Tokaji, vinsmagning på AOC

Posted on April 27, 2013 by Lasse

””Har du dekanteret en flaske af vores ekstra fine tokayer?”
”Ja, Rektor. 1898’eren, som De bad om. Hans Højhed holder særligt af den årgang, så vidt jeg husker.””

Fra ”Det Gyldne Kompas” af Philip Pullman.

Dette var mit første møde med den søde tokaji, som jeg, da jeg læste bogen, troede, var noget fra fiktionens verden. Men det er tokajien ikke, den stammer fra det nordøstlige hjørne af Ungarn og smager noget så dejligt. I den ovennævnte bog er den desværre forgiftet af en, som standart, ond rektor.

Huset forhandles af Suenson Vine og huskes som meget godt. Al sød vin er jo dejlig

Jeg var midt i april så heldig at deltage i en ungarsk vinsmagning på gourmetrestauranten AOC (tideligere besøgt, her) afholdt af den Ungarske ambassade og Hungarian wines. Inden det blev muligt at gå rundt og smage hos de forskellige producenter, var der to masterclass’s – en om Tokaji og en om de øvrige vinområder.

Tokaji

Tokaji er hovedsageligt kendt som en dessertvin fra området Tokaj, men der findes s’føli også tørre vine fra samme område. Dessertvinen bliver, som vinene fra Sauternes i Frankrig og Neusiedler See i Østrig, til vha. druer angrebet af ”ædelråd”. For Tokajis vedkommende laves der først en vin/juice på ”raske” druer, hvorefter de rådne druer blandes i, og udblødes i op til 36 timer. Herefter filtreres væsken og hældes på tønder som får lov at ligge i vulkanske grotter i laang tid. Tokajien, som er lavet på rådne druer, kaldes “Tokaji Aszú”.
Tokaji bliver ofte lavet på en blanding af de tre druer: Furmint, Hárslavlü og Sárgamuskotály (en ungarsk muscar-art).

To smagninger, alle flaskerne. På billedet ses de tre traditionelle tokajier

Sødmen

Vinens sødme angives i ”Puttonyos”, som i gamle dage var mængden druer med ædelråd men i dag sukkerindholdet. Umiddelbart er sukkerindholdet lidt svævende, men et vejledende regnestykke er: 5 x 30 – 30 = 120 g/L for en flaske med 5 puttonyos. Selv om der er denne ”grundregel”, passer den sjældent, og ved smagningen var dette da også tydeligt.
Noget som er endnu tydeligere, og nærmest umuligt at få fat i, er Tokaji Eszencia. Dette er saft fra druerne med ædelråd. Denne saft drypper fra druerne fordi de nederste presses af de øverste. Fordi sukker og syreindholdet i denne saft er meget høj, sker der kun lidt, eller ingen gæring og derfor skulle vinen kunne holde i århundreder. Derudover skulle den være afsindigt dyr.

Jeg tror der er meget få som prøver at få en almindelig sandwich på AOC

Et par tokajier

Andrássy Winery – Tokaji 4 puttonyos aszú: Vinhuset som har lavet denne, er desuden et hotel og spa og prøver at slå igennem til turismen med dette. Tokajien indeholdt 90 g sukker og havde en dejlig duft der dog blev overgået af de næste to. Smagen var tør og fed, med korn. Lugten var krydret og desværre ikke noget jeg kunne genkende.

Patricius Winery – Tokaji 5 puttonyos aszú 2002. 130 g sukker. Jeg har desværre ikke noter til denne, men den var bedre end den forrige. Dette hus er det muligt at få tokajier fra, hos Suenson vin.

Királyudvar Winery – Zemplén hegyhát aszú 5 puttonyos 2004. 230 g sukker, og her sprængtes den tidligere nævnte skala. Lys ravfarve med meget gennemtrængende sød smag. Dejlig blød. Lugten var god med meget muscat og syrlig frugt. Den bedste Tokaji til smagningen.

Et helt nyt visitkort som jeg næsten ikke fik brugt. Æv.

Afsluttende

Fælles for producenterne er, at de er kommet til efter at Ungarn brød med Sovjetunionen. Derfor er det meget unge Tokajier man kan få fat i– mon man kan finde nogle skjulte kældre med ungarsk guld?. Mens Ungarn var en del af Sovjet ensrettede staten Tokaji-produktet, nu er der dog forskellige tilgange, affødt af investorer som har hentet hjælp i andre lande.
Har du lyst til at se lidt mere om Tokaji, er her et par links:

Film om tokajien: http://www.youtube.com/watch?v=xbUm5sxSk2Q

Tokaji Eszencia: http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=6mEl6fEcM70

Forhandlere af Tokaji:
http://www.ungarskevine.dk/dessertvin
http://www.skjold-burne.dk/Sortiment.aspx?text=tokaj
Og mange andre. De fleste vinhandlere har nogle og for at få de rigtige søde vine skal man lede efter “Tokaji Aszú”.

Tokaji Eszencia. En producent havde medbragt noget til den efterfølgende smagning. Det er en meget lækker saft som kan holde i århundreder. Desværre er alkoholindholdet MEGET lavt, hvis der overhovedet er noget.

Champagne &… Hotdogs

Posted on April 16, 2013 by Lasse

Endelig var der et arrangement på den danske madscene, som jeg kunne deltage i og som nærmest var lavet til mig. Et arrangement der involverede både champagne og hotdogs. Eftersom jeg bedømmer de fleste spisesteder ud fra, hvor mange hotdogs jeg kan spise bagefter, var det lige noget for mig. Der blev dog ikke budt på standarthotdogs og det vil jeg komme nærmere ind på herunder – desværre lod jeg min pen ligge i jakken, så der er ikke de store notater.

Stemningsbillede fra turen mod byen…

Forret

Helleflynderpølse – spæk, pocherede jordskokker, brunet smør samt mayo/jordskokke-creme, fiskeconsommé, citron/timian-olie, tabioka med pæreeddike, rå tern af æble.

Lækker pølse med en god smag af fisk, hverken for kraftig eller fisket. Brødet manglede dog og det forstod jeg aldrig. De to jordskokker pølsen lå på gav ikke illusionen af brød. Til gengæld var der en dejlig fiskesuppe og heldigvis blev vi forsynet med skeer.

Vin: Champagne R&L Legras St. Vincent ’96, Magnum.

En lækker champagne fra 96’, som godt kunne ligge flere år, men også god nu. God fylde med smør og korn i noterne. Det var en fin champagne at lægge ud med, men den næste champagne har sikkert haft det som om den gik til eksamen efter en, der lige har fået 10 eller 12.

Forretten, men hvor var brødet?

Første hovedret

Fasan – spæk – svinekød, brioche med jordskok, karamelliseret rødløg, syltede perleløg – ramsløgsmayo, fritterede skalotteløg, havtornsennep, foie gras-terrin.

For lidt spæk, var vores konklusion om pølsen efter middagen. Den var nemlig lidt tør som når fasan har fået for meget. Lidt ærgerligt, men resten spillede og foie gras terrinen gav retten det cremede og fede som pølsen manglede.

Vin: Champagne Jean Vesselle Brut Rosé de Saignée N/V.

