Reinstoff – Berlin, en stjerne og små portioner

Hvis man skal på ferie og vil holde en eller anden form for budget, skal man ikke tage det dyreste den første dag. Men det gjorde vi nu engang, 8 retter på Reinstoff i Berlin med tilhørende vine og en ekstremt dyr aperitif, i alt 460 euro.

Reinstoff ligger i en gammel industribygning og derfor går der store metalsvæller fra gulv til loft. Restauranten er et stort firkantet rum, med store vinduer, skjult af lange mørke gardiner, ud til i den ene ende. De tre andre vægge er forsynet med store båse, og på gulvet i midten er der seks borde. Over disse hænger et væld af pærer (elektriske) og skjuler loftet samtidig med at de giver et mildt lys i rummet. I båsene er der op mod væggen en lang sofa og foran er der placeret tre borde, hvor man bliver placeret så man kigger ud i rummet.

Fire snacks. Kyllingeskind med to slags ajvar, blåmusling med tomatsalat og blåmusling med limecreme og is. Der var også foie gras med trøffel og små kurve med noget syltet og noget stærkt :)

Der var to menuer at vælge imellem, en kaldet ’quite near’ og den anden ’far away’. Den nære bød på masser af fisk mens den fjerne havde mere rigtigt kød. Vi endte med at vælge den fjerne vha. lodtrækning, da vi på ingen måde kunne bestemme os, og nu kunne vi se frem til ægte caviar, lam, kalv, andelever og en smule fisk.

Resterne fra første ret. Det er ikke altid man husker at tage billeder.

Jeg har desværre ikke styr på de vine vi fik, men der var mange gode imellem. Og så var de hovedsagelig fra Spanien, Portugal og Italien. For første gang prøvede jeg dog at bede om et nyt glas da kæresten havde fået et temmelig støvet og grumset et. Jeg bad selvfølgelig på amatørtysk med begrundelsen ”Es gibt alles möglichen drinnen”. Jeg ved ikke om det var lidt groft sagt, men vi fik da et nyt og meget renere glas.

En god jomfruhummer, men den så ikke så indbydende ud... Der er svampeis i baggrunden.

Og hvad nu, der er skrevet så meget om alt andet end maden, men her kommer så en kort gennemgang; Reinstoff kører med fire små startere (og sluttere) hvor man får et billede af hvad de laver i køkkenet, før man beslutter sig for menuen. Vores første ret derefter bestod af mandel, agurk og caviar. Katrinen synes ikke caviaren kunne smages og jeg manglede også lidt samspillet mellem caviaren og de andre elementer. Agurk og mandel er dog RIGTIG godt sammen.

Stille og rolig kalv med avocado, brioche med avocado, creme på noget der gav en caviaragtig smag. Retten manglede salt.

Retten efter, bestod af jomfruhummer og svampe, herunder en svampeis. Den var ikke pæn at se på, og kunne godt give associationer til…, men godt smagte den, men lidt mærkeligt med svampeis. Nu kom så noget kalv, med avocado, creme på caviar eller noget der giver en lignende smag. En dejlig og letspiselig ret, men det var ikke det vilde rent smagsmæssigt – og jeg savnede salt på kødet.

Aftenens nok bedste ret, andelever, variationer af løg og mørke bær.

Den ret som jeg husker bedst kom efterfølgende og var hårdt stegt andelever (jeg er ikke sikker på at det er det samme som foie gras), sammen med variationer af løg og mørke bær. Selv Katrinen som ikke kan li foie gras syntes at det var en god ret, og det er helt sikkert noget jeg gerne vil prøve at lave selv.

Frosne urter, retten der er skyld i en grøn plet.

En fiskeret var den næste, men det var ikke en som jeg husker. Derimod husker jeg retten efter som var frosne urter med akvavit. Jeg kom til at spilde en dråbe urteis, hvilket selvfølgelig resulterede i en fin grøn plet på dugen. Restaurantens reaktion på dette var at dække pletten med en stor serviet – temmelig pinligt, og det var ikke noget jeg behøvede, men det var nu meget sjovt.

Ondt men lidt sjovt bevis på at 'ham her har spildt'. Når man får hagesmæk på restaurant bliver det rigtig slemt...

Urteisen skulle rense munden inden hovedretten som var lammekrone, lammemørbrad og langtidsbraseret lam. Dette var en god ret, og med en lækker sovs. Til lammet var der selleripure, noget der mindede om meget små klöse (kugler af toffelmos og toffelmel der efterfølgende er kogt).

Rødbede og chokolade del 1

Nu var det så tid til desserten som kom i to omgange, og bestod begge gange af rødbede og chokolade, hvilket må siges at passe udmærket sammen. Begge var egentlig lige gode da begge have lækre elementer såsom honningis, mousse, rødbedekrymmel og rødbedeis kombineret med mousse. Det overraskende med deres is var størrelsen. ”Iskuglerne” var nemlig lavet med noget der svarer til en teske, og det er altså ikke meget is man får der. For min skyld måtte man meget gerne bruge en spiseske i stedet!

