Smagning af Ruinart, samt indflydelsen af et duftsæt.

Forleden var Ruinarts nye ønolog på besøg i Danmark, og i den anledning tilbød Theis vine et glas Ruinart Blanc de blanc og flasker sat 25% ned. Champagne på tilbud og et gratis glas er noget jeg sjældent lader min næse gå forbi, så her er lidt om Ruinart Blanc de Blanc.

Billedet er nok Ruinarts, men i anledning at der skrives om dem overlever de nok.

Huset og champagne

Ruinart, som måske ikke umiddelbart er kendt af de fleste, var faktisk det første hus til at lave champagne i 1729. Möet kom først til i 1743 og Clicqout (den gule enke) først i 1772. Grunden til at man ikke lavede champagne inden var nok til dels, at man ikke havde lov til at transportere vin i flasker før 1728. Det var der da også god grund til, da andengæringen (den der laver boblerne) ikke var helt under kontrol. F.eks. arbejde man nærmest iført rustning ved håndtering af flasker pga. eksplosionsfaren. I 1820’erne eksploderede helt op til 80% af flaskerne!

På billedet, som er temmelig ringe, ses nogle af de forskellige dufte der kan findes i Ruinarts Blanc de Blanc

Duftene

Den udstilling af flasker butikken havde bygget op var forsynet med et lille duftsæt. De dufte der var repræsenteret, var de dufte som Ruinart mente var tydelige i champagnen. Jeg syntes som regel at Blanc de blancs indeholder en masse æblenoter, men æble var ikke blandt de forskellige lugte. Jeg spurgte om dette, og svaret var noget i retning af ’at æble var en for tydelig duft’ til de gad have den med, eller også talte vi bare forbi hinanden. Som det måske kan ses på billedet, var de tilstedeværende dufte bl.a. ingefær, kardemomme, rosenpeber og jasmin. Disse dufte havde jeg aldrig nogen sinde fundet i et glas med bobler, men det er måske mest fordi jeg er temmelig begrænset i min evne til at genkende smage.

Nå, men man sprøjter lidt af en duft på en parfumepind som man ser dem i eksempelvis Magasin. Derefter lugter man til pinden og så til champagnen – eller rettere, sådan gjorde jeg. Og det virkede temmelig godt, jeg kunne oven i købet smage de ovenstående fire lugte. Faktisk virkede det så godt at jeg afslutningsvis nærmest kun kunne lugte og smage rosenpeber. Heldigvis er det snart jul og der er derfor kommet et duftsæt på ønskelisten (link), og så satser jeg på at få meget mere ud af mine champagner i fremtiden.

Facts uden formål

Blanc de blanc betyder som de fleste ved at det er en vin lavet kun på hvide druer. I dette tilfælde ren chardonnay. Selv om Ruinart er et af de gamle huse har de kun 17 hektar vinmarker, resten af deres druer køber de hos forskellige bønder.

Champagner fra hele spektret, den alternative, den gennemprøvede og den sidste nye

Så er der lige en hjemmeperiode på to uger og den skal selvfølgelig druknes i champagne. Men det skal jo helst være nye champagner så horisonten bliver udvidet. Det følgende vil give mine oplevelser og nok også lidt fakta, for den første champagne var ikke som de fleste andre.

Det er almen viden at der er tre slags druer man laver champagne på, nemlig chardonnay, pinot noir og pinot meunier. Hvad de fleste ikke ved er at der faktisk er hele syv forskellige. Det er svært at sige hvorfor, men man kan da forledes til at tro de sidste fire er knap så gode som de andre – måske kræver de i stedet bedre vinmagere. De fire sidste druer er Arbanne, Pinot blanc, Fromenteau og pinot meslier. Dem vil jeg dog ikke komme yderligere ind på i dag, men det skal nok komme.

Syv forskellige druer, en champagne. Tung og så har den lyst til mad.

Champagnen som var den første er Les Clos fra Laherte Fréres. Hvis du vil læse noget om huset så tag fat i ’Champagnebiblen’, der er huset temmelig godt beskrevet, og det er selvfølgelig også folkene bag bogen som sælger den, her. Her er hvad jeg skrev om flasken:

”Blev drukket uden noget, og det bør den ikke. Det var en kraftig, nærmest mættende vin. Smagen var først med gamle æbler, så gik den over i friske æbler med grønne druer og smørsyre. Den gav fornemmelsen af at have et lag i ganen.”

