Nytårsmenuen kort fortalt…

Nytårsaften 2012-13 i Reykjavik

Nytårsaften 2012-13 i Reykjavik

Det er vist på tide der også kommer en nytårsmenu herfra. Grunden til at der ikke er skrevet noget som helst er at der ikke er de store planer. Her er dog hvad der indtil videre er på tapetet…

Before:

Den traditionelle champagnesnack bestående af toastskiver med foie gras rørt med cognac og fløde samt ananasskive med lakridsdrys over.
Til dette serveres en champagne, 2002 Clos Cazals fra Le Mesnil-Sur-Oger

Champagne Tsarine Rosé, som ikke skal drikkes til nytår, sammen med snacks der altid følger med champagne!

Champagne Tsarine Rosé, som ikke skal drikkes til nytår, sammen med snacks der altid følger med champagne!

Forret 1:

Noget med kammusling, måske ærtesuppe. Dertil endnu en champagne, Krug non vintage.

Forret 2:

3 gange jomfruhummer; haler og lardo, tartar og bisque med lidt grej.
Hertil hvidvin, Arwen 2011 fra Lilleø vin. Vinen er opkaldt efter Rene Redzepis datter, men jeg ved ikke om NOMA og Lilleø stadig har noget med hinanden at gøre.

Hovedret:

Noget med krondyrryg, svampe, jordskokker og det løse…
Dertil serveres vin.

Dessert:

Noget med nødder og dadler eller lignende. Indtil videre tænkes der på en hasselnøddeis og nogle eksotiske frugter… dadelis, kan man måske også det?
Hertil serveres en Niepoort 30 års tawny som derudover er gammel.

Gammel port :)

Gammel port 🙂

 

På et eller andet tidspunkt er der kuttersnacks med sur-sød chilisovs.

Aftenen slutter selvfølgelig med kransekage som er hjemmelavet og champagne fra Charles de Cazanove kaldet 31:12 Rosé… Lavet til nytårsfest og ikke så avanceret at det er fjollet at drikke den når vi er fulde.

De bedste opskrifter fra det sidste halve år – printervenlige versioner

Jeg sejler stadig rundt omkring Grønlands kyster, så der sker ikke det store på madfronten. Men, mens jeg venter på at komme hjem kan jeg fortælle at jeg netop har lagt de bedste opskrifter fra det sidste halve år op på hjemmesiden.

Opskrifterne er lavet på pdf, så det er mere printervenlige, og de er følgende:

Jomfruhummerbisque – en som jeg selv havde succes med.

Æbleflæsk a la NOMA

Løgsuppe, consomme eller hvad man nu ønsker at kalde det. Det er en lækker ting sammen med champagne der er gammel og derfor har ændret karakter.

Rødbeder i rødbedeglace med jomfruhummer. En heldig og lidt tilfældig kombination.

En god og lækker, kraftig sovs. Stærkt inspireret af en fra den nye NOMA-bog.

Fin pynt til tallerkenserveringer, rodfrugtringe.

Spiralsalat fra cafeen Spis det Råt.

Seks GODE isopskrifter, eller i det mindste ideer.

Nem, men god smoothie, også fra Spis det Råt.

Honningmumser – ynglings julesmåkagerne!

Madaften i Michaels nye køkken III – farver på en palet

Hele denne ret udspringer af et billede jeg fandt på nettet for et par år siden. På billedet var der en malerpalet hvorpå der var lagt blomster i alle regnbuens farver. Jeg tænkte i den anledning at det ville være vildt fedt hvis man kunne lave det med mad, og siden da har ideen ligget og ventet. Kort inden madaftenen var jeg forbi Panduro hvor de havde små plastikpaletter til 18 kr. og så var lykken gjort.

Til at starte med ville jeg kun have lavet de tre grundfarver. Det udviklede sig til de tre grundfarver samt sort og hvid. Til sidst valgte jeg også at have komplementærfarverne (lilla, grøn og orange) med fordi min blå ret ikke var specielt blå, og jeg dagen inden havde lavet noget fancy med gulerødder.

Retten bestod til sidst af følgende:

Hvid = havtaske; sort = olivenchips;  grøn = brøndkarse; gul = grillet gul peberfrugt creme med jomfruhummerhale; orange = gulerodsruller med rygeostcreme; rød = syltede rødløg, ribs, jomfruhummerhale og rødbede i rødbedeglace; lilla = mos på blå kartofler; blå = blåbær.

