Ronny Emborg besøger Mortens Kro – beskrivelse og tanker om et restaurantbesøg

Posted on March 16, 2012 by

Hvem er Ronny? – jo, han er køkkenchef på AOC (Aarø og Co) på Dronningens Tværgade i København. Jeg har aldrig været der selv om det står på restaurant-ønskelisten.

Men hvordan var besøget så? Både godt og en smule skuffende, må svaret være. Men hvorfor nu det? – vi har en et-stjernet michelinkok som gæst og rigelig vin på bordene. Svaret, menuen og en masse billeder, får du i det følgende… og samlet blev det en god og meget fordrukken aften.

En restaurant belyst af blå og røde lysstofrør finder man ikke overalt...

Maden

Nå retterne skal jo beskrives, og om vinen kan jeg ikke sige mere end, de var gode til at fylde på glassene, for der kom ingen præsentation. Præsentationen af retterne kom derimod fra Ronny der kort stillede sig op og fortalte om disse (fin tanke om dette findes her!).

De første par snacks, brændt brød og torskeskind... læg mærke til belysningen.

Det første på bordet var brændt brød (farvet sort med blæksprutteblæk vist), og sprødt torskeskind. Det sorte brød var en god ide, som jeg nok adopterer, selv om der var en lille bismag af fisk. Brød og skind blev afløst af østers med agurk på forskellige måder – østers er en af de ting jeg absolut ikke holder af, men disse var gode, især fordi østerssmagen var MEGET svag.

Uf.... østers...

Første forret var meget fersk, og efterfølgende har jeg sammenlignet den lidt med rå fisk fra sushi. Den bestod af kammusling, is på søpindvin, sprøjtende havtorn og gulerod. Retten var som sagt meget fersk og brændte ikke igennem.

Kammusling, søpindsvin og gulerod.

Næste ret var derimod noget som faldt i min smag. ’ Frossen kalv, æggeblomme, urteemulation og løjrom’ (rom er ikke en stavefejl, men det hedder rogn fra Løjen). Det mindede meget om en tatarmad, bare en del frækkere.

Frossen kalv, en god og flot, meget flot, ret.

Næste ret der var ’Kartoffelskaller med løvstikke, syltet frø og sauce på ristede kartoffelskræl’, var god. Ingen tvivl om det, men jeg havde vist forkerte forventninger. Syltet frø var vi meget i tvivl om, hvad var, men jeg fandt ikke noget der smagte af kylling. Der var dog en grå og lidt ubestemmelig ting på tallerknen, og her kunne man godt have brugt en mere personlig præsentation af retten.

Kartoffelskaller

Hovedretten kom nu på bordet, og det var ret for mænd, meget kød og masser af smag; ’Oksemørbrad med rødbede, persille og røget marv’. Tallerknen blev slikket. Her mener jeg at have set et billede af retten, som også gav nogle forventninger.

En super hovedret med masser af fart på billedet... sovsen blev nærmest slikket af tallerknen.

Desserten med pærer, gran og yougurt var lidt skuffende. Mest fordi jeg har set hvor vilde desserter Ronny kan lave, og håbede på at få en af disse. Men ak, en anden gang.

Til kaffen fulgte noget som kaldtes ’P4’, jeg ved ikke helt hvad det står for, men det var to gode ting: Frysetørret is og kakaolæder med saltet karamel. Inden min føsda skal jeg have fundet ud af hvordan det læder laves, for det var lidt sjovt og sikkert godt til port.

Så' der kaffe!

Toiletterne

Jeg gætter på at toiletternes skilte med havfruer og et enkelt med Neptun (Triton, Poseidon, Ariels far eller hvad man nu skal kalde ham), var markeringer for hvem de var for. Jeg må dog indrømme at jeg hoppede på et par havfruer imens manden med treforken var optaget. Toiletterne var forsynet med samme fine belysning som resten af stedet og nogle elektriske dimser jeg ikke kunne få til at virke – WC-interiøret gjorde vist ikke det store indtryk

Hovedretten bliver til, Ronny Emborg i midten.

Kritikken

Forventningerne var i top, og ud fra det meget store antal blogger-kollegaer som var til stede, var den delt. Det er også disse forventninger, som når jeg ser tilbage på dette måske var for høje. De michelin-restauranter jeg har besøgt har alle haft små hold gæster, som enten er kommet på forskellige tidspunkter eller har været på omkring 20, denne gang var vi rigtig mange.