Hvad faen sker der for den farve. En rose champagne med en farve som mere virkede som lys rødvin, helt vildt. Desværre fulgte smagen ikke med og den har ikke gjort noget indtryk. Og dog, den var som jeg husker ret syrerig, og jeg legede med tanken om at der måske var en smule garvesyre i – men det tror jeg nu ikke. Med tiden ville den måske blive varmere så syren ville blive mindre udtalt, men det nåede den ikke i mit glas.

Første hovedret. Læg mærke til champagnens vildt røde farve.

Akustik

Jeg ved ikke lige hvor jeg skal presse det ind, så derfor bliver det her. Akustikken i ’Bageriet i Ryesgade’ var desværre helt forfærdelig, og derfor gik vi også relativt hurtigt efter desserten. Vi sad med ca. 70 cm imellem os, over for hinanden, og kunne knap høre hvad den anden sagde. Mit råd må være nogle plader der hænger ned fra loftet.
En sjov ting ved dette var, at når retterne blev præsenteret, kunne man faktisk høre at der var musik.

Anden hovedret

Confiteret vildsvin, kartoffelpandekager med æblekompot og rosmarin, røget mild sennep som fast crème, pocheret æble med rødbedegele, rødbede- og æblesauce skilt med røget marv, krydderurter.

Her var en pølse med rigeligt spæk eller noget i den retning. Pølsen var god, saftig og alt for lille! Igen var diverse ting rigtig gode sammen og det hele passede godt til champagnen. Det var en fed detalje med al røgen, som gjorde både sennep og mos meget bedre.

Vin: Champagne Beaufort Brut N/V.

En rigtig dejlig champagne, som jeg vistnok har smagt før, uden den dog har imponeret mig. Denne gang var den meget levende og helt sikkert noget som skal smages igen. Jeg skulle nok have haft et par ekstra glas for at beskrive den ordentligt, men den var smagsfuld med tunge eksotiske noter og nok aftenens bedste.

Anden hovedret med den bedste af alle pølserne.

Desserten

Chokolade/passionsfrugt-”pølse”, kakaobrioche, hindbærketchup, passionsfrugtsennep, rødbederemoulade.

Rødbederemouladen og hindbærketchuppen syntes, hverken min kammerat eller, jeg ikke passede til resten. Resten var derimod rigtig godt. Chokoladen og passionsfrugten passede godt sammen og det var bare lækkert. Desværre blev det indimellem brudt af hindbærketchuppen.

Vin: Champagne Beaufort Ratafia N/V (hedvin).

Jeg fandt først ud af, at der fandtes ratafia i sommers. Dette skete i en baggård i Verzy (by i Champagneområdet), hvor min kæreste og jeg var inviteret ind af tre franskmænd for at smage den enes champagner og ratafiaer. Her smagte vi en ratafia lavet året inden. Denne var helt frisk og smagte af stærk, frisk druesaft – mega lækkert. Med tiden udvikler dette sig dog til at have kraftige honningnoter med mørke eksotiske toner samt lidt syre. For lige at gøre det klart, taler kæresten og jeg ikke fransk, så kommunikationen var med fagter og kridt på stentavler.
Aftenens ratafia smagte desværre ikke som en helt ny, men som om den havde lidt alder. Honningnoterne var kraftige og smagen lidt støvet. Har du ikke prøvet ratafia, blev aftenes importeret af Krone Vin – jeg kender ikke til andre som har det, men synes det er værd at prøve.

Desserten. De små glas i baggrunden er fyldt med ratafia.

Pølse og champagne

Er som min kæreste siger en god ting. I lørdagens tilfælde drejede det sig ikke om almindelige pølser. Derfor er spørgsmålet om de passer sammen ikke gældende for hverdagshotdoggen, men jeg tror nu sagtens man kombinere de to hvis man tilfældigvis har en flaske i hånden ved pølseboden.
Til to af retterne passede champagnerne ganske fint. Forretten, fiskepølsen, er jo nærmest selvskrevet til champagne og de passede fint sammen.
Anden hovedret, vildsvinepølsen, klarede det også fint med den sprudlende Beaufortchampagne. Både røg og æble arbejdede godt sammen med boblerne.
Første hovedret, fasanpølsen med foie gras, synes jeg ikke champagnen passede til. Her skulle det hellere have været en champagne som ved forretten, med noget alder, fedme og lidt mere sødme.

Nachspiel

For at nulstille mine hotdog-forventninger og for lidt at føre hotdog-faktoren ud i livet, tog jeg forbi pølseboden på Nørreport station. Som ofte var der nemlig lige plads til en ekstra hotdog efter middagen og da det oveni købet passede til aftenens tema, var jeg nødt til det. Mmmm… men der var ikke lige nogle bobler til.

Du kan følge med ’Champagne &…’ på Facebook. Fordelen ved at følge med nu er, at du er med i starten, hvor det er knapt så kendt og derfor billigere. Hvis et arrangement som dette følger f.eks. NaCl, bliver det pludselig lidt for dyrt til at det er sjovt. 550,- som dette første arrangement kostede, var en god pris hvor de fleste kan være med.

Og så lige en almindelig hotdog for at få alt tilbage i vante rammer

Bag dette første arrangement stod:
John fra Johns Hotdog Deli,
Kenned fra Nose 2 Tail,
Mikkel fra Friis-Holm Chokolade - nok den bedste chokolade jeg har smagt,
og sidst men ikke mindst, Sandra som nok var pigen bag det hele og som nok også fik sponsoreret champagne fra Jersild Vin.

En fødselsdagsmiddag med fisk i stedet for rigtig kød. Værsgo menuen med opskrifter.

Posted on April 1, 2013 by Lasse

Min moar var så smart, ”kun” at ønske en middag lavet af sine børn. Det måtte gerne være pizza og lignende, men det kunne der fra min side ikke være tale om. Derfor endte menuen på fem retter, tre med fisk og to desserter; menuen var som følger:

Kuttersnacks – rødfisk i tempuradej med chilisovs.

Kammusling og jordskok – Smørstegt kammusling, med tre slags jordskok og brunet smør.

Fisk og pære – Ovndampet rødfisk på hvidvinskogt pære med tørret brød og oliven.

Kamillete – flødeis på kamillete med honningknas.

Og så lige en citronfromage til afslutning, moars ønske.

Retterne med opskrifter

Jeg var så heldig at få nogle rødfisk bragt hjem fra Grønland og de lagde grunden til to af retterne. Den første ret, kuttersnacks, blev lavet af små stykker rødfisk dyppet i tempuradej, friturestegt og serveret med sød chilisovs.

Kuttersnacks in the making… Vindruekerne olie lugter ikke så meget og er ideel til friture. Men prisen er lidt høj.

Kuttersnacks

Tempuradejen blev lavet super simpelt, ved at bruge noget ’selfraising flour’ blandet i vand, således at man har en tyktflydende dej. Fisken dyppes i denne og derefter i ’vindruekerneolie’ som er 160 grader varm. Her skal den steges til dejen er lysebrun.

