Sønderho kro – en behagelig oplevelse vest for Jylland

Helt ovre vest for Jylland ligger en lille ø kaldet Fanø. I bunden af Fanø ligger en lille by og i den by ligger en lille kro. Sådan kunne et eventyr starte, men jeg vil blot give en anbefaling til en god omgang mad. Jeg forventede ikke det store da jeg satte mig til bords, men blev i høj grad overrasket over niveauet, kvaliteten og ja, det hele. Det blev til en virkelig god aften.

Tag ud og lav donguts på stranden eller få et blæs... af vinden s'føli. Det andet er for koldt!

Tag ud og lav donguts på stranden eller få et blæs… af vinden s’føli. Det andet er for koldt!

Før jeg kommer for godt igang må jeg nok hellere starte med menukortet. Der er et frokostkort og et aftenkort. På aftenkortet kan man vælge mellem en femretters menu til 595,- eller a la carte. Ved a la carte vælger man selv retterne; en ret 325,-, to retter 425,-, tre retter 495,- og fire retter 565. Det er derfor ikke stedet man går ind for at få et hurtigt måltid mad, da det kan umiddelbart kun kan svare sig at tage tre retter eller mere. På Fanø tager man som regel heller ikke et hurtigt måltid mad, der er sQ ikke noget man skal nå.

Kroen har altid ligget der og det bærer huset præg af. Læg mærke til vinklen mellem vinduessprossen og stearinlyset - det som er mest lige er lyset.

Kroen har altid ligget der og det bærer huset præg af. Læg mærke til vinklen mellem vinduessprossen og stearinlyset – det som er mest lige er lyset.

Som de forsigtige mus min kæreste og jeg er, valgte vi den sikre vej. Den vej hvor andre bestemmer, hvilket vil sige en femretters menu med hilsner fra køkkenet. Det blev vi meget glade for.

Første ret. En rigtig lækker en af slagsen med rimmet pighvafforenfisk, østerssmør og hønsekrabbebouillon. Mmmm.

Første ret. En rigtig lækker en af slagsen med rimmet pighvafforenfisk, østerssmør og hønsekrabbebouillon. Mmmm.

Først ville køkkenet sige hej. Den hilsen kom i form at noget der mindede om en dekonstrueret kartoffelmad. Rugbrødskrummer, toffel, mayo, maltflan/flager og friturestegte rejer. Jeg fatter ikke friturestegte rejer, heller ikke når de er med skal. Det er der nok nogle der gør.

Serviet

Serviet

Første ret kom med en super cool detalje, jeg slet ikke opdagede. Der var rimmet pighvar, strandportulak og østerssmør. Over dette blev hældt en hønse-krabbebouillon. Det blev hældt af en the-kande af glas med et filter af glas. I filtret lå en masse urter og en krabbe der var gået forkert. Fedt, men jeg så det ikke. Hvis jeg havde serveret den, havde jeg nok pralet med krabben :)

Nu vil jeg ikke længere gå i detaljen med maden. I stedet må jeg lige nævne vinen. Sønderho er langt fra København og tak for det. De mængder der kommer i glasset her er nemlig helt anderledes – og det er ikke mindre jeg mener. Da et glas velkomstchampagne blev hældt op så jeg frem til en behagelig beruset aften og jeg blev ikke skuffet. Gode vine i pæne portioner. Tak for det og lad være med at gøre det anderledes.

Med masser af vin følger ture til toilettet. Dette toilet er sQ mere fancy end alle de smarte københavnerlokummer...

Med masser af vin følger ture til toilettet. Dette toilet er sQ mere fancy end alle de smarte københavnerlokummer…

Aftenens vin er svær. Enten en californisk pinot noir, 2011 fra Fess Parker. En super dejlig, blød, lun og krydret vin. Et helt andet indtryk end farven indikerer. Hvis ikke det var pinot noir’en må det være en “Frederiksdal Sparkling” kirsebærvin. Jeg vidste ikke engang den fandtes og følger ellers nogenlunde med i vinverdenen. Den er lavet af kirsebær og pærer og så er der kommet bobler i. Fin og frisk vin! Frederiksdal skriver.

Jeg vil runde af her. I stedet for at beskrive alle retter og alle vine vil jeg stærkt anbefale Sønderho Kro. Tag mod vest, tag en færge. Ikke den mod England. Tag til Fanø.

Osten. Og når nu det er ved det blæsende Vesterhav, er det så måske en sydost?

Osten. Og når nu det er ved det blæsende Vesterhav, er det så måske en sydost?

Den Røde Cottage – i land for en enkelt aften

Med ufattelig kort varsel kom en sejltur til at vare to måneder i stedet for to uger. Ikke lige det kæresten eller jeg ønskede. Det blødede hende dog lidt op (meget lidt), at vi ville ses for en enkelt aften midt på sejlturen. Skibet anløb København og det åbnede samtidig muligheden for at komme ud og spise. Valget faldt på Den Røde Cottage. Det helt rigtige valg.

En lille snack, syltet asparges. Rigtig lækkert og desværre det eneste asparges den dag.

En lille snack, syltet asparges. Rigtig lækkert og desværre det eneste asparges den dag.

Vi skulle ikke blive forspiste, så vi havde talt om at en fem-retters menu ville være perfekt. Da vi kom derhen kunne vi dog ikke vælge en af for/hovedretterne fra og endte derfor på seks retter. Bare for liige at smage desserterne.

Og nu ikke så meget skriveri, lad os se nogle billeder i stedet…

Lille men lækker ret/snack

Lille men lækker ret/snack, første ret.

Første ret måtte gerne have været større, den var så hurtigt overstået. Men velsmagende. En ensom jomfruhummer med syltet tang, dild og revede macadamianødder. Jeg frygtede tangen, men den smagte ganske fint.

Italiensk salat... lækker, lækker... 2. ret.

Italiensk salat… lækker, lækker… 2. ret.

