Nytårsdesserten – en spiselig fluesvamp…

Nogen gange bliver man kontaktet af sin muse og får tryllet noget kreativitet frem. Jeg fik ansvaret for nytårets dessert, men var helt blank. Så tænkte jeg lidt på året der gik, og kom i tanke om en svampetur med nogle flotte fluesvampe. Bum, retten skulle da være en fluesvamp!

Så er der fluesvampe til folket :)

Så er der fluesvampe til folket :)

Og så i gang. Det hele var forsøg, så resultatet er sQ rimelig godt.
Selve padehatten bestod af ribssorbet der efterfølgende er smurt med ribssaft for at give en mere klar overflade. Næste gang vil jeg nok sprøjte saften på over flere omgange.
Stokken var lavet af hvid chokolade smurt ud på et stykke plastik der efterfølgende blev rullet til et rør. Jeg endte med at smøre det med lidt ekstra hvid chokolade for holdbarhedens skyld, men det var ikke nødvendigt. Inden i stokken var en hvid chokolademousse med limeskal i.
Den hvide chokolade skulle give et modspil til den ret syrlige sorbet. Det virkede.
For at give svampene nogle omgivelser, som i skoven lavede jo noget jord af bagt hvid chokolade (det bliver til en slags brun karamel) og ristet brød. Mos skal der også til og det blev lavet af en sponge cake dej hvor der var tilføjet en pure af citronmelisse, mynte og lidt vanilje (40 sekunder i mikrobølgeovnen og så er den færdig). Til sidst et par grene lavet af friturestegt beignetdej vendt i lidt kakao, rålakrids og pulveriseret lakridsrod. Prikkerne blev lavet af italiensk marengs.

Til retten blev der drukket en trockenbeerenauslese.DSC_0213Af ændringer til næste gang er følgende:
– Overfladen på svampen skal sprøjtes med saft, evt. en mørkere saft.
– Stokken skal laves af et tyndere lag hvid chokolade. Evt. kan man lave nuancer med alm. chokolade.
– Større mængde pure til den sponge cake.
– Pulveriseret rålakrids til grenene.

Den Røde Cottage – i land for en enkelt aften

Med ufattelig kort varsel kom en sejltur til at vare to måneder i stedet for to uger. Ikke lige det kæresten eller jeg ønskede. Det blødede hende dog lidt op (meget lidt), at vi ville ses for en enkelt aften midt på sejlturen. Skibet anløb København og det åbnede samtidig muligheden for at komme ud og spise. Valget faldt på Den Røde Cottage. Det helt rigtige valg.

En lille snack, syltet asparges. Rigtig lækkert og desværre det eneste asparges den dag.

En lille snack, syltet asparges. Rigtig lækkert og desværre det eneste asparges den dag.

Vi skulle ikke blive forspiste, så vi havde talt om at en fem-retters menu ville være perfekt. Da vi kom derhen kunne vi dog ikke vælge en af for/hovedretterne fra og endte derfor på seks retter. Bare for liige at smage desserterne.

Og nu ikke så meget skriveri, lad os se nogle billeder i stedet…

Lille men lækker ret/snack

Lille men lækker ret/snack, første ret.

Første ret måtte gerne have været større, den var så hurtigt overstået. Men velsmagende. En ensom jomfruhummer med syltet tang, dild og revede macadamianødder. Jeg frygtede tangen, men den smagte ganske fint.

Italiensk salat... lækker, lækker... 2. ret.

Italiensk salat… lækker, lækker… 2. ret.

”Varm italiensk salat” har været mit udgangspunkt for at forklare anden ret til andre. Retten var blandt aftenens favoritter. Egentlig var der ikke meget italiensk salat men den bestod af en lækker sovs med morkler, friske ærter og løg. Til denne var et stykke rødtunge i selskab med syltede løg. Det hele passede bare super godt.

Kartofler fyldt med løvstikkecreme.

Kartofler fyldt med løvstikkecreme. 3. ret.

Der var penge at spare på tredje ret, der hovedsageligt bestod af kartofler. Derfor vil jeg ikke komme nærmere ind på den, men i stedet foreslå at læse lidt om mit besøg på KOKS på Færøerne. På KOKS fik jeg en kartoffelret man nok skal være færing for at nyde… masser af halvtørret fisk og lidt kartoffel.

Rigeligt med lammebrisler. De havde lidt mindre struktur end kalvebrisler, og jeg er af den grund mere til kalvebrisler.

Rigeligt med lammebrisler. De havde lidt mindre struktur end kalvebrisler, og jeg er af den grund mere til kalvebrisler.

Med næste ret fulgte et glas rødvin. Det var dejligt. Den blev præsenteret som smagende af kirsebær hvilket den også gjorde i starten, men omkring halvvejs i måltidet var der meget mere hindbærsmag. En let og frisk vin; 2013 Domaine Lucci, Noir de Florette, Australien. Til vinen blev der serveret lammebrisler med brunet smør, kapers og hvide ribs. Egentlig en meget klassisk ret, om end jeg kun har prøvet det med kalvebrisler før og så uden ribs. Ribsene var et rigtig dejligt syrligt element.