Chilisovsen var inspireret af denne http://www.becauseitmatters.dk/sod-chilisauce/, men jeg lavede den lidt stærkere. Det betyder at der skal mindst dobbelt op på chili og hvidløg. En vigtig regel er at smage til inden man tykner den. Min ideelle opskrift er 1 dl riseddike, 1 dl vand, 0,75 dl sukker, 1 tsk salt, 5 chilier, 2 fed hvidløg og så maizena med vand til at tykne.

Kammuslinger, brunet smør, jordskok og nødder er super gode sammen!

Kammusling og jordskok

Retten er allerede beskrevet i et tidligere indlæg her: http://www.madarkitekterne.dk/en-lille-fin-ret-og-et-godt-hovsakob/ Dog er der ikke fortalt at den tilhørende jordskokcreme er lavet, ved at koge ituskårne jordskokker møre i sødmælk, der lige dækker. Når de er møre blendes de med mælken, evt. lidt fløde og smages til med salt og peber.
Faktisk blev der også serveret tørret jordskok til. Dette blev lavet af jordskok, som var skrællet og skåret i tykke stykker og derefter havde fået lov til at ligge i ovnen, en fire timers tid ved ca. 75 grader og varmluft.

Forsøget ‘Fisk og pære’ gik faktisk meget fint!

Fisk og pære

Var et forsøg på at lave en ret jeg for nylig fik på restaurant Clou (http://www.madarkitekterne.dk/en-aften-pa-restaurant-clou/). Der blev desværre talt lidt lavt da den blev serveret, og jeg tog ingen notater, så der skulle forsøges lidt for at få den rigtige slags pære.
Fisken var igen rødfisk der blev lagt på smurt sølvpapir sammen med salt og peber og dækket til med mere sølvpapir. Den skulle nok også have haft et par dråber citronsaft, men det glemte jeg. Den blev sat i ovnen i en 15 minutters tid ved 125 grader.

Jeg kunne huske konsistens og lidt af smagen på pæren, så jeg prøvede mig frem. Først med vakuumpakket pære med sukker og salt, og med sukker, salt og æbleeddike. Det virkede ikke; for satan det var ringe.
Det næste jeg prøvede var at koge pærerne i hvidvin, sukker og salt, hvilket var det bedste resultat, men der skal nok prøves igen en anden dag. De blev kogt en times tid og skåret i kvarte.
Pærerne blev lagt på varme tallerkener med lidt fisk ovenpå. Til dette blev lagt tørrede oliven og tørret brød. Alt sammen tørret sammen med jordskokkerne tidligere på dagen.

For at få noget mere fylde blev følgende salat serveret til: http://www.madarkitekterne.dk/Opskrifter/salat/ynglingssalat.pdf Azukibønner er dog byttet ud med kikærter, og det er en fantastisk behagelig spise.

Kamillete med mælk og honning. En dejlig dessert.

Kamillete

Til isen blev brugt 250 ml sødmælk, 250 ml fløde, 2 blade husblas, 4 æggeblommer, 100 g sukker og tre breve kamillete.
Te’en skal tages ud af brevene og koges sammen med mælk og fløde til der er en kraftig kamillesmag. Æggeblommer og sukker piskes sammen. Husblas udblødes i koldt vand.
Den kogende mælkemasse hældes igennem en si over æggeblommerne under omrøring. Når det hele er blandet sammen opløses husblassen i væsken. Massen køles af og kommes på en eller anden form for ismaskine, evt. i fryseren som parfait.

Til isen lavede jeg noget honningknas. Det blev lavet med denne opskrift http://chemistry.about.com/od/foodscienceprojects/a/honeycombcandy.htm. Dog var det en halv portion og jeg brugte i hvert fald en teske bagepulver. Hvis du vil lave det, så vær klar på at bruge et par forsøg.

Citronfromage

-n blev taget fra denne: http://anneauchocolat.dk/?p=642, om end der blev brugt meget mere citronskræl. Den var desværre ikke så sur, så jeg vil nok foretrække at gøre som hendes moar – lade være med at blande fløde i.

En aften på Restaurant Clou

Posted on March 7, 2013 by Lasse

For nogle år siden lå der en restaurant på Vesterbrogade kaldet Berntsens Ballade. Jeg nåede desværre kun et besøg, men maden var super. De to brødre der stod bag restauranten har efter den lukkede, arbejdet på Grønbech & Churchill, men sidste efterår åbnede de endelig en ny restaurant sammen – Restaurant Clou i Borgergade. Der var desværre en masse sejlads og en forkølelse der lige skulle overstås før jeg havde mulighed for at besøge deres restaurant.

Som mange andre restauranter med fingeren på pulsen er menuen sammensat af sæsonens råvarer. Dog er sammensætningen af mad og vin lidt anderledes. Som regel laver kokken en ret og så finder sommelieren vinen der passer til. På Clou finder sommelieren Alexander, nok i sammenarbejde med andre, forskellige noter i en flaske vin, som broderen og kokken Jonathan derefter sammensætter en ret efter. Jeg er ikke sikker på at det foregik på samme måde på Berntsens Ballade, men dengang oplevede vi nogle super gode vinmatch.

Deres mad kunne man enten købe som enkeltretter, eller, som vi gjorde, som en sammensat menu af mad og vin. For to personer slipper man 3000,- for hele menuen med vin, velkomstchampagne og kaffe. På den måde slipper man for at finde ud af hvad pengene ellers skulle være gået til; tøj, vin, bøger, husleje eller andet. De 1500,- pr. person, garanterer dog en god helaftensoplevelse.

Hvad fik vi så? Ja, ser du, jeg havde ikke kamera med, så jeg vil ikke gå dybt i detaljer da min hukommelse stinker, og uden mad, drikke og kamera, dur helten ikke – alligevel får du dog en lille gennemgang.

Vi startede med et glas champagne fra Simon Selosse, en brut traditionelle uden årgang. Restauranten sælger denne flaske i deres shop, og til 240,- er det et meget godt køb. Det var sQ et rigtig dejligt glas bobler og overbeviste mig om at jeg faktisk kunne både lugte og smage. Til panjen blev der serveret et par grissini med en lækker oliventapenade og en østers med søpindsvine skum. Jeg kan stadig ikke lide østers!

Første ret kom på bordet og vi blev lidt bange, hverken retten eller vinen var noget som faldt i vores smag. Sauterede blåmuslinger (igen en musling), ristet rugbrød, peberrod, tang, og æble, serveret sammen med en tør fino sherry (jeg prøvede lige at smage en efterfølgende, og jeg er ikke til tør sherry!).

Heldigvis redede anden ret og vin alt. Et godt stykke torsk med pære (som var tilberedt, men jeg er ikke sikker på hvordan), oliven og sorte brødcroutoner. Den fantastiske vin der blev serveret til var en 2011 Panamera, Chardonnay fra Californien. Nam nam, men jeg har desværre ikke nogle smagsnoter derfra fordi jeg ikke havde en pen med – ærgerligt!

Aftenens bedste ret! Torsk, Pære og grej.