Alt i alt, en kraftig vin som trænger til mad, eller mere end to pr. flaske.

En dejlig vintage, der måske var blevet påvirket af at have ligget i varme. Jeg er sQ en stor fan af Möets vintager.

Næste champagne, den gennemprøvede, var en Möet Chandon Grand Vintage 2000. Denne champagne blev købt på en fantastisk tur til champagne for nogle år siden, men den har ikke været opbevaret under de helt rigtige forhold. Dette afspejlede sig måske også lidt i smagen idet den var begyndt at have klassiske noter af toast og brød. Hvad jeg ellers har skrevet var:

”Lugt: Autolytisk, altså brød og toastet, sødlig og efter noget tid kom næsten lakridsagtige noter samt karamel. Smag: hen af andre Möet-vintager, sød men lidt tør i gane og på tungespidsen. Ved gurgling kom vodkasmag?! Dejlig drikkechampagne. Temmelig gul. Flasken var ikke opbevaret ved rigtig temperatur, så det kan have gjort den mindre frisk end de andre vintager.”

Jeg har været så heldig at smage et par andre vintage fra Möet, og de virkede friskere i forhold til denne. Det skal dog siges at flasken var en god og stor fornøjelse som jeg helst ikke vil være foruden.

En helt ny champagne i Danmark... let og god som aperitif

 

Möet’en blev drukket imens vi ventede på at maden blev færdig. Da det ikke skete lige med det samme tog vi endnu en flaske, en flaske der i år for første gang bliver solgt i Danmark, her. Bag flasken, Tange-Gérard, står bl.a. en dansk kvinde Solveig Tange der kører en dejlig blog om, og fra, Champagne. Jeg har de sidste par år fulgt bloggen, og var derfor ude efter flasken lige efter ankomst til Danmark.

Jeg har skrevet følgende notater: ”God og mild aperitifchampagne. En smule brød i lugten. Kæresten siger den er god, smag af æblegrød og i et køkken hvor der bliver lavet flæskesteg lugter den meget frugtig. Den er mild og kan sagtens ligge et par år og udvikle sig.”

En årgangschampagne plejer at være bedre end de normale og derfor valgte jeg deres Blanc de Blanc af druer fra 2004 – 2002 er desværre helt udsolgt 🙁 Lige omkring nu, burde deres reservé være ankommet, og den skal jeg selvfølgelig ud efter… det er jo spændende.

Agorafobisk tur til Torvehallerne

I går kom jeg hjem efter et kortere togt (sejltur). I tiden hvor jeg var væk, nåede Torvehallerne desværre at åbne helt uden mig, men jeg kunne fra havet læse om stor succes og masser af besøgende. For satan jeg var misundelig. I dag gik turen så, langt om længe, til Torvehallerne, og hold kæft hvor var der mange mennesker.

En stor pande med confit, bedre bliver det ikke!

 

Om bord på det skib, hvorpå jeg er påmønstret, er der omkring halvtreds sjæle, men selv om man lever tæt er der meget plads. Det var der derimod ikke i Torvehallerne, og inden for fem minutter nåede min kæreste da også at blive væk to gange. På trods af en betragtelig højde kunne jeg ikke finde hende, men heldigvis kunne kæresten nemt finde mig. Og hvor fandt hun mig så? Ja, jeg var ikke druknet i Agnes’ cupcakes, ej heller i den større fiskeafdeling. Jeg var derimod druknet i mennesker, der alle ville være lige op og ned af mig.

Turen hjem på sidste togt, det er fascinerende at se på men bølgerne gør det sværere at sove.

Selv om der var skræmmende mange mennesker i Torvehallerne blev det dog til et par runder med dertilhørende confit de canard sandwich og et impulskøb af chokolade hos A Xoco.

Confit sandwichen kom fra store pander der blev fyldt af en stor pakke confit, ikke almindelige confiterede lår men omkring to kilo stykker uden ben – ved du hvor man finder dem, så sig endelig til, indtil da kan man købe confiterede andelår på dåse eller lave det selv, her er en opskrift.

Hat eller sandwichholder, 55 for sandwich og 45 for vin...

