Tokaji, vinsmagning på AOC

Posted on April 27, 2013 by Lasse

””Har du dekanteret en flaske af vores ekstra fine tokayer?”
”Ja, Rektor. 1898’eren, som De bad om. Hans Højhed holder særligt af den årgang, så vidt jeg husker.””

Fra ”Det Gyldne Kompas” af Philip Pullman.

Dette var mit første møde med den søde tokaji, som jeg, da jeg læste bogen, troede, var noget fra fiktionens verden. Men det er tokajien ikke, den stammer fra det nordøstlige hjørne af Ungarn og smager noget så dejligt. I den ovennævnte bog er den desværre forgiftet af en, som standart, ond rektor.

Huset forhandles af Suenson Vine og huskes som meget godt. Al sød vin er jo dejlig

Jeg var midt i april så heldig at deltage i en ungarsk vinsmagning på gourmetrestauranten AOC (tideligere besøgt, her) afholdt af den Ungarske ambassade og Hungarian wines. Inden det blev muligt at gå rundt og smage hos de forskellige producenter, var der to masterclass’s – en om Tokaji og en om de øvrige vinområder.

Tokaji

Tokaji er hovedsageligt kendt som en dessertvin fra området Tokaj, men der findes s’føli også tørre vine fra samme område. Dessertvinen bliver, som vinene fra Sauternes i Frankrig og Neusiedler See i Østrig, til vha. druer angrebet af ”ædelråd”. For Tokajis vedkommende laves der først en vin/juice på ”raske” druer, hvorefter de rådne druer blandes i, og udblødes i op til 36 timer. Herefter filtreres væsken og hældes på tønder som får lov at ligge i vulkanske grotter i laang tid. Tokajien, som er lavet på rådne druer, kaldes “Tokaji Aszú”.
Tokaji bliver ofte lavet på en blanding af de tre druer: Furmint, Hárslavlü og Sárgamuskotály (en ungarsk muscar-art).

To smagninger, alle flaskerne. På billedet ses de tre traditionelle tokajier

Sødmen

Vinens sødme angives i ”Puttonyos”, som i gamle dage var mængden druer med ædelråd men i dag sukkerindholdet. Umiddelbart er sukkerindholdet lidt svævende, men et vejledende regnestykke er: 5 x 30 – 30 = 120 g/L for en flaske med 5 puttonyos. Selv om der er denne ”grundregel”, passer den sjældent, og ved smagningen var dette da også tydeligt.
Noget som er endnu tydeligere, og nærmest umuligt at få fat i, er Tokaji Eszencia. Dette er saft fra druerne med ædelråd. Denne saft drypper fra druerne fordi de nederste presses af de øverste. Fordi sukker og syreindholdet i denne saft er meget høj, sker der kun lidt, eller ingen gæring og derfor skulle vinen kunne holde i århundreder. Derudover skulle den være afsindigt dyr.

Jeg tror der er meget få som prøver at få en almindelig sandwich på AOC

Et par tokajier

Andrássy Winery – Tokaji 4 puttonyos aszú: Vinhuset som har lavet denne, er desuden et hotel og spa og prøver at slå igennem til turismen med dette. Tokajien indeholdt 90 g sukker og havde en dejlig duft der dog blev overgået af de næste to. Smagen var tør og fed, med korn. Lugten var krydret og desværre ikke noget jeg kunne genkende.

Patricius Winery – Tokaji 5 puttonyos aszú 2002. 130 g sukker. Jeg har desværre ikke noter til denne, men den var bedre end den forrige. Dette hus er det muligt at få tokajier fra, hos Suenson vin.

Királyudvar Winery – Zemplén hegyhát aszú 5 puttonyos 2004. 230 g sukker, og her sprængtes den tidligere nævnte skala. Lys ravfarve med meget gennemtrængende sød smag. Dejlig blød. Lugten var god med meget muscat og syrlig frugt. Den bedste Tokaji til smagningen.

Et helt nyt visitkort som jeg næsten ikke fik brugt. Æv.

Afsluttende

Fælles for producenterne er, at de er kommet til efter at Ungarn brød med Sovjetunionen. Derfor er det meget unge Tokajier man kan få fat i– mon man kan finde nogle skjulte kældre med ungarsk guld?. Mens Ungarn var en del af Sovjet ensrettede staten Tokaji-produktet, nu er der dog forskellige tilgange, affødt af investorer som har hentet hjælp i andre lande.
Har du lyst til at se lidt mere om Tokaji, er her et par links:

Film om tokajien: http://www.youtube.com/watch?v=xbUm5sxSk2Q

Tokaji Eszencia: http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=6mEl6fEcM70

Forhandlere af Tokaji:
http://www.ungarskevine.dk/dessertvin
http://www.skjold-burne.dk/Sortiment.aspx?text=tokaj
Og mange andre. De fleste vinhandlere har nogle og for at få de rigtige søde vine skal man lede efter “Tokaji Aszú”.

Tokaji Eszencia. En producent havde medbragt noget til den efterfølgende smagning. Det er en meget lækker saft som kan holde i århundreder. Desværre er alkoholindholdet MEGET lavt, hvis der overhovedet er noget.

Champagne &… Hotdogs

Posted on April 16, 2013 by Lasse

Endelig var der et arrangement på den danske madscene, som jeg kunne deltage i og som nærmest var lavet til mig. Et arrangement der involverede både champagne og hotdogs. Eftersom jeg bedømmer de fleste spisesteder ud fra, hvor mange hotdogs jeg kan spise bagefter, var det lige noget for mig. Der blev dog ikke budt på standarthotdogs og det vil jeg komme nærmere ind på herunder – desværre lod jeg min pen ligge i jakken, så der er ikke de store notater.