Ved første blik lignede tredje ret søhest, hvilket jeg håbede var i sjovt indspark til hestekødssagen. Det viste sig dog at være en lækker stegt (friteret måske) blækspruttearm i selskab med artiskok og nødder – vistnok også lidt jordskok. Vinen dertil importerer de selv og kan købes hos dem (år 2011 dog), den var også rigtig dejlig og var en 2010 Domaine Chamfort, Sablet Blanc fra Rhône.

Når tøsen og jeg er på restaurant sidder vi ALTID, så hun får lov til at sidde med den mest interessante udsigt. Min udsigt var dermed et billede, et ganske fint et af slagsen. Billedet viste et middagsselskab hvor ’Skrigets’ kedelige tante ’Sukket’ sad ude i hjørnet og resten af deltagerne i løbet af aftenen blev forvandlet til vampyrer.

Fine Spiegelauglas

Fjerde vin husker jeg som meget mild. Den blev serveret til andekråser, syltede grøntsager og sne af foie gras. Sneen smeltede dog da de hældte en andesovs/fond over. Det var en ganske god ret, men andekråserne gjorde ikke noget fantastisk indtryk. Ande-foie gras-sovsen var rigtig god.

Hovedretten var en stribe mørbrad med brændt/ristet hvidløg drysset ud over. Dertil var noget rødbede, ristede boghvedekerner og en brændt rodfrugt. Jeg kunne sagtens have drukket en kraftigere rødvin til, men sådan gik det ikke. Retten havde desværre den egenskab at den lugtede meget kraftigt, hvad vi fandt ud af under vores desserter, lidt forstyrrende, men hvad faen.

Nu var det tid til desserterne, og jeg må desværre indrømme at jeg husker meget lidt om dem. Men jeg husker at de ikke var dårlige. Det er virkelig irriterende at jeg ikke fik taget nogen ordentlige billeder, men jeg har et enkelt af den sidste dessert bestående af lakrids, dadler, kaffe og balsamico. Til denne fik vi en god rivesaltes fra 2000 – det kan jeg i det mindste huske. Vi sluttede aftenen af med lidt forskellige petit fours og kaffe. Jeg fik tiltusket mig en dejlig irish kaffe, den eneste slags, jeg drikker.

Desserten med lakrids og grej.

Hvordan skal Restaurant Clou så bedømmes? På trods af en meget ringe hukommelse synes jeg at det var en fin aften. Da jeg tog kærestens plads og fik en bedre udsigt, hjalp det også lidt. Desværre for mig selv, havde jeg glædet mig til at besøge stedet i så lang tid, at forventningerne var mange og meget svære at indfri.

Nu er det sådan at restauranten i høj grad bruger sæsonens råvarer, så næste gang jeg besøger den skal det helt sikkert ske i en periode, hvor der er masser af frugter overalt. Dette vil jeg også gøre gældende for andre restauranter der følger sæsonens råvarer, vinteren er ikke sååå interessant.

Restauranten er besøgt og jeg skal derind igen – til sommer. Hotdogfaktoren var måske på en, men det var ikke nødvendigt at spise mere da vi tog hjem.

Tak for mad!

Brødrene Price, god mad og en smule smør – beskrivelse af stedet og maden

Posted on October 15, 2012 by Lasse

Forret og hovedret, andet var der ikke plads til. Det er jo helt vildt, men lad mig starte fra ankomst. Vi kom en god halv time for sent, fordi jeg havde husket forkert. I det mindste kom vi den rigtige dag. Den tjener der tog imod os var dog ikke vildt imponeret, men heldigvis fik vi et bord i ’Spisestuen’. Restauranten er delt op i to; på højre side af indgangen er ’Spisekøkkenet’, der ligger op af baren og hvor maden er lidt mere simpel end i ’Spisekøkkenet’, som ligger til venstre for indgangen.

Et relativt anonymt skilt viser hvor restauranten ligger...

Spisestuen

Mit ønske var at få ’Bøf med Bearnaise’, og for at få det, skal man sidde i stuen. Spisestuen som vi sad i, er temmelig tæt pakket med borde og stole, så der er godt med mennesker, men alligevel er støjniveauet ikke særlig højt.

Maden

Da vi bestilte blev vi kun spurgt om forret og hovedret, hvilket undrede os en smule, men det blev meget hurtigt meget tydeligt hvorfor. Som det første havde vi bestilt nogle ventesnacks, så der var noget at lave indtil forretten kom på bordet. Forretten var for alles vedkomne svinerilettes med selleriremoulade og surt. Sammen med forretten kom noget lækkert brød og en lille smule smør, faktisk for lidt. Jeg kan heller ikke finde noget om ’andet steds’ omtalte ’smør menu’ – vi glemte dog også at der måske var en da vi bestilte.
Forretten var lækker og da den var blevet spist op, havde den lagt en meget god og solid bund. Også selv om der ikke var så meget smør.

Rigeligt smør? - Nej.

Hovedretten

Vi var fire afsted og fik tre forskellige hovedretter; bøf og bearnaise til drengene, bøf stroganoff og kaningryde til pigerne. Bøfferne var super gode; bearnaisen var også fin men manglede lidt estragon – jeg er meget glad for estragon. Kaningryden var meget lækker, desværre var der en masse små knoglestykker som ødelagde helheden. Stroganoffen var efter sigende rigtig god, men jeg smagte den ikke.

Derimod var der rigeligt rilette.

Til bøfferne fik vi begge en ’lille pommes frites’, hvilket må siges at være rigeligt. Bearnaisen kom i små portioner, med refill, så det var meget godt. Der var så meget mad at min kammerat endte med at levne af bøffen – det er jo helt tosset.

Efter hovedretten blev vi spurgt om vi skulle have kaffe eller dessert, og alle meldte fra. Og dog, jeg var lige nødt til at smage deres citrontærte. Den var god men fjernede ikke mætheden, tværtimod. Marengslaget ovenpå kunne have været udeladt og derved have gjort kagen lettere – men det er selvfølgelig ikke temaet.

Hotdogfaktoren og dommen

Brdr. Price er en restaurant som jeg meget gerne vil besøge igen. Nu har jeg prøvet bøffen, så næste gang må det være tartaren – og kaviaren. Næste gang jeg vil besøge stedet vil jeg sørge for enten at tage forret eller dessert, evt. bare tage en forret og to gafler. Hvornår jeg kommer igen ved jeg ikke, men der går nok ikke vildt lang tid.

Som sagt, jeg blev meget mæt...

Eftersom jeg stadig var mæt dagen efter besøget, vi gik oven i købet hjem fra restauranten til et stykke ud af Amagerbrogade, sætter jeg hotdogfaktoren til minus en.

Et lille tip

Hos Brødrene Price kan man få en dåse kaviar (den ægte slags) for 400 kr med tilbehør. Det eneste andet sted hvor jeg kender som man kan købe kaviar hos er Magasin, og her er prisen den samme, dog uden tilbehøret af toast, creme fraice og rødløg.

For at få et bredere perspektiv, kan du læse Gastromand.dk’s beskrivelse af et besøg HER.

En dejlig lørdag aften på Restaurant AOC, beskrivelse af maden og stedet.