Samme sted som havde sandwich, havde ost, kyllinger hvor næsten alt var pillet og en anden meget dejlig ting nemlig rilette. Den rilette jeg plejer at foretrække er rilette d’oie – mørkogt gås, trevlet og blandet med krydderier og andefedt.

Afsluttende må jeg indrømme at sandwichen var lidt skuffende, kødet var fint og som det skulle være, men der måtte gerne have været et mere interessant tilbehør. Chololaden fra A Xoco er snart spist og har endnu engang ikke skuffet.

Den bedste kylling siger skiltet, og du får den med hoved og det hele...

Hvis du overvejer at tage til Torvehallerne, så tag derind mens andre er på arbejde, så er der nok lidt mere plads.

Gin, Geranium gin – en weekend med Nordic Feed II

Jeg mener at have læst i ’Hitchikers Guide to the Universe’, at en gin og tonic (GT) er en universel konstant. Dermed menes at der i alle tilpas udviklede kulturer, rundt om i universet findes en ækvivalent til GT, og heldigvis! Sammen med andre skribenter var jeg, i forbindelse med Nordic Feed Konferencen, inviteret på GILT cocktailbar. Her skulle vi i selskab med manden bag den danske Geranium Gin, Henrik Hammer, skulle drikke et par nordisk inspirerede drinks.

Det viste sig at vi ikke fik en GT men i stedet en række efterabninger af kendte drinks. Drinks som jeg ikke har drukket ellers, men det er jo mest min skyld. Vi fik tre drinks; Gin sour, Big five og en Dry martini. Sammen med drinksne blev der serveret en masse historie om gin, og den vigtigste er nok at det er en helsedrink!

Gin Sour var den første drink, og samtidig den af de tre jeg bedst kunne li. Normalt er det noget i retning af en citron, 1 tsk. Sukkerlage og 4 cl gin. Den version vi fik, var med stikkelsbær, honning, citronmelisse og gin. Nu ved jeg som sagt ikke hvordan den normalt smager, men den var faktisk god, og den smagte en masse af citrus, men en anelse for sød. Diskussionen omkring bordet var nu hvorvidt det kunne svare sig at lave noget ”nordisk” i stedet for bare at gøre som vi plejer?

Henrik Hammer i fuld gang med en eller anden god historie om gin. Foto: Nordic Feed

 

Som sagt kom der jo en masse historie om gin og vi fik da også forklaret hvorfor gin var så godt. I gamle dage i London var mælk langt væk på landet, vandet i Themsen var giftigt, øl tog 30 dage og gin tog kun fem. Så derfor drak man gin.

Anden drink var en Big Five, noget jeg aldrig havde hørt om før. Og så vidt jeg lige kan se var det også fri leg. Anyways, Big Five bestod ifølge Henrik af fem hovedgrupper; sprut, grøntsager, dyr, frugt og bær. Drinken bestod derfor af gin, s’føli, fenikkel, æggehvide, pærejuice og hybenmarmelade. Jeg må sige at den ikke faldt i min smag, men omkring bordet var der stor tilfredshed med legen og der kom mange ændringsforslag – og jeg kan ikke huske nogen af dem, undskyld.

De forskellige deltagere blev hurtigt enige om at det ville være en fin idé hvis GILTfortsatte med at lave almindelige drinks bare med nordiske råvarer. Både Henrik Hammer og ejeren, som jeg desværre ikke kan huske navnet på, syntes også at det var en fin idé. De bad i den forbindelse om forslag til ingredienser, og ja, mine er løg og rødbede. Rødbeden er let, men løg…

Dry martini med geranium gin, pære/birkesaft og birkespån. Foto: Nordic Feed

En dry martini var den tredje drink, og det var åbenbart manges favorit. Jeg synes nu at de er lidt for voldsomme. Der findes mange varianter og jeg kan ikke helt huske blandingsforholdet på vores. Dog var det ikke som ”standarten”, 1 del tør hvid vermouth og 2 til 5 dele gin. I stedet for vermouth var der en blanding af birkesaft med hyldeblomst i, og som afslutning en tvist af birkebark.

