Category Archives: Champagne

Smagning af Ruinart, samt indflydelsen af et duftsæt.

Posted on by
1

Forleden var Ruinarts nye ønolog på besøg i Danmark, og i den anledning tilbød Theis vine et glas Ruinart Blanc de blanc og flasker sat 25% ned. Champagne på tilbud og et gratis glas er noget jeg sjældent lader min næse gå forbi, så her er lidt om Ruinart Blanc de Blanc.

Billedet er nok Ruinarts, men i anledning at der skrives om dem overlever de nok.

Huset og champagne

Ruinart, som måske ikke umiddelbart er kendt af de fleste, var faktisk det første hus til at lave champagne i 1729. Möet kom først til i 1743 og Clicqout (den gule enke) først i 1772. Grunden til at man ikke lavede champagne inden var nok til dels, at man ikke havde lov til at transportere vin i flasker før 1728. Det var der da også god grund til, da andengæringen (den der laver boblerne) ikke var helt under kontrol. F.eks. arbejde man nærmest iført rustning ved håndtering af flasker pga. eksplosionsfaren. I 1820’erne eksploderede helt op til 80% af flaskerne!

På billedet, som er temmelig ringe, ses nogle af de forskellige dufte der kan findes i Ruinarts Blanc de Blanc

Duftene

Den udstilling af flasker butikken havde bygget op var forsynet med et lille duftsæt. De dufte der var repræsenteret, var de dufte som Ruinart mente var tydelige i champagnen. Jeg syntes som regel at Blanc de blancs indeholder en masse æblenoter, men æble var ikke blandt de forskellige lugte. Jeg spurgte om dette, og svaret var noget i retning af ’at æble var en for tydelig duft’ til de gad have den med, eller også talte vi bare forbi hinanden. Som det måske kan ses på billedet, var de tilstedeværende dufte bl.a. ingefær, kardemomme, rosenpeber og jasmin. Disse dufte havde jeg aldrig nogen sinde fundet i et glas med bobler, men det er måske mest fordi jeg er temmelig begrænset i min evne til at genkende smage.

Nå, men man sprøjter lidt af en duft på en parfumepind som man ser dem i eksempelvis Magasin. Derefter lugter man til pinden og så til champagnen – eller rettere, sådan gjorde jeg. Og det virkede temmelig godt, jeg kunne oven i købet smage de ovenstående fire lugte. Faktisk virkede det så godt at jeg afslutningsvis nærmest kun kunne lugte og smage rosenpeber. Heldigvis er det snart jul og der er derfor kommet et duftsæt på ønskelisten (link), og så satser jeg på at få meget mere ud af mine champagner i fremtiden.

Facts uden formål

Blanc de blanc betyder som de fleste ved at det er en vin lavet kun på hvide druer. I dette tilfælde ren chardonnay. Selv om Ruinart er et af de gamle huse har de kun 17 hektar vinmarker, resten af deres druer køber de hos forskellige bønder.

Champagner fra hele spektret, den alternative, den gennemprøvede og den sidste nye

Posted on by
7

Så er der lige en hjemmeperiode på to uger og den skal selvfølgelig druknes i champagne. Men det skal jo helst være nye champagner så horisonten bliver udvidet. Det følgende vil give mine oplevelser og nok også lidt fakta, for den første champagne var ikke som de fleste andre.

Det er almen viden at der er tre slags druer man laver champagne på, nemlig chardonnay, pinot noir og pinot meunier. Hvad de fleste ikke ved er at der faktisk er hele syv forskellige. Det er svært at sige hvorfor, men man kan da forledes til at tro de sidste fire er knap så gode som de andre – måske kræver de i stedet bedre vinmagere. De fire sidste druer er Arbanne, Pinot blanc, Fromenteau og pinot meslier. Dem vil jeg dog ikke komme yderligere ind på i dag, men det skal nok komme.

Syv forskellige druer, en champagne. Tung og så har den lyst til mad.

Champagnen som var den første er Les Clos fra Laherte Fréres. Hvis du vil læse noget om huset så tag fat i ’Champagnebiblen’, der er huset temmelig godt beskrevet, og det er selvfølgelig også folkene bag bogen som sælger den, her. Her er hvad jeg skrev om flasken:

”Blev drukket uden noget, og det bør den ikke. Det var en kraftig, nærmest mættende vin. Smagen var først med gamle æbler, så gik den over i friske æbler med grønne druer og smørsyre. Den gav fornemmelsen af at have et lag i ganen.”

