Author Archives: Lasse

Et besøg på Nordhavns eddikebryggeri

Posted on by
2

Det relativt nye madblad ’Copenhagen Food’ reklamerede med en rundvisning på Nordhavn eddikebryggeri. Prisen kan jeg ikke rigtig huske, men det er heller ikke vildt relevant, for det var et par interessante timer, hvor vi til sidst smagte noget jeg bare må eje – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Dette er en meget lækker form for eddike som jeg vil komme nærmere ind på senere.

Selve bryggeriet er ikke specielt stort, og ligger i en forhenværende fiskefabrik på det gamle fisketorv. Et sted hvor man rent faktisk håndterede og handlede fisk. Selve stedet fandt jeg lidt ved held, for jeg havde ikke rigtig kigget på kort inden og det vrimlede ikke rigtig med skilte der viste vej. Inden for bryggeriet fordelt i tre rum, et lager med forskellige frugtsafter opbevaret i store dunke, et rum hvor de producerer den almindelige eddike og til sidst det bedste rum hvor de er i gang med at lave en fantastisk balsamico.

Selv om eddikebryggeriet er en del af Meyer-foretagenet har han ikke meget at gøre med det i det daglige. Det har Andreas Harder derimod. Andreas er eddikemester og stod for rundvisningen på denne kolde og mørke vinteraften.

Vi var en tyve stykker som småfrysende havde fundet derud og med koldere og koldere tæer ventede på de sidste. Endelig gik det i gang, og det viste sig at Andreas som i første øjekast virkede en smule bly var en livlig fortæller.

Først fik vi historien bag bryggeriet, og derefter gik han i gang med at fortælle om hvordan eddiken bliver til. Dette er dog lang tid siden, så det er ikke fantastisk meget jeg kan huske. Men anyways, Meyer-koncernen (må det næsten være) ejer en frugtplantage syd for sjælland på Lilleø, og herfra kommer en del af deres frugter som de bruger til at lave eddike af.

Frugterne bliver presset til saft og gæret indtil de når en alkoholprocent på omkring 6 procent. Herefter kommes saften på et anlæg hvor saften iltes, således at eddikesyrebakterierne bliver mere effektive og derved nedbryder alkoholen. Processen tager ikke så lang tid, men jeg kan ikke helt huske hvor længe

På Nordhavn eddikebryggeri bliver der også lavet noget andet, nemlig en balsamico. Det er dog ikke en af dem man får til en halvtredser i butikkerne, men noget der i stedet koster omkring 500 kr. for 1 dl. I det følgende citat er der beskrevet hvordan det er lavet, men jeg mener at Meyers er lavet på æbler i stedet for druer:

”Den traditionelle Balsamico-eddike er lavet på indkogt druemost, (ikke vin) fra den hvide senthøstede Trebbianodrue og den røde Lambrusco.

Den nedkogte most angribes af eddikesyrebakterier og lagrer efter gæring i en serie af træfade (batteria) fra forskellige træarter (eg, valnød, kirsebærtræ og asketræ) og i forskellige størrelser, der hver især giver sit specielle bidrag til det færdige produkt. Systemet fungerer som en slags Solera-system a la Sherry. Lagringstiden på træfadene giver yderligere koncentration via fordampning. Forholdet mellem de forskellige fadtyper er hver producents hemmelighed. Der bliver ikke tilsat aromastoffer af nogen art. Det giver en meget aromatisk og koncentreret »Ægte Balsamico«.”

Citat: http://www.bichel.dk/aceto-balsamico-tradizionale-di-modena-acetaia-del-cristo-min.-12-r-100-ml.-p-5012.html?catid=60

Dette citat beskriver selvfølgelig kun processen overfladisk, men det giver et ok billede. I det store hele kan man sige at over 12 år bliver 100 liter råeddike bliver til én liter super lækker balsamico. Denne balsamico er en tyktflydende væske, som i Meyer/Harders tilfælde smager af frugtig karamel, og ved første smag var det min tanke, is!

Nu vil jeg ikke blive ved med at skrive, men jeg kan til slut fortælle at vi smagte flere eddiker derfra, hvoraf mange af dem var rigtig gode. Nu er det jo ikke så tit man smager på ren eddike, men de smagte godt, og jeg endte da også med at købe en meget rød solbæreddike.

