Madaften i Michaels nye køkken III – farver på en palet

Hele denne ret udspringer af et billede jeg fandt på nettet for et par år siden. På billedet var der en malerpalet hvorpå der var lagt blomster i alle regnbuens farver. Jeg tænkte i den anledning at det ville være vildt fedt hvis man kunne lave det med mad, og siden da har ideen ligget og ventet. Kort inden madaftenen var jeg forbi Panduro hvor de havde små plastikpaletter til 18 kr. og så var lykken gjort.

Til at starte med ville jeg kun have lavet de tre grundfarver. Det udviklede sig til de tre grundfarver samt sort og hvid. Til sidst valgte jeg også at have komplementærfarverne (lilla, grøn og orange) med fordi min blå ret ikke var specielt blå, og jeg dagen inden havde lavet noget fancy med gulerødder.

Retten bestod til sidst af følgende:

Hvid = havtaske; sort = olivenchips;  grøn = brøndkarse; gul = grillet gul peberfrugt creme med jomfruhummerhale; orange = gulerodsruller med rygeostcreme; rød = syltede rødløg, ribs, jomfruhummerhale og rødbede i rødbedeglace; lilla = mos på blå kartofler; blå = blåbær.

Havtasken blev lavet i ovn, ikke noget svært der. Den lå med salt hen over natten, salt som blev skyllet af inden den røg i ovnen, hvor den lå til den havde en temperatur på 47 grader. Så blev den revet ud af ovnen for at hvile og blive skåret i stykker.

Olivenchips blev lavet ved at skrælle og koge nogle tofler – uden salt. Disse blev blendet sammen med sorte oliven, smagt til med salt og peber for til sidst at blive smurt ud på bagepapir og tørret i en ovn som var omkring 150 grader. Dette brænder nemt på, så vær over dem.

Brøndkarsen var bare brøndkarse og grønt. Det samme var blåbærrene om end de var blå. Gulerodsrullerne var lavet ved at skære en tyk gulerod ud, således at den var firkantet og derefter skære lange tynde firkantede rektangler på et mandolinjern. Disse gulerodsrektangler skal koges 10 sekunder og smides i isvand. Nu kan de rulles i fine ruller. Fyldet var rygeost blandet med cremefraiche – blandet så det smager godt. 

Al jomfruhummerhale i retten var stegt i kort tid. Det grillede peberfrugtcreme som var med den ene jomfruhummerhale, var lavet ved at skære indmaden ud af frugterne, lægge dem med skindet op ad i en ovn der står på grill. Ca. 150 grader indtil de er sorte over meget af overfladen. Når de er sorte over det meste tages de ud, skindet tages af og de blendes. Dette skal så varmes ved servering med en hale oven på.

De blå kartofler blev kogt med skal, skrællet og derefter lavet til mos – find selv en opskrift, for mine blev ved med at være lilla 🙁

Rødbederne blev bagt i ovn. Rødbedeglace laves ved at tage omkring en liter rødbedesaft (jeg har en saftcentrifuge) diverse krydderier (stjerneanis er vigtig) og koge det ind til meget lidt. Jeg kogte det ind til 0,5 dl. Der skal IKKE saltes før til sidst! Rødbede og jomfruhummer vendes i glacen.

Syltede rødløg laves ved at skære rødløg ud i f.eks. ringe. Hertil koges 3 dl vand op med 1 dl eddike (jeg brugte solbær) og 0,5 dl sukker. Løgene smides i og koges med i et par minutter. Det hele tages af varmen og får lov til at stå. Løgene sies fra væsken og varmes når de skal bruges.

Det var vist det. Næste gang vil jeg ikke bruge helt så mange farver på en så lille palet, men holde mig til grundfarverne og måske sort og hvid. Den bedste del af retten var rødbede med glace, syltede rødløg og jomfruhummerhale. Havtasken var selvfølgelig lækker og nem at lave, og grillet gul peberfrugt passer godt til jomfruhummer.

Madaften i Michaels nye køkken, billederne!

Opskrifterne til de forskellige retter i dette indlæg kommer senere. Her vil jeg bare kort gennemgå de forskellige retter, deres ingredienser, nye ideer og gode detaljer.

Første ret blev lavet af Michael der ville lave den med udgangspunkt i stenbidderrogn. Til rognen brugte han alle de ting der smager godt sammen med, rygeost, brøndkarse, brød, æble, løg, kyllingeskind og ribs. Der var andre ting i men samlet blev det serveret på den “moderne” rodede måde, hvor det bliver lækkert at se på.

Michaels ret blev efterfulgt af min første ret som helt og aldeles var min egen ide. Ideen var en farvepalet, hvor man ville få mad i de tre grundfarver samt sort og hvid. Den blev bygget ud med komblimentærfarverne lilla, orange og grøn.

Desværre var paletten for lille så det blev en tand for rodet, men næste gang…. Hvid var havtaske, sort var chips lavet af oliven og kogt most kartoffen, gul var grillet peberfrugt med jomfruhummer, orange var gulerod fyldt med rygeost, grøn var brøndkarse, blå var blåbær, lilla var toffelmos af blå tofler og rød var rødbede i rødbedeglace med syltede rødløg, ribs og jomfruhummer.

Næste ret var igen min, og bestod af en kugle af confit de canard der var paneret, friteret og placeret på syltede rødløg med noget karseolie omkring. Derover blev hældt en løgsuppe hvor løgene ligger i halv vand, halv hønsefond i 30 timer. Til det blev der serveret Champagne Diebolt Valois fra 1983, som jeg syntes matchede helt vildt godt! – jeg endte med et vinglas med løgsuppe i den ene hånd og champagne i den anden 🙂

Fjerde ret var Michaels fortolkning af kalveschnitzel (hvordan h… staves det?). Her var kødet skåret ud i mindre stykker og derefter stegt. Toflerne var lavet som pommes fondant. Kapersne var lavet til en pure, og peberroden var kommet i en hvid sovs (som jeg husker det ville jeg gerne have haft mere peberrod). Sidst var retten pyntet med ærteskud.

Desserten kom fra tredjehånd, nemlig Mads og Signe (hvor billederne er fra), og der var jeg temmelig stiv, så indholdet af isen er ikke helt klart. Måske var det rom, nougatine og rosin is… Til isen var ihvertfald hjemmetørret hindbærpulver (en del timer i ovn ved 100 grader var opskriften), kondenseret mælk og lidt bær – Ja vi havde købt en pakke med bær den dag 🙂

Hvis billederne kan inspirere, så værsgo, opskrifter på en del af det følger snart!