”Varm italiensk salat” har været mit udgangspunkt for at forklare anden ret til andre. Retten var blandt aftenens favoritter. Egentlig var der ikke meget italiensk salat men den bestod af en lækker sovs med morkler, friske ærter og løg. Til denne var et stykke rødtunge i selskab med syltede løg. Det hele passede bare super godt.

Kartofler fyldt med løvstikkecreme.

Kartofler fyldt med løvstikkecreme. 3. ret.

Der var penge at spare på tredje ret, der hovedsageligt bestod af kartofler. Derfor vil jeg ikke komme nærmere ind på den, men i stedet foreslå at læse lidt om mit besøg på KOKS på Færøerne. På KOKS fik jeg en kartoffelret man nok skal være færing for at nyde… masser af halvtørret fisk og lidt kartoffel.

Rigeligt med lammebrisler. De havde lidt mindre struktur end kalvebrisler, og jeg er af den grund mere til kalvebrisler.

Rigeligt med lammebrisler. De havde lidt mindre struktur end kalvebrisler, og jeg er af den grund mere til kalvebrisler.

Med næste ret fulgte et glas rødvin. Det var dejligt. Den blev præsenteret som smagende af kirsebær hvilket den også gjorde i starten, men omkring halvvejs i måltidet var der meget mere hindbærsmag. En let og frisk vin; 2013 Domaine Lucci, Noir de Florette, Australien. Til vinen blev der serveret lammebrisler med brunet smør, kapers og hvide ribs. Egentlig en meget klassisk ret, om end jeg kun har prøvet det med kalvebrisler før og så uden ribs. Ribsene var et rigtig dejligt syrligt element.

Vagtel... en lille bitte fugl

Vagtel… en lille bitte fugl. 5. ret.

Hovedretten var for mig vagtel med fennikel og hindbær. En vagtel er godt nok en lille fugl. Vi fik vagtelbryst(er) og som man ser på billedet fylder den ene klump en gaffel. Nå men på trods af fuglens størrelse var det en rigtig dejlig ret. Vinen dertil var nok min ynglings. Igen blev der præsenteret kirsebær. Brændte denne gang. Men der var dejlig smag af kirsebær hele vejen igennem, den skal jeg have igen; 2012 Occhipinti, Il Frappato, Sicilien.

Lækker rødvin i glassene, terrasse med høje vægge (havlt så høje tidligere på aftenen), køkkenhave og natur. Ren hygge.

Lækker rødvin i glassene, terrasse med høje vægge (havlt så høje tidligere på aftenen), køkkenhave og natur. Ren hygge.

Nu kom vi jo til at tage desserterne med, to forskellige, en hver. En dessert var en genganger ”Cholokade chokolade chokolade”. En behagelig chokoladebar, som jeg godt kunne have spist et større stykke af. Jeg må hellere få fat i opskriften.
Den anden dessert var hovedsageligt jordbær og kærnemælkssorbet. Det var desserten med det bedste vinmatch; 2012 Domaine Renardat – Fâche, Cerdon du Bugey, Savoie. Som forventet var den dejlig frisk.

Jorbærdessert i forgrunden og 3 x chokolade i baggrunden.

Jorbærdessert i forgrunden og 3 x chokolade i baggrunden.

Nå, le grand finale. Uden at være ekspert på ”køkkener”, vil jeg nok påstå at de arbejder i det klassiske køkken med udgangspunkt i sæsonens råvarer. Jeg synes retterne var lette, måske også en smule for lette – jeg er en stor dreng, så der skal meget til at mætte mig – men denne lethed var også en af grundene til at valget faldt på Den Røde Cottage. Da vi tog hjem var vi behageligt mætte med en behagelig promille og havde haft en rigtig hyggelig aften. Tak til Den Røde Cottage, vi ses igen.

Dette var mit andet besøg på Cottagen, hvis du vil læse om sidste gang, så læs videre HER!

Kaffe og snacks. I baggrunden ser man en irish coffee...

Kaffe og snacks. I baggrunden ser man en irish coffee…

 

 

Et gensyn med Michelinstjernerne

Oven på de uddelte Michelin-stjerner, giver jeg alle jer en kort guide til de restauranter som jeg har besøgt og beskrevet. De er blevet besøgt inden for de sidste tre år, så for nogles vedkommende er det ikke helt friske beskrivelser…

Grønbech & Churchill, november 2013

“Endelig! I lang, lang tid har jeg gerne villet prøve restauranten Grønbech & Churchill. Sidste gang jeg forsøgte, var til Copenhagen Cooking for et års tid siden, men dengang ville guderne hellere have at jeg sQ være syg. Mine forældre anbefalede det dog kraftigt bagefter.” Læs videre her…

Restaurant Clou, marts 2013

“For nogle år siden lå der en restaurant på Vesterbrogade kaldet Berntsens Ballade. Jeg nåede desværre kun et besøg, men maden var super. De to brødre der stod bag restauranten har efter den lukkede, arbejdet på Grønbech & Churchill, men sidste efterår åbnede de endelig en ny restaurant sammen – Restaurant Clou i Borgergade.” Læs videre her…

Restaurant AOC, Oktober 2012 (Før Søren Selin, under Ronny Emborg nu på Marchal)

“1875 kroner for syv retter med vin, appetizers, champagne, kaffe og petit fours. Det er måske lidt dyrt i forhold til ‘Jensens bøfhus’, men det man får, er så meget bedre. Min undskyldning for at bruge så mange penge på mad, er at det er en oplevelse. Og det er det da i høj grad også.” Læs videre her…

Den Røde Cottage, Juni 2011

“Langt om længe lykkedes det at komme hjem fra sejlads, og jeg havde i den anledning bestilt bord på Den Røde Cottage. Jeg har lige siden åbningen sidste år ønsket at komme forbi og spise, men det var først nu at tiden og pengene passede til det.” Læs videre her…

Formel B, Februar 2011

“Vi endte med at gå derfra godt tilfredse, om end jeg lige skulle tænke over vores med i forhold til de andre michelin-restauranter jeg har prøvet. Min endelige konklusion er at det var rigtig godt, og at det klart kan anbefales, især når man tænker på at alle retter koster 120 kr., men husk at de har et dyrt vinkort.

