Husk at bruge snuden når du skal drikke champagne.

Først tager vi de forskellige noter der kan findes i champagne. Som de fleste ved er der sødt, salt, surt, bittert og umami, og hvis du er forkølet, er det hvad der er tilbage af oplevelsen. Så derfor, vær rask når du drikker. Smagen er utrolig meget afhængig af næsen, og her er otte hovedgrupper som næsen kan genkende – de er som udgangspunkt fra Richard Julins bog ’4000 Champagner’, men jeg har ændret en smule:

Dyrenoter: vildt, rå bøf, fisk, østers, hav, fløde og kødgryde.

Balsamiske noter: kogle (?), rosin og balsamico.

Empyreumatiske og herunder aotolytiske noter: brød, bagning, toast, brændt, røg, kaffe, træ, læder, kage, karamel, marzipan, hø og mandel.

Æteriske: alkohol, acetone, eddike, svovl, gær, oxidation, sherry, madeira, lim og vaskepulver.

Krydderier: Ja, hiv dem bare ned fra hylden; hovedsageligt vanilje, peber, kanel, mynte og ingefær.

Blomster: æbleblomst, akacie, jasmin, limeblomst, rose og honning. Frugtige noter:

Alle slags, men hovedsageligt æble, citron, abrikos, fersken, hindbær, lime, grape og passionsfrugt.

Grøntsags og mineralnoter: Mineral, flint, sten, drivhus, nedfaldne blade, svamp, kælder, kogte grøntsager, peberfrugt, broccoli, blomkål og sukkerroer.

Og nu til smagningens resultater. Her vil du se at jeg ikke kan huske det ovenstående når jeg drikker Smagningen foregik på NIMB, hvor der hver måned er Champagnebar og en sideløbende smagning (400 kr. for vinklubmedlemmer, 500 for andre).

Rotunden hvor smagningerne oftest foregår... et flot og hyggeligt rum!

Denne smagning var årets første, og en ny tradition blev startet her; nemlig at årets første smagning er på flasker fra ti år tidligere. Denne januarssmagning blev derfor på 2002 årgangen og derudover blind. Noterne var som følger i vilkårlig rækkefølge:

Charlemagne Brut 2002: L: Æbler, tør, frisk. S: støv, lidt smagsfattig, blød, lakrids ved udånding. Efter lidt tid, proppot og sød.

Charlemagne Millesimé 2002: L: grøntsager, syrlig, stængelfrugt, meget lidt brød og smør, blomstret. Blød men syrlig. S: mynte og meget anderledes.

De Sousa Brut 2002: Måske BdB Brut Reservé. L: toast. S: syrlig, tør, lidt kork, champignon. Lidt uinteressant.

Launois Pere et Fils, Special Club, 2002: L: Grøntsager, polet (ved smag). S: polet, meget syrlig men byder ikke på det helt store, blomstret. Meget anderledes end ved 1. smagning 12 2011.

Marguet Vielle Vigne 2002: L: tør, autolytisk, sjove bær (måske multe). S: rigtig god, blød syre,meget mild, slikkugle plus syre, lidt hav.

Moët Vintage 2002: Lavere dosage efter 2000. L: gammelt sengetøj, meget tør, lidt bark, toastet brød, karamel og svagt af chokolade. Efter tid røget og syrligt sød, lidt brændt. S: god, korn, syre på en god måde, meget fersk (hav). Grøn og frisk over tid, men ikke flere lugte. 2000’eren syntes jeg bedre om.

Dom Perignon 2002: L: Meget syrlig, kan ligge længere. S: blød syre, lakrids. Serveret for kølig og må gerne ligge flere år. Jeg ville gerne have haft den lige så ”varm” som de andre, da jeg drikker for hurtigt til at de kan udvikle sig

Aftenens ynglings var Veuve Clicquot’en. Den udviklede sig helt vildt, på trods af en meget træt start, hvor smagen virkede overvældende sherryagtig. Helt klart en flaske jeg må have fat i…

Skål og få så drukket lidt bobler i det nye år!

Så tydeligt er restauranten markeret ved porten...

