandel er dog RIGTIG godt sammen.

Stille og rolig kalv med avocado, brioche med avocado, creme på noget der gav en caviaragtig smag. Retten manglede salt.

Retten efter, bestod af jomfruhummer og svampe, herunder en svampeis. Den var ikke pæn at se på, og kunne godt give associationer til…, men godt smagte den, men lidt mærkeligt med svampeis. Nu kom så noget kalv, med avocado, creme på caviar eller noget der giver en lignende smag. En dejlig og letspiselig ret, men det var ikke det vilde rent smagsmæssigt – og jeg savnede salt på kødet.

Aftenens nok bedste ret, andelever, variationer af løg og mørke bær.

Den ret som jeg husker bedst kom efterfølgende og var hårdt stegt andelever (jeg er ikke sikker på at det er det samme som foie gras), sammen med variationer af løg og mørke bær. Selv Katrinen som ikke kan li foie gras syntes at det var en god ret, og det er helt sikkert noget jeg gerne vil prøve at lave selv.

Frosne urter, retten der er skyld i en grøn plet.

En fiskeret var den næste, men det var ikke en som jeg husker. Derimod husker jeg retten efter som var frosne urter med akvavit. Jeg kom til at spilde en dråbe urteis, hvilket selvfølgelig resulterede i en fin grøn plet på dugen. Restaurantens reaktion på dette var at dække pletten med en stor serviet – temmelig pinligt, og det var ikke noget jeg behøvede, men det var nu meget sjovt.

Ondt men lidt sjovt bevis på at 'ham her har spildt'. Når man får hagesmæk på restaurant bliver det rigtig slemt...

Urteisen skulle rense munden inden hovedretten som var lammekrone, lammemørbrad og langtidsbraseret lam. Dette var en god ret, og med en lækker sovs. Til lammet var der selleripure, noget der mindede om meget små klöse (kugler af toffelmos og toffelmel der efterfølgende er kogt).

Rødbede og chokolade del 1

Nu var det så tid til desserten som kom i to omgange, og bestod begge gange af rødbede og chokolade, hvilket må siges at passe udmærket sammen. Begge var egentlig lige gode da begge have lækre elementer såsom honningis, mousse, rødbedekrymmel og rødbedeis kombineret med mousse. Det overraskende med deres is var størrelsen. ”Iskuglerne” var nemlig lavet med noget der svarer til en teske, og det er altså ikke meget is man får der. For min skyld måtte man meget gerne bruge en spiseske i stedet!

Rødbede og chokolade del 2, med honningis... mmm

Nu kom så afslutningen bestående af fire små snacks, hvoraf en med ananas og kokosflage var bedst – den manglede bare lidt rom :) – Selv om vi fik otte retter med før og eftersnacks var der stadig plads til en currywurst, så faktoren her var helt sikkert på en. Maden var rigtig god, men jeg syntes at der manglede noget wow-faktor. Dog var der rigtig mange gode elementer og jeg vil da gerne derind en anden gang, men så skal det være uden aperitiffen der kostede 22 euro pr. mand. Aperitiffen var godt nok champagne, fordi de lød som et nyt mærke, men jeg havde smagt det herhjemme og var ikke imponeret den gang.

Næste gang jeg spiser dyrt på en ferie, så gemmer jeg altså den dyreste restaurant til den sidste aften.

Afsluttende snacks