Alt i alt, en kraftig vin som trænger til mad, eller mere end to pr. flaske.

En dejlig vintage, der måske var blevet påvirket af at have ligget i varme. Jeg er sQ en stor fan af Möets vintager.

Næste champagne, den gennemprøvede, var en Möet Chandon Grand Vintage 2000. Denne champagne blev købt på en fantastisk tur til champagne for nogle år siden, men den har ikke været opbevaret under de helt rigtige forhold. Dette afspejlede sig måske også lidt i smagen idet den var begyndt at have klassiske noter af toast og brød. Hvad jeg ellers har skrevet var:

”Lugt: Autolytisk, altså brød og toastet, sødlig og efter noget tid kom næsten lakridsagtige noter samt karamel. Smag: hen af andre Möet-vintager, sød men lidt tør i gane og på tungespidsen. Ved gurgling kom vodkasmag?! Dejlig drikkechampagne. Temmelig gul. Flasken var ikke opbevaret ved rigtig temperatur, så det kan have gjort den mindre frisk end de andre vintager.”

Jeg har været så heldig at smage et par andre vintage fra Möet, og de virkede friskere i forhold til denne. Det skal dog siges at flasken var en god og stor fornøjelse som jeg helst ikke vil være foruden.

En helt ny champagne i Danmark... let og god som aperitif

 

Möet’en blev drukket imens vi ventede på at maden blev færdig. Da det ikke skete lige med det samme tog vi endnu en flaske, en flaske der i år for første gang bliver solgt i Danmark, her. Bag flasken, Tange-Gérard, står bl.a. en dansk kvinde Solveig Tange der kører en dejlig blog om, og fra, Champagne. Jeg har de sidste par år fulgt bloggen, og var derfor ude efter flasken lige efter ankomst til Danmark.

Jeg har skrevet følgende notater: ”God og mild aperitifchampagne. En smule brød i lugten. Kæresten siger den er god, smag af æblegrød og i et køkken hvor der bliver lavet flæskesteg lugter den meget frugtig. Den er mild og kan sagtens ligge et par år og udvikle sig.”

En årgangschampagne plejer at være bedre end de normale og derfor valgte jeg deres Blanc de Blanc af druer fra 2004 – 2002 er desværre helt udsolgt :( Lige omkring nu, burde deres reservé være ankommet, og den skal jeg selvfølgelig ud efter… det er jo spændende.

En weekend, to champagner, hvilken var bedst?

Posted on by
6

Hver gang jeg kommer hjem fra sejltur må der champagne på bordet, og denne gang var selvfølgelig ingen undtagelse. Under sejlturen skrev jeg lidt med en bloggerkollega om en anden champagne, så derfor nåede weekendens champagnetal op på to forskellige. De to champagner var henholdsvis Champagne Mandois Cuvée Victor og Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux, og jeg vil nu kort beskrive de to.

Champagne Mandois, Cuvée Victor, Brut 2002, fredag. Det er altid svært med den første champagne efter en sejltur, for smagsløgene er lidt sarte når det kommer til noget surt sprøjt. Det tog da også et par glas at vænne sig til denne, men derefter havde jeg da også lyst til mere. Cuvée Victor er en af de bedste champagner fra Mandois (siger de selv, og med det jeg har smagt giver jeg dem ret), og den er lavet af druer fra gamle vinstokke, 50+ (gamle stokke = Vieilles vignes). Det er en blanc de blanc, ren chardonnay, fra området Côte des Blancs, der er champagnes måske bedste område for chardonnaydruen.

Men hvad fik vi ud af den? – Eftersom den var fra 2002 kunne man mærke alderen en smule, dels ved en smule gæret lugt og en varm kornagtig smag. Derudover havde den i modsætning til mange andre blanc de blancs, der normalt er syrlige, en sødlig og abrikosagtig smag. Tøsen syntes at den havde en smag af bagte frugter eller pærekage.

Weekendens to champagner, Mandois var vist vinderen...

Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux, non vintage, lørdag. Denne champagne er en ekstra brut og dermed en del tørre end fredagens flaske. Derudover var det også non vintage hvilket ofte vil tyde på en ringere kvalitet end årgangschampagne. Fredagens og lørdagens champagner var dog begge blanc de blancs, men med stor forskel. Lassaignes var meget friskere, med en klar og tydelig smag af æble. Det var en god champagne, meget stilren, men dog ikke meget forskellig fra andre gode.

Hvad var så bedst? Tøsen og mig var begge mest til Mandois’ cuvée Victor. Jeg synes det er rart med noget alder på vinen, således at den får nogle flere dimensioner og dybere, blødere smage. Lassaignes bød på en klar og frisk æblesmag og vil sikkert være god som apperitif, men den er bare for ensartet.

Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux koster 300 og kan købes her:  http://www.skaaldugamle.dk/

Champagne Mandois Cuvée Victor 2002 koster 500 og kan købes her: http://www.theis-vine.dk/ – de har indimellem flasken på tilbud til halv pris (250,-), så hold øje med dette.

Copenhagen Wine Forum del 2 – de andre vinoplevelser.

Posted on by
1

Andet indlæg om Copenhagen Wine Forum kommer til at handle om mange af de steder jeg fik et lille glas.

Handy Vine

Jeg var for det første derinde for at hjælpe Handy Vine en smule, det blev dog til mindre end forventet da der så vidt jeg kunne se ikke var dræbende mange besøgende. Jeg fik dog skænket et par vine, hvor den ene var en rigtig lækker grüner veltliner (DV Wiege til 85 kr.) og den anden en kraftig fætter fra Rhone (Louis Turcan 2009, 150 kr. vistnok). Veltlineren var super krydret og havde en dejlig lang eftersmag, og smagte af ’endnu et glas’. Turcaneren var som sagt kraftig og kunne sagtens tåle en bøf til. Den klassisk i den forstand at rhonestilen  (stilen af dem jeg har smagt), var meget fremherskende, med vanilie, lakrids og måske lidt karamel.

Handy Vine - jeg skulle have hjulpet, men det blev til meget lidt

Champagne Bouquin-Dupont (vil man have fat i dem brug denne mail: mats.dustin@gmail.com)

Kort inden messen startede, tog jeg en tur rundt for at finde nogle bobler. Jeg endte hurtigt ved to studerende, samme alder som mig tror jeg, der havde startet deres egen garageimport. Jeg spurgte lidt ind til hvad de havde gjort, og det lyder sQ som om at jeg snart skal til champagne for at finde noget ordentligt.

Jeg smagte to af deres champagner, hvor den første var en almindelig brut. En brut som de ofte er. Den anden var lavet på gårdens gamle stokke. Det kan godt være jeg husker forkert men stokkene var vist hundrede år gamle, og det får dem vist til at være fra før en ond, ond vinlus’ hærgen. Hvis det ikke er tilfældet er det stadig specielt. Nå men champagnen kunne sagtens få lov til at ligge nogle år, da den var meget frisk i det.

To studerende var med til deres første messe med dette hus

Årø Vingård

Jeg mødte senere en kammerat fra min årgang på officersskolen og han anbefalede stærkt at gå hen for at smage Solaris hvidvinen. Det viste sig at to af hans hvidvine dagen inden havde vundet henholdsvis guld og sølv i, noget i retning af, dansk vindyrkerforening, og de skulle selvfølgelig smages. Begge vine var dyrket på Solarisdruen. Guldmedaljen var lavet på nye stokke og sølv var på gamle stokke. Med gamle stokke menes dog ikke 25-30 år, men kun 3 år, og sådan er det vil med vinbønder i et ikke vinland.

Vinder af guld og sølvmedalje i danske vine

Jeg syntes klart at sølvmedaljen var bedst. Den havde en helt vild smag af hyldeblomst og lidt citrus. Desværre var den temmelig kold hvilket skjulte lidt for meget af vinen. Jeg vil dog med glæde drikke den igen :)

Ørnberg, dansk hvidvin

I den danske afdeling var også Ørnberg, der bl.a. havde lavet en dessertvin lavet på nogle druer, som havde fået lidt kulde. Det var en rigtig lækker vin som jeg dog ikke kan huske meget mere om, og noter har jeg ikke taget denne gang. Navnet har jeg dog fat i, og det er Ørnberg ”Mynster”, 2010, en ædelsød dessertvin til på 0,375 l til 225 kr.