Hotdogfaktor: 1, men den blev drukket væk efterfølgende.” Læs videre her…

Restaurant KOKS i Torshavn – en forsinket anbefaling!

Siden jeg kom hjem, er julen gået med at være syg, lidt juleri, være mere syg, lidt nytår, mere sygdom og så noget føsda. Derfor er der ikke blevet skrevet det store. MEN. Jeg har faktisk en anbefaling! Skulle du ved et uheld ende op på Færøerne i nærheden af Torshavn, skal du faenme sørge for at tage forbi Hotel Føroyar og spise på restaurant KOKS. Det er et vildt nordisk køkken de fører, puha. I det følgende giver jeg en lille beskrivelse af de forskellige retter vi fik. Retter med fåremave, halvtørret kød og vindblæst fisk.

Hof-snack på restaurant KOKS. Chips på tørret fisk og halvtørret fisk...

Hof-snack på restaurant KOKS. Chips på tørret fisk og halvtørret fisk…

Vi fik fire retter og lidt snacks, og kun én af retterne, den, der blev præsenteret som mest traditionel, faldt ikke i vores smag. Jeg spiste den op, men min makker gav op. Retten bestod af porcheret æggeblomme, placeret på tørret fåremavepuré (måske kaldet Gernatálg). Over blommen var der revet noget halvtørfisk (ræstfisk) og ved siden af lå nogle tofler med tangdrys. Den smagte af gammel ost, og jeg er desværre ikke et ostemenneske men lidt nysgerrig. Smagen blev ikke bedre undervejs, men var rimelig konstant. Kan man li tørfisk og gammel ost, må retten være helt fantastisk.

Den omtalte ret med masser af halvrådden kød. Kan klart anbefales til ostemennesker...

Den omtalte ret med masser af halvrådden kød. Kan klart anbefales til ostemennesker…

Det var så første ret, og ja, det kunne kun blive bedre, hvilket det også blev. Min næste ret var tørret/let rådden lam med grønkål og noget sovs. Jeg frygtede det værste men blev positivt overrasket. Lammet havde en god smag, som jeg ikke havde prøvet før. Ham den anden smagte også og syntes det var godt. Overraskende god ret med ræstkjöt (ræstur).

Hovedretten, en sikker men ikke opsigtsvækkende spiller på menukortet...

Hovedretten, en sikker men ikke opsigtsvækkende spiller på menukortet…

Næste ret, hovedretten, ville jeg nok ikke være blevet mæt af alene. Men lækker var den. Noget korn med noget grønt dækket med tallerkensmækkere var tilbehøret og kødet var lækker lam som jeg ikke lige kan huske mere om. En meget dejlig ret, der dog ikke adskilte sig stort fra mange andre gode restauranter. Det var nok deres ”pleaserret”.

En anden snack... tørrede rejer og tørret majroepulver med noget mayo...

En anden snack… tørrede rejer og tørret majroepulver med noget mayo…

Desserten fik jeg ikke skrevet om dengang jeg startede med at skrive, og nu en måned senere, kan jeg ikke rigtig huske den. Desserten var lavet med selleri så interessant var den, mest fordi jeg selv havde prøvet for et par år siden… jeg tror min var bedst :)

Vores aften kostede ca. 1000 kroner pr. person. Det var for fire retter, vinmenu og GT. En ganske fin pris for en rigtig god oplevelse! Jeg håber at jeg når forbi igen i løbet af foråret…

Grønbech & Churchill – en anbefaling fra et sted i nordatlanten

Endelig! I lang, lang tid har jeg gerne villet prøve restauranten Grønbech & Churchill. Sidste gang jeg forsøgte, var til Copenhagen Cooking for et års tid siden, men dengang ville guderne hellere have at jeg sQ være syg. Mine forældre anbefalede det dog kraftigt bagefter.

Første gang jeg hørte om manden bag, Rasmus Grønbech, arbejdede han sammen med Christian Aarø i den nu hedengangne Premisse. Premisse er sidenhen, sammen med Christian Aarø blevet til AOC (mere om AOC findes her). Grønbech hærger nu i sit eget køkken lige over for Mærsk og resterne af Frihedsmuseet; køkkenet og restauranten hedder Grønbech & Churchill.

Da kameramanden tog en fridag er der ingen billeder men kun en anbefaling og lidt tekst. But here it goes. Vi valgte ”Høj cigarføring” med ”Saft & Kraft” menuen. Det betyder 4 x mad, 4 x vin, vand og kaffe til 1000,-. Maden og vinen passede super godt sammen i de to forretter samt desserten. Vinen til hovedretten skulle dog nok have været dekanteret, da den var lidt lukket og først åbnede sig et stykke inde i retten. Da den åbnede sig passede den dog glimrende, men inden var den lige lidt for spids.

Første ret bestod af havtaske med jordskokke vinagrette, pærer og jordskokker. Den passede super godt til vinen, en Chateau Gigognan – Cotes du Rhone Blanc fra 2011 (http://www.vineanordic.com/chateau-gigognan/). Til retten blev der serveret brød glaseret med lakrids.  Også her passede vinen perfekt og jeg var derfor nødt til at gå på rov i kærestens glas…

Glaseret brød var ellers en sej, men lidt fedtet,ting. Det blev vist lavet ved at de først bagte brødet og derefter penslede med en lakridssirup, for så at give det en tur i ovnen.

Anden ret, igen med fisk, bestod af suppe/skum på salatløg og osten havgus, serveret med jomfruhummer og svampe. En virkelig god ret. Den blev serveret med Morillon Blanc fra 2011 af Jeff Carrel. Igen en kanon vinmatch, og igen var jeg på rov i kærestens glas. Heldigvis kom der lidt ventevin i glasset inden hovedretten.