Hvis du har lyst til at læse mere om bl.a. Meyer/Harder eddiken og fremstillingsmetoden af den lækre balsamico, kan du følge disse links:

http://www.clausmeyer.dk/da/claus_meyer/faglige_engagementer/eddike_.html

http://loegismose.dk/shop/product/463/

Grønlandske hapser

Posted on by
2

Her er et lille kig på nogle af de lækre/anderledes/interessante ting man kan snuble over i Nuuk. De første tre er røgede produkter. Det bedste var hval, som havde en god smag, meget røget og så med en trannet eftersmag. Alle tre blev spist til et par store fadøl, hvilket neutraliserede dem dejligt.

Moskuspølsen var meget grynet i det, alt for røget, og led under at være for findelt. Dette var den dårligste af de tre, og det er altså ikke særlig godt.

Renpølsen var næsten som en almindelig ølpølse, men led igen under den voldsomme findeling og rygningen. Noget helt andet, så se hvordan det grønlandske flag er inkorboreret i Brugsens skilt:

Vi fik hval spæk (maddek vist) og et stykke hvalkød som en del af noget sushi i Nuuks eneste thairestaurant – de andre havde ude og spise i den anden restaurant dagen inden, så der var thai tilbage. Spækken var ikke ligefrem lækker, og var egentlig næsten bruskagtig at tygge i. Smagen var igen ikke noget som jeg kunne li, alt for trannet, men det havde dog heldigvis svage toner af fedtet fra lufttørret skinke.

Hvalkødet var egentlig meget fint, og smagte hen af et stykke ko. Denne gang var der kun et meget lille hint af tran. Jeg vil konkludere at hval nok for det meste smager trannet og at hverken ren eller moskus skal ende som pølse. Hvis de skal laves om til pølse, skal der nok nogle flere tanker ind over.

Champagnesmagning hos Nimb – Philipponat

Posted on by
1

Forkølelse er bare skidt! Det er ikke kun til irritation, men også utroligt ubelejligt når man skal til smagning. Selv om jeg var klar over at alle smage og lugtesanser var bedøvede, allierede jeg mig alligevel med en næsespray og lommetørklæder og tog afsted. Smagningen jeg skulle til var med fem forskellige champagner fra Philipponat som ligger i et prisleje fra 330 kr. til 1300 hos Løgismose. Den jeg syntes var bedst kostede 500 kr., og derudover ville jeg næsten overveje at dekantere den, men mere om det senere.

Jeg vil beskrive champagnerne i samme rækkefølge vi smagte dem, og hermed indledes med den første ’Royal Réserve Brut’; næsen var ikke begyndt at løbe på dette tidspunkt. Dette var en non vintage, altså ikke årgang, og det der normalt bliver smidt på markedet i en fart. Druerne var plukket i 2006, dosagen (sukkerindholdet) var på 9 g/L og dermed var den en brut vi havde med at gøre. Smagen i denne var ikke fantastisk, men var toasted efter kort tid, havde noget brændt og lakrids efter længere tid og til sidst noget i retning af sprittet marcipan.

Der var kun fem champagner, hvilket gjorde smagningen let og overskuelig, om end lidt hurtigt overstået :) Nu nævnte jeg dosage, som altså var sukkerindholdet i champagnen. For at give et kort overblik er det noget i retning af følgende: 0-7% ekstra brut; 7-15% brut, som er det mange køber og bliver skuffet over fordi det er surt; 15-30% er sec, og altså halvsød; 30% og opefter er demi sec, og altså sød og dermed noget der nok vil falde i de flestes smag.

Anden flaske vil jeg først nævne til sidst, men det var min ynglings. Tredje flaske derimod var Cuvée <<1522>> Ekstra Brut. Denne var jo ældre end den første, og også den anden, noget man indimellem kan se på en mørkere farve. Denne var mørkere og dens lugt var temmelig sur; jeg tror faktisk at jeg syntes mindst om denne, og dog…

Clos des Goisses fra 2000, nummer fire, var en enkeltmarkschampagne og dyrest af de smagte. Den var langt mørkere end tre’eren og den smagte brændt og af mørk karamel (chokoladekaramel). Selv om det var en enkeltmarksvin, syntes jeg ikke at den var så fantastisk, og når man kan lave et bedre produkt ved at blande bør man gøre det. Det interessante ved en enkeltmarksvin ville være at smage den over for en vin lavet på præcis samme måde, bare fra et andet område.