Posted on October 2, 2012 by Lasse

1875 kroner for syv retter med vin, appetizers, champagne, kaffe og petit fours. Det er måske lidt dyrt i forhold til ‘Jensens bøfhus’, men det man får, er så meget bedre. Min undskyldning for at bruge så mange penge på mad, er at det er en oplevelse. Og det er det da i høj grad også.

Restaurant AOC

Heldigvis var pengene til dette besøg samlet over lang tid, i en madklub der nu er opløst. Det var sQ en smart måde at spare op på. Vi var på AOC, som ligger i den fint hvælvede kælder under Moltkes Palæ, i Dronningens Tværgade. Restauranten har en Michelinstjerne og der arbejdes inden for det ‘nordiske køkken’. Målet for AOC og køkkenchefen Ronny Emborg, er at involvere flest mulige sanser, og de kalder det derfor for ‘det sensoriske køkken’ – vi slap dog for røg og deslige men fik en masse dejlig mad.

Appetizers. Friteret selleri, kalvetatar sandsynligvis i bøgeblade, friteret mælkeskind med syre, makrel og flæskesuppe.

Before

Som det første efter ankomst, fik vi et glas champagne. Her var det ikke kun husets champagne, men tre forskellige, hvor man selv fik lov at vælge. Jeg valgte forkert, en Blanc de blanc fra Pascal Doquet som var lidt for skarp til mig den dag. Kæresten valgte derimod rigtigt ved at tage en champagne på flere druer – jeg kan ikke navnet på den, desværre. Til champagnen blev der serveret fire appetizers; chips af selleri, kalvetatar, friteret/confiteret mælkeskind til suppe på makrel og røget flæsk. Det bedste var skindet eller tataren, suppen levnede jeg af.

Første ret, inden der kommer sovs til. Alle retter var placeret off center på tallerknerne.

Første ret

Første “rigtige” ret, en af de syv, kom på bordet. Den fik en lang præsentation, det samme gjorde de andre retter, og da den var slut havde vi glemt en masse. De gravide piger hørte dog at det var med kongekrabbetatar, og måtte derfor sortere dette fra. Tilgengæld fik de urter, agurk creme fraice og sovs. Krabben var pakket ind i et blad som jeg ikke kender, men som sikkert kan findes i denne bog.

Roden ser ikke særlig vasket ud og jeg var da også mistroisk, men det blev der lavet om på.

Anden ret

Næste ret var meget sjov, og jeg var nødt til at røre stilken (på billedet), for at være sikker på at det ikke var jord der var på. Selvfølgelig var det ikke jord men aske eller noget i den retning. Fed detalje. Vi fandt ikke ud af hvilken spire det var, men mange gættede på noget kål som var et af rettens andre elementer. Retten bestod derudover af saltet helleflynder, hasselnøddecreme og brunet smørsovs – lækker blanding.

grillet/brændt majroe... havde det været hjemme var den nok smidt ud

Vinen og tredje ret

Sidder du og tænker på hvilke vine vi drak, er jeg desværre nødt til at være dig svar skyldig. Jeg burde have lagt mere mærke til dem da Sommelieren Christian Aarø går for at være meget dygtig. Det er dog også kun én vin som ikke rigtig passede, men det kommer vi til.
Indtil da lige noget mere mad. Tredje ret var grillet majroe, som var bagt i salt, med forskellig ost til. Udover den godt brændte overflade var det ikke en ret der efterlod det største indtryk. Snakken over bordet gik meget på hvorvidt det brændte fremhævede osten, og om man ikke ville have smidt den brændte rodfrugt ud, hvis man var derhjemme.
Der var ikke nogen der ville smide noget fra de næste to retter ud, de var super dejlige. De var også samtidig hvad man nok ville kalde hovedretterne – også selv om jeg gerne så dem mindst dobbelt så store.

Første lækre hovedret

Hovedretterne

Den første af de to var sprængt oksebryst under et mælkeskind med friteret beef jerky ovenpå. Sovsen dertil var lavet på brændenælder. En rigtig dejlig ret, og det var det møreste stykke kød… det kan vi li.
Næste ret overgik dog, for satan en sovs. Retten bestod af stegt andebryst med rødbede, rødløg og syltede solbær. SOVSEN var lavet af rødbedevin, fedt, og andefond, og den er værd at komme tilbage efter. At de havde lavet rødbedevin og derefter sovs af denne, var ret fedt, og når det munder ud i sådan en velsmag er det intet mindre end fantastisk.

Anden og endnu bedre hovedret, jeg ville gerne have slikket tallerknen.

Desserterne

Enden på ‘hovedretterne’ betød starten på desserterne. Den første af disse var en is på græskarkerneolie med frossen kærnemælk, havtorn og courgetteblomst. En meget lækker blanding, og samtidig en meget kraftig dessert.
Det var ved sidste dessert at vi mødte vores mismatch mellem mad og vin. Desserten bestod af æble, mælk og rosmarin lavet om til pulver og knas. Egentlig mindede den om en dessert fra NaCl kaldet ‘tusind kugler is’, eller noget i den retning. Rosmarinen var desværre for kraftig til vinen, og stak derfor af. Jeg tror at desserten havde været bedre som mellemret tidligere.

Græskerkerneis, en kraftig dessert.

Betjeningen, bedømmelsen og hotdog faktoren

Betjeningen under hele aftenen var kanon god, og hele tiden sørgede de for at pigerne fik serveret først, både af vin, vand og saft. Det var sQ meget fascinerende. Der var et par gravide i selskabet og disse fik en juicemenu af forskellige æblemoste fra Strynø – efter sigende passede de godt til maden.
Slutteligt må jeg sige at det var en rigtig god madaften. Jeg har tidligere sagt at køkkenchefen Ronny Emborgs køkken var meget ferskt. Dette var dog ikke indtrykket jeg gik derfra med. Jeg syntes derimod af de fleste retter var fyldt med masser af smag. Samtidig var ingen af retterne en gentagelse, på nær petit foursne, heldigvis, for dem havde jeg håbet på.
Hotdog faktoren er nul, da jeg konkluderede at det ville være grådigt at slutte aftenen med en hotdog. Skylder jeg måske at sige der var hvælvede lofter på herretoilettet?

Et lille kig i vinkælderen, massere af god dessertvin...

Le Sommelier – god gennemført mad, men skal creme bruléen være blød?

Posted on September 17, 2012 by Lasse

I torsdags bestod jeg sidste eksamen på søværnets erhvervsdykkerkursus (SCUBA-kurset), og det skulle jo fejres. Derfor tog en klassekammerat og mig på tur i København. Planen var egentlig Grønbech & Churchill, men da de kun havde lam og fisk gik turen videre og vi endte på Le Sommelier.

Jeg har længe haft lyst til at prøve stedet, men har aldrig rigtig fundet tiden. Nu var jeg der, og de havde en treretters for 415,- vist. Den røg vi selvfølgelig på, for så slipper man for at vælge. Vi fik byttet desserten ud med creme brulée, men mere om den senere. Inden jeg går igang må jeg desværre indrømme at jeg kun fik fat i en af vinene.