Inden jeg slutter helt må jeg hellere lige sige at jeg faktisk endte med at købe mig en fin GT. En super helsedrik. Geranium som Henriks gin er lavet med virker ligesom enebær helsende. Tonic er lavet med kinin (som lyser op i UV) der af indianerne er blevet brugt som middel mod malaria. Så afsluttende kan konkluderes at gin er godt for dig, men GT er endnu bedre 🙂

Copenhagen Wine Forum del 2 – de andre vinoplevelser.

Andet indlæg om Copenhagen Wine Forum kommer til at handle om mange af de steder jeg fik et lille glas.

Handy Vine

Jeg var for det første derinde for at hjælpe Handy Vine en smule, det blev dog til mindre end forventet da der så vidt jeg kunne se ikke var dræbende mange besøgende. Jeg fik dog skænket et par vine, hvor den ene var en rigtig lækker grüner veltliner (DV Wiege til 85 kr.) og den anden en kraftig fætter fra Rhone (Louis Turcan 2009, 150 kr. vistnok). Veltlineren var super krydret og havde en dejlig lang eftersmag, og smagte af ’endnu et glas’. Turcaneren var som sagt kraftig og kunne sagtens tåle en bøf til. Den klassisk i den forstand at rhonestilen  (stilen af dem jeg har smagt), var meget fremherskende, med vanilie, lakrids og måske lidt karamel.

Handy Vine - jeg skulle have hjulpet, men det blev til meget lidt

Champagne Bouquin-Dupont (vil man have fat i dem brug denne mail: mats.dustin@gmail.com)

Kort inden messen startede, tog jeg en tur rundt for at finde nogle bobler. Jeg endte hurtigt ved to studerende, samme alder som mig tror jeg, der havde startet deres egen garageimport. Jeg spurgte lidt ind til hvad de havde gjort, og det lyder sQ som om at jeg snart skal til champagne for at finde noget ordentligt.

Jeg smagte to af deres champagner, hvor den første var en almindelig brut. En brut som de ofte er. Den anden var lavet på gårdens gamle stokke. Det kan godt være jeg husker forkert men stokkene var vist hundrede år gamle, og det får dem vist til at være fra før en ond, ond vinlus’ hærgen. Hvis det ikke er tilfældet er det stadig specielt. Nå men champagnen kunne sagtens få lov til at ligge nogle år, da den var meget frisk i det.

To studerende var med til deres første messe med dette hus

Årø Vingård

Jeg mødte senere en kammerat fra min årgang på officersskolen og han anbefalede stærkt at gå hen for at smage Solaris hvidvinen. Det viste sig at to af hans hvidvine dagen inden havde vundet henholdsvis guld og sølv i, noget i retning af, dansk vindyrkerforening, og de skulle selvfølgelig smages. Begge vine var dyrket på Solarisdruen. Guldmedaljen var lavet på nye stokke og sølv var på gamle stokke. Med gamle stokke menes dog ikke 25-30 år, men kun 3 år, og sådan er det vil med vinbønder i et ikke vinland.

Vinder af guld og sølvmedalje i danske vine

Jeg syntes klart at sølvmedaljen var bedst. Den havde en helt vild smag af hyldeblomst og lidt citrus. Desværre var den temmelig kold hvilket skjulte lidt for meget af vinen. Jeg vil dog med glæde drikke den igen 🙂

Ørnberg, dansk hvidvin

I den danske afdeling var også Ørnberg, der bl.a. havde lavet en dessertvin lavet på nogle druer, som havde fået lidt kulde. Det var en rigtig lækker vin som jeg dog ikke kan huske meget mere om, og noter har jeg ikke taget denne gang. Navnet har jeg dog fat i, og det er Ørnberg ”Mynster”, 2010, en ædelsød dessertvin til på 0,375 l til 225 kr.

En lækker dessertvin...

Nyholmgaard Vin

Sammen med Solerasølvmedaljen var Nyholmgaards mousserende rosé, den bedste danske oplevelse. Roséen som jeg også endte med at købe en af var virkelig god med smag både af hindbær og rabarber. I skrivende stund (fredag aften) sidder jeg da også i en bil på vej hjem og glæder mig til at skulle drikke vinen 🙂

Jeg endte med at købe en rosevin med bobler her. Ganske fin, men efter at have drukket den, synes jeg den mangler lidt syre. Den er dog rigtig god som velkomst eller hygge 🙂

Efterfølgende har jeg tænkt at man burde åbne en vinhandel i kære København som kun sælger danske vine. Jeg er dog lidt bange for at den vil have svært ved at løbe rundt, da danske vine generelt koster temmelig meget. Roséen ligger da også på 250 kr. hvilket ca. svarer til en standart champagne.