Havtasken blev lavet i ovn, ikke noget svært der. Den lå med salt hen over natten, salt som blev skyllet af inden den røg i ovnen, hvor den lå til den havde en temperatur på 47 grader. Så blev den revet ud af ovnen for at hvile og blive skåret i stykker.

Olivenchips blev lavet ved at skrælle og koge nogle tofler – uden salt. Disse blev blendet sammen med sorte oliven, smagt til med salt og peber for til sidst at blive smurt ud på bagepapir og tørret i en ovn som var omkring 150 grader. Dette brænder nemt på, så vær over dem.

Brøndkarsen var bare brøndkarse og grønt. Det samme var blåbærrene om end de var blå. Gulerodsrullerne var lavet ved at skære en tyk gulerod ud, således at den var firkantet og derefter skære lange tynde firkantede rektangler på et mandolinjern. Disse gulerodsrektangler skal koges 10 sekunder og smides i isvand. Nu kan de rulles i fine ruller. Fyldet var rygeost blandet med cremefraiche – blandet så det smager godt. 

Al jomfruhummerhale i retten var stegt i kort tid. Det grillede peberfrugtcreme som var med den ene jomfruhummerhale, var lavet ved at skære indmaden ud af frugterne, lægge dem med skindet op ad i en ovn der står på grill. Ca. 150 grader indtil de er sorte over meget af overfladen. Når de er sorte over det meste tages de ud, skindet tages af og de blendes. Dette skal så varmes ved servering med en hale oven på.

De blå kartofler blev kogt med skal, skrællet og derefter lavet til mos – find selv en opskrift, for mine blev ved med at være lilla 🙁

Rødbederne blev bagt i ovn. Rødbedeglace laves ved at tage omkring en liter rødbedesaft (jeg har en saftcentrifuge) diverse krydderier (stjerneanis er vigtig) og koge det ind til meget lidt. Jeg kogte det ind til 0,5 dl. Der skal IKKE saltes før til sidst! Rødbede og jomfruhummer vendes i glacen.

Syltede rødløg laves ved at skære rødløg ud i f.eks. ringe. Hertil koges 3 dl vand op med 1 dl eddike (jeg brugte solbær) og 0,5 dl sukker. Løgene smides i og koges med i et par minutter. Det hele tages af varmen og får lov til at stå. Løgene sies fra væsken og varmes når de skal bruges.

Det var vist det. Næste gang vil jeg ikke bruge helt så mange farver på en så lille palet, men holde mig til grundfarverne og måske sort og hvid. Den bedste del af retten var rødbede med glace, syltede rødløg og jomfruhummerhale. Havtasken var selvfølgelig lækker og nem at lave, og grillet gul peberfrugt passer godt til jomfruhummer.

Madaften i Michaels nye køkken, billederne!

Opskrifterne til de forskellige retter i dette indlæg kommer senere. Her vil jeg bare kort gennemgå de forskellige retter, deres ingredienser, nye ideer og gode detaljer.

Første ret blev lavet af Michael der ville lave den med udgangspunkt i stenbidderrogn. Til rognen brugte han alle de ting der smager godt sammen med, rygeost, brøndkarse, brød, æble, løg, kyllingeskind og ribs. Der var andre ting i men samlet blev det serveret på den “moderne” rodede måde, hvor det bliver lækkert at se på.

Michaels ret blev efterfulgt af min første ret som helt og aldeles var min egen ide. Ideen var en farvepalet, hvor man ville få mad i de tre grundfarver samt sort og hvid. Den blev bygget ud med komblimentærfarverne lilla, orange og grøn.

Desværre var paletten for lille så det blev en tand for rodet, men næste gang…. Hvid var havtaske, sort var chips lavet af oliven og kogt most kartoffen, gul var grillet peberfrugt med jomfruhummer, orange var gulerod fyldt med rygeost, grøn var brøndkarse, blå var blåbær, lilla var toffelmos af blå tofler og rød var rødbede i rødbedeglace med syltede rødløg, ribs og jomfruhummer.

Næste ret var igen min, og bestod af en kugle af confit de canard der var paneret, friteret og placeret på syltede rødløg med noget karseolie omkring. Derover blev hældt en løgsuppe hvor løgene ligger i halv vand, halv hønsefond i 30 timer. Til det blev der serveret Champagne Diebolt Valois fra 1983, som jeg syntes matchede helt vildt godt! – jeg endte med et vinglas med løgsuppe i den ene hånd og champagne i den anden 🙂

Fjerde ret var Michaels fortolkning af kalveschnitzel (hvordan h… staves det?). Her var kødet skåret ud i mindre stykker og derefter stegt. Toflerne var lavet som pommes fondant. Kapersne var lavet til en pure, og peberroden var kommet i en hvid sovs (som jeg husker det ville jeg gerne have haft mere peberrod). Sidst var retten pyntet med ærteskud.