Første ret var en torskeagtig fisk, eller babytorsk, serveret på selleripuré og med rødvinssovs! Vinen der blev serveret til var hvid. Jeg tror aldrig at jeg har fået rødvinssovs til fisk, men det smagte da meget godt. Fisken blev godt nok overdøvet lidt. Vinen skulle nok også hellere have været en frisk ung rødvin, måske ikke lige Beaujolais nouveau, men noget andet end hvid. Vinen kunne eventuelt være en Corteaux Champanoirs (hedder det ca.), en rødvin fra champagneområdet som man ikke rigtig hører om.

Forretten på et dårligt mobil-billede, derfor er der ikke flere billeder.

Hovedretten var super, og bestod af noget okse på sauterede spinatblade, stegte karl johan svampe og en vildt lækker sovs. Det var en vinderret og vi var begge meget glade! For sjov, nu hvor vi var på Le Sommelier, spurgte vi lidt ind til vinen. Vores tjener vidste en smule, men syntes ikke selv at hun leverede varen, og hentede derfor en vintjener. Vintjeneren har vist været med i firestjerners middag, sammen med Bo Jacobsen, Mick Schack og en tøs, men jeg kender ham ikke fra andet. Nå men han kom og doserede og fyldte i glassene, så vi endte med at få over en halv flaske vin serveret under hovedretten – sådan skal det være.

Desserten som var creme brulée med citronis havde en fin hård skal, men var blød nedenunder. Da jeg spurgte om det var meningen spurgte de om jeg ville have ny, så det tror jeg ikke det var. Jeg var dog halvvejs igennem og sagde nej tak. Grunden til at jeg spurgte, og i det hele taget var i tvivl, var sommerferiens tur til Champagne. Her fik vi creme brulée i næsten alle faser, lige fra flydende til fast.
Og jeg er stadig i tvivl, hvordan skal den være? – Jeg kan bedst li den hård og kold.

Tips, tricks og anbefalinger for en tur til Champagne

Posted on July 27, 2012 by Lasse

Her vil jeg dele de bedste ting du kan se, spise, gøre og opleve i Champagneområdet. Det hele er summen af min ferie, hvor jeg kom godt omkring i området og dermed fik en del erfaringer som jeg ihvertfald selv vil arbejde ud fra næste gang.

Alt for sen planlægning af huse der skal besøges i Reims. Dette skal ske og reserveres hjemmefra.

Sprog

Hvis du ikke kan fransk er det en god ide at lære bare lidt. Vi mødte meget få mennesker der kunne andet end fransk og få kunne højest en smule engelsk. Hvis du ikke kan fransk er en kuglepen og papir derfor en fordel da det så er muligt at ‘tegne og fortælle’

Overnatning

Det meste af turen sov vi på B&B’er, på nær i Reims, hvor vi boede på et motorvejshotel i udkanten af byen. Fordelene ved motorvejshotellet var billige priser, gratis parkering og okay værelse. Ulemperne var faktisk kun afstanden til de områder hvor der sker noget. Receptionen på vores hotel var hele tiden lukket, men det er nok ikke typisk. Hotels.comog lignende er en let måde at finde et sted at bo på, Google er heller ikke værst.

Ståltanke til førstegæring hos en af de vinbønder vi boede hos. B&B kan anbefales da man på denne måde kan bo hos en vinbonde, hvilket om muligt kan give fantastiske oplevelser.

B&B er en god måde at møde folk på, og der er mange vinbønder der også har et lille B&B – kaldet Chambre d’Hotes. På denne måde får du et sted at sove, morgenmad og ofte en rundvisning i deres kældre og produktionsfaciliteter. Vi boede på tre forskellige, og priserne lå mellem 75 og 85€ pr. nat. Ved hvert B&B var det fruen i huset der styrede det administrative mens manden lavede champagnen. Et kendetegn ved dem vi boede hos var, at alle var meget hjælpsomme.

Det gode hotel vi boede på i den hyggeligt middelalderby Les Riceys.

De steder vi boede var:

Daniel Etienne i Cumieres. Det er ca. 4 km fra Epernay centrum, og hvis du kan gider gå derind er det intet problem at drikke. Epernay er helt sikkert et godt sted at få smagt champagne og oplevet store huse.

Pierson Whitaker i Avize. Et dejligt sted der måske lukker snart, vi så ihvertfald at huset var til salg for ca. 1,1 mio €. Også en producent, men vi fik ikke set deres kældre da ‘det var et stort rod’. Avize ligger godt, midt i Cotes de Blancs (chardonnay-område). Både i Avize og byerne et par kilometer ved siden af (Cramant, Oger og Le Mesnil-sur-Oger), vrimler det med champagnehuse med åbne døre.

Alain Lallement i Verzy: Verzy var ikke nogen specielt interessant by for os, men vi var måske for tilbageholdende. Vi var dog forbi nogle huse og smagte nogle gode champagner. Også huset hvor vi boede lavede champagne, nok ikke den bedste kvalitet, men det er altid interessant at smage de forskellige. I Verzy fik vi dog den bedste champagneoplevelse, en tidlig aften i en baggård, siddende på druekasser omkring en vintønde hvor vi blev budt på alle mulige flasker, herunder også ratafia, en områdespecifik druelikør.

Hotel Le Marius i Les Riceys: Byen er en rigtig fin middelalderby. Selv om det er i bunden af Champagnedistriktet er her masser af champagnehuse. Byen har også sin egen udgave af Rosé vine som man også bør smage når man, forhåbentlig, tager dertil. Det er helt klart en by jeg skal forbi igen.

Gode muligheder for at finde B&B

http://www.ot-epernay.com/index.php/chambres-d-hotes er nok den bedste side jeg har fundet, her kan man også se hvorvidt dem man kan bo hos laver champagne eller ej.

For nogle år siden fandt jeg en .pdf der beskrev en masse forskellige B&B’er, herunder om de lavede champagne. Skriv til mig og jeg sender den til dig.Mange af dem er desværre lukkede, men det giver et godt overblik.

Le Jardin, et brasseri der hører til en Michelin-restaurant. Den ligger i Reims og kan helt klart anbefales.

Mad

Maden er et meget kort kapitel, for så speciel var den ikke. Men en baguette, pølser, rilettes og ost kan man få i de fleste byer, og så er der en god frokost. De har også en forret/dessert bestående af en halv cantaloupemelon med ratafia hældt over, den skal have lov til at trække og så smager det bare dejligt – ratafia er en druelikør lavet på druesaft blandet med sprit.
Husk at du ikke må gå forbi et konditori uden at købe en fin kage, de laver nogle fine nogen.

Restauranter

Hvis jeg lige skal anbefale et sted må det være Le Jardin i Reims, La Cave a Champagne i Epernay (de har en lille champagnemenu), Restaurant Le Mesnil i Le Mesnil-sur –Oger, La Table Champanoise i Beaumont-sur-Vesle og Le Caveau i Cumieres (pas på osten).

Cantaloupe melon med ratafia. Jeg fik det som forret her og som dessert et andet sted.

Besøg hos champagneproducenter

Hvis du vil besøge champagnehuse, er det, på trods af de åbne porte, en god ide at have planlagt lidt hjemmefra. Selv hvis du vil besøge de store huse kan det være en fordel at have reserveret plads – vi kom f.eks. ik ind hos Ruinart fordi vi var for sent ude. Med en aftale er det mere behageligt bare at droppe forbi ude i landsbyerne.

