De bedste opskrifter fra det sidste halve år – printervenlige versioner

Jeg sejler stadig rundt omkring Grønlands kyster, så der sker ikke det store på madfronten. Men, mens jeg venter på at komme hjem kan jeg fortælle at jeg netop har lagt de bedste opskrifter fra det sidste halve år op på hjemmesiden.

Opskrifterne er lavet på pdf, så det er mere printervenlige, og de er følgende:

Jomfruhummerbisque – en som jeg selv havde succes med.

Æbleflæsk a la NOMA

Løgsuppe, consomme eller hvad man nu ønsker at kalde det. Det er en lækker ting sammen med champagne der er gammel og derfor har ændret karakter.

Rødbeder i rødbedeglace med jomfruhummer. En heldig og lidt tilfældig kombination.

En god og lækker, kraftig sovs. Stærkt inspireret af en fra den nye NOMA-bog.

Fin pynt til tallerkenserveringer, rodfrugtringe.

Spiralsalat fra cafeen Spis det Råt.

Seks GODE isopskrifter, eller i det mindste ideer.

Nem, men god smoothie, også fra Spis det Råt.

Honningmumser – ynglings julesmåkagerne!

Madaften i Michaels nye køkken, billederne!

Opskrifterne til de forskellige retter i dette indlæg kommer senere. Her vil jeg bare kort gennemgå de forskellige retter, deres ingredienser, nye ideer og gode detaljer.

Første ret blev lavet af Michael der ville lave den med udgangspunkt i stenbidderrogn. Til rognen brugte han alle de ting der smager godt sammen med, rygeost, brøndkarse, brød, æble, løg, kyllingeskind og ribs. Der var andre ting i men samlet blev det serveret på den “moderne” rodede måde, hvor det bliver lækkert at se på.

Michaels ret blev efterfulgt af min første ret som helt og aldeles var min egen ide. Ideen var en farvepalet, hvor man ville få mad i de tre grundfarver samt sort og hvid. Den blev bygget ud med komblimentærfarverne lilla, orange og grøn.

Desværre var paletten for lille så det blev en tand for rodet, men næste gang…. Hvid var havtaske, sort var chips lavet af oliven og kogt most kartoffen, gul var grillet peberfrugt med jomfruhummer, orange var gulerod fyldt med rygeost, grøn var brøndkarse, blå var blåbær, lilla var toffelmos af blå tofler og rød var rødbede i rødbedeglace med syltede rødløg, ribs og jomfruhummer.

Næste ret var igen min, og bestod af en kugle af confit de canard der var paneret, friteret og placeret på syltede rødløg med noget karseolie omkring. Derover blev hældt en løgsuppe hvor løgene ligger i halv vand, halv hønsefond i 30 timer. Til det blev der serveret Champagne Diebolt Valois fra 1983, som jeg syntes matchede helt vildt godt! – jeg endte med et vinglas med løgsuppe i den ene hånd og champagne i den anden 🙂

Fjerde ret var Michaels fortolkning af kalveschnitzel (hvordan h… staves det?). Her var kødet skåret ud i mindre stykker og derefter stegt. Toflerne var lavet som pommes fondant. Kapersne var lavet til en pure, og peberroden var kommet i en hvid sovs (som jeg husker det ville jeg gerne have haft mere peberrod). Sidst var retten pyntet med ærteskud.

Desserten kom fra tredjehånd, nemlig Mads og Signe (hvor billederne er fra), og der var jeg temmelig stiv, så indholdet af isen er ikke helt klart. Måske var det rom, nougatine og rosin is… Til isen var ihvertfald hjemmetørret hindbærpulver (en del timer i ovn ved 100 grader var opskriften), kondenseret mælk og lidt bær – Ja vi havde købt en pakke med bær den dag 🙂

Hvis billederne kan inspirere, så værsgo, opskrifter på en del af det følger snart!

Champagnemiddag med moar og far del IV – opskrifter på anden forret og desserten

Denne gang vil jeg gøre det meget kort, og mere eller mindre kun beskrive opskrifterne. Selvfølgelig bliver retten lige præsenteret, men det er så også det! Anden forret bestod af en hårdt stegt kalvebrissel, syltede skalotteløg, karseolie, purløg og en lækker løgbouillon. Desserten bestod af en hvid chokoladeparfait, havtornmousse, lakridsrodssirup og brændt hvid chokoladeknas.