Døren

Indgangen til restauranten gemmer sig bag en lille port, på en mørk, mørk gade. Lige ved siden af en tidligere besøgt, dejlig vinbar (fandt vi ud af). Vi ringede på, blev buzzet ind, gik op ad trappen, og så skulle jeg lige have et billede af skiltet ved døren. Dette tog åbenbart temmelig lang tid, så døren blev åbnet med mig sidende på hug med et kamera der ikke gad fokusere og en tålmodig kæreste ved siden af.

Stuen

Vi kom ind, jakkerne kom af og vi blev vist videre ind i stuen, hvor vi bare skulle sætte os til rette. Vi valgte den store bløde blå og hvidstribede sofa, men rykkede os da næste selskab kom ind. Valget stod nemlig mellem at være i midten af dette selskab eller finde et sted til to, så vi tog et par dejlige stole og satte os ved en lækker bred vindueskarm. Desværre blev den gode vindueskarm taget af nogle andre efter maden. I stuen fik vi en æbletoddy med lidt snacks (berlinere med bacon og løg vist).

En lille mosaik af indtryk, stuen var mørk og hyggelig mens spisesalen var noget lysere. Jeg tror dog at de dæmpede lyset i løbet af aftenen.

Spisesalen

Da folk var færdige med deres toddy blev alle vist ind i spisesalen. Salen var et langt rum, som bestod af to dele, spiseområde og køkken. Køkkenet bestod af kraftige, røde og rustiktudseende møbler. Jeg fik heldigvis plads så jeg kunne se ind i køkkenet og så derfor hvordan maden blev lavet. Ud fra det jeg så, kan jeg sige, at jeg efterhånden gør det hele på samme måde, ved at have forberedt alt inden.

Ved bordet var der dækket op med fire knive, gafler og glas. Jeg regnede derfor med at der i hvert fald ville være fem retter, for man må da få en ret der kræver ske. Det viste sig at der kom hele ni retter, fire forretter, to små hovedretter, en gang ost og to desserter baseret på samme indhold. Alle retter havde gode idéer og elementer; f.eks. friturestegt knækbrød, sovs på ristet kyllingeskind, wasabisovs, ristede solsikkekerner til mug ost og roesukkeris. Flere retter var lige i skabet, herunder især en ret bestående af røget ål og syltede løg, dækket af knoldselleriskum med knas af flæskesvær, røde bær og sårn, ovenpå. Desserterne var også dejlige sammensætninger af havtorn, gulerod, roesukkersirup. Hvis du er kommet hertil og har lyst til at se billeder, findes de flere HER!

Sprængt kalvebryst eller sårn - sprængt er det ihvertfald. Fint billede.

Toilettet

Toilettet var egentlig ikke så stort. Som min kæreste sagde, så virkede det som om der engang var ét lokum hvor man bare havde sat en skillevæg og et ekstra toilet ind. Man har opdaget dem større, og faktisk synes jeg at herrelokummet på Lord Nelson, som er MEGET lille, er større

Anbefalingen

Som andre synes jeg også at det er mærkeligt en avec til kaffen skal betales separat på stedet, når alt andet er betalt på forhånd. Hvis de bare smed en halvtredser oveni, ville man være over det problem.

Hele aftenen kan jeg ikke sætte noget på; det var en dejlig aften, hvor vi følte os godt behandlet. Som skrevet stod der glas parat til fire, men det blev til hele ni retter med forskellige vine, og det kan man på ingen måde klage over. Der var masser af gode detaljer i retterne, og den eneste jeg ikke syntes om var friturestegte rejer.  Prisen endte på 2700 i alt, hvilket er et meget fornuftigt leje for sådan en aften. Slutteligt vil jeg sige at 1.th helt klart er et besøg værd, og jeg håber at komme forbi igen en dag – måske en dag hvor vinbaren nedenunder også har åbent…

Da det var 91 år siden første pølsevogn kom på gaden den dag, var hot dog faktoren nødt til at være en. Dog skulle vi gå en halv time for at finde en åben pølsevogn – og han vidste ikke engang at de havde haft føsda… skuffende pølsemand.

Så er det tid til at arbejde igen, så drukhobbyen er pakket ned og den “professionelle” kasket er taget på. Inden det er helt pakket væk vil jeg dog lige dele et par smagenoter på champagne.