Der var nok lidt travlt i køkkenet...

Jeg har før prøvet en stor middag på The Paul, hvor rigtig mange tallerkner også skulle køre samtidig. Dengang og nu virkede det som om man er nødt til at gå lidt på kompromis med niveauet. Nu skal det hele ikke være negativt, og det er da også kun desserten der ikke var som ventet. Showkøkkenet NaCl som jeg heldigvis har været hos et par gange, har dog regnet den ud – her er de dog også virkelig mange til at hjælpe.

Som beskrevet tidligere mister man lidt af rettens tanker, når der ikke er en præsentation sammen med serveringen. På dette niveau er der helt sikkert nogle dybere tanker bag, og hvis man ikke får disse med kommer retterne til at halte.

Som et lille råd, må jeg afslutte med at sige, at man ikke skal kigge for meget på billeder m.v. inden en sådan omgang, for det kan gøre forventningerne for høje.

De andre og dagen efter

Af de andre bloggere jeg genkendte, i dette uofficielle træf, var følgende: gastromand.dk, bon-vivant.dk og bergholts.dk, feinschmeckeren.dk og honestcooking.com

Dagen efter bød på en masse tømmermænds-gåtur da vi efterfølgende røg på ’halv-pris-torsdag’ i Jomfru Ane gade. Aalborg er da en meget fin by, men den er godt nok langt væk. Næste gang jeg kommer forbi kan det ske at Mortens kro skal besøges igen, for udover stedet mangler indtrykket af maden.

Aftenens hotdog-faktor var omkring to, men vi drak i stedet for at spise…

Det er jo egentlig en køn by...

Menuen som vi fik den:

SNACKS

Brændt askebrød med rygeostcreme og tørret laks.

Biodynamisk radise med fyld.

Sprødt torskeskind med røget torskerognscreme.

Østers med agurkegranité og østersfløde.

Pelorus The sparkling wine of Cloudy Bay, New Zealand.

Pétoncle kammuslinger med biodynamiske gulerødder, havtorn og sne på søpindsvin.

2005 Pinot D´Alsace Zind Humbrecht, Frankrig.

Frossen kalv, æggeblomme, urteemulation og løjrom.

2009 Saint Veran Le Paradis, Eric Forest, Frankrig

Kartoffelskaller med løvstikke, syltet frø og sauce på ristede kartoffelskræl.

2008 Grüner Veltliner Wechelberg, Birgit Eichinger, Østrig.

Oksemørbrad med rødbede, persille og røget marv.

2006 Brunelleo di Montalcino, Altesino, Italien.

Pære med gran og frossen yoghurtmousse.

2007 Chateau Piada, Sauternes Bersac, Frankrig.

To champagner mens vi venter på flyet til Grønland (nettet gik ned, så her kommer indlægget hele vejen fra Grønland

Posted on January 19, 2012 by

Så er det tid til at arbejde igen, så drukhobbyen er pakket ned og den “professionelle” kasket er taget på. Inden det er helt pakket væk vil jeg dog lige dele et par smagenoter på champagne.

Den første: Tange-Gérard Brut Selection 2004 (købes her)

Lugt: grøn æbel, genbrugspapir, meget lidt hasselnød og hindbær. Måske en smule hvide blomster. Smag: grønne æbler, smør, sød. Den var meget frisk i starten, men over længere tid bliver den lidt tam. Så drik den med det samme. Champagnen er lavet af et dansk-fransk par, og der findes en dejlig blog som beskriver arbejdet omkring champagnen. Se bloggen her! I tråd med ‘varernes ægthed’, er det jo fantastisk at kunne læse om det på dansk

Den anden: Cattier Brut Vintage 2002 (købes her)

Lugt: karamel og smør (efterfølgende fandt jeg ud af der stod karamel og brioche på bagsiden under dufte, så jeg var temmelig stolt ). Smagen var god, men jeg fandt ikke nogle tydelige smage.

Målet for dette togt er, for mig, at spise på Nipisa i Nuuk. Hvis det lykkes kommer der selvfølgelig lidt skriveri og billeder derfra.

En god og lidt anderledes dessert… Men du kan nå den inden nytår!