Ofte får man efterhånden hældt sovs/supper på ved bordet, og den ide lånte jeg da lige 🙂

Anden forret

Brissel er et organ fra kalven, der vistnok forsvinder når den bliver voksen. Jeg ved ikke lige hvad den laver i kalven, men jeg ved at det er et lækkert stykke kød hvis det bliver behandlet ordentligt. Når man har en brissel har man et stykke kød som er blævret og føles meget fedtrigt. Det ser ikke særligt appetitligt ud. Min ynglings måde at få kødet er hårdt stegt, så får det nogle kanter og konsistens. Ellers vil det blive fedt-agtigt i munden. Normalt når jeg laver brissel, smider jeg dem i koldt vand i nogle timer, så hinderne løsner sig. Derefter skærer jeg lidt af hinderne af – jeg gider ikke så meget, da det endnu ikke har ødelagt oplevelsen at der var nogle – så tørrer jeg dem med noget papir, og sidst smider jeg dem på panden til de har skorpe på alle sider.

Ideen, som den så ud på papir

De syltede skalotteløg blev lavet som i hovedretten. Skalotteløg skrælles og skæres i stykker. Der laves en kogelage af eddike, sukker og vand (ca. en til en til en), hvor man bestemmer hvor sød den skal være ud fra mængden af sukker… det kan sagtens være halv sukker. Lagen koges op og løgene smides i, i nogle minutter indtil gryden tages af varmen. Det hele får lov til at stå i et par timer, og varmes op før brug.

Karseolien blev lavet ved at blende karse og rapsolie/solsikkeolie. Der er ikke nogle mængder her, målet var bare at det sQ smage af karse og være grønt. Jeg siede det ikke, men det kunne sagtens være gjort. Her er det smart at lave det et par dage inden så olien kan trække smag.

Før suppe med kanden i baggrunden

Løgbouillon – som blev ret god

Dette er en super simpel men meget langtrukken ret (i skrivende stund er jeg i gang med en ny portion). Bouillonen er fra NOMA’s nye kogebog (næsten), og består i store træk af almindelige løg, hønsefond, vand og indkogt vin.

Man tager ca. 1,5 kg løg, hønsebouillon og vand i målet 1:1 indtil det dækker løgene, og så en sjat ekstra. Derefter lukkes det lufttæt og sættes i ovnen ved 90 grader i 30 timer. På et tidspunkt tages noget hvidvin og koges ind til ca. 1/3. Den indkogte hvidvin skal bruges til at smage til med. Efter de 30 timer er gået, sies løgene fra væsken igennem et klæde, og væsken koges ind til det halve. Nu skal væsken så renses med æggehvider; her venter man til væsken er kold og kommer derefter æggehvider i. Så varmer man op imens man rører i gryden. På et tidspunkt stopper man med at røre og lader det koge i et stykke tid. Der skulle gerne dannes en kage i gryden og efter noget tid sies bouillonen igen, så æggehvidekagen bliver sorteret fra. Nu smages så til med den indkogte hvidvin; PAS PÅ her, smagen ændres hurtigt!

Desserten som den endte med at se ud

Desserten – kort fortalt

Lakridsrodssiruppen blev lavet ved at lade en masse ituskårne lakridsrødder koge i nogle timer. Derefter blev væsken reduceret vildt meget så man til sidst har en meget kraftig lakridssovs. Denne blandes med sukker – masser af sukker – og voila, lakridsrodssirup!

Hvid chokolade parfait laves ved at bruge halvdelen af den parfait opskrift vi har lagt op. Når blommer og sukker er pisket blandes den smeltede hvide chokolade heri, og bagefter blandes fløde i. Dette sættes på køl i minimum seks timer.

Brændt hvid chokolade laves bed at smelte hvid chokolade i en gryde. I stedet for at stoppe når det er flydende skal man fortsætte således at det bliver grynet (ødelagt) og på et tidspunkt bliver det så brunt og flydende igen. Dette hældes på et stykke bagepapir og hakkes i stykker når det er kølet af. Voila!

Havtornsmousse – lad være med at lave det, men hvis du absolut vil, så brug en citronsorbetopskrift, men skær meget ned for sukkeret!

Ideen på papiret

Ændringer

Knap så kort, men jeg håber det kan bruges. Nu er det dagen efter jeg startede på at skrive, og løgene står stadig i ovnen 🙂 – denne gang prøver jeg at bruge almindelige, røde og skalotteløg, for at se om det giver noget godt! Det skal også siges at næste gang jeg laver det vil jeg konfitere brislen så den ikke har så meget bid, og derfor kan hugges over med en ske…