Når man aftaler hjemmefra kan man nemmere få planlagt dagene og sikre at man får det bedste ud af besøgene. Vi havde f.eks. to super gode besøg hos de dansk-franske Tange-Gérard og Biodynamiske Fleury. Når man gerne vil besøge mindre champagnemagere er det dog tit afhængig om de har tid, så derfor er aftaler meget vigtige.

På tur i marken med Alain og danske Solveig fra huset Tange-Gérard. Deres champagner kan købes hos www.smallevine.dk

Hvis du vil besøge et interessant, og stort, champagnehus, kan Taittinger (Reims), Veuve Clicquot (Reims, dyrt) og Möet (Epernay) klart anbefales. Mercier er også et besøg værd, men det er mere som en tivolitur i forhold til de andre, hvor man går en tur i kældrene.

Af mindre steder er Fleury (Courteron), Tange-Gérard (Soulieres), Daniel Etienne (Cumieres) og Etienne Lefévre (Verzy) fine og kan anbefales.

Priser

På champagne varierer en del, afhængig af husene. Eksempelvis koster en Dom Perignon det samme hos Möet som i Danmark, og det er altså alt for meget. Samtidig kan man købe flasker hos andre producenter, især de mindre, til lidt over halvdelen af den danske pris. Derfor, når du rejser i champagne er det meget godt at have undersøgt priser de steder du besøger inden.

En gade der er et besøg værd i Epernay. Men husk at kende dine priser før du køber noget...

Rejsetidspunkt

Høsten ligger som regel omkring september. Sidste år var den sidst i august. I denne periode skal du ikke rejse, da alle har for travlt. Derudover foregår der i løbet af året en masse ting i marken. Juni, tror jeg, er den bedste måned, det er ihvertfald der er flest turister efter hvad jeg forstod.

Jeg håber at alt dette har givet et lille indblik, og hvis du har spørgsmål er du velkommen til at skrive. Ellers held og lykke hvis du tager derned, jeg håber du kan fransk!

God tur!

På tur i Champagne del IX – en slapperdag med en ny champagneoplevelse

Posted on July 22, 2012 by Lasse

Pengene var så småt ved at være brugt og Golfen lå meget lavt på grund af den indkøbte mængde souveniers. Derfor valgte vi at sove længe og tage det meget roligt på turen fra Les Riceys til Cumieres der var vores sidste destination. Cumieres er en temmelig lille by der ligger langs Marnefloden og små fire kilometer fra Epernay. Det B&B vi skulle bo på var meget nybygget og lå helt ned til floden. Desværre var vejret ikke så godt, og vi skulle stadig se noget, så det blev ikke til meget tid på altanen.

Vejstenene som denne er placeret langs næsten alle veje og viser hvilket hus marken hører til.

Som det første, skulle vi “se” et kæmpe supermarked kaldet ‘L’Eclerc’, eller noget i den retning. Jeg ved kun hvor to er, det ene er i byen Dizy der ligger lige nord for Epernay og det andet syd for Reims. Hvis man er i området og gerne vil se noget a la ‘kæmpe-bilka’, er det meget anbefalelsesværdigt. I disse supermarkeder er der også et stort udvalg af champagne, og det er den nemme måde at få købt en masse forskelligt. Også selv om det ikke er så sjovt som at besøge de små huse selv.

Daniel Etienne – B&B og vinbonde

“Rendevous uden foran denne dør kl. 1830″. Det fik vi kommunikeret os frem til, med ‘the lady of the house’, da vi spurgte om det var muligt at smage deres champagner. Da det blev tid, fik vi en tur i deres meget nye og moderne faciliteter. De må virkelig have haft nogle penge på kistebunden, for ud fra hvad jeg tidligere havde set på turen, var det meget fancy.
Alt var nyt og og de havde alt på nær en degorgeringsmaskine. Dette er dog meget normalt, og der kører åbenbart en lastbil rundt med hele anlægget, så det eneste der skal gøres inden er at få gæren bundfældet omkring proppen. Men altså Champagne Daniel Etienne lod til at have pengene på plads.

Hele ferien var vi truet af regn, men efter vi fik skaffet os et par paraplyer gik det ganske fint.

Vi smagte deres champagner. De efterlod ikke det store indtryk, men vi var måske også ved at være temmelig krævende. På dette tidspunkt var vi blevet lidt småforelskede i gamle/oxiderede champagner med masser af smag, og det er jo ikke alle der vælger at lagre deres champagner i lang tid. Deres champagner kan dog købes til billige penge i HER hos en dansk importør.

Efterfølgende har jeg fundet ud af, at Daniel Etienne og Laurent Bouy arbejder sammen i vinselskabet/skolen Sanger, og det er da meget sjovt.

Jeg tror det er Chardonnay men er ikke sikker. De mørke druer får først en meget mørke skal senere, og da der ikke er noget at sammenligne med er det svært at være sikker.

Mad i en “grotte”

Som ved alle andre B&B’er var de vældig hjælpsomme med at finde et sted at spise til aften. Eftersom vi ikke havde den store lyst til at køre bil og lade være med at drikke, blev vi anbefalet en lokal restaurant. Da vi kom frem kunne vi se at den havde været super i 1941 og 1952, så det kunne ikke være bedre… Restauranten viste sig at være en af de mest velbesøgte vi var på, og den var da også meget interessant. De var dog lidt pressede. Navnet? Le Caveau, tror jeg. Det var et godt og billigt måltid, men det var ikke det bedste vi prøvede, til gengæld havde de den værst lugtende ost i Frankrig, og den kom s’føli i osteserveringen (der var forskellig!?). Lidt pinligt. Restauranten havde en MEGET STOR fejl. Fejlen bestod i at ejeren af en eller anden grund ikke gad servere vine fra byen (Cumieres). Vi havde ellers som tradition at drikke en champagne fra den by vi spiste i – det kunne lade sig gøre fordi der som regel var mange champagner til omkring 50€ på vinkortet.

Svineriet fra dengang man fik gødning fra Paris' affald ser man overalt. Synd, meget Synd.

Det jeg lige glemte

Var at nede i kældrene som vi boede over, stod en masse flasker med almindelig vinkorkprop i og nummer på siden. De havde åbenbart dagen, eller et par dage, inden vores ankomst sammensat årets champagne. Dette gøres som oftest ved at blande sig frem til den rigtige smag, som regel vha. blanding af nye og gamle årgange samt blanding af druer. Jeg spurgte om det var muligt at smage en af de vine der var i flaskerne og vi fik derfor en et år gammel chardonnay. For satan den var frisk, nærmest som sauvignon blanc i starten, men den udviklede sig til en god og fyldig chardonnay. Det var spændende!

Lessons learned: Hvis du udtaler Cumieres med et dansk ‘u’ fatter franskmændene intet… det udtales CYmieres… Vi prøvede det mange gange. Reims udtales også RNS, ja, uden vokaler, en ren næselyd nærmest.

