Madaften i Michaels nye køkken II, confit de canard med løgconsomme

Første opskrift jeg vil smide op er min egen ret. Retten består af to elementer, nemlig en kugle confit de canard (andelår kogt møre i andefedt) der er friteret i olie, og så løgconsomme, eller bare løgsuppe.

Kugle af confit de canard (alt kan laves dagen før)

Til seks kugler bruges: 2 confiterede andelår, et par små kartofler, 3 skalotteløg og krydderier, såsom salt, rosmarin, timian og hvad du ellers synes smager godt til confit. Olie.

Kartoflerne er med som bindemiddel, og skal først skrælles og derefter koges uden salt. De blendes/moses og blandes så med kødet fra andelårene som du har varmet langsomt på en pande inden. Løgene steges blanke i lidt smør og blandes sammen med krydderier i ande-kartoffelblandingen. Sørg for at smage det til, så det smager af noget (det fik jeg ikke gjort).

Nu kommes det hele i en plastikform (hvis du har en), og smides i fryseren natten over. Dagen efter vendes de frosne kugler i æg, mel og rasp (istedet for rasp kan man bruge nogle asiatiske små brødflager, men jeg kan desværre ikke huske hvad de hedder). Vend/tril kuglerne i blandingen to gange. Nu kan de så kommes i olien som skal være varmet til ca. 160 grader. Præfriter dem til de har en fin farve, men pas på, de kan revne.

Ved servering friteres kuglerne igen så de bliver dejligt varme. Man kan også bare smide dem i ovnen hvis man alligevel har gang i den… Hvis du ikke har en form, kan du vist trille massen til kugler når den er kølet af og derefter smide den i fryseren.

Løgconsomme eller løgsuppe

Løgconsommen, som også bare kan kaldes suppe eller bouillon er oprindelig lånt fra NOMAs nye bog, men ændret en smule. Jeg brugte 2,5 kg løg, blandet af 40% almindelige løg, 40% rødløg og 20% skalotteløg. Løgene blev skrællet, skåret i halve og smidt i en gryde. Over dem blev hældt 1,25 liter tynd hønsefond og 1,25 liter vand. De skal derefter stå i ovnen i 30 timer ved 90 grader. SØRG FOR AT GRYDEN ER LUKKET HELT! TÆT, evt. med folie, således at det hele ikke bare damper af. Efter de 30 timer koges væsken ind til det halve, filtreres igennem et viskestykke og køles af. Til sidst hældes tre æggehvider i, og med let omrøring i starten varmes suppen. Når den har kogt lidt og der er kommet en stor klam kage på toppen filtreres suppen igen (uden tvang). Nu har du så en lækker klar suppe som kan varmes når den skal bruges.

For at få kuglen til at ligge stille serverede jeg den på syltede rødløg der laves ved at skære løgene i skiver og derefter koge dem i kort tid i en blanding af 50% vand, 25% eddike og 25% sukker, og derefter lade dem trække heri.
Rundt om kuglerne havde jeg hældt karseolie som laves ved at blende karse sammen med solsikkeolie, lade det stå natten over og filtrere planterester fra dagen efter.

Til denne ret fik vi Champagne Diebolt Valois fra 1983, der passede super med den meget sherry, rådne og gamle smag den havde. Det er dog en MEGET speciel champagne, og vil ikke være god til almindelig druk…

Champagnemiddag med moar og far del IV – opskrifter på anden forret og desserten

Denne gang vil jeg gøre det meget kort, og mere eller mindre kun beskrive opskrifterne. Selvfølgelig bliver retten lige præsenteret, men det er så også det! Anden forret bestod af en hårdt stegt kalvebrissel, syltede skalotteløg, karseolie, purløg og en lækker løgbouillon. Desserten bestod af en hvid chokoladeparfait, havtornmousse, lakridsrodssirup og brændt hvid chokoladeknas.