Hovedretten, eller retten med kød, var vildand med fare for hagl, dog desværre uden at vi fandt nogle (det ville have givet en dessertbonus). En fin ret, men retten forinden overgik den. Den var s’føli lækker og da vinen åbnede sig passede den godt til. Vinen var Chianti Classico, San Giusto fra 2011, og var ifølge tjenerinden/sommelieren fra en upcoming vinist.

Desserten var med lakridsrod, masser af lakridsrod. Da bordet ved siden af os fik deres dessert undrede jeg mig lidt over at retten var pyntet med korkpropper, men hvad faen, et køkken skal jo have lov til at lege. Og det havde de gjort for korkproppen var åbenbart plastisk hvid chokolade vendt i lakridsrodspulver (lidt for meget pulver, men fed ide). Derudover var der lakridsrodsis, chokoladeknas og noget blomme. Mit gæt er at plastisk hvid chokolade er lavet ved at smelte skumfiduser og hvid chokolade sammen – men det bliver nok prøvet engang.
Vinen var igen en godt match, og som tidligere blev kærestens glas også hurtigt tømt. Hun skal heller ikke drikke så meget. Vinen var en Pineau Francois 1er, White pineau – jeg har ikke lige kunnet finde en forhandler, men Suenson vin har en der minder om, her. Prøv den evt. til en galia melon (de orange netmeloner), hvor du skærer melonen i skiver, hælder vinen over og lader det trække… Mmmm!

Nå i slap for at se billeder, og må derfor nøjes med en stor anbefaling. Jeg ser frem til at komme igen, og er virkelig glad for jeg nåede at besøge restauranten inden jeg sQ sejle igen.

Vin fra Østrig på D’Angleterre

Desværre ved jeg ikke meget om østrigsk vin, men jeg ved at the Austrian Wine Marketing Board (?) havde lagt grunden til et super godt arrangement på det ny renoverede D’Angleterre. Til at starte med var der vin, senere blev det til både vin og snacks – snacks fra Marchal som skulle passe til bestemte typer vin. Det er sQ rimelig godt tænkt!

Fine nye servietter, torsk, brunet smør og andet...

Fine nye servietter, torsk, brunet smør og andet…

Det var godt nok ikke den store notatpensel som der blev jongleret med på dagen, men jeg kan da kort komme med et par anbefalinger.

Kracher: De søde vine fra huset Kracher er helt fantastiske, men bliver desværre hurtigt temmelig dyre. De har en serie af ”Trockenbeerenauslese”, hvor sødmen er givet mellem 1 og 11 (vist), hvor 11 er sirup. Denne serie var repræsenteret med nr. 6, som var rigtig dejlig og som giver tandlægerne overarbejde.
Vi smagte også Beerenauslese og Auslese som begge havde mindre sukker end de andre og auslesen mindst. Auslesen kan til tider fås for under en hund hvis man køber 12 hos Philipson Wine. Dette er et ganske udmærket køb.

Foie gras og solbær. Den blev spist til to forskellige vine, en frisk tør hvidvin og en sød dessertvin.

Foie gras og solbær. Den blev spist til to forskellige vine, en frisk tør hvidvin og en sød dessertvin.

Sax: Et vinhus med rødder tilbage fra 1660 i Kamptal. Det første bord jeg kom forbi, og jeg blev tvunget til at smage alle vinene :) De bedste var Grüner Veltliner Reserve Panzaum (enkeltmarksvin med god eftersmag) og Klassik. Om Klassik skrev jeg ”Rar at drikke, bedst i østrisk test”, det var den bedste ved bordet og måske også blandt alle de andre tørre vine vi smagte den dag. Forhandles af Vino Venue.

Meinklang: Österreich Vin diskede op med huset Meinklang, en biodynamisk producent som selv producerer sin gødning. Disse vine var noget for sig selv og ville fungere bedst i selskab med lidt mad. Den første ”Graupert” på Pinot Gris var ganske interessant og både mig og min følgesvend syntes godt om denne. Igen fandt jeg lakrids i eftersmagen og følgesvenden syntes den var dejlig fed. Den blev fulgt op af en hvidvin kaldet Buteo ’2. Gæret på akaciefade vha. den vildgær som følger med drueskallerne med minimum filtrering og svovltilsætning. Den var meget speciel og ville være bedre med mad – men hvilken mad ved jeg ikke på stående fod.
En lille fodnote: heldigvis er det deres køer som laver basen til gødningen og ikke dem selv.

Rødbede, peberrod og knivmusling. En meget lækker snack...

Rødbede, peberrod og knivmusling. En meget lækker snack…

Bründlmayer: Jeg smagte tre vine fra dette hus, tre vine som spændte fra hindbær til grøntsager. Den bedste var Reserve Loiser Berg 1ÖTW på Grüner Veltliner fra 2011. Denne var med hindbærsmag, tenderende til tuttifrutti. En rigtig rar vin. Reserve ”Alte Reben” (gamle stokke) også en Grüner Veltliner, smagte mærkeligt af grøntsager men duftede rigtig dejligt og er sikkert fin til mad. Det er Jysk Vin, som står for importen af disse flasker.

Snacks

Jeg nævnte vist i starten at der til sidst til arrangementet dukkede snaks op. Disse var valgt/lavet således at de passede sammen med visse typer af vin – super smart. På den måde kunne man finde en bestemt type vin og derefter en passende snack. Hverken følgesvenden eller mig tog notater i denne del, men nød bare mad og vin. Den bedste snack var knivmusling, rødbede og peberrod eller foie gras og solbær. Foie gras’en prøvede vi både til den anbefalede lette, friske hvidvin og til de dejlige, søde Kracher-vine.

Jeg vil ikke gå yderligere ind på snacksne, men i stedet fortælle at Marchal D’Angleterre nu er på min ønskeliste over spisesteder som skal prøves. Velbekomme og skål!