Den femte champagne vi smagte var en rosé, også non vintage som den første. Her må jeg så indrømme at rosé sjældent siger mig noget, og at det samme var tilfældet med denne. Så derfor vil jeg springe direkte til smagningens bedste; Grand Blanc Brut fra 2004. Lige fra starten lugtede denne champagne rigtig dejligt og jo længere den var i glasset jo mere udviklede den sig. Jeg var godt nok forkølet, men dette glas blev ved med at være godt, og jeg ville ved køb ligefrem overveje at dekantere den så den kunne få ilt til at udvikle sig. For satan et lækkert glas, smagen var fed, kraftig, blød og cremet med stærke af toner af karamel og vanilie… Mmmm!

Afslutningsvis kan jeg fortælle at jeg til sidst var nødt til at rende lidt ind og ud af rummet for at pudse næse. Den ene af gangene jeg kom tilbage lugtede hele rummet af frugtig champagne, dejligt. Næste gang vil jeg komme lidt ind på maloaktisk gæring som også er noget der har relevans for en champagnes smag.

Og kom så ud og drik lidt champagne!

Hvad er tawny-grøn? – Portugisisk vinsmagning på d’Angleterre

Posted on by
1

For lidt over en måned siden havde Hans fra Handy Vine inviteret mig til vinsmagning på ”byens fineste”. Vinene kom, som overskriften antyder, fra Portugal, landet hvor også den utrolig dejlige portvin kommer fra. Det var dog ikke portvin der var mest af, men derimod var det en masse rødvin, hvis pris for det meste lå utroligt lavt. Obrigado betyder tak på portugisisk. I de næste par afsnit vil jeg kort beskrive et par af de gode vine og så krydre det lidt, med historie om tawny grøn.

Uheldigvis har jeg skrevet meget meget lidt om de mange vine der blev smagt, men den som vist har fået den bedste beskrivelse er Astrolabium fra Dão Sul, en vin som ikke var på listen men som smagte meget godt. Den mindede meget om en chateauneuf de pape som jeg tidligere har beskrevet som en af mine ynglings (http://www.madarkitekterne.dk/?p=283). Men hvad betyder det? – jo, lakrids, vanilie, karamel, mørke mørke bær. Rigtig dejlig duft, især efter den har iltet lidt.

Jeg smagte nogle vine der på samme niveau som denne, men desværre har jeg ikke noteret hvilke det var, og hvordan de smagte, og dette undskylder jeg meget! Af det noterede var den næstbedste São Miguel Descobridores Reserva 2008. Denne mindede meget om den ovenfor beskrevne.

Tawny-grøn

Jeg er nu kommet frem til, at mit grundlag for at beskrive flere af de almindelige vine ud fra mine notater og min hukommelse er for lille.  Derimod er der jo lidt om port som jeg endnu ikke har fortalt. For noget tid siden har jeg læst om farven tawny-grøn i et Burmeister katalog. Det er en farve som især skulle kunne ses i en 40’års tawny og ældre. En tawny på 40 er blandet af flere årgange, således at resultatet minimum er 40 år gammelt. Jeg havde tidligere ledt efter farven grøn i en 30’års, men kunne ikke finde den, og til denne vinsmagning øjnede jeg chancen. Derfor rendte jeg rundt med to glas i hænderne, og et stort smil på munden. Der var et bord med både 10, 20, 30 og 40’års tawny, så jeg valgte dette til se forskellen, og til al held vidste manden hvad jeg spurgte om på halvfuld gebrokken engelsk.

Tawny-grøn ses i kanten af portvinen når man f.eks. ligger glasset ned så væskelaget bliver tyndere. Det er en farve der først dukker op når vinen bliver tilstrækkelig gammel. Jo yngre vinen er jo rødere vil den være i kanten. Således fandt jeg svaret på farven tawny-grøn og resten af smagningen rendte jeg rundt med to glas – det er jo meget smartere :) Det viste sig sjovt nok at det var den bedste portvin man fik ved dette bord, så hold udkig efter São Leonardo der pt. bliver importeret af Freilev Vinimport.

Madaften i Michaels nye køkken III – farver på en palet

Posted on by
3

Hele denne ret udspringer af et billede jeg fandt på nettet for et par år siden. På billedet var der en malerpalet hvorpå der var lagt blomster i alle regnbuens farver. Jeg tænkte i den anledning at det ville være vildt fedt hvis man kunne lave det med mad, og siden da har ideen ligget og ventet. Kort inden madaftenen var jeg forbi Panduro hvor de havde små plastikpaletter til 18 kr. og så var lykken gjort.