Ofte får man efterhånden hældt sovs/supper på ved bordet, og den ide lånte jeg da lige 🙂

Anden forret

Brissel er et organ fra kalven, der vistnok forsvinder når den bliver voksen. Jeg ved ikke lige hvad den laver i kalven, men jeg ved at det er et lækkert stykke kød hvis det bliver behandlet ordentligt. Når man har en brissel har man et stykke kød som er blævret og føles meget fedtrigt. Det ser ikke særligt appetitligt ud. Min ynglings måde at få kødet er hårdt stegt, så får det nogle kanter og konsistens. Ellers vil det blive fedt-agtigt i munden. Normalt når jeg laver brissel, smider jeg dem i koldt vand i nogle timer, så hinderne løsner sig. Derefter skærer jeg lidt af hinderne af – jeg gider ikke så meget, da det endnu ikke har ødelagt oplevelsen at der var nogle – så tørrer jeg dem med noget papir, og sidst smider jeg dem på panden til de har skorpe på alle sider.

Ideen, som den så ud på papir

De syltede skalotteløg blev lavet som i hovedretten. Skalotteløg skrælles og skæres i stykker. Der laves en kogelage af eddike, sukker og vand (ca. en til en til en), hvor man bestemmer hvor sød den skal være ud fra mængden af sukker… det kan sagtens være halv sukker. Lagen koges op og løgene smides i, i nogle minutter indtil gryden tages af varmen. Det hele får lov til at stå i et par timer, og varmes op før brug.

Karseolien blev lavet ved at blende karse og rapsolie/solsikkeolie. Der er ikke nogle mængder her, målet var bare at det sQ smage af karse og være grønt. Jeg siede det ikke, men det kunne sagtens være gjort. Her er det smart at lave det et par dage inden så olien kan trække smag.

Før suppe med kanden i baggrunden

Løgbouillon – som blev ret god

Dette er en super simpel men meget langtrukken ret (i skrivende stund er jeg i gang med en ny portion). Bouillonen er fra NOMA’s nye kogebog (næsten), og består i store træk af almindelige løg, hønsefond, vand og indkogt vin.

Man tager ca. 1,5 kg løg, hønsebouillon og vand i målet 1:1 indtil det dækker løgene, og så en sjat ekstra. Derefter lukkes det lufttæt og sættes i ovnen ved 90 grader i 30 timer. På et tidspunkt tages noget hvidvin og koges ind til ca. 1/3. Den indkogte hvidvin skal bruges til at smage til med. Efter de 30 timer er gået, sies løgene fra væsken igennem et klæde, og væsken koges ind til det halve. Nu skal væsken så renses med æggehvider; her venter man til væsken er kold og kommer derefter æggehvider i. Så varmer man op imens man rører i gryden. På et tidspunkt stopper man med at røre og lader det koge i et stykke tid. Der skulle gerne dannes en kage i gryden og efter noget tid sies bouillonen igen, så æggehvidekagen bliver sorteret fra. Nu smages så til med den indkogte hvidvin; PAS PÅ her, smagen ændres hurtigt!

Desserten som den endte med at se ud

Desserten – kort fortalt

Lakridsrodssiruppen blev lavet ved at lade en masse ituskårne lakridsrødder koge i nogle timer. Derefter blev væsken reduceret vildt meget så man til sidst har en meget kraftig lakridssovs. Denne blandes med sukker – masser af sukker – og voila, lakridsrodssirup!

Hvid chokolade parfait laves ved at bruge halvdelen af den parfait opskrift vi har lagt op. Når blommer og sukker er pisket blandes den smeltede hvide chokolade heri, og bagefter blandes fløde i. Dette sættes på køl i minimum seks timer.

Brændt hvid chokolade laves bed at smelte hvid chokolade i en gryde. I stedet for at stoppe når det er flydende skal man fortsætte således at det bliver grynet (ødelagt) og på et tidspunkt bliver det så brunt og flydende igen. Dette hældes på et stykke bagepapir og hakkes i stykker når det er kølet af. Voila!

Havtornsmousse – lad være med at lave det, men hvis du absolut vil, så brug en citronsorbetopskrift, men skær meget ned for sukkeret!

Ideen på papiret

Ændringer

Knap så kort, men jeg håber det kan bruges. Nu er det dagen efter jeg startede på at skrive, og løgene står stadig i ovnen 🙂 – denne gang prøver jeg at bruge almindelige, røde og skalotteløg, for at se om det giver noget godt! Det skal også siges at næste gang jeg laver det vil jeg konfitere brislen så den ikke har så meget bid, og derfor kan hugges over med en ske…