En lækker dessertvin...

Nyholmgaard Vin

Sammen med Solerasølvmedaljen var Nyholmgaards mousserende rosé, den bedste danske oplevelse. Roséen som jeg også endte med at købe en af var virkelig god med smag både af hindbær og rabarber. I skrivende stund (fredag aften) sidder jeg da også i en bil på vej hjem og glæder mig til at skulle drikke vinen :)

Jeg endte med at købe en rosevin med bobler her. Ganske fin, men efter at have drukket den, synes jeg den mangler lidt syre. Den er dog rigtig god som velkomst eller hygge :)

Efterfølgende har jeg tænkt at man burde åbne en vinhandel i kære København som kun sælger danske vine. Jeg er dog lidt bange for at den vil have svært ved at løbe rundt, da danske vine generelt koster temmelig meget. Roséen ligger da også på 250 kr. hvilket ca. svarer til en standart champagne.

Dette afslutter vinmessen for mig. Jeg har selvfølgelig smagt MANGE flere, men jeg har ikke taget noter, og derfor er mange af dem så småt sivet ud fra hukommelsen. Hvis du har en lørdag eller søndag og en lille tørst vil jeg klart anbefale messen til næste år. I år kostede den dog 300 kr.

Copenhagen Wine Forum, del 1. Champagnesmagningen.

Posted on by
2

Det hænder at jeg bliver en smule ebrieret når jeg er på messe. Helt uden det er min skyld, skylden ligger derimod på de folk der står i boderne og insisterer på at jeg starter fra den ene ende og derfra smager sig igennem alt hvad de tilbyder. Lørdag var jeg på Copenhagen Wine Forum og jeg endte som andre gange temmelig ebrieret. Den snu læser burde nu have regnet ud at ebrieret er et lægeterm for at være fuld.

Og så går vi igang. Første champagne en Fleury Brut Nature og ikke min ynglings den dag.

Beskrivelsen af messen må hellere blive delt op i to, da jeg, i løbet af messen, var til champagnesmagning. Og netop champagnesmagningen vil jeg starte med. Den blev holdt i l’Esprit du Vins bod, en gangske fin vinbutik, i samarbejde med klubvin.dk. Den, som har læst bloggen før vil nok genkende Jørgen, der står bag l’Esprit du Vin og champagnesmagningerne i NIMBs vinklub.

Anden vin er bedre og en jeg ofte drikker. Fleury, 100 % Pinot Noir i Brut.

Jørgen, der var i skarp konkurrence med støjen fra messen fortalte at vi skulle igennem en ni forskellige, og så kan man jo ikke andet end være glad. I forhold til NIMB-smagningerne var portionerne mindre, meeen til halv pris og med masser af andre vine som skulle smages gjorde det intet.

Fjerde champagne syntes jeg var meget sur. En Launois Blanc de Blanc.

De to bedste vine var henholdsvis en ’Launois pere et fils, Special Club, 2002’ Og ’Jacques Selosse Initial’. Selossen var en blanc de blanc, lavet på champagner fra en masse årgange – alle årgange fra 1985 mener jeg. Den var degorgeret i december 2010 og burde måske have ligget længere inden smagningen. Dog smagte den rigtig godt, og det var første gang jeg kunne smage ferskner klart og tydeligt – rigtig lækkert.

Snyderen, og en god en af slagsen. Cremant de Bourgogne

Launois’en som var en Special Club og dermed en pendant til større huses cuvée de prestige – det bedste. Var også rigtig dejlig og en som man meget gerne vil drikke mere af. Den havde en blød og lækker lugt, med en smule toast i lugten.

Af gengangere var der bl.a. huset De Sousa, et hus jeg normalt ikke er tosset med. Det var ikke rigtig et glædeligt gensyn med dem, da de ikke rigtig har overrasket positivt. Den ene, De Sousa Brut Reserve, overraskede dog positivt. Det var en blanc de blanc, altså kun chardonnay, og den var degorgeret i december 2010. Den blev serveret efter en Launois blanc de blanc, som jeg slet ikke har taget nogen notater af, så den har nok ikke sagt mig det store :)

Manden bag smagningen, Jørgen Krüff - jeg håber det er stavet rigtigt.