Vagtel... en lille bitte fugl

Vagtel… en lille bitte fugl. 5. ret.

Hovedretten var for mig vagtel med fennikel og hindbær. En vagtel er godt nok en lille fugl. Vi fik vagtelbryst(er) og som man ser på billedet fylder den ene klump en gaffel. Nå men på trods af fuglens størrelse var det en rigtig dejlig ret. Vinen dertil var nok min ynglings. Igen blev der præsenteret kirsebær. Brændte denne gang. Men der var dejlig smag af kirsebær hele vejen igennem, den skal jeg have igen; 2012 Occhipinti, Il Frappato, Sicilien.

Lækker rødvin i glassene, terrasse med høje vægge (havlt så høje tidligere på aftenen), køkkenhave og natur. Ren hygge.

Lækker rødvin i glassene, terrasse med høje vægge (havlt så høje tidligere på aftenen), køkkenhave og natur. Ren hygge.

Nu kom vi jo til at tage desserterne med, to forskellige, en hver. En dessert var en genganger ”Cholokade chokolade chokolade”. En behagelig chokoladebar, som jeg godt kunne have spist et større stykke af. Jeg må hellere få fat i opskriften.
Den anden dessert var hovedsageligt jordbær og kærnemælkssorbet. Det var desserten med det bedste vinmatch; 2012 Domaine Renardat – Fâche, Cerdon du Bugey, Savoie. Som forventet var den dejlig frisk.

Jorbærdessert i forgrunden og 3 x chokolade i baggrunden.

Jorbærdessert i forgrunden og 3 x chokolade i baggrunden.

Nå, le grand finale. Uden at være ekspert på ”køkkener”, vil jeg nok påstå at de arbejder i det klassiske køkken med udgangspunkt i sæsonens råvarer. Jeg synes retterne var lette, måske også en smule for lette – jeg er en stor dreng, så der skal meget til at mætte mig – men denne lethed var også en af grundene til at valget faldt på Den Røde Cottage. Da vi tog hjem var vi behageligt mætte med en behagelig promille og havde haft en rigtig hyggelig aften. Tak til Den Røde Cottage, vi ses igen.

Dette var mit andet besøg på Cottagen, hvis du vil læse om sidste gang, så læs videre HER!

Kaffe og snacks. I baggrunden ser man en irish coffee...

Kaffe og snacks. I baggrunden ser man en irish coffee…

 

 

Dessert på knoldselleri, resultatet fra en forretsaften

Lørdag aften var vi en del venner som mødtes til lidt madkonkurrence. Det drejede sig om en forretsaften hvor hver deltager skulle have en ret med. Temaet for denne aften var vinter og hver ret skulle på en eller anden måde indeholde knoldselleri. Samtidig skulle retten suppleres med en passende drikkelse.

Selv om det var en forretsaften, tænkte jeg at det ville være sjovere, og meget mere udfordrende, at lave en dessert. Det er jo ikke altid man bruger noget fra det salte køkken i det søde køkken.

Som det lidt kan ses er desserten serveret i et syltetøjsglas. I bunden er der æble-selleritern og hvid chokoladeknas. Oven på dette er en klump selleri-æble-rosin-is med en sellerichips på. I låget er der et stykke sellerikage, sat fast med karamel så det ikke faldt af.

 

Min ret tog udgangspunkt i en gulerodskage (find opskrift her, under kager; byt gulerod ud med 600 g knoldselleri), hvor jeg byttede gulerod med knoldselleri. Dette smagte ganske fint, og den ret kraftige sellerismag blev rimelig afdæmpet, om end at kagen lugtede lidt anderledes. Jeg bagte en lille version af kagen i starten af ugen, så jeg kunne finde noget at drikke der passede samt finde flere elementer.

Af andre elementer var en is lavet på 200 g knoldselleri, ¾ æble, en håndfuld rosiner, 75 g brun farin, samt tre blade husblas. Hertil var en passende mængde vand, hvori det hele blev kogt, og derefter blendet, sammen. Jeg endte med at have 7 dl isblanding, hvilket passer til min simple ismaskine.

Der var også en chips lavet på sødet selleri. Først var det blancheret, dernæst vakuumpakket med sukker og til sidst bagt/tørret i ovn. Vakuumpakning gjorde jeg fordi jeg tidligere har hørt at cellerne i planten bliver ”åbnet” og derfor har nemmere ved at optage eksempelvis sukker.

For at isen ikke skulle smelte havde jeg lavet selleri og æbletern der fik lov at trække i brun farin. Den brune farin skulle som i isen, dæmpe den kraftige sellerismag. Disse tern blev lagt i bunden sammen med noget hvid chokoladeknas – 150 g sukker og 75 g vand koges op til 150 grader og hældes over 100 g smeltet hvid chokolade. Jeg prøvede at komme whiskey i vandet, men det lavede ballade, så lad være med at komme andet end vand i.