Dette afslutter vinmessen for mig. Jeg har selvfølgelig smagt MANGE flere, men jeg har ikke taget noter, og derfor er mange af dem så småt sivet ud fra hukommelsen. Hvis du har en lørdag eller søndag og en lille tørst vil jeg klart anbefale messen til næste år. I år kostede den dog 300 kr.

Copenhagen Wine Forum, del 1. Champagnesmagningen.

Det hænder at jeg bliver en smule ebrieret når jeg er på messe. Helt uden det er min skyld, skylden ligger derimod på de folk der står i boderne og insisterer på at jeg starter fra den ene ende og derfra smager sig igennem alt hvad de tilbyder. Lørdag var jeg på Copenhagen Wine Forum og jeg endte som andre gange temmelig ebrieret. Den snu læser burde nu have regnet ud at ebrieret er et lægeterm for at være fuld.

Og så går vi igang. Første champagne en Fleury Brut Nature og ikke min ynglings den dag.

Beskrivelsen af messen må hellere blive delt op i to, da jeg, i løbet af messen, var til champagnesmagning. Og netop champagnesmagningen vil jeg starte med. Den blev holdt i l’Esprit du Vins bod, en gangske fin vinbutik, i samarbejde med klubvin.dk. Den, som har læst bloggen før vil nok genkende Jørgen, der står bag l’Esprit du Vin og champagnesmagningerne i NIMBs vinklub.

Anden vin er bedre og en jeg ofte drikker. Fleury, 100 % Pinot Noir i Brut.

Jørgen, der var i skarp konkurrence med støjen fra messen fortalte at vi skulle igennem en ni forskellige, og så kan man jo ikke andet end være glad. I forhold til NIMB-smagningerne var portionerne mindre, meeen til halv pris og med masser af andre vine som skulle smages gjorde det intet.

Fjerde champagne syntes jeg var meget sur. En Launois Blanc de Blanc.

De to bedste vine var henholdsvis en ’Launois pere et fils, Special Club, 2002’ Og ’Jacques Selosse Initial’. Selossen var en blanc de blanc, lavet på champagner fra en masse årgange – alle årgange fra 1985 mener jeg. Den var degorgeret i december 2010 og burde måske have ligget længere inden smagningen. Dog smagte den rigtig godt, og det var første gang jeg kunne smage ferskner klart og tydeligt – rigtig lækkert.

Snyderen, og en god en af slagsen. Cremant de Bourgogne

Launois’en som var en Special Club og dermed en pendant til større huses cuvée de prestige – det bedste. Var også rigtig dejlig og en som man meget gerne vil drikke mere af. Den havde en blød og lækker lugt, med en smule toast i lugten.

Af gengangere var der bl.a. huset De Sousa, et hus jeg normalt ikke er tosset med. Det var ikke rigtig et glædeligt gensyn med dem, da de ikke rigtig har overrasket positivt. Den ene, De Sousa Brut Reserve, overraskede dog positivt. Det var en blanc de blanc, altså kun chardonnay, og den var degorgeret i december 2010. Den blev serveret efter en Launois blanc de blanc, som jeg slet ikke har taget nogen notater af, så den har nok ikke sagt mig det store 🙂

Manden bag smagningen, Jørgen Krüff - jeg håber det er stavet rigtigt.

Vi smagte også to champagner fra det biodynamiske hus Fleury. Den første var Fleur de l’Europe brut nature. Smagen var fyldt med friske grønne æbler. Lugten var i retning af æbler som er faldet fra stammen og er begyndt at smårådne. Derudover var den i kraft af syren og boblerne meget cremet i ganen.

Den anden fra Fleury var en almindelig brut og dermed lidt sødere. Det var en blanc de noir, hvilket vil sige at den er lavet på mørke druer. Efter den første var den nærmest slikagtig, og det er da også en champagne jeg er meget glad for.

Michael og mig syntes begge rigtig godt om denne champagne, og den var sammen med Selosse min ynglings på dagen.