Vi smagte også to champagner fra det biodynamiske hus Fleury. Den første var Fleur de l’Europe brut nature. Smagen var fyldt med friske grønne æbler. Lugten var i retning af æbler som er faldet fra stammen og er begyndt at smårådne. Derudover var den i kraft af syren og boblerne meget cremet i ganen.

Den anden fra Fleury var en almindelig brut og dermed lidt sødere. Det var en blanc de noir, hvilket vil sige at den er lavet på mørke druer. Efter den første var den nærmest slikagtig, og det er da også en champagne jeg er meget glad for.

Michael og mig syntes begge rigtig godt om denne champagne, og den var sammen med Selosse min ynglings på dagen.

Af de første fire vi fik serveret, var den ene blind. Da der blev stemt om hvilken var bedst af de fire, gik en hel del stemmer, inklusive min, til den ukendte. Det viste sig at det ikke var en champagne men en cremant de Burgogne kaldet La Grande Chaume, prestige brut. Jeg syntes den var endnu sødere end Fleurys Blanc de Noir.

Nu da jeg er ved at være igennem champagnerne har jeg et spørgsmål som jeg aldrig fik svar på ved smagningen. Det drejer sig om Fleurys Blanc de Noir. På flasken stod:

L4590 . HT03

13/01/11 02.09.10

Jeg ved at 13/01/11 er degorgeringstidspunktet, men resten er jeg ikke rigtig klar over.

Det var så rækken af smagte champagner. Hånden er ved at tage fat i den eneste 'ikkechampagne'.

Sommerens champagnesmagninger, årgang 2000 og De Sousa.

Posted on by
1

Hver måned bliver der holdt en mindre champagnesmagning på NIMB, og det er de to sidste jeg vil komme ind på. Den første var en blindsmagning af 6 flasker fra år 2000 og den anden var udelukkende med huset De Sousa. Inden jeg går i gang, så vil jeg bede om brød næste gang – det kom nemlig ikke, men er altid en rar ting at have…

Som sagt var den første smagning blind. Her fik vi glassene et af gangen imens Jørgen Krüff, bagmanden om man vil, fyldte tiden ud med masser af snak om champagne, både generelt og mere specielt omkring visse huse – især Selosse, som lader til at være meget godt og jeg skal nok få det smagt.

Jeg har ikke lige tage billeder under smagningen, men her er et par dejlige glas

Det viste sig at champagnerne kom i par, således at de to første flasker begge var Fleury, den ene ekstra brut og den anden almindelig brut kaldet Millesime Robert Fleurie (og nu er jeg i tvivl om det er –y eller –ie der er enden). Jeg syntes helt klart den sidste var bedst. Den vil sikkert være godt til mad, Jørgen sagde vildt, og havde masser smag af bær, brød, røde druer og vanilie.
Næste to flasker kom fra huset Charlemagne. Den første, Grand Cru Blanc de Blanc, havde druer fra områderne Mesnil og Oger, mens den sidste, Millesime 2000, kun havde fra Mesnil. Millesime er den bedste champagne huset vil lave fra en årgang. Katrinen syntes at den første af de to, Grand Cru’en, lugtede af Riesling og dermed også ville være dejlig til ting fra havet. Jeg var ikke den store fan af de to flasker, men har dog haft en rigtig god smagsoplevelse med det hus i Paris, men der var også mad til champagnen.
5’eren var en Marguet 2000 Millesime som ikke vækkede de store følelser. Smagen var frisk med ananas og lugten var meget syrlig.

Hvor nummer fem ikke gjorde noget stort indtryk var nummer seks ganske anderledes. Det var en Möet Vintage 2000. Der var en lækker eftersmag med masser af vanilie. Jeg har faktisk ikke lavet de store noter, men den er røget ind på min top fem.

Det var så første smagning og anden smagning af huset De Sousa kan gøres en del kortere. Det var helt sikkert ikke noget i retning af mit ynglingshus, og det var kun to ud af fem flasker jeg syntes der var noget ved. Selv om champagnen ikke var så interessant for mig, brugte Jørgen, som altid, en masse tid på at fortælle om champagne, champagne og mere champagne, hvilket altid er interessant.