Posted on December 29, 2011 by

Her et par dage inden nytårsaften, er det vist tid til at dele en lille dessertopskrift. Jeg lavede den forleden til en otte retters menu, og nu mener jeg at opskriften er temmelig færdigudviklet. Desserten er bøgeis på hasselnøddespåner og karamelskum.

Nytårsdesserten, bøgeis med hasselnøddespåner og karamelskum.

Hasselnøddespåner laves ved at riste hasselnødder i ovn i en time ved omkring 125 grader. Herefter gnides de i hånden, så skindet/skallen falder af. Når skinnet er af rives de på et fint rivejern. Spånerne skal bruges til at isolere isen fra tallerknen, samt give en god smag.

Karamelskum er næsten en almindelig flødeskum, den er blot vendt med karamel. Karamellen laves ved at smelte sukker i en gryde, uden at brænde det på, og derefter tilsætte fløde ca. 1 til 1. Karamellen skal køles af inden den kan bruges. Når karamellen er kølet af piskes fløden og en sjat røres sammen med karamellen. Derefter vendes de to ting sammen.

Bøgeisopskriften finder ud under desserter blandt opskrifterne. For en genvej kan du klikke her! Jeg ved godt at der står 48 timer ved 80 grader, men du kan få en god smag på 24 timer på 90 grader.

Anretning foregår ved at ligge en bund af hasselnøddespåner. Placer isklumpen ovenpå og brug en sprøjtepose til at duppe karamelskum omkring. Der skal kun skum i randen af isen, da desserten ellers bliver for kvalm og tung, samtidig med at skummen overtager al smag.

Brug en høvl når du skal lave bøgetræsspåner. Det tager latterligt lang tid med en kniv…

Forsøg med flæskestegen

Posted on December 13, 2011 by

Jeg har haft megetvarierende held hvad angår sværene på mine flæskestege. Derfor satte jeg mig for at finde ud af hvordan ind i helvede jeg får ordentlige svær. For at gøre det, skulle jeg have et stykke kød der kunne tilberedes på flere måder. Jeg købte derfor en fire kilos flæskesteg og delte den op i tre, næsten, lige store stykker. Og her er hvad jeg ellers gjorde:

Fra venstre, steg nr. 1, 2 og 3.

Fremgangsmåde

Stykke 1 blev lagt med sværen ned i kogende vand og sat ind i ovnen ved 175 grader. Her stod den i en time, hvorefter den blev vendt om og fik drysset salt på og mellem sværene.

Stykke 2 fik hældt kogende vand over sig, og blev sat ind i ovnen med sværene opad. Dog havde den først fået rigeligt salt, på og mellem sværene. Ovnen stod som ved den første ved 175 grader.

Steg nr. 1 til højre og 2 til venstre, inden nr. 2 kommer i ovnen.

Stykke 3 kom ind i ovnen med salt på og mellem svær, men ellers blev der ikke gjort noget. Som de andre fik den dog også lov til at stå ved 175 grader.

Alle stege blev taget ud af ovnen ved en centrumtemperatur på 65 grader og fik kødet pakket ind i sølvpapir. Her hvilede de så til centrumstemperaturen var 70. De fik lov til at køle af, da forsøgene skulle laves separat. Og derfor blev de inden servering sat ind i ovnen ved 225+ grader, således at de kunne blive varme igen og sværen kunne blive ordentligt færdig.

alle tre stege hvor de er taget ud for at hvile. De to til ventre er nr. 2 og 3, og det ses tydeligt at deres svær ikke gider at puffe.

Et lille tip, sørg for at sværene ligger vandret, så ender du ikke men nogle halvfærdige svær. Det er vist noget med at fedtet løber ned forbi og gør dem bløde.

Hvad var så bedst?

Den bedste svær fik steg nr. 1, og det vil derfor være den måde jeg vil bruge fremover. Der skal dog bruges længere tid, eller mere varme på metode nummer et, efter stegen er vendt for at sværene bliver helt færdige. Sværene var dejlig boblede og godt knasende.

nr. 1 og 2, og her ses det, måske ikke vildt, tydeligt at steg nr. 1, til venstre, har de dejligste svær.

Steg nr. 2 og 3 havde slet ikke boblende svær, de virkede mere tørrede. De knasede godt nok, men var lidt for hårde.

