Madaften i Michaels nye køkken II, confit de canard med løgconsomme

Første opskrift jeg vil smide op er min egen ret. Retten består af to elementer, nemlig en kugle confit de canard (andelår kogt møre i andefedt) der er friteret i olie, og så løgconsomme, eller bare løgsuppe.

Kugle af confit de canard (alt kan laves dagen før)

Til seks kugler bruges: 2 confiterede andelår, et par små kartofler, 3 skalotteløg og krydderier, såsom salt, rosmarin, timian og hvad du ellers synes smager godt til confit. Olie.

Kartoflerne er med som bindemiddel, og skal først skrælles og derefter koges uden salt. De blendes/moses og blandes så med kødet fra andelårene som du har varmet langsomt på en pande inden. Løgene steges blanke i lidt smør og blandes sammen med krydderier i ande-kartoffelblandingen. Sørg for at smage det til, så det smager af noget (det fik jeg ikke gjort).

Nu kommes det hele i en plastikform (hvis du har en), og smides i fryseren natten over. Dagen efter vendes de frosne kugler i æg, mel og rasp (istedet for rasp kan man bruge nogle asiatiske små brødflager, men jeg kan desværre ikke huske hvad de hedder). Vend/tril kuglerne i blandingen to gange. Nu kan de så kommes i olien som skal være varmet til ca. 160 grader. Præfriter dem til de har en fin farve, men pas på, de kan revne.

Ved servering friteres kuglerne igen så de bliver dejligt varme. Man kan også bare smide dem i ovnen hvis man alligevel har gang i den… Hvis du ikke har en form, kan du vist trille massen til kugler når den er kølet af og derefter smide den i fryseren.

Løgconsomme eller løgsuppe

Løgconsommen, som også bare kan kaldes suppe eller bouillon er oprindelig lånt fra NOMAs nye bog, men ændret en smule. Jeg brugte 2,5 kg løg, blandet af 40% almindelige løg, 40% rødløg og 20% skalotteløg. Løgene blev skrællet, skåret i halve og smidt i en gryde. Over dem blev hældt 1,25 liter tynd hønsefond og 1,25 liter vand. De skal derefter stå i ovnen i 30 timer ved 90 grader. SØRG FOR AT GRYDEN ER LUKKET HELT! TÆT, evt. med folie, således at det hele ikke bare damper af. Efter de 30 timer koges væsken ind til det halve, filtreres igennem et viskestykke og køles af. Til sidst hældes tre æggehvider i, og med let omrøring i starten varmes suppen. Når den har kogt lidt og der er kommet en stor klam kage på toppen filtreres suppen igen (uden tvang). Nu har du så en lækker klar suppe som kan varmes når den skal bruges.

For at få kuglen til at ligge stille serverede jeg den på syltede rødløg der laves ved at skære løgene i skiver og derefter koge dem i kort tid i en blanding af 50% vand, 25% eddike og 25% sukker, og derefter lade dem trække heri.
Rundt om kuglerne havde jeg hældt karseolie som laves ved at blende karse sammen med solsikkeolie, lade det stå natten over og filtrere planterester fra dagen efter.

Til denne ret fik vi Champagne Diebolt Valois fra 1983, der passede super med den meget sherry, rådne og gamle smag den havde. Det er dog en MEGET speciel champagne, og vil ikke være god til almindelig druk…

Madaften i Michaels nye køkken, billederne!

Opskrifterne til de forskellige retter i dette indlæg kommer senere. Her vil jeg bare kort gennemgå de forskellige retter, deres ingredienser, nye ideer og gode detaljer.

Første ret blev lavet af Michael der ville lave den med udgangspunkt i stenbidderrogn. Til rognen brugte han alle de ting der smager godt sammen med, rygeost, brøndkarse, brød, æble, løg, kyllingeskind og ribs. Der var andre ting i men samlet blev det serveret på den “moderne” rodede måde, hvor det bliver lækkert at se på.

Michaels ret blev efterfulgt af min første ret som helt og aldeles var min egen ide. Ideen var en farvepalet, hvor man ville få mad i de tre grundfarver samt sort og hvid. Den blev bygget ud med komblimentærfarverne lilla, orange og grøn.

Desværre var paletten for lille så det blev en tand for rodet, men næste gang…. Hvid var havtaske, sort var chips lavet af oliven og kogt most kartoffen, gul var grillet peberfrugt med jomfruhummer, orange var gulerod fyldt med rygeost, grøn var brøndkarse, blå var blåbær, lilla var toffelmos af blå tofler og rød var rødbede i rødbedeglace med syltede rødløg, ribs og jomfruhummer.

Næste ret var igen min, og bestod af en kugle af confit de canard der var paneret, friteret og placeret på syltede rødløg med noget karseolie omkring. Derover blev hældt en løgsuppe hvor løgene ligger i halv vand, halv hønsefond i 30 timer. Til det blev der serveret Champagne Diebolt Valois fra 1983, som jeg syntes matchede helt vildt godt! – jeg endte med et vinglas med løgsuppe i den ene hånd og champagne i den anden 🙂

Fjerde ret var Michaels fortolkning af kalveschnitzel (hvordan h… staves det?). Her var kødet skåret ud i mindre stykker og derefter stegt. Toflerne var lavet som pommes fondant. Kapersne var lavet til en pure, og peberroden var kommet i en hvid sovs (som jeg husker det ville jeg gerne have haft mere peberrod). Sidst var retten pyntet med ærteskud.

Desserten kom fra tredjehånd, nemlig Mads og Signe (hvor billederne er fra), og der var jeg temmelig stiv, så indholdet af isen er ikke helt klart. Måske var det rom, nougatine og rosin is… Til isen var ihvertfald hjemmetørret hindbærpulver (en del timer i ovn ved 100 grader var opskriften), kondenseret mælk og lidt bær – Ja vi havde købt en pakke med bær den dag 🙂

Hvis billederne kan inspirere, så værsgo, opskrifter på en del af det følger snart!