Til at starte med ville jeg kun have lavet de tre grundfarver. Det udviklede sig til de tre grundfarver samt sort og hvid. Til sidst valgte jeg også at have komplementærfarverne (lilla, grøn og orange) med fordi min blå ret ikke var specielt blå, og jeg dagen inden havde lavet noget fancy med gulerødder.

Retten bestod til sidst af følgende:

Hvid = havtaske; sort = olivenchips;  grøn = brøndkarse; gul = grillet gul peberfrugt creme med jomfruhummerhale; orange = gulerodsruller med rygeostcreme; rød = syltede rødløg, ribs, jomfruhummerhale og rødbede i rødbedeglace; lilla = mos på blå kartofler; blå = blåbær.

Havtasken blev lavet i ovn, ikke noget svært der. Den lå med salt hen over natten, salt som blev skyllet af inden den røg i ovnen, hvor den lå til den havde en temperatur på 47 grader. Så blev den revet ud af ovnen for at hvile og blive skåret i stykker.

Olivenchips blev lavet ved at skrælle og koge nogle tofler – uden salt. Disse blev blendet sammen med sorte oliven, smagt til med salt og peber for til sidst at blive smurt ud på bagepapir og tørret i en ovn som var omkring 150 grader. Dette brænder nemt på, så vær over dem.

Brøndkarsen var bare brøndkarse og grønt. Det samme var blåbærrene om end de var blå. Gulerodsrullerne var lavet ved at skære en tyk gulerod ud, således at den var firkantet og derefter skære lange tynde firkantede rektangler på et mandolinjern. Disse gulerodsrektangler skal koges 10 sekunder og smides i isvand. Nu kan de rulles i fine ruller. Fyldet var rygeost blandet med cremefraiche – blandet så det smager godt. 

Al jomfruhummerhale i retten var stegt i kort tid. Det grillede peberfrugtcreme som var med den ene jomfruhummerhale, var lavet ved at skære indmaden ud af frugterne, lægge dem med skindet op ad i en ovn der står på grill. Ca. 150 grader indtil de er sorte over meget af overfladen. Når de er sorte over det meste tages de ud, skindet tages af og de blendes. Dette skal så varmes ved servering med en hale oven på.

De blå kartofler blev kogt med skal, skrællet og derefter lavet til mos – find selv en opskrift, for mine blev ved med at være lilla :(

Rødbederne blev bagt i ovn. Rødbedeglace laves ved at tage omkring en liter rødbedesaft (jeg har en saftcentrifuge) diverse krydderier (stjerneanis er vigtig) og koge det ind til meget lidt. Jeg kogte det ind til 0,5 dl. Der skal IKKE saltes før til sidst! Rødbede og jomfruhummer vendes i glacen.

Syltede rødløg laves ved at skære rødløg ud i f.eks. ringe. Hertil koges 3 dl vand op med 1 dl eddike (jeg brugte solbær) og 0,5 dl sukker. Løgene smides i og koges med i et par minutter. Det hele tages af varmen og får lov til at stå. Løgene sies fra væsken og varmes når de skal bruges.

Det var vist det. Næste gang vil jeg ikke bruge helt så mange farver på en så lille palet, men holde mig til grundfarverne og måske sort og hvid. Den bedste del af retten var rødbede med glace, syltede rødløg og jomfruhummerhale. Havtasken var selvfølgelig lækker og nem at lave, og grillet gul peberfrugt passer godt til jomfruhummer.

Madaften i Michaels nye køkken II, confit de canard med løgconsomme

Posted on by
2

Første opskrift jeg vil smide op er min egen ret. Retten består af to elementer, nemlig en kugle confit de canard (andelår kogt møre i andefedt) der er friteret i olie, og så løgconsomme, eller bare løgsuppe.

Kugle af confit de canard (alt kan laves dagen før)

Til seks kugler bruges: 2 confiterede andelår, et par små kartofler, 3 skalotteløg og krydderier, såsom salt, rosmarin, timian og hvad du ellers synes smager godt til confit. Olie.

Kartoflerne er med som bindemiddel, og skal først skrælles og derefter koges uden salt. De blendes/moses og blandes så med kødet fra andelårene som du har varmet langsomt på en pande inden. Løgene steges blanke i lidt smør og blandes sammen med krydderier i ande-kartoffelblandingen. Sørg for at smage det til, så det smager af noget (det fik jeg ikke gjort).