Af de første fire vi fik serveret, var den ene blind. Da der blev stemt om hvilken var bedst af de fire, gik en hel del stemmer, inklusive min, til den ukendte. Det viste sig at det ikke var en champagne men en cremant de Burgogne kaldet La Grande Chaume, prestige brut. Jeg syntes den var endnu sødere end Fleurys Blanc de Noir.

Nu da jeg er ved at være igennem champagnerne har jeg et spørgsmål som jeg aldrig fik svar på ved smagningen. Det drejer sig om Fleurys Blanc de Noir. På flasken stod:

L4590 . HT03

13/01/11 02.09.10

Jeg ved at 13/01/11 er degorgeringstidspunktet, men resten er jeg ikke rigtig klar over.

Det var så rækken af smagte champagner. Hånden er ved at tage fat i den eneste 'ikkechampagne'.

Internettet druknede i regnen… men her er lidt!

Internettet druknede, som overskriften siger, desværre i regnen. Dette har fået mig langt væk fra computeren så derfor er der ikke rigtig sket noget her. Der er dog sket lidt i køkkenet, noget som jeg vil komme ind på en anden dag. Som en teaser kan dog nævnes en dessert bestående af hasselnøddespåner, bøgetræsis og karamelskum. En relativt simpel og interessant dessert.

Bobbel af isomalt med is af blandede bær fra fryseren...

Der er også blevet eksperimenteret med isomalt, hvor jeg prøvede at efterligne noget fra Summerbirdbogen “Gudernes føde” (eller noget i den retning). Resultatet blev ok, om end der var mange frustrationer. En gryde der falder på gulvet fyldt med flydende sukker er ikke et tegn på succes…

Det seneste jeg så småt er begyndt at arbejde på er en underside om champagne og mig. Her skal der stå lidt om (hoved)bagmanden på siden, og være en oversigt over smagte champagner med dertilhørende kommentarer og udvælgelse af de fem bedste. Det er meningen at denne liste vil blive opdateret jævnligt, og håbet er at de fem bedste også vil skifte over tiden… listen ser indtilvidere sådan ud: Champagnearkiv!

Der skal nok komme noget med kød på, og noget som er interessant snart! – jeg skal nemlig en lille tur til Berlin og smage et par ting 🙂

Et besøg på Nordhavns eddikebryggeri

Det relativt nye madblad ’Copenhagen Food’ reklamerede med en rundvisning på Nordhavn eddikebryggeri. Prisen kan jeg ikke rigtig huske, men det er heller ikke vildt relevant, for det var et par interessante timer, hvor vi til sidst smagte noget jeg bare må eje – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Dette er en meget lækker form for eddike som jeg vil komme nærmere ind på senere.

Selve bryggeriet er ikke specielt stort, og ligger i en forhenværende fiskefabrik på det gamle fisketorv. Et sted hvor man rent faktisk håndterede og handlede fisk. Selve stedet fandt jeg lidt ved held, for jeg havde ikke rigtig kigget på kort inden og det vrimlede ikke rigtig med skilte der viste vej. Inden for bryggeriet fordelt i tre rum, et lager med forskellige frugtsafter opbevaret i store dunke, et rum hvor de producerer den almindelige eddike og til sidst det bedste rum hvor de er i gang med at lave en fantastisk balsamico.

Selv om eddikebryggeriet er en del af Meyer-foretagenet har han ikke meget at gøre med det i det daglige. Det har Andreas Harder derimod. Andreas er eddikemester og stod for rundvisningen på denne kolde og mørke vinteraften.

Vi var en tyve stykker som småfrysende havde fundet derud og med koldere og koldere tæer ventede på de sidste. Endelig gik det i gang, og det viste sig at Andreas som i første øjekast virkede en smule bly var en livlig fortæller.

Først fik vi historien bag bryggeriet, og derefter gik han i gang med at fortælle om hvordan eddiken bliver til. Dette er dog lang tid siden, så det er ikke fantastisk meget jeg kan huske. Men anyways, Meyer-koncernen (må det næsten være) ejer en frugtplantage syd for sjælland på Lilleø, og herfra kommer en del af deres frugter som de bruger til at lave eddike af.