Stemningsbillede fra turen mod byen…

Forret

Helleflynderpølse – spæk, pocherede jordskokker, brunet smør samt mayo/jordskokke-creme, fiskeconsommé, citron/timian-olie, tabioka med pæreeddike, rå tern af æble.

Lækker pølse med en god smag af fisk, hverken for kraftig eller fisket. Brødet manglede dog og det forstod jeg aldrig. De to jordskokker pølsen lå på gav ikke illusionen af brød. Til gengæld var der en dejlig fiskesuppe og heldigvis blev vi forsynet med skeer.

Vin: Champagne R&L Legras St. Vincent ’96, Magnum.

En lækker champagne fra 96’, som godt kunne ligge flere år, men også god nu. God fylde med smør og korn i noterne. Det var en fin champagne at lægge ud med, men den næste champagne har sikkert haft det som om den gik til eksamen efter en, der lige har fået 10 eller 12.

Forretten, men hvor var brødet?

Første hovedret

Fasan – spæk – svinekød, brioche med jordskok, karamelliseret rødløg, syltede perleløg – ramsløgsmayo, fritterede skalotteløg, havtornsennep, foie gras-terrin.

For lidt spæk, var vores konklusion om pølsen efter middagen. Den var nemlig lidt tør som når fasan har fået for meget. Lidt ærgerligt, men resten spillede og foie gras terrinen gav retten det cremede og fede som pølsen manglede.

Vin: Champagne Jean Vesselle Brut Rosé de Saignée N/V.

Hvad faen sker der for den farve. En rose champagne med en farve som mere virkede som lys rødvin, helt vildt. Desværre fulgte smagen ikke med og den har ikke gjort noget indtryk. Og dog, den var som jeg husker ret syrerig, og jeg legede med tanken om at der måske var en smule garvesyre i – men det tror jeg nu ikke. Med tiden ville den måske blive varmere så syren ville blive mindre udtalt, men det nåede den ikke i mit glas.

Første hovedret. Læg mærke til champagnens vildt røde farve.

Akustik

Jeg ved ikke lige hvor jeg skal presse det ind, så derfor bliver det her. Akustikken i ’Bageriet i Ryesgade’ var desværre helt forfærdelig, og derfor gik vi også relativt hurtigt efter desserten. Vi sad med ca. 70 cm imellem os, over for hinanden, og kunne knap høre hvad den anden sagde. Mit råd må være nogle plader der hænger ned fra loftet.
En sjov ting ved dette var, at når retterne blev præsenteret, kunne man faktisk høre at der var musik.

Anden hovedret

Confiteret vildsvin, kartoffelpandekager med æblekompot og rosmarin, røget mild sennep som fast crème, pocheret æble med rødbedegele, rødbede- og æblesauce skilt med røget marv, krydderurter.

Her var en pølse med rigeligt spæk eller noget i den retning. Pølsen var god, saftig og alt for lille! Igen var diverse ting rigtig gode sammen og det hele passede godt til champagnen. Det var en fed detalje med al røgen, som gjorde både sennep og mos meget bedre.

Vin: Champagne Beaufort Brut N/V.

En rigtig dejlig champagne, som jeg vistnok har smagt før, uden den dog har imponeret mig. Denne gang var den meget levende og helt sikkert noget som skal smages igen. Jeg skulle nok have haft et par ekstra glas for at beskrive den ordentligt, men den var smagsfuld med tunge eksotiske noter og nok aftenens bedste.

Anden hovedret med den bedste af alle pølserne.

Desserten

Chokolade/passionsfrugt-”pølse”, kakaobrioche, hindbærketchup, passionsfrugtsennep, rødbederemoulade.

Rødbederemouladen og hindbærketchuppen syntes, hverken min kammerat eller, jeg ikke passede til resten. Resten var derimod rigtig godt. Chokoladen og passionsfrugten passede godt sammen og det var bare lækkert. Desværre blev det indimellem brudt af hindbærketchuppen.

Vin: Champagne Beaufort Ratafia N/V (hedvin).

Jeg fandt først ud af, at der fandtes ratafia i sommers. Dette skete i en baggård i Verzy (by i Champagneområdet), hvor min kæreste og jeg var inviteret ind af tre franskmænd for at smage den enes champagner og ratafiaer. Her smagte vi en ratafia lavet året inden. Denne var helt frisk og smagte af stærk, frisk druesaft – mega lækkert. Med tiden udvikler dette sig dog til at have kraftige honningnoter med mørke eksotiske toner samt lidt syre. For lige at gøre det klart, taler kæresten og jeg ikke fransk, så kommunikationen var med fagter og kridt på stentavler.
Aftenens ratafia smagte desværre ikke som en helt ny, men som om den havde lidt alder. Honningnoterne var kraftige og smagen lidt støvet. Har du ikke prøvet ratafia, blev aftenes importeret af Krone Vin – jeg kender ikke til andre som har det, men synes det er værd at prøve.

Desserten. De små glas i baggrunden er fyldt med ratafia.

Pølse og champagne

Er som min kæreste siger en god ting. I lørdagens tilfælde drejede det sig ikke om almindelige pølser. Derfor er spørgsmålet om de passer sammen ikke gældende for hverdagshotdoggen, men jeg tror nu sagtens man kombinere de to hvis man tilfældigvis har en flaske i hånden ved pølseboden.
Til to af retterne passede champagnerne ganske fint. Forretten, fiskepølsen, er jo nærmest selvskrevet til champagne og de passede fint sammen.
Anden hovedret, vildsvinepølsen, klarede det også fint med den sprudlende Beaufortchampagne. Både røg og æble arbejdede godt sammen med boblerne.
Første hovedret, fasanpølsen med foie gras, synes jeg ikke champagnen passede til. Her skulle det hellere have været en champagne som ved forretten, med noget alder, fedme og lidt mere sødme.