Den første: Tange-Gérard Brut Selection 2004 (købes her)

Lugt: grøn æbel, genbrugspapir, meget lidt hasselnød og hindbær. Måske en smule hvide blomster. Smag: grønne æbler, smør, sød. Den var meget frisk i starten, men over længere tid bliver den lidt tam. Så drik den med det samme. Champagnen er lavet af et dansk-fransk par, og der findes en dejlig blog som beskriver arbejdet omkring champagnen. Se bloggen her! I tråd med ‘varernes ægthed’, er det jo fantastisk at kunne læse om det på dansk

Den anden: Cattier Brut Vintage 2002 (købes her)

Lugt: karamel og smør (efterfølgende fandt jeg ud af der stod karamel og brioche på bagsiden under dufte, så jeg var temmelig stolt ). Smagen var god, men jeg fandt ikke nogle tydelige smage.

Målet for dette togt er, for mig, at spise på Nipisa i Nuuk. Hvis det lykkes kommer der selvfølgelig lidt skriveri og billeder derfra.

Selv om det var en forretsaften, tænkte jeg at det ville være sjovere, og meget mere udfordrende, at lave en dessert. Det er jo ikke altid man bruger noget fra det salte køkken i det søde køkken.

Som det lidt kan ses er desserten serveret i et syltetøjsglas. I bunden er der æble-selleritern og hvid chokoladeknas. Oven på dette er en klump selleri-æble-rosin-is med en sellerichips på. I låget er der et stykke sellerikage, sat fast med karamel så det ikke faldt af.

Min ret tog udgangspunkt i en gulerodskage (find opskrift her, under kager; byt gulerod ud med 600 g knoldselleri), hvor jeg byttede gulerod med knoldselleri. Dette smagte ganske fint, og den ret kraftige sellerismag blev rimelig afdæmpet, om end at kagen lugtede lidt anderledes. Jeg bagte en lille version af kagen i starten af ugen, så jeg kunne finde noget at drikke der passede samt finde flere elementer.

Af andre elementer var en is lavet på 200 g knoldselleri, ¾ æble, en håndfuld rosiner, 75 g brun farin, samt tre blade husblas. Hertil var en passende mængde vand, hvori det hele blev kogt, og derefter blendet, sammen. Jeg endte med at have 7 dl isblanding, hvilket passer til min simple ismaskine.

Der var også en chips lavet på sødet selleri. Først var det blancheret, dernæst vakuumpakket med sukker og til sidst bagt/tørret i ovn. Vakuumpakning gjorde jeg fordi jeg tidligere har hørt at cellerne i planten bliver ”åbnet” og derfor har nemmere ved at optage eksempelvis sukker.

For at isen ikke skulle smelte havde jeg lavet selleri og æbletern der fik lov at trække i brun farin. Den brune farin skulle som i isen, dæmpe den kraftige sellerismag. Disse tern blev lagt i bunden sammen med noget hvid chokoladeknas – 150 g sukker og 75 g vand koges op til 150 grader og hældes over 100 g smeltet hvid chokolade. Jeg prøvede at komme whiskey i vandet, men det lavede ballade, så lad være med at komme andet end vand i.

Til desserten serverede jeg en 1996 Colheita fra Burmester fra Philipsonwine. Den var lidt sprittet, men dette kan også være pga. de store rødvinsglas vi drak den af – en større overflade giver jo større fordampning – så næste gang bliver det mindre glas. Jeg valgte colheita ud fra kagens smag og da dette valg var taget måtte jeg tilpasse resten lidt; derfor rosiner i isen og brun farin på ternene.

Hvis du ønsker at se billeder af de andres retter, finder du dem – desværre uden opskrifter – her: http://signenagly.typepad.com/signe-nagly/2012/01/knold-og-tot.html

Du finder hotellets hjemmeside her: http://www.hotel-saxkjobing.dk/default.aspx

Fleury, Fleur de l’Europe fra www.esprit-du-vin.dk

Degorgeret 10 2010. Friskere en BdN. Behagelig lugt, lidt som BdB. Et lækkert glas!

Philipponat 2004 fra Løgismose

Lige fra starten lugtede denne champagne rigtig dejligt og jo længere den var i glasset jo mere udviklede den sig. Jeg var godt nok forkølet, men dette glas blev ved med at være godt, og jeg ville ved køb ligefrem overveje at dekantere den så den kunne få ilt til at udvikle sig. For satan et lækkert glas, smagen var fed, kraftig, blød og cremet med stærke af toner af karamel og vanilie… Mmmm!