Søren Frank dukkede også op til smagningen med temmelig god smagning. Søren kom nemlig da alle de forskellige glas var skænket, og kunne på den måde komme hurtigt igennem smagningen med sin ven Jørgen ved sin side. På den måde kunne Søren også hurtigt få en lille brandert mens vores ikke rigtig kom frem fordi smagningen tog vældig lang tid.

De to bedste fra De Sousa som var Cuvée des Caudalies Vieilles Vignes og Cuvée des Caudalies Millesime 2004. Jeg syntes Vieilles Vignes var bedst, men de fleste andre omkring bordet var mest til Millesime 2004.

VV’eren smagte kraftigt og af vanilie. Den er blandet af årgange fra 1995 til 2004, og har ligget minimum 48 måneder på fad. Millesime havde mere syre men alligevel var første smagsindtryk smør.

En lille sidenote til huset De Sousa, så er det et biodynamisk hus (Rudolf Steiner tilgang til produktion, sol måne, ræve og stjerner).  De Sousa vælger at lade være med at filtrere vinen, således at der bliver trukket endnu mere smag fra de små rester der findes i vinen. Dette er måske grunden til at jeg syntes de gamle De Sousa’er var klart bedst, her havde vinen nemlig fået lov til at udvikle sig ordentligt.

Sommeren er heldigvis ikke slut endnu, så jeg har endnu en smagning på NIMB og en smagning gennem en Facebookgruppe kaldet Champagnesmagning. Mit internet er nede, så i skrivende stund kan jeg ikke fortælle hvilke champagner det kommer til at dreje sig om, men prisen er i hvert fald 450,-

Internettet druknede i regnen… men her er lidt!

Posted on by
1

Internettet druknede, som overskriften siger, desværre i regnen. Dette har fået mig langt væk fra computeren så derfor er der ikke rigtig sket noget her. Der er dog sket lidt i køkkenet, noget som jeg vil komme ind på en anden dag. Som en teaser kan dog nævnes en dessert bestående af hasselnøddespåner, bøgetræsis og karamelskum. En relativt simpel og interessant dessert.

Bobbel af isomalt med is af blandede bær fra fryseren...

Der er også blevet eksperimenteret med isomalt, hvor jeg prøvede at efterligne noget fra Summerbirdbogen “Gudernes føde” (eller noget i den retning). Resultatet blev ok, om end der var mange frustrationer. En gryde der falder på gulvet fyldt med flydende sukker er ikke et tegn på succes…

Det seneste jeg så småt er begyndt at arbejde på er en underside om champagne og mig. Her skal der stå lidt om (hoved)bagmanden på siden, og være en oversigt over smagte champagner med dertilhørende kommentarer og udvælgelse af de fem bedste. Det er meningen at denne liste vil blive opdateret jævnligt, og håbet er at de fem bedste også vil skifte over tiden… listen ser indtilvidere sådan ud: Champagnearkiv!

Der skal nok komme noget med kød på, og noget som er interessant snart! – jeg skal nemlig en lille tur til Berlin og smage et par ting :)

Champagnesmagning hos Nimb – Philipponat

Posted on by
1

Forkølelse er bare skidt! Det er ikke kun til irritation, men også utroligt ubelejligt når man skal til smagning. Selv om jeg var klar over at alle smage og lugtesanser var bedøvede, allierede jeg mig alligevel med en næsespray og lommetørklæder og tog afsted. Smagningen jeg skulle til var med fem forskellige champagner fra Philipponat som ligger i et prisleje fra 330 kr. til 1300 hos Løgismose. Den jeg syntes var bedst kostede 500 kr., og derudover ville jeg næsten overveje at dekantere den, men mere om det senere.

Jeg vil beskrive champagnerne i samme rækkefølge vi smagte dem, og hermed indledes med den første ’Royal Réserve Brut’; næsen var ikke begyndt at løbe på dette tidspunkt. Dette var en non vintage, altså ikke årgang, og det der normalt bliver smidt på markedet i en fart. Druerne var plukket i 2006, dosagen (sukkerindholdet) var på 9 g/L og dermed var den en brut vi havde med at gøre. Smagen i denne var ikke fantastisk, men var toasted efter kort tid, havde noget brændt og lakrids efter længere tid og til sidst noget i retning af sprittet marcipan.