Rødbede og chokolade del 2, med honningis... mmm

Nu kom så afslutningen bestående af fire små snacks, hvoraf en med ananas og kokosflage var bedst – den manglede bare lidt rom :) – Selv om vi fik otte retter med før og eftersnacks var der stadig plads til en currywurst, så faktoren her var helt sikkert på en. Maden var rigtig god, men jeg syntes at der manglede noget wow-faktor. Dog var der rigtig mange gode elementer og jeg vil da gerne derind en anden gang, men så skal det være uden aperitiffen der kostede 22 euro pr. mand. Aperitiffen var godt nok champagne, fordi de lød som et nyt mærke, men jeg havde smagt det herhjemme og var ikke imponeret den gang.

Næste gang jeg spiser dyrt på en ferie, så gemmer jeg altså den dyreste restaurant til den sidste aften.

Afsluttende snacks

De bedste opskrifter fra det sidste halve år – printervenlige versioner

Jeg sejler stadig rundt omkring Grønlands kyster, så der sker ikke det store på madfronten. Men, mens jeg venter på at komme hjem kan jeg fortælle at jeg netop har lagt de bedste opskrifter fra det sidste halve år op på hjemmesiden.

Opskrifterne er lavet på pdf, så det er mere printervenlige, og de er følgende:

Jomfruhummerbisque – en som jeg selv havde succes med.

Æbleflæsk a la NOMA

Løgsuppe, consomme eller hvad man nu ønsker at kalde det. Det er en lækker ting sammen med champagne der er gammel og derfor har ændret karakter.

Rødbeder i rødbedeglace med jomfruhummer. En heldig og lidt tilfældig kombination.

En god og lækker, kraftig sovs. Stærkt inspireret af en fra den nye NOMA-bog.

Fin pynt til tallerkenserveringer, rodfrugtringe.

Spiralsalat fra cafeen Spis det Råt.

Seks GODE isopskrifter, eller i det mindste ideer.

Nem, men god smoothie, også fra Spis det Råt.

Honningmumser – ynglings julesmåkagerne!

Madaften i Michaels nye køkken III – farver på en palet

Hele denne ret udspringer af et billede jeg fandt på nettet for et par år siden. På billedet var der en malerpalet hvorpå der var lagt blomster i alle regnbuens farver. Jeg tænkte i den anledning at det ville være vildt fedt hvis man kunne lave det med mad, og siden da har ideen ligget og ventet. Kort inden madaftenen var jeg forbi Panduro hvor de havde små plastikpaletter til 18 kr. og så var lykken gjort.

Til at starte med ville jeg kun have lavet de tre grundfarver. Det udviklede sig til de tre grundfarver samt sort og hvid. Til sidst valgte jeg også at have komplementærfarverne (lilla, grøn og orange) med fordi min blå ret ikke var specielt blå, og jeg dagen inden havde lavet noget fancy med gulerødder.

Retten bestod til sidst af følgende:

Hvid = havtaske; sort = olivenchips;  grøn = brøndkarse; gul = grillet gul peberfrugt creme med jomfruhummerhale; orange = gulerodsruller med rygeostcreme; rød = syltede rødløg, ribs, jomfruhummerhale og rødbede i rødbedeglace; lilla = mos på blå kartofler; blå = blåbær.

Havtasken blev lavet i ovn, ikke noget svært der. Den lå med salt hen over natten, salt som blev skyllet af inden den røg i ovnen, hvor den lå til den havde en temperatur på 47 grader. Så blev den revet ud af ovnen for at hvile og blive skåret i stykker.

Olivenchips blev lavet ved at skrælle og koge nogle tofler – uden salt. Disse blev blendet sammen med sorte oliven, smagt til med salt og peber for til sidst at blive smurt ud på bagepapir og tørret i en ovn som var omkring 150 grader. Dette brænder nemt på, så vær over dem.

Brøndkarsen var bare brøndkarse og grønt. Det samme var blåbærrene om end de var blå. Gulerodsrullerne var lavet ved at skære en tyk gulerod ud, således at den var firkantet og derefter skære lange tynde firkantede rektangler på et mandolinjern. Disse gulerodsrektangler skal koges 10 sekunder og smides i isvand. Nu kan de rulles i fine ruller. Fyldet var rygeost blandet med cremefraiche – blandet så det smager godt. 

Al jomfruhummerhale i retten var stegt i kort tid. Det grillede peberfrugtcreme som var med den ene jomfruhummerhale, var lavet ved at skære indmaden ud af frugterne, lægge dem med skindet op ad i en ovn der står på grill. Ca. 150 grader indtil de er sorte over meget af overfladen. Når de er sorte over det meste tages de ud, skindet tages af og de blendes. Dette skal så varmes ved servering med en hale oven på.

De blå kartofler blev kogt med skal, skrællet og derefter lavet til mos – find selv en opskrift, for mine blev ved med at være lilla :(

Rødbederne blev bagt i ovn. Rødbedeglace laves ved at tage omkring en liter rødbedesaft (jeg har en saftcentrifuge) diverse krydderier (stjerneanis er vigtig) og koge det ind til meget lidt. Jeg kogte det ind til 0,5 dl. Der skal IKKE saltes før til sidst! Rødbede og jomfruhummer vendes i glacen.