Ovnvariationer

Jeg har fundet ud af, det er smart at lave et par test når man skifter ovn. Jeg har aldrig lavet det før, men har fundet ud af at flere af mine opskrifter ikke fungerer helt godt i min nuværende ovn. Så i stedet for at følge andres råd blindt, lav en prøve inden for at se om rådene overhovedet virker.

Champagneservice, tilbud på Thienot

Posted on December 9, 2011 by

Jeg har lavet en oversigt over alle de champagner jeg har smagt, men jeg har endnu ikke fået lagt den på nettet. Der var flere flasker som jeg meget gerne vil smage, og nu er en af dem på tilbud hos Theis Vine!

Theis Vine har Thienot på tilbud, køb den før en anden...

Sidst jeg skrev om champagnen skrev jeg følgende: “En super champagne, god til begyndere. Jeg drak den efter hjemkomst fra togt hvor man ikke må drikke, og den var mild og god. En flaske der helt sikkert skal smages igen!”

I mandags drak jeg endnu en, og endnu engang efter at være kommet hjem fra togt. Den var stadig mild og god.

Resultaterne fra Østrisk vinsmagning – et par gode boblende og søde vine.

Posted on November 15, 2011 by

Året er 1985 og en kæmpe vinskandale ruller over Østrig, og hvorfor? – et par af bønderne havde kommet lidt glykol (findes i kølervæske) i vinen for at gøre den blødere og bedre. Hele roderiet betød at Østrigs vineksport faldt fra 50 millioner til under fem. I 1986 blev en ny vinlov indført, og siden har de østrigske vinbønder arbejdet på at komme tilbage på vinmarkedet. Alt dette har jeg fra Politikens Store Vinbog fra 2011, og er det grunden til jeg stod halvsnaldret til en smagning på Toldboden den 11. oktober? – det tror jeg, og det var en dejlig smagning. (Lidt mere om østrisk vin ses her!)

Inden smagningen, havde jeg lidt en lille drøm om at smage 100 forskellige vine på en dag. Det blev dog kun til nogle og tredive, hvoraf rigtig mange var søde. Da det var temmelig svært at vælge imellem de mange borde, valgte Michael, som jeg var derinde med, og mig at starte med alle de borde der bød på bobler. Det er jo altid spændende at smage boblevine lavet på andre druer, og nu kommer et lille udvalg af smagenotater, der bl.a. byder på rigtig gode dessertvine. Og med rigtig gode, mener jeg, rigtig gode!

Nogle af de bedste dessertvine som jeg har smagt. Omgivelserne de vokser i, giver druerne sauternes-lignende forhold.

Boblende vine

Østrisk vinimport sørgede med huset ’Graf Hardegg’ for en god oplevelse både i bobbel og i Grüner Veltliner klassen. Boblerne var lavet på de klassiske druer chardonnay og pinot noir, og desværre har jeg ikke de store notater udover ’fyldig’. Til gengæld kan jeg huske at dette var en af de bedste bobler! Vi blev også præsenteret for en Grüner Veltliner ved dette bord, bord 13. Denne var en Steinbügel Reserve fra 2009, og var bedre end dem vi smagte fra bord et til tolv.

Et boblehus kaldet MADL Sekt stod for en oplevelse der er en omvej værd hvis man er i Østrig, og det er ikke uden om der skal køres. Der var medbragt tre forskellige, plus en ekstra hemmelig flaske. Den første var på welschriesling fra år 2007. Den var syrlig med duft af bark og en smule røg. Den hemmelige var årgangen ældre end nummer to vi smagte, og forskellen var stor. Nummer to smagte ikke af specielt meget, men den ældre version havde en dejlig kraftig lugt og en flot rosé farve. Den danske importør er her!

Et noget bekendt navn, men der mangler vist et bogstav. Vinen var så vidt jeg husker ikke fantastisk.

Søde vine, meget søde vine

Cirka i den midterste østlige del af Østrig ligger en sø kaldet Neusiedlersee. På grund af vejret og temperaturen, har området omkring denne sø forhold, der minder meget om Sauterne(s) i Frankrig. Dette giver heldigvis nogle fantastiske søde og temmelig billige vine i forhold til hvad man ellers finder.

Josef Lentsch er en af producenterne omkring søen. En af hans vine smagte godt, af honning, hyldeblomst og kiks (?). Det var en trockenbeerenauslese fra 2007 lavet på weissburgunder (pinot blanc) og weischriesling. Efter denne smagte vi endnu en lavet på samme måde, denne var dog fuckersød og havde et sukkerindhold på omkring 300 g/L. Igen skal det siges, at hvis du er i Østrig bør du køre forbi for de laver nogle gode billige vine! Den danske importør er her!