Frugterne bliver presset til saft og gæret indtil de når en alkoholprocent på omkring 6 procent. Herefter kommes saften på et anlæg hvor saften iltes, således at eddikesyrebakterierne bliver mere effektive og derved nedbryder alkoholen. Processen tager ikke så lang tid, men jeg kan ikke helt huske hvor længe

På Nordhavn eddikebryggeri bliver der også lavet noget andet, nemlig en balsamico. Det er dog ikke en af dem man får til en halvtredser i butikkerne, men noget der i stedet koster omkring 500 kr. for 1 dl. I det følgende citat er der beskrevet hvordan det er lavet, men jeg mener at Meyers er lavet på æbler i stedet for druer:

”Den traditionelle Balsamico-eddike er lavet på indkogt druemost, (ikke vin) fra den hvide senthøstede Trebbianodrue og den røde Lambrusco.

Den nedkogte most angribes af eddikesyrebakterier og lagrer efter gæring i en serie af træfade (batteria) fra forskellige træarter (eg, valnød, kirsebærtræ og asketræ) og i forskellige størrelser, der hver især giver sit specielle bidrag til det færdige produkt. Systemet fungerer som en slags Solera-system a la Sherry. Lagringstiden på træfadene giver yderligere koncentration via fordampning. Forholdet mellem de forskellige fadtyper er hver producents hemmelighed. Der bliver ikke tilsat aromastoffer af nogen art. Det giver en meget aromatisk og koncentreret »Ægte Balsamico«.”

Citat: http://www.bichel.dk/aceto-balsamico-tradizionale-di-modena-acetaia-del-cristo-min.-12-r-100-ml.-p-5012.html?catid=60

Dette citat beskriver selvfølgelig kun processen overfladisk, men det giver et ok billede. I det store hele kan man sige at over 12 år bliver 100 liter råeddike bliver til én liter super lækker balsamico. Denne balsamico er en tyktflydende væske, som i Meyer/Harders tilfælde smager af frugtig karamel, og ved første smag var det min tanke, is!

Nu vil jeg ikke blive ved med at skrive, men jeg kan til slut fortælle at vi smagte flere eddiker derfra, hvoraf mange af dem var rigtig gode. Nu er det jo ikke så tit man smager på ren eddike, men de smagte godt, og jeg endte da også med at købe en meget rød solbæreddike.

Hvis du har lyst til at læse mere om bl.a. Meyer/Harder eddiken og fremstillingsmetoden af den lækre balsamico, kan du følge disse links:

http://www.clausmeyer.dk/da/claus_meyer/faglige_engagementer/eddike_.html

http://loegismose.dk/shop/product/463/

Sjavarkjallarinn – en dejlig restaurant på Island

Kr. 7900 / With wine 14900, en fantastisk høj pris, hvis ikke det lige var fordi Island havde et par problemer for lidt siden. Priserne er for en fem retters menu på et temmeligt fint sted (jeg har ikke lige været på andre, men det er målt i forhold til København). Omregnet til danske kroner svarer det til 350 kr for maden 🙂

Der var rigtig mange gode elementer i retterne, og de var som taget ud af en michelin-restaurants kogebog. Selv om retterne alle var rigtig gode var smøret faktisk noget af et mest specielle. Smøret var brunet og derefter gjort blødt, hvilket gav en koloenorm lækker smag, og det bliver helt sikkert noget jeg også vil lave derhjemme.

Første ret vi fik kan jeg ikke rigtig huske, så derfor hopper jeg let og elegant videre til tredje ret som jeg har et meget varme minder fra. Retten bestod af oksehaleconsomme, røget marv, lidt oksehale og vistnok også en grøn olie som jeg ikke syntes passede til. Oksehalecomsommen (suppen), smagte vildt godt og kraftigt af kød, og var mega lækker. Helt sikkert en suppe jeg skal prøve at lave selv, måske som retten med løgsuppe og confit de canardkugle, og så bare oksehale hele vejen igennem (fuck jeg glæder mig til at komme hjem og prøve).

Desserten var den sidste ret og lød som følgende: „Coffee, milk and liquorice, Coffee ice cream, milk ice cream, liquorice marshmallows, coffee meringue“. Da vi ikke havde kigget for meget på menuen var vi meget i tvivl om hvad vi fik, til dels også fordi tjeneren mumlede lidt og vi derfor ikke fangede det med lakrids. Derfor gik budene på lakrids eller stærk, meget stærk, kaffe.