Der var kun fem champagner, hvilket gjorde smagningen let og overskuelig, om end lidt hurtigt overstået :) Nu nævnte jeg dosage, som altså var sukkerindholdet i champagnen. For at give et kort overblik er det noget i retning af følgende: 0-7% ekstra brut; 7-15% brut, som er det mange køber og bliver skuffet over fordi det er surt; 15-30% er sec, og altså halvsød; 30% og opefter er demi sec, og altså sød og dermed noget der nok vil falde i de flestes smag.

Anden flaske vil jeg først nævne til sidst, men det var min ynglings. Tredje flaske derimod var Cuvée <<1522>> Ekstra Brut. Denne var jo ældre end den første, og også den anden, noget man indimellem kan se på en mørkere farve. Denne var mørkere og dens lugt var temmelig sur; jeg tror faktisk at jeg syntes mindst om denne, og dog…

Clos des Goisses fra 2000, nummer fire, var en enkeltmarkschampagne og dyrest af de smagte. Den var langt mørkere end tre’eren og den smagte brændt og af mørk karamel (chokoladekaramel). Selv om det var en enkeltmarksvin, syntes jeg ikke at den var så fantastisk, og når man kan lave et bedre produkt ved at blande bør man gøre det. Det interessante ved en enkeltmarksvin ville være at smage den over for en vin lavet på præcis samme måde, bare fra et andet område.

Den femte champagne vi smagte var en rosé, også non vintage som den første. Her må jeg så indrømme at rosé sjældent siger mig noget, og at det samme var tilfældet med denne. Så derfor vil jeg springe direkte til smagningens bedste; Grand Blanc Brut fra 2004. Lige fra starten lugtede denne champagne rigtig dejligt og jo længere den var i glasset jo mere udviklede den sig. Jeg var godt nok forkølet, men dette glas blev ved med at være godt, og jeg ville ved køb ligefrem overveje at dekantere den så den kunne få ilt til at udvikle sig. For satan et lækkert glas, smagen var fed, kraftig, blød og cremet med stærke af toner af karamel og vanilie… Mmmm!

Afslutningsvis kan jeg fortælle at jeg til sidst var nødt til at rende lidt ind og ud af rummet for at pudse næse. Den ene af gangene jeg kom tilbage lugtede hele rummet af frugtig champagne, dejligt. Næste gang vil jeg komme lidt ind på maloaktisk gæring som også er noget der har relevans for en champagnes smag.

Og kom så ud og drik lidt champagne!

Madaften i Michaels nye køkken II, confit de canard med løgconsomme

Posted on by
2

Første opskrift jeg vil smide op er min egen ret. Retten består af to elementer, nemlig en kugle confit de canard (andelår kogt møre i andefedt) der er friteret i olie, og så løgconsomme, eller bare løgsuppe.

Kugle af confit de canard (alt kan laves dagen før)

Til seks kugler bruges: 2 confiterede andelår, et par små kartofler, 3 skalotteløg og krydderier, såsom salt, rosmarin, timian og hvad du ellers synes smager godt til confit. Olie.

Kartoflerne er med som bindemiddel, og skal først skrælles og derefter koges uden salt. De blendes/moses og blandes så med kødet fra andelårene som du har varmet langsomt på en pande inden. Løgene steges blanke i lidt smør og blandes sammen med krydderier i ande-kartoffelblandingen. Sørg for at smage det til, så det smager af noget (det fik jeg ikke gjort).

Nu kommes det hele i en plastikform (hvis du har en), og smides i fryseren natten over. Dagen efter vendes de frosne kugler i æg, mel og rasp (istedet for rasp kan man bruge nogle asiatiske små brødflager, men jeg kan desværre ikke huske hvad de hedder). Vend/tril kuglerne i blandingen to gange. Nu kan de så kommes i olien som skal være varmet til ca. 160 grader. Præfriter dem til de har en fin farve, men pas på, de kan revne.

Ved servering friteres kuglerne igen så de bliver dejligt varme. Man kan også bare smide dem i ovnen hvis man alligevel har gang i den… Hvis du ikke har en form, kan du vist trille massen til kugler når den er kølet af og derefter smide den i fryseren.