Desserten kom fra tredjehånd, nemlig Mads og Signe (hvor billederne er fra), og der var jeg temmelig stiv, så indholdet af isen er ikke helt klart. Måske var det rom, nougatine og rosin is… Til isen var ihvertfald hjemmetørret hindbærpulver (en del timer i ovn ved 100 grader var opskriften), kondenseret mælk og lidt bær – Ja vi havde købt en pakke med bær den dag 🙂

Hvis billederne kan inspirere, så værsgo, opskrifter på en del af det følger snart!

Champagnemiddag med moar og far – del III, opskriften på første forret

Denne forret har tanker helt tilbage til mit første besøg på Berntsens Ballade, en restaurant der desværre er lukket nu. Her fik vi jomfruhummer omkranset af lidt urter, noget grapeskal, en grapejus (jus er vist noget indkogt saft) og oven på dette en is af piment og så skum af jomfruhummerbisque. Mit mål var derfor at lave en ret der havde lignende elementer, og som derudover havde et relativt højt syreindhold for at kunne stå imod en champagne.

Den forret jeg fik på, det desværre lukkede, Berntsens Ballade

 

Retten jeg endte med var en jomfruhummerbisque tilnærmet efter Pricernes opskrift, grillet gul peberfrugt, is på gul peberfrugt (som var så dårlig at den ikke bliver beskrevet yderligere), stegt jomfruhummer og kaviar af havtornsaft. Langt fra lige så pæn som den fra Berntsens Ballade, men der var nogle lækre elementer.

Ideen som den så ud på papir

Jomfruhummerbisquen – som blev rigtig lækker

Ingredienser: 8 jomfruhummere (to pr person), lidt olie til at stege med, timian, ketchup (manglede de rigtige ingredienser), et fed hvidløg, et løg, en porre, en gulerod, et glas pernod (man kan også bruge cognac), hønsebouillon og vand så det dækker, og til sidst fløde.

Citat fra dr.dk: ”Tag jomfruhummerne ud af skallerne. Fjern den sorte tarmstreng på halen.” Dette er mega klamt, og burde være grunden til at man ikke laver bisquen. Nå, men når halerne er tarm og skalfri, skal de steges ved meget høj varme, rigtig høj varme. Pricerne knuser dem med grydeskeen, men det magtede jeg ikke, og umiddelbart syntes jeg ikke at det gjorde tingene dårligere.

Nu skubbes skallerne til side og ketchup og timian proppes i gryden. Ketchuppen skal brændes lidt af, og når det er gjort hældes pernod over (der kan komme flammer). Nu smides grøntsager i og steger med lidt. Når du ikke gider stege dem mere, hældes hønsebouillon og vand over så det dækker (ca. 1 til 1 af bouillon og vand).

Lad det koge en halv times tid, tag det af blusset og køl af i 10 minutter. Nu sies skaller og grøntsager fra og suppen koges ind til ca. det halve, eller til et punkt hvor du synes den smager godt og fisket. Ved servering varmes den op igen og smages til med fløde, således at den er blød og rund. 

Resten

Isen vil jeg som sagt ikke nærmere ind på, men jeg kan sige at næste gang vil jeg grille peberfrugterne inden jeg laver saft af dem. For at grille peberfrugt, som jeg også gjorde, skar jeg dem i tredjedele og lagde dem med skindet opad i en ovn på grillprogram. Her fik de så lov til at ligge indtil at de blev brændte over det meste af skindet. Derefter blev de hakket, og lagt under jomfruhummerne.

Der var også noget appelsinskal i retten. Dette var blevet kogt 6 gange for at fjerne bitterheden. Så kog det, hæld vandet fra, hæld nyt vand på og kog det igen, osv. osv. osv.

Sidste ting var kaviar af havtorn, som jeg ikke vil komme præcist ind på da jeg ikke kom helt nok stivelse i. Jeg brugte en saft af havtorn (skulle have brugt citron), kom noget husblas i (læs hvor meget der skal i bag på pakken – det skal blive til gele) og dryppede det derpå ned i ISKOLD olie. Når du er færdig tages ”kaviaren” op og skylles under koldt vand.

Alle andre elementer end jomfruhummberbisquen

Jeg håber der var nogle brugbare ideer. Velbekomme!