Ronny Emborg besøger Mortens Kro – beskrivelse og tanker om et restaurantbesøg

Posted on March 16, 2012 by

Hvem er Ronny? – jo, han er køkkenchef på AOC (Aarø og Co) på Dronningens Tværgade i København. Jeg har aldrig været der selv om det står på restaurant-ønskelisten.

Men hvordan var besøget så? Både godt og en smule skuffende, må svaret være. Men hvorfor nu det? – vi har en et-stjernet michelinkok som gæst og rigelig vin på bordene. Svaret, menuen og en masse billeder, får du i det følgende… og samlet blev det en god og meget fordrukken aften.

En restaurant belyst af blå og røde lysstofrør finder man ikke overalt...

Maden

Nå retterne skal jo beskrives, og om vinen kan jeg ikke sige mere end, de var gode til at fylde på glassene, for der kom ingen præsentation. Præsentationen af retterne kom derimod fra Ronny der kort stillede sig op og fortalte om disse (fin tanke om dette findes her!).

De første par snacks, brændt brød og torskeskind... læg mærke til belysningen.

Det første på bordet var brændt brød (farvet sort med blæksprutteblæk vist), og sprødt torskeskind. Det sorte brød var en god ide, som jeg nok adopterer, selv om der var en lille bismag af fisk. Brød og skind blev afløst af østers med agurk på forskellige måder – østers er en af de ting jeg absolut ikke holder af, men disse var gode, især fordi østerssmagen var MEGET svag.

Uf.... østers...

Første forret var meget fersk, og efterfølgende har jeg sammenlignet den lidt med rå fisk fra sushi. Den bestod af kammusling, is på søpindvin, sprøjtende havtorn og gulerod. Retten var som sagt meget fersk og brændte ikke igennem.

Kammusling, søpindsvin og gulerod.

Næste ret var derimod noget som faldt i min smag. ’ Frossen kalv, æggeblomme, urteemulation og løjrom’ (rom er ikke en stavefejl, men det hedder rogn fra Løjen). Det mindede meget om en tatarmad, bare en del frækkere.

Frossen kalv, en god og flot, meget flot, ret.

Næste ret der var ’Kartoffelskaller med løvstikke, syltet frø og sauce på ristede kartoffelskræl’, var god. Ingen tvivl om det, men jeg havde vist forkerte forventninger. Syltet frø var vi meget i tvivl om, hvad var, men jeg fandt ikke noget der smagte af kylling. Der var dog en grå og lidt ubestemmelig ting på tallerknen, og her kunne man godt have brugt en mere personlig præsentation af retten.

Kartoffelskaller

Hovedretten kom nu på bordet, og det var ret for mænd, meget kød og masser af smag; ’Oksemørbrad med rødbede, persille og røget marv’. Tallerknen blev slikket. Her mener jeg at have set et billede af retten, som også gav nogle forventninger.

En super hovedret med masser af fart på billedet... sovsen blev nærmest slikket af tallerknen.

Desserten med pærer, gran og yougurt var lidt skuffende. Mest fordi jeg har set hvor vilde desserter Ronny kan lave, og håbede på at få en af disse. Men ak, en anden gang.

Til kaffen fulgte noget som kaldtes ’P4’, jeg ved ikke helt hvad det står for, men det var to gode ting: Frysetørret is og kakaolæder med saltet karamel. Inden min føsda skal jeg have fundet ud af hvordan det læder laves, for det var lidt sjovt og sikkert godt til port.

Så' der kaffe!

Toiletterne

Jeg gætter på at toiletternes skilte med havfruer og et enkelt med Neptun (Triton, Poseidon, Ariels far eller hvad man nu skal kalde ham), var markeringer for hvem de var for. Jeg må dog indrømme at jeg hoppede på et par havfruer imens manden med treforken var optaget. Toiletterne var forsynet med samme fine belysning som resten af stedet og nogle elektriske dimser jeg ikke kunne få til at virke – WC-interiøret gjorde vist ikke det store indtryk

Hovedretten bliver til, Ronny Emborg i midten.

Kritikken

Forventningerne var i top, og ud fra det meget store antal blogger-kollegaer som var til stede, var den delt. Det er også disse forventninger, som når jeg ser tilbage på dette måske var for høje. De michelin-restauranter jeg har besøgt har alle haft små hold gæster, som enten er kommet på forskellige tidspunkter eller har været på omkring 20, denne gang var vi rigtig mange.

Der var nok lidt travlt i køkkenet...

Jeg har før prøvet en stor middag på The Paul, hvor rigtig mange tallerkner også skulle køre samtidig. Dengang og nu virkede det som om man er nødt til at gå lidt på kompromis med niveauet. Nu skal det hele ikke være negativt, og det er da også kun desserten der ikke var som ventet. Showkøkkenet NaCl som jeg heldigvis har været hos et par gange, har dog regnet den ud – her er de dog også virkelig mange til at hjælpe.

Som beskrevet tidligere mister man lidt af rettens tanker, når der ikke er en præsentation sammen med serveringen. På dette niveau er der helt sikkert nogle dybere tanker bag, og hvis man ikke får disse med kommer retterne til at halte.

Som et lille råd, må jeg afslutte med at sige, at man ikke skal kigge for meget på billeder m.v. inden en sådan omgang, for det kan gøre forventningerne for høje.

De andre og dagen efter

Af de andre bloggere jeg genkendte, i dette uofficielle træf, var følgende: gastromand.dk, bon-vivant.dk og bergholts.dk, feinschmeckeren.dk og honestcooking.com

Dagen efter bød på en masse tømmermænds-gåtur da vi efterfølgende røg på ’halv-pris-torsdag’ i Jomfru Ane gade. Aalborg er da en meget fin by, men den er godt nok langt væk. Næste gang jeg kommer forbi kan det ske at Mortens kro skal besøges igen, for udover stedet mangler indtrykket af maden.

Aftenens hotdog-faktor var omkring to, men vi drak i stedet for at spise…

Det er jo egentlig en køn by...

Menuen som vi fik den:

SNACKS

Brændt askebrød med rygeostcreme og tørret laks.

Biodynamisk radise med fyld.

Sprødt torskeskind med røget torskerognscreme.

Østers med agurkegranité og østersfløde.

Pelorus The sparkling wine of Cloudy Bay, New Zealand.

Pétoncle kammuslinger med biodynamiske gulerødder, havtorn og sne på søpindsvin.

2005 Pinot D´Alsace Zind Humbrecht, Frankrig.

Frossen kalv, æggeblomme, urteemulation og løjrom.

2009 Saint Veran Le Paradis, Eric Forest, Frankrig

Kartoffelskaller med løvstikke, syltet frø og sauce på ristede kartoffelskræl.

2008 Grüner Veltliner Wechelberg, Birgit Eichinger, Østrig.

Oksemørbrad med rødbede, persille og røget marv.

2006 Brunelleo di Montalcino, Altesino, Italien.

Pære med gran og frossen yoghurtmousse.

2007 Chateau Piada, Sauternes Bersac, Frankrig.

MADARKITEKTERNE

De gode opskrifter, historier og restauranter

Category Archives: Restauranter