Denne forret har tanker helt tilbage til mit første besøg på Berntsens Ballade, en restaurant der desværre er lukket nu. Her fik vi jomfruhummer omkranset af lidt urter, noget grapeskal, en grapejus (jus er vist noget indkogt saft) og oven på dette en is af piment og så skum af jomfruhummerbisque. Mit mål var derfor at lave en ret der havde lignende elementer, og som derudover havde et relativt højt syreindhold for at kunne stå imod en champagne.

Den forret jeg fik på, det desværre lukkede, Berntsens Ballade

Retten jeg endte med var en jomfruhummerbisque tilnærmet efter Pricernes opskrift, grillet gul peberfrugt, is på gul peberfrugt (som var så dårlig at den ikke bliver beskrevet yderligere), stegt jomfruhummer og kaviar af havtornsaft. Langt fra lige så pæn som den fra Berntsens Ballade, men der var nogle lækre elementer.

Ideen som den så ud på papir

Jomfruhummerbisquen – som blev rigtig lækker

Ingredienser: 8 jomfruhummere (to pr person), lidt olie til at stege med, timian, ketchup (manglede de rigtige ingredienser), et fed hvidløg, et løg, en porre, en gulerod, et glas pernod (man kan også bruge cognac), hønsebouillon og vand så det dækker, og til sidst fløde.

Citat fra dr.dk: ”Tag jomfruhummerne ud af skallerne. Fjern den sorte tarmstreng på halen.” Dette er mega klamt, og burde være grunden til at man ikke laver bisquen. Nå, men når halerne er tarm og skalfri, skal de steges ved meget høj varme, rigtig høj varme. Pricerne knuser dem med grydeskeen, men det magtede jeg ikke, og umiddelbart syntes jeg ikke at det gjorde tingene dårligere.

Nu skubbes skallerne til side og ketchup og timian proppes i gryden. Ketchuppen skal brændes lidt af, og når det er gjort hældes pernod over (der kan komme flammer). Nu smides grøntsager i og steger med lidt. Når du ikke gider stege dem mere, hældes hønsebouillon og vand over så det dækker (ca. 1 til 1 af bouillon og vand).

Lad det koge en halv times tid, tag det af blusset og køl af i 10 minutter. Nu sies skaller og grøntsager fra og suppen koges ind til ca. det halve, eller til et punkt hvor du synes den smager godt og fisket. Ved servering varmes den op igen og smages til med fløde, således at den er blød og rund. 

Resten

Isen vil jeg som sagt ikke nærmere ind på, men jeg kan sige at næste gang vil jeg grille peberfrugterne inden jeg laver saft af dem. For at grille peberfrugt, som jeg også gjorde, skar jeg dem i tredjedele og lagde dem med skindet opad i en ovn på grillprogram. Her fik de så lov til at ligge indtil at de blev brændte over det meste af skindet. Derefter blev de hakket, og lagt under jomfruhummerne.

Der var også noget appelsinskal i retten. Dette var blevet kogt 6 gange for at fjerne bitterheden. Så kog det, hæld vandet fra, hæld nyt vand på og kog det igen, osv. osv. osv.

Sidste ting var kaviar af havtorn, som jeg ikke vil komme præcist ind på da jeg ikke kom helt nok stivelse i. Jeg brugte en saft af havtorn (skulle have brugt citron), kom noget husblas i (læs hvor meget der skal i bag på pakken – det skal blive til gele) og dryppede det derpå ned i ISKOLD olie. Når du er færdig tages ”kaviaren” op og skylles under koldt vand.

Alle andre elementer end jomfruhummberbisquen

Jeg håber der var nogle brugbare ideer. Velbekomme!