Jeg behøver vist ikke at sige noget til dette stykke brød...

Kracher er et hus, der også ligger ved søen og jeg har tidligere smagt vin herfra med stor glæde. Kracher laver alle mulige forskellige søde vine, herunder beerenauslese, trockenbeerenauslese og eiswein. Hvert år inddeler de noget af deres vin på en sødhedsskala fra et til tretten. Til smagningen smagte vi nr. 6 (Grande cuvee TBA no. 6), og min smagekommentar til denne var ’Årh’, et godt ’Årh’. Samme kommentar fik deres eiswein, sammen med kommentaren ’den smager af konge’, samt fersken, noget tropisk, blomme og passion.

Egentlig havde jeg slet ikke lyst til at skrive om dette sidste hus. Af to grunde faktisk; den ene er at jo færre kender det, jo længer bliver prisen holdt nede. Den anden grund var at vi ikke kunne bomme en flaske fra standen (Bergman Vinimport), og en anden havde kunnet tidligere… snyd!

Slut prut!

Hotel Saxkjøbing del 2, fem retter og dejlig meget vin!

Posted on November 9, 2011 by

Første aften endte med en champagnesmagning og dagen efter startede med en rundtur på Lilleø, men mere om det lidt senere. Først så er her lidt om aftensmaden den anden dag på og det var god mad med lidt gode idéer og overraskelser.

En god selleriskum, men ellers var forretten ikke nogen favorit.

De fleste af os valgte en vinmenu, hvilket skulle vise sig at være et smart træk. Sjældent har man fået fyldt så meget i glasset, og i snit gik der vel en flaske til fem glas, hvilket med en vinmenu på fem glas gav ca. en flaske til hver, dejligt. Desværre havde de fleste af os en smule tømmermænd, så det blev, på trods af vinen, en stille aften.

Og nu til maden; det var som skrevet fem retter, to gange forret, hovedret, ost og dessert. Den første ret bestod vist af røget laks, men der var for lidt røg. Derudover svampechips og selleriskum – og efter denne tur er jeg faktisk blevet ret glad for selleri. Skummet var kraftigt og godt.

En lækker krabbebisque med æblestykker i.

Anden ret, en super og positiv oplevelse, var krabbebisque. Eller i hvert fald bisque der smagte af skaldyr. Der var en super detalje ved suppen, som alle ved bordet vist var enige om var godt, nemlig små æbletern. Det var selvfølgelig Lilleø-æbler som var skåret i terne og kommet i suppen umiddelbart inden servering. En virkelig god detalje.

Hovedret med en god idé, røget kartoffelmos.

Hovedretten som kom efter bestod af langtidsbraiseret svin med en god sovs, grillede rodfrugter og en meget interessant røget toffelmos. Sovsen og den røgede mos var det bedste træk ved retten. Jeg har heller aldrig prøvet røget kartoffelmos og det virkede virkelig godt. Jeg ville dog gerne have haft at røgen var rørt ind i mosen et par gange, så der ikke kun var røgsmag i overfladen. Men stadig, en god og lækker ide!

Tre slags ost, resten står i teksten herunder...

Ostene var i selskab med noget snask jeg ikke lige kan huske og hjemmelavet knækbrød. Der var tre oste, men jeg kan kun huske de to, Thieses Vesterhavsost der altid er et dejligt gensyn samt en fårebrie fra Knuthenlund der overraskede ved faktisk at være lækker (og jeg kan ikke li’ brie).

Desserten, variation af æblekage eller noget i den retning.

Desserten, variation af æblekage, var meget fin, men manglede krydderier synes jeg. Dessertvinen dertil, hvis navn desværre er helt væk, var rigtig god, og lidt anderledes end det sædvanlige.

Maden var færdig, nogle var trætte og resten af os til på den lokale pub. Pubben, Goose Pub, lovede godt med et mørkt lokale og intet rygeforbud. En pub som man kan li’ den, og så bød den på et par overraskelser. Første overraskelse var prisen på øl, 25 kr. for en halv fad og 20 for en flaske. Ganske fine priser. Anden overraskelse kom umiddelbart efter første bestilling – vi var kun lige kommet ind – hvor en fyr spurgte om det var os der havde sat Rasmus Seebach på (nej, det er skodmusik!). Jeg er temmelig sikker på at han ledte efter nogle at bokse på, og han så skuffet ud da det ikke var os der havde bedt om Rasmus.