Nachspiel

For at nulstille mine hotdog-forventninger og for lidt at føre hotdog-faktoren ud i livet, tog jeg forbi pølseboden på Nørreport station. Som ofte var der nemlig lige plads til en ekstra hotdog efter middagen og da det oveni købet passede til aftenens tema, var jeg nødt til det. Mmmm… men der var ikke lige nogle bobler til.

Du kan følge med ’Champagne &…’ på Facebook. Fordelen ved at følge med nu er, at du er med i starten, hvor det er knapt så kendt og derfor billigere. Hvis et arrangement som dette følger f.eks. NaCl, bliver det pludselig lidt for dyrt til at det er sjovt. 550,- som dette første arrangement kostede, var en god pris hvor de fleste kan være med.

Og så lige en almindelig hotdog for at få alt tilbage i vante rammer

Bag dette første arrangement stod:
John fra Johns Hotdog Deli,
Kenned fra Nose 2 Tail,
Mikkel fra Friis-Holm Chokolade - nok den bedste chokolade jeg har smagt,
og sidst men ikke mindst, Sandra som nok var pigen bag det hele og som nok også fik sponsoreret champagne fra Jersild Vin.

Fra kedeligt påskeæg til lækker chokoladekage – Gateau Marcel

Posted on April 9, 2013 by Lasse

Efter påsken ligger mange af os inde med chokoladepåskeæg. Mange af disse er nok ikke lavet af den bedste chokolade, men i stedet af noget der minder om indholdet fra chokoladejulekalendre, og helt ærligt, det gider vi da ikke spise.
Heldigvis florerer opskriften på Michel Michauds ’Gateau Marcel’ rundt omkring på nettet, og nu også her – i en eller anden form. Så god fornøjelse med at gøre dit påskeæg lækkert.

Før. Et meget fint, men også temmelig kedeligt påskeæg.

Opskriften
Til denne opskrift er brugt en bageform med 22 cm i diameter.

200 g smør
200 g sukker
200 g mørk chokolade (påskeæg)
3 bægre æggeblomme
3 bægre æggehvider
Lidt salt

Smør og sukker smeltes sammen ved lav varme og omrøring. Sørg for at alt sukker smelter, ellers kommer kagen til at knase. Når smør og sukker er smeltet sammen til en homogen masse røres først chokolade i, og derefter æggeblommer. Igen røres der til massen er homogen og lidt salt drysses i. Hviderne piskes meget stive og vendes lidt af gangen i massen. De skal vendes i og ikke piskes i.
Nu bages halvdelen af massen ved 160 grader i en smurt form i 40 minutter. Den anden halvdel kan få lov at blive stående på køkkenbordet. Når kagen er kølet af, sårn en halv time i køleskabet eller udenfor i kulden, hældes den resterende mousse over. Herefter stilles kagen på køl i mange timer så den sætter sig, den skal være kold for at den er god. Dagen efter er den også meget god, så den kan laves i god tid.

Efter. Påskeægget i sin fineste form, Gateau Marcel

Lidt historie og et alternativ

Man kunne måske tro at kagen er opfundet i meget gamle dage – som så mange andre gode kager er – men den er fra 1985. Den er blevet lavet af kokkene Michel Michaud og Marcel Manoy. Michaud tog kagen med sig til Danmark da han i 1986 begyndte på Søllerød Kro. Nu opererer Michaud i Skagen på Ruths Hotel, hvor det, til lidt over en hund, er muligt at smage hans oprindelige version af kagen.

Jeg har i skrivende stund fundet følgende opskrift på www.chokolat.dk, hvor mængderne og fremgangsmåden er en smule anderledes, men sandsynligvis bedre da hviden bliver mere stabil.

Vil du gerne gøre dit påskeæg mere interessant, men gider du ikke at lave kage, kan du gøre som brødrene Price HER.

En fødselsdagsmiddag med fisk i stedet for rigtig kød. Værsgo menuen med opskrifter.

Posted on April 1, 2013 by Lasse

Min moar var så smart, ”kun” at ønske en middag lavet af sine børn. Det måtte gerne være pizza og lignende, men det kunne der fra min side ikke være tale om. Derfor endte menuen på fem retter, tre med fisk og to desserter; menuen var som følger:

Kuttersnacks – rødfisk i tempuradej med chilisovs.

Kammusling og jordskok – Smørstegt kammusling, med tre slags jordskok og brunet smør.

Fisk og pære – Ovndampet rødfisk på hvidvinskogt pære med tørret brød og oliven.

Kamillete – flødeis på kamillete med honningknas.

Og så lige en citronfromage til afslutning, moars ønske.

Retterne med opskrifter

Jeg var så heldig at få nogle rødfisk bragt hjem fra Grønland og de lagde grunden til to af retterne. Den første ret, kuttersnacks, blev lavet af små stykker rødfisk dyppet i tempuradej, friturestegt og serveret med sød chilisovs.

Kuttersnacks in the making… Vindruekerne olie lugter ikke så meget og er ideel til friture. Men prisen er lidt høj.

Kuttersnacks

Tempuradejen blev lavet super simpelt, ved at bruge noget ’selfraising flour’ blandet i vand, således at man har en tyktflydende dej. Fisken dyppes i denne og derefter i ’vindruekerneolie’ som er 160 grader varm. Her skal den steges til dejen er lysebrun.