Løgconsomme eller løgsuppe

Løgconsommen, som også bare kan kaldes suppe eller bouillon er oprindelig lånt fra NOMAs nye bog, men ændret en smule. Jeg brugte 2,5 kg løg, blandet af 40% almindelige løg, 40% rødløg og 20% skalotteløg. Løgene blev skrællet, skåret i halve og smidt i en gryde. Over dem blev hældt 1,25 liter tynd hønsefond og 1,25 liter vand. De skal derefter stå i ovnen i 30 timer ved 90 grader. SØRG FOR AT GRYDEN ER LUKKET HELT! TÆT, evt. med folie, således at det hele ikke bare damper af. Efter de 30 timer koges væsken ind til det halve, filtreres igennem et viskestykke og køles af. Til sidst hældes tre æggehvider i, og med let omrøring i starten varmes suppen. Når den har kogt lidt og der er kommet en stor klam kage på toppen filtreres suppen igen (uden tvang). Nu har du så en lækker klar suppe som kan varmes når den skal bruges.

For at få kuglen til at ligge stille serverede jeg den på syltede rødløg der laves ved at skære løgene i skiver og derefter koge dem i kort tid i en blanding af 50% vand, 25% eddike og 25% sukker, og derefter lade dem trække heri.
Rundt om kuglerne havde jeg hældt karseolie som laves ved at blende karse sammen med solsikkeolie, lade det stå natten over og filtrere planterester fra dagen efter.

Til denne ret fik vi Champagne Diebolt Valois fra 1983, der passede super med den meget sherry, rådne og gamle smag den havde. Det er dog en MEGET speciel champagne, og vil ikke være god til almindelig druk…

Madaften i Michaels nye køkken, billederne!

Posted on by
3

Opskrifterne til de forskellige retter i dette indlæg kommer senere. Her vil jeg bare kort gennemgå de forskellige retter, deres ingredienser, nye ideer og gode detaljer.

Første ret blev lavet af Michael der ville lave den med udgangspunkt i stenbidderrogn. Til rognen brugte han alle de ting der smager godt sammen med, rygeost, brøndkarse, brød, æble, løg, kyllingeskind og ribs. Der var andre ting i men samlet blev det serveret på den “moderne” rodede måde, hvor det bliver lækkert at se på.

Michaels ret blev efterfulgt af min første ret som helt og aldeles var min egen ide. Ideen var en farvepalet, hvor man ville få mad i de tre grundfarver samt sort og hvid. Den blev bygget ud med komblimentærfarverne lilla, orange og grøn.

Desværre var paletten for lille så det blev en tand for rodet, men næste gang…. Hvid var havtaske, sort var chips lavet af oliven og kogt most kartoffen, gul var grillet peberfrugt med jomfruhummer, orange var gulerod fyldt med rygeost, grøn var brøndkarse, blå var blåbær, lilla var toffelmos af blå tofler og rød var rødbede i rødbedeglace med syltede rødløg, ribs og jomfruhummer.

Næste ret var igen min, og bestod af en kugle af confit de canard der var paneret, friteret og placeret på syltede rødløg med noget karseolie omkring. Derover blev hældt en løgsuppe hvor løgene ligger i halv vand, halv hønsefond i 30 timer. Til det blev der serveret Champagne Diebolt Valois fra 1983, som jeg syntes matchede helt vildt godt! – jeg endte med et vinglas med løgsuppe i den ene hånd og champagne i den anden :)

Fjerde ret var Michaels fortolkning af kalveschnitzel (hvordan h… staves det?). Her var kødet skåret ud i mindre stykker og derefter stegt. Toflerne var lavet som pommes fondant. Kapersne var lavet til en pure, og peberroden var kommet i en hvid sovs (som jeg husker det ville jeg gerne have haft mere peberrod). Sidst var retten pyntet med ærteskud.

Desserten kom fra tredjehånd, nemlig Mads og Signe (hvor billederne er fra), og der var jeg temmelig stiv, så indholdet af isen er ikke helt klart. Måske var det rom, nougatine og rosin is… Til isen var ihvertfald hjemmetørret hindbærpulver (en del timer i ovn ved 100 grader var opskriften), kondenseret mælk og lidt bær – Ja vi havde købt en pakke med bær den dag :)

Hvis billederne kan inspirere, så værsgo, opskrifter på en del af det følger snart!