Der drikkes i palmehaven.. Jeg ved ikke om der stadig er billetter, men for 10.000 kan du overnatte og holde nytår på D'Angleterre :)

Der drikkes i palmehaven.. Jeg ved ikke om der stadig er billetter, men for 10.000 kan du overnatte og holde nytår på D’Angleterre :)

Besøg hos den nye Malling & Schmidt, Villa Dining

For længe siden, i et land langt, langt væk lå en lille restaurant kaldet Malling & Schmidt. Den forsvandt desværre inden jeg nåede at rejse dertil, men som en fugl Føniks har den rejst sig igen. Nu er konceptet dog lidt anderledes, således at man fra onsdag til lørdag spiser rigtig godt til en rimelig pris, 600 for det hele(mad og vin). Villa Dining kalder de det. En enkelt gang om måneden går køkkenet amok, således at man for 3000 kr får den vildeste oplevelse. Men 3000 pr. person er lige lidt i overkanten for tiden, så her er lidt om Villa Dining.DSC00092

En sejltur var overstået og jeg skulle arbejde videre i Frederikshavn efter weekenden. Så jeg fik overtalt kæresten til at rejse hele den lange vej til Århus for at dele et måltid mad med mig. Mildt sagt havde jeg glædet mig fra før jeg fik bestilt bord, så det var store forventninger, Villa Dining skulle kæmpe imod.

Efter at have kæmpet lidt mod høje hæle(hov hov, siger kæresten), regnvejr og busser i Århus kom vi endelig frem. Som nogle af de sidste, men det var perfekt. Vi blev vist ind til vores bord hvor et par glas med bobler, lidt snacks og en appetizer stod klar. Det blev spist og det smagte godt, så nu var vi klar.

Reje-unger, for små var de, asparges og æg

Reje-unger, for små var de, asparges og æg

Vinen var med i menuen, men man skulle selv hente den og for at få lidt valgmuligheder, var der tre hvide til forretten og tre røde til hovedretten. Så da vi var færdige med snacksne var vi oppe og smage os frem til forrettens vin. Alle tre blev smagt og vi endte på en hvid fra Rioja. Under forretten snød jeg lidt og hentede et glas af den franske, for man skal jo smage :)

Forretten bestod af små Rømø-rejer, asparges, porcheret æg og hollandaise. Egentlig manglede den lidt salt, for æg kræver salt (du sQ se hvor meget salt der går til mine blødkogte æg). Men derudover var det en god ret. Malling og Schmidt laver, ifølge dem selv, nordisk mad, og til tider er dette meget fersk. Udover at jeg syntes der manglede salt, var det en lækker ret. Den cremede æggeblomme, med sprøde asparges og små rejer med fast kød.DSC00103

Som de første efter forretten var vi oppe og hente rødvin, efter de alle var smagt s’føli. Den røde vi valgte var oversøisk og skulle have en smag af lakrids. Dette passede lidt til hovedretten som bestod af glaseret kalvesteg med ærter og estragon. Dertil var der også nye dejlige kartofler. Alt sammen super lækkert, og  det blev krydret af en masse sovs hvilket gjorde det endnu bedre. Faktisk er det første gang jeg har oplevet at der var sovs nok (på en gourmet-restaurant), og tak for det! Også til hovedretten blev der smagt en ekstra rødvin – når nu chancen var der.DSC00108

Og så var det efterhånden tid til dessert. En dessert hvortil der blev brugt en masse flydende nitrogen – noget de fleste nok vil forvente efter at have set ”Cecillie og madklubben”. Desserten var med jordbær og ymer, men den fulgte vist ikke helt menuen. Dog var den dejlig, for jordbær og mælkeprodukt går jo aldrig fejl af hinanden. Takket være nitrogen fik serveringen en rygende start.

Vi sad lige op ad køkkenet, og så kan man jo ikke ønske sig mere.

Vi sad lige op ad køkkenet, og så kan man jo ikke ønske sig mere.

Sammen med kaffen må konklusionen nok også komme. Desværre kommer konklusionen uden en Irish coffee, men sådan kan det gå. Til gengæld følger en æske, med hvad der nok må beskrives som en, signatur petit fours, nemlig guld-, sølv- og kobbersten. En sej Petit fours!

En meget kold is til desserten.

En meget kold is til desserten.

Nå, jeg gik derfra meget tilfreds, og det på trods af høje forventninger. Hovedretten var helt klart det bedste indslag, og især mængden af sovs må der ikke ændres på, det var rart. I forhold til prisen bliver det nok svært at finde et lignende måltid og en tilsvarende god oplevelse.

Man sQ tro at jeg var betalt for at skrive dette, men det er jeg desværre ikke. Velbekomme!

Har du lyst til at læse mere, har Feinschmeckeren lavet en glimrende beskrivelse, her!

Signatur petit fours.

Signatur petit fours.

Tokaji, vinsmagning på AOC

””Har du dekanteret en flaske af vores ekstra fine tokayer?”
”Ja, Rektor. 1898’eren,  som De bad om. Hans Højhed holder særligt af den årgang, så vidt jeg husker.””

Fra ”Det Gyldne Kompas” af Philip Pullman.

Dette var mit første møde med den søde tokaji, som jeg, da jeg læste bogen, troede, var noget fra fiktionens verden. Men det er tokajien ikke, den stammer fra det nordøstlige hjørne af Ungarn og smager noget så dejligt. I den ovennævnte bog er den desværre forgiftet af en, som standart, ond rektor.

Huset forhandles af Suenson Vine og huskes som meget godt. Al sød vin er jo dejlig :)

Huset forhandles af Suenson Vine og huskes som meget godt. Al sød vin er jo dejlig :)

Jeg var midt i april så heldig at deltage i en ungarsk vinsmagning på gourmetrestauranten AOC (tideligere besøgt, her) afholdt af den Ungarske ambassade og Hungarian wines. Inden det blev muligt at gå rundt og smage hos de forskellige producenter, var der to masterclass’s – en om Tokaji og en om de øvrige vinområder.