Jeg tænker lidt at definitionen på Udkantsdanmark bør være ud fra prisen på fadøl og skallefaktoren, og vi var langt ude

Afsluttende må det siges at opholdet på Hotel Saxkjøbing var ganske fint og noget jeg gerne ville gøre igen.

Bredspektret og let vertikalsmagning af champagnehuset Bouquin-Dupont

Posted on November 5, 2011 by

Det er ikke hver dag man har råd til at smage en hel række champagner fra det samme hus. Efter Copenhagen Wine Forum og en sejltur øjnede jeg dog chancen. På Wine Forum var der en stand med et par studerende som var begyndt at lave deres egen lille import fra et enkelt hus, Bouquin-Dupont. Det var mildt sagt meget interessant at høre fra et par studerende, at det kan lade sig gøre at lave sin egen lille import – så nu må vi se hvad fremtiden bringer.

Tilbage til champagnen. Jeg lavede en lille smagning på Hotel Saxkjøbing, hvor jeg var så heldig at kunne låne en masse glas. Vi var otte personer til syv champagner, spændende fra demi sec til vintage. På tidspunktet for champagnen var vi blevet en smule snaldrede efter aftensmad, og desværre var det sidste vi drak Frederiksdals søde kirsebærvin.

En lidt for sød start til syrlige champagner, Frederiksdal kirsebærvin.

At den sød kirsebærvin var det sidste vi drak inden smagningen, ændrer dog ikke ved at huset laver nogle utroligt syrlige champagner. Efter smagningen må jeg faktisk indrømme at syrligheden slet ikke passer til mig, den var alt for kraftig. Med syrligheden burde champagnerne dog være noget man kan gemme i mange år, som f.eks. Salon eller Dom Perignon, og derved skulle de udvikle sig til det bedre. Dette viste de ældre også tegn på.

Champagnerne vi smagte var: brut, brut som havde fået lov til at ilte, Reservé, Vieilles Vigne 03, Millesimé 02 og 04, og til sidst en demi sec. Grunden til at det var to brut, lå i et forsøg på at smage udviklingen i en champagne der har fået lov til at ilte i glasset, i forhold til samme vin direkte fra flasken. Forsøget var ikke vellykket, nok fordi at en almindelig brut ikke har det store udviklingspotentiale i forhold til en mere speciel champagne.

Et lille blik på et godt fyldt bord... og desværre det bedste billede jeg har af flaskerne

Mine favoritter ved smagningen var Vieilles vigne 03 og Millesimé 02. Disse var dog stadig meget syrerige, og måtte, for min skyld, meget gerne ligge nogle år endnu. Begge flasker var dog begyndt at vise en lille smule ælde, hvilket klædte dem godt. Aftenens ynglings, for alle vistnok, var demi sec’en. Den var ikke syrerig, men fyldt med gode dufte og smage. Der kan læses meget mere om den og de andre nedenfor, hvor alle champagner bliver gennemgået. Priserne vil stå ved smagenoterne og spænder fra 144 kr. til 240 kr. for den dyreste.

En vinblogger har forøvrigt skrevet om et par af flaskerne her: http://www.vinkreutzer.dk/tag/bouquin-dupont-fils/

Hvis du har fået lyst til at smage et par af champagnerne til nytår (tag demi sec hvis du ikke kender så meget til champagne), så kan du kontakte mats.dustin@gmail.com for mere information, og en eventuel bestilling. Og nu til smagenoterne på champagnehuset Bouquin-Dupont:

Lige lidt stemning, for selv om champagnen var lidt syrlig, blev det hele drukket...!

Brut, kold 144kr.:

L: hvede, surdej, gæret, roser, vindrue, sprit, ferskner, kølig, frugtig, stikker af, stål, cement, grøn æble, hasselnødder, svag, let parfymeret, blomster.

S: ferskner, hyld, umodne druer, sommer-rose, lang smag, surt, citrus, kort, bitter, tør, kort smagslængde, fed, sløj, hindbær, bitter (grape), umodne grønne æbler.