Syltede rødløg laves ved at skære rødløg ud i f.eks. ringe. Hertil koges 3 dl vand op med 1 dl eddike (jeg brugte solbær) og 0,5 dl sukker. Løgene smides i og koges med i et par minutter. Det hele tages af varmen og får lov til at stå. Løgene sies fra væsken og varmes når de skal bruges.

Det var vist det. Næste gang vil jeg ikke bruge helt så mange farver på en så lille palet, men holde mig til grundfarverne og måske sort og hvid. Den bedste del af retten var rødbede med glace, syltede rødløg og jomfruhummerhale. Havtasken var selvfølgelig lækker og nem at lave, og grillet gul peberfrugt passer godt til jomfruhummer.

Champagnemiddag med moar og far – del II, hovedretten

Jeg vil kort (næh, langt) beskrive hovedretten i dette indlæg. Hovedretten inkluderer bl.a. sovs, grønt, kød, og forskellige rodfrugter. Dette indlæg indholde opskrifter på rødbeder i rødbedeglace, hønsesalat og fond og en simpel men rigtig god sovs.

Vi starter med sovsen som bl.a. er lavet på hønsefond, så derfor starter vi med den. Jeg er kommet frem til en god ‘urteblanding i fond’, som jeg bruger hver gang. Dette betyder at jeg hver gang jeg laver en fond eller en god sovs bruger en gulerod, en porre og et løg, og lader dem koge med.

Mild hønsefond

Hønsefonden jeg lavede til denne sovs, var lavet af 2-300 g hønsekød (det var i fryseren), en gulerod, en porre og et løg, samt et par liter vand. Kyllingen blev stegt hårdt i en gryde indtil at den var rigeligt stegt på alle flader. Derefter blev ‘urterne’ smidt i og vand blev hældt over. Det fik lov til at simre i et par timer, hvorefter jeg siede kylling og urter fra. Nu havde jeg en masse mild hønsefond, hvoraf jeg skulle bruge noget til den endelige sovs. Resten blev kogt ind og gemt.

Simpel hønsesalat

Jeg sorterede det gennemkogte og strimlede hønsekød fra urterne og lod det køle af. Herefter blandede jeg det med noget god mayo, (købt, men det er nemt at lave. Se evt. her) så det var cremet i den grad jeg ønskede. Jeg rev også lidt citronskal i, men man skal passe meget, RIGTIG MEGET, på, for det bliver lynhurtigt for surt. Til sidst kom jeg nogle asparges fra dåse i hønsesalaten og smagte til med salt og peber. Hønsesalaten er en god måde at få mest muligt ud af hønsefonden.

Den endelige sovs

Til sovsen som skulle serveres, stegte jeg nogle ituskårne kalvekæber (et meget senet stykke kød, som jeg ikke er så begejstret for, men som gemte sig i fryseren. Normalt vil jeg have brugt stegeben.). Da kæberne var godt brunet af kom jeg samme slags urter som før ved og lod dem blive lynstegt. Herefter hældte jeg en 2,5 dl mørk øl, 2,5 dl rødvin, 1,5 l hønsefond og til sidst vand så alt var dækket. Jeg lukkede gryden så tæt som muligt og satte den i ovnen i 5-6 timer ved ca. 90 grader. Efter de mange timer blev væsken siet fra, og kogt rigtig meget ind – virkelig meget! – således at der er maks 2 dl tilbage. Inden servering blandede jeg sovsen med omkring 25 g smør og kogte det sammen så det bliver emulgeret… en super lækker rigtig smagsfuld sovs!

Resten

Kødet der blev serveret til, var oksemørbrad som var intervalstegt for ovnen skulle bruges til en masse ting. Med intervalstegt mener jeg at det fik først 10 minutter ved 225 grader, og så ud i et stykke tid. Så ind igen ved 225 grader i 5 minutter. Og sådan kørte det med lange pauser indtil den havde en centrumtemperatur på 57 grader og der skulle spises.

Der blev serveret rodfrugter der var bagt på forskellige måder. Af rodfrugter var der: blå kartoffel (som er meget tør og som jeg næste gang vil lave til mos istedet), skorzonerod og jordskok (som blev stegt på grillpande lige inden servering). Der var også rødbeder i rødbedeglace. Dette gøres ved at tage en liter rødbedesaft som koges ind med krydderier som anis, peber, koriander og hvad man ellers lige kan finde i skuffen. Den ene liter koges ind til en dl og krydderierne sies derefter fra. Rødbederne bages, og skæres i skiver. Ved servering varmes rødbederne i glacen.

Der var også syltede skalotteløg hvilket er gjort med noget ved en til en af: vand, sukker og hvidvinseddike (skær evt. ned på sukkeret). Og for at få noget ekstra rød farve hældte jeg lidt rødbedeglace i.

Jeg håber i kan bruge nogle af tingene i en fremtidig madlavning. Velbekomme!