Nytårsdesserten – en spiselig fluesvamp…

Nogen gange bliver man kontaktet af sin muse og får tryllet noget kreativitet frem. Jeg fik ansvaret for nytårets dessert, men var helt blank. Så tænkte jeg lidt på året der gik, og kom i tanke om en svampetur med nogle flotte fluesvampe. Bum, retten skulle da være en fluesvamp!

Så er der fluesvampe til folket :)

Så er der fluesvampe til folket :)

Og så i gang. Det hele var forsøg, så resultatet er sQ rimelig godt.
Selve padehatten bestod af ribssorbet der efterfølgende er smurt med ribssaft for at give en mere klar overflade. Næste gang vil jeg nok sprøjte saften på over flere omgange.
Stokken var lavet af hvid chokolade smurt ud på et stykke plastik der efterfølgende blev rullet til et rør. Jeg endte med at smøre det med lidt ekstra hvid chokolade for holdbarhedens skyld, men det var ikke nødvendigt. Inden i stokken var en hvid chokolademousse med limeskal i.
Den hvide chokolade skulle give et modspil til den ret syrlige sorbet. Det virkede.
For at give svampene nogle omgivelser, som i skoven lavede jo noget jord af bagt hvid chokolade (det bliver til en slags brun karamel) og ristet brød. Mos skal der også til og det blev lavet af en sponge cake dej hvor der var tilføjet en pure af citronmelisse, mynte og lidt vanilje (40 sekunder i mikrobølgeovnen og så er den færdig). Til sidst et par grene lavet af friturestegt beignetdej vendt i lidt kakao, rålakrids og pulveriseret lakridsrod. Prikkerne blev lavet af italiensk marengs.

Til retten blev der drukket en trockenbeerenauslese.DSC_0213Af ændringer til næste gang er følgende:
– Overfladen på svampen skal sprøjtes med saft, evt. en mørkere saft.
– Stokken skal laves af et tyndere lag hvid chokolade. Evt. kan man lave nuancer med alm. chokolade.
– Større mængde pure til den sponge cake.
– Pulveriseret rålakrids til grenene.

Champagnemiddag med moar og far del IV – opskrifter på anden forret og desserten

Denne gang vil jeg gøre det meget kort, og mere eller mindre kun beskrive opskrifterne. Selvfølgelig bliver retten lige præsenteret, men det er så også det! Anden forret bestod af en hårdt stegt kalvebrissel, syltede skalotteløg, karseolie, purløg og en lækker løgbouillon. Desserten bestod af en hvid chokoladeparfait, havtornmousse, lakridsrodssirup og brændt hvid chokoladeknas.

Ofte får man efterhånden hældt sovs/supper på ved bordet, og den ide lånte jeg da lige :)

Anden forret

Brissel er et organ fra kalven, der vistnok forsvinder når den bliver voksen. Jeg ved ikke lige hvad den laver i kalven, men jeg ved at det er et lækkert stykke kød hvis det bliver behandlet ordentligt. Når man har en brissel har man et stykke kød som er blævret og føles meget fedtrigt. Det ser ikke særligt appetitligt ud. Min ynglings måde at få kødet er hårdt stegt, så får det nogle kanter og konsistens. Ellers vil det blive fedt-agtigt i munden. Normalt når jeg laver brissel, smider jeg dem i koldt vand i nogle timer, så hinderne løsner sig. Derefter skærer jeg lidt af hinderne af – jeg gider ikke så meget, da det endnu ikke har ødelagt oplevelsen at der var nogle – så tørrer jeg dem med noget papir, og sidst smider jeg dem på panden til de har skorpe på alle sider.

Ideen, som den så ud på papir

De syltede skalotteløg blev lavet som i hovedretten. Skalotteløg skrælles og skæres i stykker. Der laves en kogelage af eddike, sukker og vand (ca. en til en til en), hvor man bestemmer hvor sød den skal være ud fra mængden af sukker… det kan sagtens være halv sukker. Lagen koges op og løgene smides i, i nogle minutter indtil gryden tages af varmen. Det hele får lov til at stå i et par timer, og varmes op før brug.

Karseolien blev lavet ved at blende karse og rapsolie/solsikkeolie. Der er ikke nogle mængder her, målet var bare at det sQ smage af karse og være grønt. Jeg siede det ikke, men det kunne sagtens være gjort. Her er det smart at lave det et par dage inden så olien kan trække smag.

Før suppe med kanden i baggrunden

Løgbouillon – som blev ret god

Dette er en super simpel men meget langtrukken ret (i skrivende stund er jeg i gang med en ny portion). Bouillonen er fra NOMA’s nye kogebog (næsten), og består i store træk af almindelige løg, hønsefond, vand og indkogt vin.

Man tager ca. 1,5 kg løg, hønsebouillon og vand i målet 1:1 indtil det dækker løgene, og så en sjat ekstra. Derefter lukkes det lufttæt og sættes i ovnen ved 90 grader i 30 timer. På et tidspunkt tages noget hvidvin og koges ind til ca. 1/3. Den indkogte hvidvin skal bruges til at smage til med. Efter de 30 timer er gået, sies løgene fra væsken igennem et klæde, og væsken koges ind til det halve. Nu skal væsken så renses med æggehvider; her venter man til væsken er kold og kommer derefter æggehvider i. Så varmer man op imens man rører i gryden. På et tidspunkt stopper man med at røre og lader det koge i et stykke tid. Der skulle gerne dannes en kage i gryden og efter noget tid sies bouillonen igen, så æggehvidekagen bliver sorteret fra. Nu smages så til med den indkogte hvidvin; PAS PÅ her, smagen ændres hurtigt!

Desserten som den endte med at se ud

Desserten – kort fortalt

Lakridsrodssiruppen blev lavet ved at lade en masse ituskårne lakridsrødder koge i nogle timer. Derefter blev væsken reduceret vildt meget så man til sidst har en meget kraftig lakridssovs. Denne blandes med sukker – masser af sukker – og voila, lakridsrodssirup!

Hvid chokolade parfait laves ved at bruge halvdelen af den parfait opskrift vi har lagt op. Når blommer og sukker er pisket blandes den smeltede hvide chokolade heri, og bagefter blandes fløde i. Dette sættes på køl i minimum seks timer.

Brændt hvid chokolade laves bed at smelte hvid chokolade i en gryde. I stedet for at stoppe når det er flydende skal man fortsætte således at det bliver grynet (ødelagt) og på et tidspunkt bliver det så brunt og flydende igen. Dette hældes på et stykke bagepapir og hakkes i stykker når det er kølet af. Voila!

Havtornsmousse – lad være med at lave det, men hvis du absolut vil, så brug en citronsorbetopskrift, men skær meget ned for sukkeret!

Ideen på papiret

Ændringer

Knap så kort, men jeg håber det kan bruges. Nu er det dagen efter jeg startede på at skrive, og løgene står stadig i ovnen :) – denne gang prøver jeg at bruge almindelige, røde og skalotteløg, for at se om det giver noget godt! Det skal også siges at næste gang jeg laver det vil jeg konfitere brislen så den ikke har så meget bid, og derfor kan hugges over med en ske…