Mandois, Cuvée Victor 2002 fra Theis vine og den kan smages i dag (på tilbud til 400,- Lidt dyrt)

En rigtig lækker champagne, og noget jeg gerne vil smage igen… Jeg tror måske det er den bedste indtil videre i år (2011 06).

Möet Chandon, Vintage 2000. Årgang 2002 kan købes hos Suenson vin for 400,-

Lækker eftersmag, vanilie. Grønlig i farven. Spids. Jeg har efterfølgende købt vintage 2002 i håb om de er lige så gode. Hvad jeg ikke tvivler på.

Thienot Brut fra Theis Vine (måske udgået af sortiment)

En super champagne, god til begyndere. Jeg drak den efter hjemkomst fra togt hvor man ikke må drikke, og den var mild og god. En flaske der helt sikkert skal smages igen! – jeg er lidt i tvivl om hvordan den er nu hvor jeg har drukket andre siden hjemkomst, men den er stadig god.

Rose

Fleury, Rosé de Saignée, 2005 fra www.esprit-du-vin.dk

Noter: God champagne, smagningens bedste. Den vil være god til mad da den er ret kraftig. Den smagte lidt i retning af en tidligere omtalt Chateauneuf fra Philipson med god lakridssmag og røde bær. Meget flot rød farve.

Et par tips omkring smagninger

Inden dette slutter helt, så har jeg lige et par tip til gratis champagnesmagning i dag:

Theis Vine fra 15 til 17, link: http://www.theis-vine.dk/gratis-nytaarssmagning-i-bredgade-fredag

Suenson vin fra 9.30 til 18, link: http://www.suenson.dk/article.asp?newsid=72&ref=frontbanner

Ses vi? – ellers godt nytår!

Nytårsdesserten, bøgeis med hasselnøddespåner og karamelskum.

Hasselnøddespåner laves ved at riste hasselnødder i ovn i en time ved omkring 125 grader. Herefter gnides de i hånden, så skindet/skallen falder af. Når skinnet er af rives de på et fint rivejern. Spånerne skal bruges til at isolere isen fra tallerknen, samt give en god smag.

Karamelskum er næsten en almindelig flødeskum, den er blot vendt med karamel. Karamellen laves ved at smelte sukker i en gryde, uden at brænde det på, og derefter tilsætte fløde ca. 1 til 1. Karamellen skal køles af inden den kan bruges. Når karamellen er kølet af piskes fløden og en sjat røres sammen med karamellen. Derefter vendes de to ting sammen.

Bøgeisopskriften finder ud under desserter blandt opskrifterne. For en genvej kan du klikke her! Jeg ved godt at der står 48 timer ved 80 grader, men du kan få en god smag på 24 timer på 90 grader.

Anretning foregår ved at ligge en bund af hasselnøddespåner. Placer isklumpen ovenpå og brug en sprøjtepose til at duppe karamelskum omkring. Der skal kun skum i randen af isen, da desserten ellers bliver for kvalm og tung, samtidig med at skummen overtager al smag.

Brug en høvl når du skal lave bøgetræsspåner. Det tager latterligt lang tid med en kniv…

1: Bollinger 2002, La grande année.

Når man ser det på deres hjemmeside, kan man ikke se tilbudet, men det er der. Køb blot det ønskede antal flasker. Fragt er vist 100 kr.

Jeg har endnu ikke smagt den, men den står højt på ønskelisten. Årgang 2002 er en af de aller største, og andre årgange af denne kategori er 1996 og 19-nogle-og-tyve.

2: Mandois Victor 2002 og R de Ruinart

Mandois 2002 er en god champagne, og med i min top fem for året. Igen er det ikke en voldsom champagne, men derimod en meget velsmagende en. Ruinarts almindelige er bare dejlig at drikke.

Mandois kostede tidligere på året 500,- men er nu sat 100 kr. op. Tilgengæld er den på tilbud til 400,- nu. Jeg havde håbet på et bedre tilbud, men det er en god flaske.
Ruinarts almindelige lå rigtig højt til champagnesmagningen d. 16. december, og bliver derfor også anbefalet. Lige nu er de 350,- det billigste jeg har set den til.