Chilisovsen var inspireret af denne http://www.becauseitmatters.dk/sod-chilisauce/, men jeg lavede den lidt stærkere. Det betyder at der skal mindst dobbelt op på chili og hvidløg. En vigtig regel er at smage til inden man tykner den. Min ideelle opskrift er 1 dl riseddike, 1 dl vand, 0,75 dl sukker, 1 tsk salt, 5 chilier, 2 fed hvidløg og så maizena med vand til at tykne.

Kammuslinger, brunet smør, jordskok og nødder er super gode sammen!

Kammusling og jordskok

Retten er allerede beskrevet i et tidligere indlæg her: http://www.madarkitekterne.dk/en-lille-fin-ret-og-et-godt-hovsakob/ Dog er der ikke fortalt at den tilhørende jordskokcreme er lavet, ved at koge ituskårne jordskokker møre i sødmælk, der lige dækker. Når de er møre blendes de med mælken, evt. lidt fløde og smages til med salt og peber.
Faktisk blev der også serveret tørret jordskok til. Dette blev lavet af jordskok, som var skrællet og skåret i tykke stykker og derefter havde fået lov til at ligge i ovnen, en fire timers tid ved ca. 75 grader og varmluft.

Forsøget ‘Fisk og pære’ gik faktisk meget fint!

Fisk og pære

Var et forsøg på at lave en ret jeg for nylig fik på restaurant Clou (http://www.madarkitekterne.dk/en-aften-pa-restaurant-clou/). Der blev desværre talt lidt lavt da den blev serveret, og jeg tog ingen notater, så der skulle forsøges lidt for at få den rigtige slags pære.
Fisken var igen rødfisk der blev lagt på smurt sølvpapir sammen med salt og peber og dækket til med mere sølvpapir. Den skulle nok også have haft et par dråber citronsaft, men det glemte jeg. Den blev sat i ovnen i en 15 minutters tid ved 125 grader.

Jeg kunne huske konsistens og lidt af smagen på pæren, så jeg prøvede mig frem. Først med vakuumpakket pære med sukker og salt, og med sukker, salt og æbleeddike. Det virkede ikke; for satan det var ringe.
Det næste jeg prøvede var at koge pærerne i hvidvin, sukker og salt, hvilket var det bedste resultat, men der skal nok prøves igen en anden dag. De blev kogt en times tid og skåret i kvarte.
Pærerne blev lagt på varme tallerkener med lidt fisk ovenpå. Til dette blev lagt tørrede oliven og tørret brød. Alt sammen tørret sammen med jordskokkerne tidligere på dagen.

For at få noget mere fylde blev følgende salat serveret til: http://www.madarkitekterne.dk/Opskrifter/salat/ynglingssalat.pdf Azukibønner er dog byttet ud med kikærter, og det er en fantastisk behagelig spise.

Kamillete med mælk og honning. En dejlig dessert.

Kamillete

Til isen blev brugt 250 ml sødmælk, 250 ml fløde, 2 blade husblas, 4 æggeblommer, 100 g sukker og tre breve kamillete.
Te’en skal tages ud af brevene og koges sammen med mælk og fløde til der er en kraftig kamillesmag. Æggeblommer og sukker piskes sammen. Husblas udblødes i koldt vand.
Den kogende mælkemasse hældes igennem en si over æggeblommerne under omrøring. Når det hele er blandet sammen opløses husblassen i væsken. Massen køles af og kommes på en eller anden form for ismaskine, evt. i fryseren som parfait.

Til isen lavede jeg noget honningknas. Det blev lavet med denne opskrift http://chemistry.about.com/od/foodscienceprojects/a/honeycombcandy.htm. Dog var det en halv portion og jeg brugte i hvert fald en teske bagepulver. Hvis du vil lave det, så vær klar på at bruge et par forsøg.

Citronfromage

-n blev taget fra denne: http://anneauchocolat.dk/?p=642, om end der blev brugt meget mere citronskræl. Den var desværre ikke så sur, så jeg vil nok foretrække at gøre som hendes moar – lade være med at blande fløde i.

En lille fin ret og et godt hovsakøb

Posted on March 24, 2013 by Lasse

Jeg kigger ofte på vinauktioner, meget ofte, og for lidt tid siden endte jeg ved en fejl med at købe tre flasker portvin. En god, men lidt dyr fejl. I går fik jeg endelig en lille anledning til at smage den ene – en Cockburn vintage fra 1960 med rigeligt svind. Inden jeg kommer til portvinen, vil jeg dog præsentere en lille ret som jeg har gået og tænkt på, og endelig fik lavet:

Retten

I al sin enkelthed består retten af jordskok, kammusling og smør.
- Kammuslingerne steges hårdt i smør.
- Smørret smeltes, vallen tages fra og smørret brunes. Når det er brunet og kølet af tilsættes skalotteløg og ristede, hakkede hasselnødder uden ’skind’. Disse ting varmes langsomt op med smørret.
- Jordskokker skrælles og bages i ovn. De blendes derefter til en creme og smages til med creme fraice, salt og peber.
- Nogle andre jordskokker, et par, skæres i papirtynde skiver med et mandolinjern og lægges i koldt vand. Inden servering vendes de i lidt æbleeddike.
- En omgang skalotteløg, helst bananskalotteløg, skæres i en cm tykke skiver og deles ud i løgringe. Disse overhældes en kogende blanding af én del eddike, én del vand og en kvart del sukker. Eddiken kan med fordel bestå af 2/3 hvidvinseddike og 1/3 solbær/kirsebæreddike, dette giver dem en fantastisk rød farve. Løgringene skal trække i et par timer inden servering.