Tokaji

Tokaji er hovedsageligt kendt som en dessertvin fra området Tokaj, men der findes s’føli også tørre vine fra samme område. Dessertvinen bliver, som vinene fra Sauternes i Frankrig og Neusiedler See i Østrig, til vha. druer angrebet af ”ædelråd”. For Tokajis vedkommende laves der først en vin/juice på ”raske” druer, hvorefter de rådne druer blandes i, og udblødes i op til 36 timer. Herefter filtreres væsken og hældes på tønder som får lov at ligge i vulkanske grotter i laang tid. Tokajien, som er lavet på rådne druer, kaldes “Tokaji Aszú”.
Tokaji bliver ofte lavet på en blanding af de tre druer: Furmint, Hárslavlü og Sárgamuskotály (en ungarsk muscar-art).

To smagninger, alle flaskerne. På billedet ses de tre traditionelle tokajier

To smagninger, alle flaskerne. På billedet ses de tre traditionelle tokajier

Sødmen

Vinens sødme angives i ”Puttonyos”, som i gamle dage var mængden druer med ædelråd men i dag sukkerindholdet. Umiddelbart er sukkerindholdet lidt svævende, men et vejledende regnestykke er: 5 x 30 – 30 = 120 g/L for en flaske med 5 puttonyos. Selv om der er denne ”grundregel”, passer den sjældent, og ved smagningen var dette da også tydeligt.
Noget som er endnu tydeligere, og nærmest umuligt at få fat i, er Tokaji Eszencia. Dette er saft fra druerne med ædelråd. Denne saft drypper fra druerne fordi de nederste presses af de øverste. Fordi sukker og syreindholdet i denne saft er meget høj, sker der kun lidt, eller ingen gæring og derfor skulle vinen kunne holde i århundreder. Derudover skulle den være afsindigt dyr.

Jeg tror der er meget få som prøver at få en almindelig sandwich på AOC :)

Jeg tror der er meget få som prøver at få en almindelig sandwich på AOC :)

Et par tokajier

Andrássy Winery – Tokaji 4 puttonyos aszú: Vinhuset som har lavet denne, er desuden et hotel og spa og prøver at slå igennem til turismen med dette. Tokajien indeholdt 90 g sukker og havde en dejlig duft der dog blev overgået af de næste to. Smagen var tør og fed, med korn. Lugten var krydret og desværre ikke noget jeg kunne genkende.

Patricius Winery – Tokaji 5 puttonyos aszú 2002. 130 g sukker. Jeg har desværre ikke noter til denne, men den var bedre end den forrige. Dette hus er det muligt at få tokajier fra, hos Suenson vin.

Királyudvar Winery – Zemplén hegyhát aszú 5 puttonyos 2004. 230 g sukker, og her sprængtes den tidligere nævnte skala. Lys ravfarve med meget gennemtrængende sød smag. Dejlig blød. Lugten var god med meget muscat og syrlig frugt. Den bedste Tokaji til smagningen.

Et helt nyt visitkort som jeg næsten ikke fik brugt. Æv.

Et helt nyt visitkort som jeg næsten ikke fik brugt. Æv.

Afsluttende

Fælles for producenterne er, at de er kommet til efter at Ungarn brød med Sovjetunionen. Derfor er det meget unge Tokajier man kan få fat i– mon man kan finde nogle skjulte kældre med ungarsk guld?. Mens Ungarn var en del af Sovjet ensrettede staten Tokaji-produktet, nu er der dog forskellige tilgange, affødt af investorer som har hentet hjælp i andre lande.
Har du lyst til at se lidt mere om Tokaji, er her et par links:

Film om tokajien: http://www.youtube.com/watch?v=xbUm5sxSk2Q

Tokaji Eszencia: http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=6mEl6fEcM70

Forhandlere af Tokaji:
http://www.ungarskevine.dk/dessertvin
http://www.skjold-burne.dk/Sortiment.aspx?text=tokaj
Og mange andre. De fleste vinhandlere har nogle og for at få de rigtige søde vine skal man lede efter “Tokaji Aszú”.

Tokaji Eszencia. En producent havde medbragt noget til den efterfølgende smagning. Det er en meget lækker saft som kan holde i århundreder. Desværre er alkoholindholdet MEGET lavt, hvis der overhovedet er noget.

Tokaji Eszencia. En producent havde medbragt noget til den efterfølgende smagning. Det er en meget lækker saft som kan holde i århundreder. Desværre er alkoholindholdet MEGET lavt, hvis der overhovedet er noget.

Champagne &… Hotdogs

Endelig var der et arrangement på den danske madscene, som jeg kunne deltage i og som nærmest var lavet til mig. Et arrangement der involverede både champagne og hotdogs. Eftersom jeg bedømmer de fleste spisesteder ud fra, hvor mange hotdogs jeg kan spise bagefter, var det lige noget for mig. Der blev dog ikke budt på standarthotdogs og det vil jeg komme nærmere ind på herunder – desværre lod jeg min pen ligge i jakken, så der er ikke de store notater.

Stemningsbillede fra turen mod byen...

Stemningsbillede fra turen mod byen…

Forret

Helleflynderpølse – spæk, pocherede jordskokker, brunet smør samt mayo/jordskokke-creme, fiskeconsommé, citron/timian-olie, tabioka med pæreeddike, rå tern af æble.

Lækker pølse med en god smag af fisk, hverken for kraftig eller fisket. Brødet manglede dog og det forstod jeg aldrig. De to jordskokker pølsen lå på gav ikke illusionen af brød. Til gengæld var der en dejlig fiskesuppe og heldigvis blev vi forsynet med skeer.

Vin: Champagne R&L Legras St. Vincent ’96, Magnum.

En lækker champagne fra 96’, som godt kunne ligge flere år, men også god nu. God fylde med smør og korn i noterne. Det var en fin champagne at lægge ud med, men den næste champagne har sikkert haft det som om den gik til eksamen efter en, der lige har fået 10 eller 12.

Forretten, men hvor var brødet?

Forretten, men hvor var brødet?

Første hovedret

Fasan – spæk – svinekød, brioche med jordskok, karamelliseret rødløg, syltede perleløg – ramsløgsmayo, fritterede skalotteløg, havtornsennep, foie gras-terrin.