3: Louis Laurent Demi Sec

Billig og let men god demi sec. Brut'en er anonym, men let at drikke.

En rigtig dejlig, let drikkelig og sød champagne. Den har altid været højt på min liste, og til en pris af 110,- flasken er den næsten et must.

Jeg håber i kan bruge det til noget. Godt nytår!

De tre søde champagner, i rækkefølge fra højre.

Sukkerindholdet i champagne er bestemmende for hvad produktet må hedde. Ligger det fra nul til syv/otte procent pr. liter er det extra brut eller brut nature. Mellem syv og femten er det den almindelige brut som man oftest finder i butikkerne. Herefter kommer de søde og meget søde. Fra 15 til 30 er det sec, fra 30 til 60 er det demi sec og fra 60 opefter er det den meget søde doux. Vi smagte to demi sec og to doux. ’Den Gule Enke’, der desværre var propsyg, havde 28 g sukker pr. liter og var derned sec, men den fik vi jo ikke rigtig glæde af. Pleonasme? – Jeg tror det ikke.

Bohemiaen blev efterfulgt af en Fleury Demi Sec fra www.esprit-du-vin.dk. Det var vist en ok champagne, men den gav ikke anledning til de store oplevelser. Det folk smagte var følgende: Banan, lidt prop. Mango, granatæble, tørret frugt og figen. Blid lime. Med denne flaske smagte vi dog forskellen mellem champagne og et billigere produkt, og den var stor. Champagnen var langt mere afrundet, stilren og mild i sit udtryk.

De tre mildeste 'brut' champagner. Til højre ser man den champagne der passede bedst med kransekage af alle de tørre.

Næste champagne havde omkring dobbelt så meget sukker i, nemlig ca. 50 g/L. Dette var en M. Brugnon Doux fra www.juuls.dk. En så sød champagne er ikke noget som huset normalt ville lave. Den er derimod bestilt efter Juuls vines forventning om at danskere er utrolig glade for søde ting, hvilket vel passer meget fint. Champagnen bød på masser af æbleduft, såsom friske røde æbler, rådne æbler og discoveryæbler. En har ligefrem skrevet, at den var god til kransekage.

Smagningens sidste flaske var endnu en doux, men en flaske Fleury fra 1995 også fra www.esprit-du-vin.dk. Hvis jeg husker nogenlunde rigtigt hæmmer gærrester, kulde og sukkerindhold forældelse af champagne. Ud fra dette var jeg meget nysgerrig for hvordan vinen havde udviklet sig. Den havde imidlertid udviklet sig en masse og mindede om en champagne fra 1982 jeg engang havde smagt. Det var dog ikke en udvikling til det dårlige, og champagnen havde noter af honning, toast, rosin, blomme og sirup. Den var både god og blid, og den bedste af de søde.

De bedste og dyreste tørre. Vinderen blandt disse (til prisen), var Henri Goutorbe der får hos Handy vine.

Søde champagner og tørre champager?

Til at starte med ved smagningen, forventede flere af os at de søde champagner ville være optimale til kransekage. Vi fik dog åbnet øjnene en smule, idet vi fandt ud af de første tørre champagner, der var friske og lidt syrerige, gik godt sammen med kagen. De meget søde champagner gik derimod hen og blev for søde, så selv om de var gode, var det nærmest vammelt til sidst.

Som jeg skrev i første indlæg overvejede jeg kraftigt at bruge De Vallois Brut til kransekagen nytårsaften, og det er stadig på overvejelsesstadiet. Jeg er dog pt. lidt i tvivl om hvordan den virker efter man har spist en masse mad og en masse dessert – for på det tidspunkt har man fået en masse sødt, og så kan det være den er alt for sur. Umiddelbart har de dog også en god, sød og billig champagne i IRMA, Louis Launois Demi Sec, til 150 kr., den kan være et alternativ.

Lige meget hvad, lad være med at drikke de dyre champagner kl. 24. Dine smagsløg er færdige efter en hel aften med en masse mad, så det er spild af penge.