Brut, varm, 144 kr.:

L: let gæret, roser, marcipan, umoden hasselnød, brød.

S: som tidligere, bitter, citron.

Reservé, 168 kr.:

L: råd, dufter godt, brombær, overaged, sveske, valnødder, æblegrød/kage, lidt madæble, råd, som toast, flad, hengemt tøj, gammel vindruer.

S: æble, pære, blød, bitter, boblende, syrlig, kort, kedelig syre, bitter – senere: sødlig med bitter eftersmag, syrlig, rigtig dejlig, fyldig citrus, lang smag, mild halvtør.

Vieille Vigne 03, 180 kr.:

L: vanilie, fersken, lime, sødere, krudt, mere råd, sur ræv, spisevin, honning, vingummi – kirsebær, kogte æbler, melon, meget lugt, råd, toast, æbler, frisk, let citrus.

S: tør, sur, bitter, alkohol, med chips – bitter, syrlig, sherry, syrlig, æble/citron, grønne æbler, umodne blommer, halvtør, bitter eftersmag.

Millesimé 02, 240 kr.:

L: vådt træ, roser, strand, sød, frugtig, brød, gær, svesker, Meyers æble surdejsbrød, meget råd, moden æble, karse, toast, sveske, ung portvin,sødlig frugt.

S: fersken, brød, frisk, anis, bitter, gær, sødlig, meget kraftig frugt, ung portvin, grønne æbler, halvtør,.

Millesimé 04, 224 kr.:

L: strand, råd, en smule abrikos, tørrede abrikoser, muskat, rigtig god lugt, hengemt tøj, let sveske, æbler.

S: sur, sur, en smule sød, bitter, grapejuice, langvarig eksplosion.

Demi sec, 144 kr.:

L: råd, sødme, juice, nedfaldne æbler, citron, lækker frugt, rigtig god lugt, lækker, afrundet,.

S: portvin, sød og blød, frugtig, rå, crisp, gammel, sukkerrør, blommearoma, rund.

En weekend på Saxkjøbing hotel. Del 1

Posted on October 30, 2011 by Lasse

Sammen med Michael fra Madarkitekterne, vores tøser og nogle vennepar er der lavet en madklub. I weekenden inden efterårsferien var så vi på vores første tur, en tur der gik til Hotel Saxkjøbing på Lolland. Det var et såkaldt weekendophold, der inkluderede en tre-retters og en fem-retters aftensmad, samt to gange morgenmad.

Et lille indtryk fra rummet.

Vi var fire par, og fik fire relativt lydhøre værelser ved siden af hinanden, hvilket egentligt var meget godt. Nede i restauranten var vi så heldige at få vores eget rum, med glas i loftet og små blå blomster på væggene. Størstedelen af Hotel Saxkjøbing er en gammel bygning, og det ses tydeligt på de skæve vægge, skæve gelændre og knirkende gulve. Samlet set er hotellet ren hygge og beværtningen sammen med tjenerne gjorde det ikke værre.

Jeg er ikke sikker på at billedet viser hvor hyggeligt loftet var, men store glas/procelæns plader bag guldlister.

For tiden arbejder sydhavshavsøerne på at fremhæve varer derfra, og Hotel Saxkjøbing er ingen undtagelse. Der bliver brugt de lokale råvarer som sæsonen byder på og den første aftens menu bød i den anledning på: høbagt selleri med krenkerup-ølbrasserede svinekæber, lokal vildt (måske) med gulerodspure og pommes anne. Til dessert, variationer af hyldebær.

Forretten: Ølbrasserede svinekæber med røget selleri, og lidt andet snask. Røget selleri er en udemærket ting.

Til hotellet hører en vinbiks hvor man kan købe vin og mod 150 i proppenge, kan få dem serveret i restauranten. Dette benyttede vi den første aften, og vi fik derfor øl til kæberne, lidt rødvin til vildtet og kirsebærvin fra Frederiksdal gods (jep, temmelig lokalt). Øllen, også fra Krenkerup gods, var dejlig og en dobbelt bock – fint kraftig. Rødvinen var lidt tam men selvvalgt. Dessertvinen var faktisk to forskellige, Frederiksdal 2009 og Kirsebærvin Sur lie. Begge to var gode, men jeg kan desværre ikke huske, hvilken var bedst.

Hovedretten, en relativt klassisk en af slagsen. Gulerodspuré, pommes anne, og vildt.