Nu kommes det hele i en plastikform (hvis du har en), og smides i fryseren natten over. Dagen efter vendes de frosne kugler i æg, mel og rasp (istedet for rasp kan man bruge nogle asiatiske små brødflager, men jeg kan desværre ikke huske hvad de hedder). Vend/tril kuglerne i blandingen to gange. Nu kan de så kommes i olien som skal være varmet til ca. 160 grader. Præfriter dem til de har en fin farve, men pas på, de kan revne.

Ved servering friteres kuglerne igen så de bliver dejligt varme. Man kan også bare smide dem i ovnen hvis man alligevel har gang i den… Hvis du ikke har en form, kan du vist trille massen til kugler når den er kølet af og derefter smide den i fryseren.

Løgconsomme eller løgsuppe

Løgconsommen, som også bare kan kaldes suppe eller bouillon er oprindelig lånt fra NOMAs nye bog, men ændret en smule. Jeg brugte 2,5 kg løg, blandet af 40% almindelige løg, 40% rødløg og 20% skalotteløg. Løgene blev skrællet, skåret i halve og smidt i en gryde. Over dem blev hældt 1,25 liter tynd hønsefond og 1,25 liter vand. De skal derefter stå i ovnen i 30 timer ved 90 grader. SØRG FOR AT GRYDEN ER LUKKET HELT! TÆT, evt. med folie, således at det hele ikke bare damper af. Efter de 30 timer koges væsken ind til det halve, filtreres igennem et viskestykke og køles af. Til sidst hældes tre æggehvider i, og med let omrøring i starten varmes suppen. Når den har kogt lidt og der er kommet en stor klam kage på toppen filtreres suppen igen (uden tvang). Nu har du så en lækker klar suppe som kan varmes når den skal bruges.

For at få kuglen til at ligge stille serverede jeg den på syltede rødløg der laves ved at skære løgene i skiver og derefter koge dem i kort tid i en blanding af 50% vand, 25% eddike og 25% sukker, og derefter lade dem trække heri.
Rundt om kuglerne havde jeg hældt karseolie som laves ved at blende karse sammen med solsikkeolie, lade det stå natten over og filtrere planterester fra dagen efter.

Til denne ret fik vi Champagne Diebolt Valois fra 1983, der passede super med den meget sherry, rådne og gamle smag den havde. Det er dog en MEGET speciel champagne, og vil ikke være god til almindelig druk…

TEMA11 – det sidste indlæg med ALT du gerne vil vide om æg!

Posted on by
1

Næsten alt, for jeg vil i dette indlæg nøjes med at beskrive hønsenes levevilkår, og nogle små hints om dit æg. Inden jeg starter dette tredje indlæg, må jeg nok hellere fortælle at jeg faktisk fik billetter til TEMA11, men skriver om det fordi der var gode og interessante ting – især dagens indlæg er interessant, for hvor tit står man ikke ved køleboksen og tænker på hvordan hønen har det?

(billederne er taget fra den folder jeg har mit info fra, og i folderen kan du læse meget mere end her)

På messen stødte vi ind i en æggebod, hvor mit første spørgsmål var: ”hvad skal jeg købe; friland, skrabe eller økologisk?”. Og svaret var slet ikke så lige til, og jeg endte med at få en folder samt en lille portion æg og svin. En af de ting jeg husker tydeligt var at økologiske høns ikke fik klippet deres næb, men at alle andre gjorde, og det er da synd for alle de andre høns ik?

Hønsenes forhold

Nej, som reglerne er, må der stå maksimalt seks økologiske høns pr. kvadratmeter mens der maksimalt må stå ni høns pr. kvadratmeter når det drejer sig om frilands- og skrabehøns. Men hvad er så bedst? – Som kvinden sagde så hakker alle høns hinanden; så når de økologiske hakker kommer der større sår end når de andre hakker…

Seks og ni høns pr. kvadratmeter er svært lige at fornemme forholdene for. Så omregnet pr. høne er det ca. 40,7 x 40,7 cm for økologiske og ca. 33,5 x 33,5 cm for frilands- og skrabehøns. Jeg kan desværre ikke lige sige hvor stor en høne er. Jeg gider ikke rigtig tage burhøns med målene for dem er højest 27,4 x 27,4 cm og så har de ikke noget i nærheden af de andres luksus.

Hvad er der ellers af forskelle? Økologiske- og frilandshøns skal have 4 kvadratmeter udeareal pr. høne og 1/3 af stalden skal være skrabeareal. Skrabehøns har kun 1/3 af stalden som skrabeareal, og burhønerne har ingen af delene. Selvfølgelig skal økologiske høns også have økologisk mad, mens de andre kan få almindeligt.