Anretning:
Jordskokkecremen lægges nederst på en varm tallerken. Oven på denne lægges kammuslingerne og oven på disse lægges de tyndskårede jordskokker, så alt er dækket. De syltede skalotteløg lægges ved så det pynter. Til sidst hældes lidt brunet smør med hasselnødde- og skalotteløgsstumper over. Voila, retten er færdig, men pynt den da evt. med lidt brøndkarse.

Jeg tror at jeg vil have drukket en oversøisk chardonnay til. En uden for meget fad. Men det er bare et gæt, som skal prøves

Lækker portvin som er købt ved en fejl… Det var en god fejl.

OG NU TIL PORTVINEN!

Den blev købt på Lauritz.com, og jeg er som regel lidt skeptisk når jeg kigger, for der står næsten aldrig om flasken er i god stand. Selvfølgelig er der billeder, meeen, det er begrænset hvor meget jeg tør stole på dem. De blev alligevel købt og med 52,5 år på bagen var det spændende at se. Standen var lidt lav, men min ”vinrådgiver” Frederik fra www.vinkreutzer.dk, sagde at det nok ikke ville gøre noget. Der var heller ikke tegn på at den havde løbet (været utæt).
Der var tydelige tegn på at den i mange, mange år havde ligget ned. Der var nemlig meget bundfald, som nærmest var i flager, hvilket jeg tog som et tegn på at flasken først for nylig var rejst op. Jeg frygtede først at det var proppen som var totalt smadret. Men det var heldigvis ikke tilfældet.
Flasken blev åbnet og i det første glas kom en temmelig lys, tawny-farvet væske. Det virkede som om de næste par glas var mørkere. Jeg ved ikke om det bare var synsbedrag eller om noget bundfald måske var hvirvlet op.
Den lugtede meget som tawny, altså dadler eller rosiner, men derudover havde den også røgede noter, karamel og noget støvet. Sidst på aftenen tror jeg der var noget frisk frugtigt over den.
Smagen var rigtig dejlig. Som god tawny. Vintage udvikler sig til at minde om tawny med alderen. Den var mild at drikke og havde ikke noget sprittet over sig. Derimod havde den noget let brændt, dadel, karamel og noget jordet-grøntsags-lignende. En enkelt slurk havde noget fisket, men det må have været noget udefrakommende, for det kom heldigvis ikke igen.

Dette er bundfaldet i portvinen fra 1960. Det ligner nærmest flager. Billedet er taget med solen på den modsatte side af flasken.

Bundfald

Bundfaldet vil jeg lige tilknytte en kort note, for Rasmus med siden/bloggen www.hipsomhap.wordpress.com, har skrevet et super indlæg om vinsten, bundfald og uklare vine (LÆS HER). Så vidt jeg ved, havde jeg ikke noget vinsten som bundfald i går, men jeg havde det forleden i en Eiswein. Her var det både i glasset og på korkproppen, som du kan se på billedet.

Krystaller på korkproppen til en flaske eiswein. Det skulle være et kvalitetstegn.

I går drak vi udover portvinen, en rødvin med bundfald. Men del hele var ikke bundfældet, så meget var ”opløst” i vinen, og den var derfor uklar som var der blevet hældt lidt mælk i. Meget interessant, men som Rasmus skrev, gjorde det ingenting.

Her er så et billede af den flaske hvor vinen nærmest var støvet.

I Champagne lader man nogle flasker ligge i utrolig mange år. Dette gør man fordi bundfaldet er med til at udvikle champagnen og så holder det den også frisk – hvilket jeg ikke vil komme nærmere ind på her. Men bare så du ikke bliver bange når du har bundfald; bundfald er godt for vinen! Bare lad være med at spis det, det er ikke så rart.

God risalamande,

Posted on November 12, 2012 by Lasse

Let risalamande, nem risalamande og fremtidens risalamande var det måske ikke. Men det var et bud på hvordan man også kunne gøre det. Og hvad faen skriver manden om (ja, eftersom jeg er blevet 30, må jeg være en mand)?

Jeg så for længe siden et eksempel på friturestegt risalamande med kirsebæris, og nu havde jeg taget mig sammen til at prøve ideen. Jeg fulgte ingen opskrifter men arbejdede med hvad jeg vidste – desværre manglede jeg æggeblommer.

Og hvad er det der stikker op? Salvie i marengs. Bare rolig det er pynt og skal ikke serveres til.

Kirsebæris

Resultatet var en lidt mild kirsebæris, desværre. Jeg tog en billig kirsebærsovs (8,95,- i Netto), hvor der var brugt en smule. Bærene blev siet fra væsken; lidt vand og et bæger æggehvide blev tilsat. Derefter blev det hele (ca. 5 dl) kørt på ismaskine. Voila, is.

Risalamande

Jeg lavede en risengrød, kun tilsat en knsp salt, efter opskriften på posen med grødris. Jeg tilsatte vaniliesukker bagefter, fordi jeg glemte at smide en vaniliestang i da jeg lavede grøden. Derudover kom noget flødeskum og nogle hakkede mandler i. Der skulle også have været en æggeblomme i, således at det ville ende som parfait (se opskrift her) med ris i.

Og så en anden vinkel...

Grøden blev hældt på poser så jeg kunne lave nogle pølser, og derefter røg den i fryseren. Planen var at panere/fritere den frosne risalamande ved først at rulle den i mel, derefter i æggehvide og til sidst i mandelmel. Dette gjorde jeg lige inden servering, således at risalamandeisen ville blive til “grød” igen. Det virkede fint, MEN, og nu kommer alle fejlene.

1. Olien var for varm, således at mandelmelen blev let branket, og derfor kom til at smage for meget af mandel.

2. Der var også mandler i risalamanden, så man kan sige det blev til en mandelfest – alt for meget mandel.

3. Æggeblommen manglede, så det blev hverken en god parfait eller grød fordi fløden krystaliserede.