Jeg vil ikke gå nærmere ind på maden, udover at sige retterne var lækre, men små. Der var en del tvivl blandt nogle af bordets deltagere om hvorvidt kødet var vildt, men det smagte nu godt. Senere på aftenen blev lavet en lille champagnesmagning, og det var i meget højt humør at gruppen gik på køjen.

Dessert. Variation af hyldebær. Hyldebærfromagen måtte gerne have smagt mere af bærende. Men en ok dessert.

Hotdog-faktoren var i hvert fald to.

De to kirsebærvin vi drak, og jeg kan desværre ikke huske hvilken var bedst.

Champagnes syv druer og en udemærket flaske på tre af dem

Posted on October 28, 2011 by

Da jeg var forbi Skål forleden købte jeg to forskellige champagner, en lavet på alle champagnes syv druer og en lavet på fem af dem. Denne gang var det champagnen med fem druer der stod for skud. Flasken blev serveret i selskab med et større pølse- og ostebord som måske var lidt for meget til champagnen. Først kommer der lige lidt om champagnen og derefter en gennemgang af hvad jeg har støvet op omkring de syv druer. Jeg undskylder selvfølgelig for at der er meget få billeder.

Champagnen var en økologisk/biodynamisk en af slagsen, kaldet ’5 sens’, lavet af Olivier Horiot. Druerne i den er vist to almindelige, pinot noir og pinot meunier, samt to mere ukendte, nemlig arbanne og pinot blanc. Som det ses på mærkatet er det en brut nature, hvilket som regel vil sige at den er meget tør – normalt synes jeg faktisk at brut nature og ekstra brut (begge fra 0-7% sukker) på en måde er søde, og utrolig dejlige.

Som skrevet så var pølse- og ostebordet måske lidt for voldsomt til champagnen og meget mere egnet til en rødvin (hvilket der da også blev drukket bagefter). Fordi det var så voldsomt, skulle der flere glas til før jeg kunne genkende en smag, men da det endelig skete var det abrikos. Og endda en rigtig lækker abrikos. Meget i retning af abrikossodavand faktisk. Derudover var champagnen meget frisk og en kende syrerig.

Champagnen som dagens tekst handler om, Olivier Horiot 5 Sens, brut nature.

De syv druer

Hoveddruerne

Der er som bekendt, og tidligere skrevet, tre anerkendte druer som næsten al champagne er lavet med, nemlig chardonnay, pinot noir og pinot meunier. Hvis man kigger i ’Champagnebiblen’, skrevet af folkene bag Skål, står der bl.a. følgende om de tre druer:

Chardonnay: mineralitet og holdbarhed.

Pint noir: krop, elegance og mineralitet.

Pinot meunier: fylde og frugtighed.

De ukendte

De sidste fire druer er Arbanne, Petit Mesleir, Pinot Blanc og Fromenteau, men måske findes der også en femte druesort, for i Richard Julins bog ’4000 Champagner’, er druen Gamay også beskrevet. Den starter vi med. Gamay skulle have en meget let hindbærsmag hvilket lyder meget lækkert. Druen skulle dog være tilsvarende svær at få lov til at bruge. Det er nemlig noget med at champagnehuset skal være over 95 år gammelt, og planterne skal være plantet før 1948.

For de sidste fire druer gælder en gummiparagraf der i sidste ende betyder at de er mulige at plante, men det er noget de fleste holder sig fra. Det følgende om de fire druer er skrevet ud fra Julins ’4000 champagner’:

Arbanne som er den første drue skulle have en meget blomstret bouquet, men bliver kun brugt i små mængder da den skulle påvirke en vin utrolig meget.

Petit meslier bliver hovedsagelig brugt i Aube-delen af champagne, men jeg har ikke rigtig nogen smag at sætte på den. Jeg kan dog fortælle at Jecquesson laver en Blanc de blanc på meslier – spændende!

Pinot blanc er lavet af en kombination mellem pinot gris og pinot noir. Den kan forveksles med chardonnay men skulle give dårligere og mere neutrale vine.

Fromenteau er en lokal navngivning for en variation af pinot gris der bruges meget i Alsace-vine. Den skulle give en frugtig smag, med tropisk note.

MADARKITEKTERNE

De gode opskrifter, historier og restauranter

Tag Archives: madarkitekterne