Konkluderende

Vil jeg sige at jeg nok for fremtiden holder mig til øko- og frilandshøns. Jeg er dog stadig lidt uafklaret omkring fordelende med de økologiske høns, for hvad betyder forskellen i diæt, og hvor mange antibiotika får økohøns i forhold til de andre høns. For hvad er så bedst?

Det øverste æg er nyt, og det nederste er gammelt - læg mærke til forskellen i æggeblommen

Til slut

Vil jeg kort nævne et par fif/interessante ting omkring ægget:

  • Hvis du sprøjter blå farve ind i befrugtede æg, kan du få blå kyllinger (det var en historie jeg lige fik over morgenmaden :)
  • Der er en luftblære i ægget, og jo ældre ægget er, jo større bliver luftlommen. Dette sker fordi skallen er porøs og der derfor foregår en fordampning igennem skallen.
  • Jo ældre hønen er, jo tyndere bliver skallen på ægget.
  • Jo ældre ægget er jo mere tynd og vandet er hviden. Når ægget er friskt er hviden todelt i en lind og en mere fast del.

Hvis du selv har lyst til at læse mere, så klik her og du kommer til den folder jeg har brugt.

Folderen ligger på Hedegaard Foods hjemmeside, og for at se den, klik her

TEMA11 – tilbageblik nummer to; Vinen!

Posted on by
8

En af de mange gode ting på TEMA-messen er smagsprøverne på forskellige alkoholer. Sidste gang det blev afholdt i Bella Centret var der utrolig mange ølboder med masser af gode smagsprøver. Det var der ikke denne gang, og jeg savnede især Jacobsens specialbryg. Heldigvis var der igen i år en vinafdeling med masser af smagsprøver – så mange at vi aldrig nåede at smage alle. I det kommende vil jeg nævne tre vine, en Chateauneuf de Pape, en boblevin på Riesling, en champagne (hvor vi fejlede inden) og så lidt mjød.

Jeg kan jo ligeså godt starte med mjøden, for hvordan faen kan jeg have haft kæreste i over tre år uden at hun har smagt noget så dejligt som mjød. Nå men vi var ved en mjødbod hvor man kunne få de samme slags mjød som i butikkerne, og det smager jo godt. Derudover var der også mjøddessertvin som jeg desværre ikke helt kan huske.

Den bedste rødvin vi fik var en 2007 Châteauneuf-du-Pape Tour du Lion Domaine Tour St Michel fra Philipson Wine. En lækker kraftig vin der mindede kæresten om første aften i Paris, og som jeg syntes havde en fantastisk duft af lakrids, vanilie og mørk karamel med en smag der indeholdt det samme – en rigtig lækker vin.

Lidt irrelevant historie: En af dem som præsenterede vin for Philipson har tidligere arbejdet med øl, og derfor har jeg også smagt øl hos ham. Første gang jeg smagte øl hos ham, var der en chilibod for enden af deres udskænkning. Det var dog den stærkeste ende (med tre dødningehoveder) der stod først, og jeg gad ikke gå alle igennem… du må gætte dig til hvad der skete, men rart var det ikke!

Vi valgte at starte med at smage alle bobler den første da, og der var mange, så håbet om derefter at smage hvidvin og rødvin og til sidst portvin røg i vasken. Men det var nu meget rart. Den mest interessante flaske bobler var en sekt lavet på riesling fra 1989. Den var rigtig god, og vi smagte den op imod en 10 år yngre sekt fra samme hus. (Jeg ved ikke om de har en dansk importør, men jeg håber jeg finder en).

Derudover smagte vi også Champagne Diebolt Valois fra 1983 fra Theis Vine, en champagne som jeg havde derhjemme, og siden har fundet ud af passer fantastisk til den nye NOMA-bogs løgsuppe (løg 30 timer i ovn ved 90 grader – kog ind og smag til med reduceret hvidvin).

Største flop inde i vinafdelingen kom da kæresten og mig kom ind til en madbloggerbekendt (Frederik Kerutzer) som stod hos Oskar Davidsen & Co.. Vi kom hen til standen for at få et glas rødvin lige efter vi havde spist en masse is. Frederik kender dog min ok store interesse for champagne, og skyndte sig at give os et glas Champagne Mandoin (Reserve tror jeg). Den passede bare overhovedet ikke sammen med sukkeret fra isen, desværre, og lige meget hvor meget jeg gurglede osv. kunne jeg ikke få champagnen til at blive bedre – men jeg vil meget gerne smage den igen (hint Frederik).