4. Frossen risengrød bliver ret hård.

5. Jeg skulle ikke have hældt vand i kirsebærsovsen, den blev for mild. Alt bliver jo mildere når det bliver koldt. Måske lige med undtagelse af kul der vist har modsatte egenskaber end andre ting.

Næste gang

Næste gang vil jeg først lave en vanilie-parfait-pølse/kugle. Denne vil jeg pakke ind i ris og derefter give samme omgang som tidligere. Dog skal olien nok ikke være mere en 100 grader varm, således at mandlerne ikke bliver brankede. Olien skal enten være smagsløs eller evt. mandelolie.

Kirsebærisen skal laves med en kraftig, og slet ikke fortyndet, kirsebærsovs. Så sovs og æggehvide næstegang.

Min anbefaling til juleaften er helt klart at fortsætte med den almindelige risalamande, og gemme eksperimenterne til en anden dag.

Inden jeg slutter kan jeg henvise til http://madbloggerneshimmel.dk/ som har en god samling med links til andre bloggeres juleopskrifter.

Findeopskrifter.dk, en lover bliver hater

Posted on October 29, 2012 by Lasse

Men kun for en dag. Hvorfor så blive hater? Det er desværre sådan, at nogle er novicer og andre er troldmænd, især når det drejer sig om internettet. De fleste, mig inklusive, må nok gå under betegnelsen novice, og derfor kan vi let blive snydt.

Nogle troldmænd, og madbloggere, har fornylig kigget på en blog-opskrift-formidler kaldet Findeopskrifter.dk (ejet af nogle svenske hedninge). Svenskerne lokker med masser af besøgende hvis man melder sig til deres site – de har bare ikke lokket mig. Dem som er tilmeldt, får også en del besøgende igennem sitet, men på en sådan måde, at de ikke får en bedre placering på søgemaskiner som Google, den får Findeopskrifter.dk derimod.

Og hvad så? Hvis placeringen på Google bliver dårlig, kommer der færre besøgende til bloggen. Til sidst vil bloggen vel kun figurere igennem sitet, og ikke ved egen kraft. Men hvad faen betyder det hele, bare der er besøgende? Arh, det er lidt tarveligt at de vha. reklamer tjener en masse penge på dit og andres arbejde. Men hvis du bare vil ses lidt, så ’go for it’.

Men?

Hvorfor er der så ikke nogen som stjæler eller beder om mine opskrifter? Jeg tror det er fordi, de ligger som .pdf’er eller er rodet ind i en masse vrøvl. Jeg bruger nemlig ikke de smarte opskrift ”app’s” som man kan få til en blog. Dette har måske fjernet mig fra toppen, men sådan er det. Desuden har jeg heller ikke lyst til at have tilfældige reklamer på min blog. Jeg skriver om det der er godt; det er rigeligt med reklame og det er mit budskab.

Nu har jeg vist lavet et temmelig ringe ’hater’ indlæg, så jeg vil i stedet lige smide links efter et par stykker som har skrevet mere og klogere (link-love):

Det er mine Indlæg – Findeopskrifter

Findeopskrifter.dk – Millionomsætning på bloggeres indhold uden at lave noget selv

http://madbevaegelsen.dk/madblogger

http://kasperbergholt.org/findeopskrifter/

http://kasperbergholt.org/findeopskrifter-dokumentation/

Til sidst

Og til sidst, lige lidt reklame som JEG har valgt

Er der nogen som vil lave et lignende site med mig? – jeg vil nemlig gerne flytte i hus Og, helt ærligt, i andre ’onde’ må også gerne invitere mig, jeg føler mig udenfor.

Vin festival hos Skjold-Burne – opremsning af de gode vine

Posted on October 17, 2012 by Lasse

Romantikken blev pillet fra vinen da Skjold-Burne, herunder også Taster Wine, viste rundt på deres lager. Romantikken vendte dog tilbage da vi havde smagt omkring halvtreds forskellige vine.

Som min med-drikker engang så fint har sagt det: ”Højst sandsynligt bliver en tredjedel af den bedste vin spyttet ud igen, fordi det er homoer der sidder og smager” Derfor spyttede vi s’føli ikke. Af denne grund blev det heller ikke til grundige notater, men de følgende vine vil jeg gerne drikke igen en gang.

"Chaneteauf" som den kom til at hedde skulle s'føli smages - ingen smagte desværre efter mit ønske, mørke bær og lakrids.

Først præsentationen må jeg nok hellere forklare min lidt hårde udmeldelse. Der er forskellige måder at importere vin på, f.eks. importerer Philipson Wine en vældig mængde flasker og får på den måde en masse rabat. Taster Wine importerer, for en del vines vedkomne, kun vinen og hælder den selv på flasker. Derved spares en masse hos bønderne og transporten bliver nemmere. Der er lidt kedeligt, synes jeg. Det minder dog om gamle dage, hvor eksempelvis portvin kom til landet i tønder, og blev hældt på flaske hos den enkelte vinhandler. Jeg har lige fået at vide at det kun drejer sig om en 5-8 vine hos Skjold-Burne, og at resten drejer sig om vine der bliver solgt i supermarkeder.

Men kan man så se det på flaskerne? – nej, men det spørgsmål må du klare med nogle andre, for ’i´m a drinker, not a thinker´. Og nu til vinene.