Det er desværre en halvanden måneds tid siden jeg var inde og spise, men det var en rigtig god oplevelse. Jeg ved ikke hvordan vinmenuen passede til da forsvarets regler for indtagelse af alkohol ikke tillod det 🙁

I alt blev det 650 kroner pr. Person for fem retter, to mellemretter, en before og lidt vin; en helt og aldeles fornuftig pris, og et glimrende måltid. Dem der havde været der før syntes dog at det var bedst første gang, men det var udtalt lige efter, og hvis man skal sammenligne, mener jeg at man skal tænke bare lidt over det først.

Hvis du eventuelt kommer forbi Island og har lyst til lidt at spise, så klik her: http://sjavarkjallarinn.is/

Menuen (for dem der er interesserede)

Arctic char, cheese from Egilsstaðir and crispy barley flakes Cured and lightly cooked arctic char from Rifós, cucumber, fresh cheese and frozen herb salad

 Fried langoustine with spruce Fried langoustine, crispy and soft carrots, seabuckthorn berries, spruce herb oil

Oxtail and winter vegetables

Braised oxtail, winter vegetables, smoked bone marrow, oxtail consommé

Ling, cauliflower, potatoe slices and hops Fried ling, onion rings, browned and crispy cauliflower, potatoes from Eymundur in Vallanes, onion sauce with hops

Coffee, milk and liquorice Coffee ice cream, milk ice cream, liquorice marshmallows, coffee meringue

Kr. 7900 / With wine 14900

Madaften i Michaels nye køkken, billederne!

Opskrifterne til de forskellige retter i dette indlæg kommer senere. Her vil jeg bare kort gennemgå de forskellige retter, deres ingredienser, nye ideer og gode detaljer.

Første ret blev lavet af Michael der ville lave den med udgangspunkt i stenbidderrogn. Til rognen brugte han alle de ting der smager godt sammen med, rygeost, brøndkarse, brød, æble, løg, kyllingeskind og ribs. Der var andre ting i men samlet blev det serveret på den “moderne” rodede måde, hvor det bliver lækkert at se på.

Michaels ret blev efterfulgt af min første ret som helt og aldeles var min egen ide. Ideen var en farvepalet, hvor man ville få mad i de tre grundfarver samt sort og hvid. Den blev bygget ud med komblimentærfarverne lilla, orange og grøn.

Desværre var paletten for lille så det blev en tand for rodet, men næste gang…. Hvid var havtaske, sort var chips lavet af oliven og kogt most kartoffen, gul var grillet peberfrugt med jomfruhummer, orange var gulerod fyldt med rygeost, grøn var brøndkarse, blå var blåbær, lilla var toffelmos af blå tofler og rød var rødbede i rødbedeglace med syltede rødløg, ribs og jomfruhummer.

Næste ret var igen min, og bestod af en kugle af confit de canard der var paneret, friteret og placeret på syltede rødløg med noget karseolie omkring. Derover blev hældt en løgsuppe hvor løgene ligger i halv vand, halv hønsefond i 30 timer. Til det blev der serveret Champagne Diebolt Valois fra 1983, som jeg syntes matchede helt vildt godt! – jeg endte med et vinglas med løgsuppe i den ene hånd og champagne i den anden 🙂

Fjerde ret var Michaels fortolkning af kalveschnitzel (hvordan h… staves det?). Her var kødet skåret ud i mindre stykker og derefter stegt. Toflerne var lavet som pommes fondant. Kapersne var lavet til en pure, og peberroden var kommet i en hvid sovs (som jeg husker det ville jeg gerne have haft mere peberrod). Sidst var retten pyntet med ærteskud.

Desserten kom fra tredjehånd, nemlig Mads og Signe (hvor billederne er fra), og der var jeg temmelig stiv, så indholdet af isen er ikke helt klart. Måske var det rom, nougatine og rosin is… Til isen var ihvertfald hjemmetørret hindbærpulver (en del timer i ovn ved 100 grader var opskriften), kondenseret mælk og lidt bær – Ja vi havde købt en pakke med bær den dag 🙂

Hvis billederne kan inspirere, så værsgo, opskrifter på en del af det følger snart!