Efter jeg havde besøgt messen de første to dage ud af fire, havde jeg ikke rigtig lyst til mere alkohol, så jeg kom desværre ikke ud og smage mere vin. Men det blev da i alt til to semibranderter :) og det kan stærkt anbefales (200 kr. for masser af madsmagsprøver og vin!)

En sidste ting der lige skal nævnes er at jeg fik en super lækker øl ved standen for Ebeltoft gårdbryggeri, kaldet XXXX. De havde også nogle dejlige sodavand som jeg gerne vil have fat i…

TEMA2011 – det første tilbageblik: frost!

Posted on by
1

Nu er der gået en del tid siden den store madmesse (for brancen) TEMA2011. På messen som foregår i Bella Centret kan man finde alt, eller næsten alt, inden for mad, vin, køkkenmaskineri og det der ellers findes i forbindelse med de foregående.Jeg har tænkt mig at lave tre indlæg om denne messe. Her vil jeg komme ind på frysemad, vin og æg. Men inden jeg går i gang med det første, hvad stod der så blandt andet om messen på hjemmesiden:

”Essensen af TEMA 2011 er balance – Food Balance. Vi tager et solidt afsæt i den nordiske madkultur og lader os samtidig inspirere og udfordre af de spændende fremmede madkulturer, der dagligt påvirker os.”.

”Årets messe for madbranchen fokuserer ikke mindst på de friske, nordiske produkter - de råvarer vi selv er allerbedst til at dyrke årstiderne igennem, og den overraskende mangfoldighed af produkter, vi kan præstere på egne breddegrader.”

Dette ligger rigtig godt op til mit første indlæg, for dem jeg fulgtes med og mig undrede os over det store udbud af frost. Der var godt nok et større område arrangeret af 360 Nord, hvor mindre producenter kunne komme frem med nogle af deres produkter, men først jeg kommer til det må jeg lige være færdig med frosten. For frost var der rigtig meget af, noget af det heldigvis også is, og der var faktisk rigtig meget is (desværre fik jeg aldrig fat i en ’Hello kitty is’). Man forstår selvfølgelig, at der nok er en stor gruppe som køber frossen brød og lignende (Shell), men det virkede alligevel voldsomt.

Det stoppede ikke ved frosten, for der var et generelt højt niveau af færdigvarer, som i hvert fald ikke repræsenterede de ”friske, nordiske produkter”. Men det hele var nu ikke så dårligt, for der var mange lækre færdigvarer, især donoutsne var lækre, og jeg fik vist smagt dem et par gange :)

360 Nord var vært for en del ting der ikke var voldsomt konserverede, men igen, så var det ikke friske fødevarer. Det skal dog siges at jeg fik en rigtig lækker havtornsaft, jeg har før købt nogle men de smagte som regel bare af sure tæer. Denne var svensk og rigtig god! – derudover så havde de noget rigtig dejlig is fra Skarø. Nogle af dem var lavede på bær hvor kernerne stadig var med, anderledes, men faktisk slet ikke så dårligt. Derudover havde de også is på birkesaft, hvilket faktisk var meget lækkert. Hov, og så har 360 Nord forresten vin fra Lilleø, noget du kan læse mere om på http://iloapp.madarkitekterne.dk/blog/forum?Home&post=38

I næste indlæg vil jeg skrive lidt om vin, ikke meget men lidt. Og her vil jeg komme på et par eksempler på nogle rigtig gode vin, og en meget vigtig ’do not’, der hænger meget sammen med frostvarer.

Jeg har ikke lige fået taget nogle tekst-relevante billeder på messen, men her er lidt fra World Chocolate championship

Blindsmagning af champagne med salg for øje

Posted on by
1

For en lille måned siden hjalp jeg en ven (Hans) med vinbutik (Handy vine) med at lave en champagnesmagning. Målet med champagnesmagningen var at finde en god champagne som mange vil kunne lide, og derfor vil sælge godt. Hans (vinmanden) havde til dette fået tilsendt tre flasker fra Champagne Jean Milan, en rose, en brut og en sec. I alt var der syv flasker og det endte med en smagning på to roséer, tre brut og to demi-sec’s.