Vi startede med champagne, og nåede igennem dem alle. Det var desværre, og s’føli, et meget besøgt bord, så vi fik ikke talt med ”vinbonden” Bruno Mignon som var 4. generation i huset og på dagen langede bobler over bordet. Det var dog ikke en af hans vine som vi fandt bedst, men i stedet ’Léon Launois Grand Cru Brut, Blanc de Blancs 2004’. Huset Mignon havde dog en ’1. Cru Rosé Brut Non Vintage’ som havde en god smag af bær – ja, dette er en grundig beskrivelse fra smagningen, undskyld.

Nu gik turen så til Alsace hvor vi ikke rigtig fandt noget i vores smag, så vi tog videre til Tyskland og Østrig. Vi skulle dog på rundvisning snart, så det blev til nogle hvide og nogle søde (vi regnede med at det søde ville gå i sig selv i løbet af turen). Af de tyske hvide var Rheingau, Riesling Purist 2011 og Ostricher Lenchen, Riesling Kabinett Trocken 2011 ganske fine, men ellers fandt vi ikke rigtig andre til vores humør. Andert Joseffra Østrig præsenterede til gengæld nogle meget søde vine som var lige os, lige fra den mildeste til den sødeste. Den sødeste havde 200 g sukker pr liter og de anbefalede den til cigar (what?).

De søde vine vi blev meget glade for

Spanien og Italien sprang vi let over. Ved Italien smagte vi hurtigt at par af de mildere rødvine – Amarone og mig er sjovt nok ikke gode venner. Af disse var en Valpolicella Classico Superiore fra Fabiano meget let at drikke – hvilket er en god ting.

Pludselig var vi tilbage i Frankrig, hvor vi fik at vide at det kostede 15,- at have en flaske på fad. Der smagte vi en masse forskellige røde, hvor den ene som i skrivende stund er på tilbud i Skjold-Burne, Ventoux – Hunters Wine 2010. Den smagte af mad/kød og løg, og vil sikkert være en glimrende ledsager til mad.

Vi sprang over et par kontinenter, Sydamerika, Australien og Afrika, og gik videre til Amerika der serverede nogle dejlige rødvine på bl.a. zinfandel-druen. Beyer Ranch Zinfandel 2009 var den bedste, efterfulgt af Knotty Vines Zinfandel 2009 der var lidt mere forstyrret. Russian River Valley Pinot Noir Reserve 2008 var fin og dyr, Brother’s Ridge Cabernet Sauvignon 2007smagte af chokolade og fik en stor fluevinge.

Læg mærke til mærkatet med den gode opfordring.

Fra Amerika gik turen til Portugal og deres portvin, her repræsenteret af Niepoort. Vi smagte næsten alt. Det var selvfølgelig sidst på aftenen, så det kan være at vores dømmeevne var lidt uklar, men det var godt. Det var igen en fra familien der stod og serverede hvilket var super hyggeligt for hun snakkede en masse, og det inspirerede da til et besøg i Portugal. Den bedste fra Niepoort varBioma Vintage 2008.

Nu var det blevet lukketid, men jeg endte med at tale med en vinmand som lige hurtigt skulle ud og smage. Der blev smagt nogle stykke men jeg har ikke skrevet noget som helst om dem, og stopper istedet her. Jeg håber at du, på trods af en meget udetaljeret gennemgang, har fået noget ud af det.

Vi skulle lige hurtigt smage cognac'en til 2500 pr flaske, og det smagte som om vi ikke var gamle nok.

Lørdagschampagnen, kort fortalt.

Posted on October 16, 2012 by Lasse

Lørdagens champagne blev købt uden større kendskab til mærket. Flasken var flot og forhåbentlig ville den være forsynet med en ny ‘kapsel’ til samlingen. Jeg købte den på sommerferien i Champagne og kan ikke rigtig finde den i Danmark.

Champagne Tsarine Rosé sammen med snacks i den lille herskabslejlighed (til salg? - måske)

Indholdet var, som billedet afslører, en Tsarine rosé, bestående af lige dele pinot noir, meunier og chardonnay – fremstillingsmetoden kender jeg ikke til, men skal vi ikke bare gætte på at der er blandet rødvin i ved assemblagen. Lugten var meget mild med svage jordbærtoner (den blev drukket efter en kraftig rødvin, så måske derfor). Jeg kunne ikke rigtig få mere ud af den, den gjorde ingen modstand og var samlet set rigtig behagelig at drikke. Men altså ikke nogen stor champagne, medmindre mildhed er stort for dig.

Under ferien i Champagne undrede vi os over at biler åbenbart sprænger i luften på enkelte veje. Vi oplevede det ikke, men forstår ikke skiltet...

Til champagnen havde jeg lavet en lille, men dejlig, snack, bestående af ristet tyndtskåret franskbrød, ananas, lakridspulver og ‘block de foie gras’ rørt med fløde, salt og peber (evt. en lille smule cognac). Lakridspulveret skal kun drysses let over, da smagen ellers vil blive for kraftig.

En dejlig lørdag aften på Restaurant AOC, beskrivelse af maden og stedet.

Posted on October 2, 2012 by Lasse

1875 kroner for syv retter med vin, appetizers, champagne, kaffe og petit fours. Det er måske lidt dyrt i forhold til ‘Jensens bøfhus’, men det man får, er så meget bedre. Min undskyldning for at bruge så mange penge på mad, er at det er en oplevelse. Og det er det da i høj grad også.

Restaurant AOC

Heldigvis var pengene til dette besøg samlet over lang tid, i en madklub der nu er opløst. Det var sQ en smart måde at spare op på. Vi var på AOC, som ligger i den fint hvælvede kælder under Moltkes Palæ, i Dronningens Tværgade. Restauranten har en Michelinstjerne og der arbejdes inden for det ‘nordiske køkken’. Målet for AOC og køkkenchefen Ronny Emborg, er at involvere flest mulige sanser, og de kalder det derfor for ‘det sensoriske køkken’ – vi slap dog for røg og deslige men fik en masse dejlig mad.