For lidt spæk, var vores konklusion om pølsen efter middagen. Den var nemlig lidt tør som når fasan har fået for meget. Lidt ærgerligt, men resten spillede og foie gras terrinen gav retten det cremede og fede som pølsen manglede.

Vin: Champagne Jean Vesselle Brut Rosé de Saignée N/V.

Hvad faen sker der for den farve. En rose champagne med en farve som mere virkede som lys rødvin, helt vildt. Desværre fulgte smagen ikke med og den har ikke gjort noget indtryk. Og dog, den var som jeg husker ret syrerig, og jeg legede med tanken om at der måske var en smule garvesyre i – men det tror jeg nu ikke. Med tiden ville den måske blive varmere så syren ville blive mindre udtalt, men det nåede den ikke i mit glas.

Første hovedret. Læg mærke til champagnens vildt røde farve.

Første hovedret. Læg mærke til champagnens vildt røde farve.

Akustik

Jeg ved ikke lige hvor jeg skal presse det ind, så derfor bliver det her. Akustikken i ’Bageriet i Ryesgade’ var desværre helt forfærdelig, og derfor gik vi også relativt hurtigt efter desserten. Vi sad med ca. 70 cm imellem os, over for hinanden, og kunne knap høre hvad den anden sagde. Mit råd må være nogle plader der hænger ned fra loftet.
En sjov ting ved dette var, at når retterne blev præsenteret, kunne man faktisk høre at der var musik.

Anden hovedret

Confiteret vildsvin, kartoffelpandekager med æblekompot og rosmarin, røget mild sennep som fast crème, pocheret æble med rødbedegele, rødbede- og æblesauce skilt med røget marv, krydderurter.

Her var en pølse med rigeligt spæk eller noget i den retning. Pølsen var god, saftig og alt for lille! Igen var diverse ting rigtig gode sammen og det hele passede godt til champagnen. Det var en fed detalje med al røgen, som gjorde både sennep og mos meget bedre.

Vin: Champagne Beaufort Brut N/V.

En rigtig dejlig champagne, som jeg vistnok har smagt før, uden den dog har imponeret mig. Denne gang var den meget levende og helt sikkert noget som skal smages igen. Jeg skulle nok have haft et par ekstra glas for at beskrive den ordentligt, men den var smagsfuld med tunge eksotiske noter og nok aftenens bedste.

Anden hovedret med den bedste af alle pølserne.

Anden hovedret med den bedste af alle pølserne.

Desserten

Chokolade/passionsfrugt-“pølse”, kakaobrioche, hindbærketchup, passionsfrugtsennep, rødbederemoulade.

Rødbederemouladen og hindbærketchuppen syntes, hverken min kammerat eller, jeg ikke passede til resten. Resten var derimod rigtig godt. Chokoladen og passionsfrugten passede godt sammen og det var bare lækkert. Desværre blev det indimellem brudt af hindbærketchuppen.

Vin: Champagne Beaufort Ratafia N/V (hedvin).

Jeg fandt først ud af, at der fandtes ratafia i sommers. Dette skete i en baggård i Verzy (by i Champagneområdet), hvor min kæreste og jeg var inviteret ind af tre franskmænd for at smage den enes champagner og ratafiaer. Her smagte vi en ratafia lavet året inden. Denne var helt frisk og smagte af stærk, frisk druesaft – mega lækkert. Med tiden udvikler dette sig dog til at have kraftige honningnoter med mørke eksotiske toner samt lidt syre. For lige at gøre det klart, taler kæresten og jeg ikke fransk, så kommunikationen var med fagter og kridt på stentavler.
Aftenens ratafia smagte desværre ikke som en helt ny, men som om den havde lidt alder. Honningnoterne var kraftige og smagen lidt støvet. Har du ikke prøvet ratafia, blev aftenes importeret af Krone Vin – jeg kender ikke til andre som har det, men synes det er værd at prøve.

Desserten. De små glas i baggrunden er fyldt med ratafia.

Desserten. De små glas i baggrunden er fyldt med ratafia.

Pølse og champagne

Er som min kæreste siger en god ting. I lørdagens tilfælde drejede det sig ikke om almindelige pølser. Derfor er spørgsmålet om de passer sammen ikke gældende for hverdagshotdoggen, men jeg tror nu sagtens man kombinere de to hvis man tilfældigvis har en flaske i hånden ved pølseboden.
Til to af retterne passede champagnerne ganske fint. Forretten, fiskepølsen, er jo nærmest selvskrevet til champagne og de passede fint sammen.
Anden hovedret, vildsvinepølsen, klarede det også fint med den sprudlende Beaufortchampagne. Både røg og æble arbejdede godt sammen med boblerne.
Første hovedret, fasanpølsen med foie gras, synes jeg ikke champagnen passede til. Her skulle det hellere have været en champagne som ved forretten, med noget alder, fedme og lidt mere sødme.

Nachspiel

For at nulstille mine hotdog-forventninger og for lidt at føre hotdog-faktoren ud i livet, tog jeg forbi pølseboden på Nørreport station. Som ofte var der nemlig lige plads til en ekstra hotdog efter middagen og da det oveni købet passede til aftenens tema, var jeg nødt til det. Mmmm… men der var ikke lige nogle bobler til.

Du kan følge med ’Champagne &…’ på Facebook. Fordelen ved at følge med nu er, at du er med i starten, hvor det er knapt så kendt og derfor billigere. Hvis et arrangement som dette følger f.eks. NaCl, bliver det pludselig lidt for dyrt til at det er sjovt. 550,- som dette første arrangement kostede, var en god pris hvor de fleste kan være med.

Og så lige en almindelig hotdog for at få alt tilbage i vante rammer

Og så lige en almindelig hotdog for at få alt tilbage i vante rammer

Bag dette første arrangement stod:
John fra Johns Hotdog Deli,
Kenned fra Nose 2 Tail,
Mikkel fra Friis-Holm Chokolade – nok den bedste chokolade jeg har smagt,
og sidst men ikke mindst, Sandra som nok var pigen bag det hele og som nok også fik sponsoreret champagne fra Jersild Vin.