Smagningen blev holdt som en blindsmagning, hvor kun jeg kendte flaskerne. På den måde kendte Hans som måske skal importere og havde smagt sine tidligere flasker, samt de to som havde smagt Jean Milan før, ikke til indholdet. Vi var fem til smagningen, og spændte fra den sjældne til den konstante champagnedrikker (nok mig :) ). Her vil jeg lige smide en tak til Brian fra Gastromand for at kunne med så kort varsel. Sandra fra Spiseliv var også inviteret med endnu kortere varsel, men hun kunne desværre ikke da alt passede forkert…

Det tog noget tid at komme igennem de syv flasker, især fordi der blev talt ivrigt om alt inden for vin og madverdenen. Tre af os kunne huske at Jean Milan var godt, men det var meget længe siden vi fik det og siden da er der løbet nogle dråber indenbords :) Dog blev det under smagningen klart hvilke champagner der ca. var hvad; at det var blindt gjorde nemlig at man lagde mærke til karakteren i flasken og dermed kunne genkende den.

Vi endte vist med en gennemgående enighed om at Champagne Jean Milan var et godt og let-drikkeligt hus. Og så vidt jeg ved ender Champagne Milan nok på Handy vines hjemmeside snart, hvilket bliver dejligt. Min egen mening er at det smager bedre end Möets standartchampagne, men at det ikke er nogen champagne man skal drikke hvis man vil have en stor champagneoplevelse. Den vil dog være rigtig god til personer der ikke drikker champagne ofte, som ikke har de store smagserfaringer og derfor kunne blive “skræmt” af en kraftig champagne.

Alle var temmelig enige om at den champagne som Hans normalt havde, Goutorbe, var så kraftig at den passede godt til mad. Dette gjaldt både for 2002’eren og demi-sec’en.

Vi endte med at lave noget ekstra meget blindsmagning, for flaskerne skulle jo tømmes. Hverken Brian (fra www.gastromand.dk) eller mig gættede rigtigt imellem brut og rosé fra samme hus :)

Nedenfor har jeg samlet alle vores smagekommentarer. Champagne H. Goutorbe kan købes på www.handyvine.dk. Bonnet Launois kan kun købes som firma, på www.vinengros.dk.

Smagenoterne i den rækkefølge vi fik champagnerne:

Champagne Bonnet Launois, Brut Réserve, Rosé

Let gæret i duft, let og rund smag med kraftig eftersmag af hindbær. Lidt bleg, frugtig men ik kraftig, lettere mild. Mild, gullig med en kende rødt. Gær, hasselnød, mad. Meget flad og små-bitter. Ala Bollinger RD, gær.

Champagne Jean Milan, Glamour rosé

Typisk champagneduft, let og rund smag, rund og blød eftersmag. Rose gelden. Med let skarp kant. (typisk champagnesmag). Super elegant. Fyldig, fyldt med bær, mærkelig lugt, mere rødlig end nr. 1. Jordbær. Frisk, fine bobler, jordbær.

Champagne Jean Milan, Brut Tradition

Let flad sp-ttet duft, god frugt, gode bobler i munden, dovne bobler i glasset, klar let grønlig. Elegant – ramsløg? Noget syltet, karamel, brændt, god lugt. Duft af røg og fersken. Fin blød og rund, lidt sødme i eftersmag.

Champagne Bonnet Launois, Brut Réserve

Skarp frugt aka riesling, meget markant smag, næsten ingen bobler i glasset, mørl gylden i farven, duft over i riesling. Brød i smagen, fisk i lugten, tisgul. Duft af rugbrød og vanilie. Kraftig, god balance, rigtig fin (madvin).

Champagne Henri Goutorbe 2002, Special Club, Grand Cru

Let amanaq duft eller sveskeduft, blød rund smag over i sveskesmag. Gammel lugt. Smag af vanilie og tørret frugt, samt lugt af røg. Ædel råd, kraftig, fed (gourmet).

Champagne H. Goutorbe, Cuvée tradition, Demi-sec

Som 5’eren, dog svagere i sveskeduften. Sød blomme. Superb smag, sirup og blomme. God drikke men maks 1-2 glas. Lækkert, iltet indtryk, sec, blomme/abrikos. Gammel lugt. Smag af lakrids og ædel råd. Ædelråd, sød, fylde, fad.

Champagne Jean Milan, Cuvée Tendresse, Sec, Blanc de blancs, Grand Cru

Flad i duft, flad i smag (frugten forsvinder). Efter 5 min. Efter nr. 6: god frugt, blød/rund frugtsmag. Lækker lugt. Fin, blød og rund.

Den fra Champagne Milan som jeg syntes bedst om, Cuvée Tendresse