Til desserten serverede jeg en 1996 Colheita fra Burmester fra Philipsonwine. Den var lidt sprittet, men dette kan også være pga. de store rødvinsglas vi drak den af – en større overflade giver jo større fordampning – så næste gang bliver det mindre glas. Jeg valgte colheita ud fra kagens smag og da dette valg var taget måtte jeg tilpasse resten lidt; derfor rosiner i isen og brun farin på ternene.

Hvis du ønsker at se billeder af de andres retter, finder du dem – desværre uden opskrifter – her: http://signenagly.typepad.com/signe-nagly/2012/01/knold-og-tot.html

FACIL, hyggelig Michelin i Berlin

Underdressed og øl til maden kan sagtens beskrive lidt af besøget på Berlinturens anden Michelinrestaurant, FACIL. Restauranten ligger i en hyggelig gårdhave på femte sal med store vinduer ud til en masse bambusbuske der indkapsler restauranten og giver den en behagelig almosfære – til frokost i hvert fald.

Hytteost med pesto, tunrilettes og almindeligt smør. De store tallerkner som ser ud som om de er meget tunge, er meget tunge, men jeg ved ikke om det er guldtallerkner.

Kæresten og mig var på restauranten til frokost, og derfor var tanken lidt at man ikke behøvede så fint tøj. Det var dog ikke en tanke som de fleste andre delte, der var i hvert fald en stor mængde jakkesæt til frokost den dag. Nu blev der også skrevet noget om øl, og dette drak vi fordi vinkortet var meget dyrt – selv vinene på glas var dyre. Man kan lidt sammenligne deres vinkort med formelB’s, der også er rigeligt dyrt/fint.

En silde-before, jeg manglede snapsen!

Frokosten på FACIL koster 39 euro for tre retter og den valgte vi (jeg for os). Vi tog desværre den samme forret, men ellers tog vi forskellige retter. Forretten lød på ’labskaus von der ente’, hvilket både lød godt og dårligt. Godt fordi and er lækkert, dårligt fordi labskovs på dansk er noget man får i feltrationer og er ret så kedeligt. Dette var en blanding desværre, så det var en ret kedelig ret med and, tilsat et par forskellige ting. Æv bæv, man skulle være gået efter de andre…

Labskovs med and og diverse grej på siden - langt fra den bedste ret jeg har fået på sådan et fint sted.

Hovedretterne gjorde det hele lidt bedre. Min var et lækkert stykke braiseret vildt med en masse selleri – ifølge menuen skulle der være en ’sauce sierra moreno’, men det ved jeg ikke lige hvad er. Sovsen der var til var dog rigtig lækker og kraftig. Kæresten var blevet forsynet med noget fisk, men det kan jeg sQ ikke huske så meget om udover at det var okaj i smagen. Kæresten syntes dog at sovsen dertil var for syrlig.

Min hovedret, lækkert vildt med en ordentlig sovs

Jeg havde hjemmefra besluttet at jeg SKULLE have desserten med estragon, og så måtte tøsen vælge selv. Min bestod af en chokolade/kage/skum med hindbærskum på og ovenpå denne en rulle af hindbæris. Ved siden af var der rabarber kompot, for lidt estragonpure og noget kikseknas. Min dessert var dejlig, men der var ikke store overraskelser, og jeg var lidt skuffet over mængden af estragon. Lige hurtigt kan jeg nævne at den chokolade og skovmærkedessert jeg fik på Den Røde Cottage var langt bedre. Det var dog en meget pæn dessert.

Min dessert med hindbær, hindbærsorbet, chokoladekage og lidt rabarber...

Tøsens dessert bestod af hendes nu ynglings jordbærsorbet, med en chokolade kage hvor indholdet var en hasselnødecreme. Dertil var der stykker af pistaciebrioche (smørbrød), der ligesom Reinstoffs avocadobrioche ikke smagte af så meget. Chokoladekagen med nøddecremen (IKKE Nutella) var meget lækker og ligeså var sorbeten. Hvis man skulle lave chokoladekagen herhjemme ville jeg foreslå en fondant hvor man kommer en frosset klump nøddecreme i. Nå, den var rigtig god, og jeg gad faenme godt vide hvordan sådan en creme bliver lavet. I afdelingen af fondant findes også en nøddefondant jeg fik på Il Dona i København, MMM, den var lækker, og lavet på nødder i stedet for chokolade.

chokoladekage med nøddecreme og jordbærsorbet

En positiv overraskelse kom efter desserten i form af en ekstra dessert. Et martiniglas med en lækker hindbærsorbet sammen med chokoladeovertrukne nødder. Det var meget fint, og helt klart noget der skal indføres på mange flere restauranter.

Overraskelsesekstra dessert, helt sikkert noget der kan anbefales at gøre for andre restauranter...

For at slutte dette indlæg var der jo ’kun’ tre, ikke vildt store, retter, så currywurst faktoren er oppe på en med fritter på siden. Frokosten løb op på 94 euro, og det var jo nærmest billigt – især når man tænker på at nogle af vores andre aftener med almindelig mad lå på omkring 50 euro…

Jeg glemmer helt at fortælle at jeg fik en skammel til mit kamera. Det er sQ meget frækt at de ligefrem sørger for at man ikke har grej liggende på bordet.