Appetizers. Friteret selleri, kalvetatar sandsynligvis i bøgeblade, friteret mælkeskind med syre, makrel og flæskesuppe.

Before

Som det første efter ankomst, fik vi et glas champagne. Her var det ikke kun husets champagne, men tre forskellige, hvor man selv fik lov at vælge. Jeg valgte forkert, en Blanc de blanc fra Pascal Doquet som var lidt for skarp til mig den dag. Kæresten valgte derimod rigtigt ved at tage en champagne på flere druer – jeg kan ikke navnet på den, desværre. Til champagnen blev der serveret fire appetizers; chips af selleri, kalvetatar, friteret/confiteret mælkeskind til suppe på makrel og røget flæsk. Det bedste var skindet eller tataren, suppen levnede jeg af.

Første ret, inden der kommer sovs til. Alle retter var placeret off center på tallerknerne.

Første ret

Første “rigtige” ret, en af de syv, kom på bordet. Den fik en lang præsentation, det samme gjorde de andre retter, og da den var slut havde vi glemt en masse. De gravide piger hørte dog at det var med kongekrabbetatar, og måtte derfor sortere dette fra. Tilgengæld fik de urter, agurk creme fraice og sovs. Krabben var pakket ind i et blad som jeg ikke kender, men som sikkert kan findes i denne bog.

Roden ser ikke særlig vasket ud og jeg var da også mistroisk, men det blev der lavet om på.

Anden ret

Næste ret var meget sjov, og jeg var nødt til at røre stilken (på billedet), for at være sikker på at det ikke var jord der var på. Selvfølgelig var det ikke jord men aske eller noget i den retning. Fed detalje. Vi fandt ikke ud af hvilken spire det var, men mange gættede på noget kål som var et af rettens andre elementer. Retten bestod derudover af saltet helleflynder, hasselnøddecreme og brunet smørsovs – lækker blanding.

grillet/brændt majroe... havde det været hjemme var den nok smidt ud

Vinen og tredje ret

Sidder du og tænker på hvilke vine vi drak, er jeg desværre nødt til at være dig svar skyldig. Jeg burde have lagt mere mærke til dem da Sommelieren Christian Aarø går for at være meget dygtig. Det er dog også kun én vin som ikke rigtig passede, men det kommer vi til.
Indtil da lige noget mere mad. Tredje ret var grillet majroe, som var bagt i salt, med forskellig ost til. Udover den godt brændte overflade var det ikke en ret der efterlod det største indtryk. Snakken over bordet gik meget på hvorvidt det brændte fremhævede osten, og om man ikke ville have smidt den brændte rodfrugt ud, hvis man var derhjemme.
Der var ikke nogen der ville smide noget fra de næste to retter ud, de var super dejlige. De var også samtidig hvad man nok ville kalde hovedretterne – også selv om jeg gerne så dem mindst dobbelt så store.

Første lækre hovedret

Hovedretterne

Den første af de to var sprængt oksebryst under et mælkeskind med friteret beef jerky ovenpå. Sovsen dertil var lavet på brændenælder. En rigtig dejlig ret, og det var det møreste stykke kød… det kan vi li.
Næste ret overgik dog, for satan en sovs. Retten bestod af stegt andebryst med rødbede, rødløg og syltede solbær. SOVSEN var lavet af rødbedevin, fedt, og andefond, og den er værd at komme tilbage efter. At de havde lavet rødbedevin og derefter sovs af denne, var ret fedt, og når det munder ud i sådan en velsmag er det intet mindre end fantastisk.

Anden og endnu bedre hovedret, jeg ville gerne have slikket tallerknen.

Desserterne

Enden på ‘hovedretterne’ betød starten på desserterne. Den første af disse var en is på græskarkerneolie med frossen kærnemælk, havtorn og courgetteblomst. En meget lækker blanding, og samtidig en meget kraftig dessert.
Det var ved sidste dessert at vi mødte vores mismatch mellem mad og vin. Desserten bestod af æble, mælk og rosmarin lavet om til pulver og knas. Egentlig mindede den om en dessert fra NaCl kaldet ‘tusind kugler is’, eller noget i den retning. Rosmarinen var desværre for kraftig til vinen, og stak derfor af. Jeg tror at desserten havde været bedre som mellemret tidligere.

Græskerkerneis, en kraftig dessert.

Betjeningen, bedømmelsen og hotdog faktoren

Betjeningen under hele aftenen var kanon god, og hele tiden sørgede de for at pigerne fik serveret først, både af vin, vand og saft. Det var sQ meget fascinerende. Der var et par gravide i selskabet og disse fik en juicemenu af forskellige æblemoste fra Strynø – efter sigende passede de godt til maden.
Slutteligt må jeg sige at det var en rigtig god madaften. Jeg har tidligere sagt at køkkenchefen Ronny Emborgs køkken var meget ferskt. Dette var dog ikke indtrykket jeg gik derfra med. Jeg syntes derimod af de fleste retter var fyldt med masser af smag. Samtidig var ingen af retterne en gentagelse, på nær petit foursne, heldigvis, for dem havde jeg håbet på.
Hotdog faktoren er nul, da jeg konkluderede at det ville være grådigt at slutte aftenen med en hotdog. Skylder jeg måske at sige der var hvælvede lofter på herretoilettet?

Et lille kig i vinkælderen, massere af god dessertvin...

MADARKITEKTERNE

De gode opskrifter, historier og restauranter

Category Archives: Ideer og forslag