En fødselsdagsmiddag med fisk i stedet for rigtig kød. Værsgo menuen med opskrifter.

Min moar var så smart, ”kun” at ønske en middag lavet af sine børn. Det måtte gerne være pizza og lignende, men det kunne der fra min side ikke være tale om. Derfor endte menuen på fem retter, tre med fisk og to desserter; menuen var som følger:

Kuttersnacks – rødfisk i tempuradej med chilisovs.

Kammusling og jordskok – Smørstegt kammusling, med tre slags jordskok og brunet smør.

Fisk og pære – Ovndampet rødfisk på hvidvinskogt pære med tørret brød og oliven.

Kamillete – flødeis på kamillete med honningknas.

Og så lige en citronfromage til afslutning, moars ønske.

Retterne med opskrifter

Jeg var så heldig at få nogle rødfisk bragt hjem fra Grønland og de lagde grunden til to af retterne. Den første ret, kuttersnacks, blev lavet af små stykker rødfisk dyppet i tempuradej, friturestegt og serveret med sød chilisovs.

Kuttersnacks in the making... Vindruekerne olie lugter ikke så meget og er ideel til friture. Men prisen er lidt høj.

Kuttersnacks in the making… Vindruekerne olie lugter ikke så meget og er ideel til friture. Men prisen er lidt høj.

Kuttersnacks

Tempuradejen blev lavet super simpelt, ved at bruge noget ’selfraising flour’ blandet i vand, således at man har en tyktflydende dej. Fisken dyppes i denne og derefter i ’vindruekerneolie’ som er 160 grader varm. Her skal den steges til dejen er lysebrun.

Chilisovsen var inspireret af denne http://www.becauseitmatters.dk/sod-chilisauce/, men jeg lavede den lidt stærkere. Det betyder at der skal mindst dobbelt op på chili og hvidløg. En vigtig regel er at smage til inden man tykner den. Min ideelle opskrift er 1 dl riseddike, 1 dl vand, 0,75 dl sukker, 1 tsk salt, 5 chilier, 2 fed hvidløg og så maizena med vand til at tykne.

Kammuslinger, brunet smør, jordskok og nødder er super gode sammen!

Kammuslinger, brunet smør, jordskok og nødder er super gode sammen!

Kammusling og jordskok

Retten er allerede beskrevet i et tidligere indlæg her: http://www.madarkitekterne.dk/en-lille-fin-ret-og-et-godt-hovsakob/ Dog er der ikke fortalt at den tilhørende jordskokcreme er lavet, ved at koge ituskårne jordskokker møre i sødmælk, der lige dækker. Når de er møre blendes de med mælken, evt. lidt fløde og smages til med salt og peber.
Faktisk blev der også serveret tørret jordskok til. Dette blev lavet af jordskok, som var skrællet og skåret i tykke stykker og derefter havde fået lov til at ligge i ovnen, en fire timers tid ved ca. 75 grader og varmluft.

Forsøget 'Fisk og pære' gik faktisk meget fint!

Forsøget ‘Fisk og pære’ gik faktisk meget fint!

Fisk og pære

Var et forsøg på at lave en ret jeg for nylig fik på restaurant Clou (http://www.madarkitekterne.dk/en-aften-pa-restaurant-clou/). Der blev desværre talt lidt lavt da den blev serveret, og jeg tog ingen notater, så der skulle forsøges lidt for at få den rigtige slags pære.
Fisken var igen rødfisk der blev lagt på smurt sølvpapir sammen med salt og peber og dækket til med mere sølvpapir. Den skulle nok også have haft et par dråber citronsaft, men det glemte jeg. Den blev sat i ovnen i en 15 minutters tid ved 125 grader.

Jeg kunne huske konsistens og lidt af smagen på pæren, så jeg prøvede mig frem. Først med vakuumpakket pære med sukker og salt, og med sukker, salt og æbleeddike. Det virkede ikke; for satan det var ringe.
Det næste jeg prøvede var at koge pærerne i hvidvin, sukker og salt, hvilket var det bedste resultat, men der skal nok prøves igen en anden dag. De blev kogt en times tid og skåret i kvarte.
Pærerne blev lagt på varme tallerkener med lidt fisk ovenpå. Til dette blev lagt tørrede oliven og tørret brød. Alt sammen tørret sammen med jordskokkerne tidligere på dagen.

For at få noget mere fylde blev følgende salat serveret til: http://www.madarkitekterne.dk/Opskrifter/salat/ynglingssalat.pdf Azukibønner er dog byttet ud med kikærter, og det er en fantastisk behagelig spise.

Kamillete med mælk og honning. En dejlig dessert.

Kamillete med mælk og honning. En dejlig dessert.

Kamillete

Til isen blev brugt 250 ml sødmælk, 250 ml fløde, 2 blade husblas, 4 æggeblommer, 100 g sukker og tre breve kamillete.
Te’en skal tages ud af brevene og koges sammen med mælk og fløde til der er en kraftig kamillesmag. Æggeblommer og sukker piskes sammen. Husblas udblødes i koldt vand.
Den kogende mælkemasse hældes igennem en si over æggeblommerne under omrøring. Når det hele er blandet sammen opløses husblassen i væsken. Massen køles af og kommes på en eller anden form for ismaskine, evt. i fryseren som parfait.

Til isen lavede jeg noget honningknas. Det blev lavet med denne opskrift http://chemistry.about.com/od/foodscienceprojects/a/honeycombcandy.htm. Dog var det en halv portion og jeg brugte i hvert fald en teske bagepulver. Hvis du vil lave det, så vær klar på at bruge et par forsøg.

Citronfromage

-n blev taget fra denne: http://anneauchocolat.dk/?p=642, om end der blev brugt meget mere citronskræl. Den var desværre ikke så sur, så jeg vil nok foretrække at gøre som hendes moar – lade være med at blande fløde i.