Til smagningen var der vin fra: www.esprit-du-vin.dk, Handy Vine, www.juuls.dk og www.sydfranskevine.dk

Som overskriften indikerer var det en two-in-one smagning med ekstraformålet at finde en god kransekagechampagne. Den startede med seks forskellige gode tørre champagner, herunder Krug, og sluttede med hvad der skulle vise sig at være tre søde og en sød sekt. Desværre havde en af de søde champagner fået prop. Endnu mere desværre var det den, for mit vedkomne, mest interessante søde, nemlig Veuve Clicquot Vintage Rich Reserve (en temmelig sød version af ’Den Gule Enke’).

Proppen fra den stakkels syge flaske, det ser ikke godt ud.

Der blev desværre ikke lavet nogen pointbedømmelse, men der blev taget masser af notater, og de bedste vil blive fremhævet. Først kommer de tørre, men før det, en beskrivelse af det grej der var på bordet. Eftersom målet var at finde en god kransekagechampagne var der selvfølgelig et hjemmelavet overflødighedshorn. Derudover, sorte oliven, nybagt brød med malt og en masse syltetøjsglas med forskellige frugter så det var muligt at identificere en duft (et forsøg, men det virkede nogenlunde).

Første champagne var De Valloirs Brut fra www.esprit-du-vin.dk. Det var en billig en af slagsen, 140 kr., men jeg havde fået den med, så den kunne smages til kransekage. Den gjorde sit arbejde helt perfekt, og overraskede ved at passe godt til kagen. Det var ikke lige det som jeg forventede, men jeg har fået fortalt at i Frankrig drikker de tørre champagner til alt. Et par ord om champagnen; den havde duft og smag af frisk frugt, æble, pære og friske blommer. I starten var den lidt spids, men over tid udviklede den duft og smag som sød hvidvin. Selv om den var god til kagen, kunne den ikke måle sig med de fleste andre champagner, men de var også mindst dobbelt så dyre. Som det ser ud nu overvejer jeg i høj grad denne til kl. 24 til nytår.

Et lille kig på et meget presset bord, og hvad der blev til en kæmpe opvask...

Næste champagne passede egentlig også fint til kagen, om end at den var en lidt mere syrlig. Champagnen, Bruno Michel s Cuvée Blanche Brut fra www.sydfranskevine.dk, var en økologisk fætter med duft af ananas, æble, pære, marcipan og falmede røde roser. Smagen var med ananas, marcipan og korn. Flasken havde måske en smule for meget syre til kagen, men kunne sagtens drikkes til.

Champagnerne fra nu er alle 300+ kr. flasker, og derfor også i en lidt anden kategori end de to første. De to næste var begge prestigechampagner, og dermed det bedste de pågældende huse kan byde på. Den første, fra huset Henri Goutorbe solgt af Handy vine, var nok smagningens vinder. Mit første lugtindtryk var rugbrød og rosinbolle, mens andre havde æblemost, gær, korn, lattergas (?) og lidt fad.

Dejlig stemning. Naboerne var måske en kende trætte af det, men der blev ikke banket på væggen.

Anden flaske var fra Launois Pere et Fils (www.esprit-du-vin.dk), og den bød fra starten på dufte i retning af smør, syrnet mælk, kærnemælk, mirabelle. Over tid blev lugten til noget balsamisk og tawny-lignende.

Derefter gik vi et skridt ned i kompleksitet. Her smagte vi huset Ruinarts almindelige cuvée, R de Ruinart. Grunden til dette trin ned var at Ruinart’en skulle smages op imod den dyre Krug. Ved en tidligere smagning, syntes jeg de to mærker minede om hinanden og ville derfor prøve det efter. Nå, Ruinart bød på citrus, havbrise, grape, acetone (som når du fjerner din neglelak) og kaffesække. Krug bød på plastikhandske, vanilie, syret mælk, sure sokker, lidt grape, melon og nytårskrudt.

Masser af champagne.

Ud fra det skrevne minder de to ikke helt om hinanden. Men jeg husker det alligevel som om at, Ruinart mindede om en billigere model af Krug. Og jeg vil meget gerne smage dem imod hinanden igen.

Dette var så første del, næste del kommer lige straks sammen med en konklusion.

Champagnerne der blev nydt kom fra: www.esprit-du-vin.dk, Handy Vine og www.sydfranskevine.dk