Tokaji, vinsmagning på AOC

””Har du dekanteret en flaske af vores ekstra fine tokayer?”
”Ja, Rektor. 1898’eren,  som De bad om. Hans Højhed holder særligt af den årgang, så vidt jeg husker.””

Fra ”Det Gyldne Kompas” af Philip Pullman.

Dette var mit første møde med den søde tokaji, som jeg, da jeg læste bogen, troede, var noget fra fiktionens verden. Men det er tokajien ikke, den stammer fra det nordøstlige hjørne af Ungarn og smager noget så dejligt. I den ovennævnte bog er den desværre forgiftet af en, som standart, ond rektor.

Huset forhandles af Suenson Vine og huskes som meget godt. Al sød vin er jo dejlig :)

Huset forhandles af Suenson Vine og huskes som meget godt. Al sød vin er jo dejlig :)

Jeg var midt i april så heldig at deltage i en ungarsk vinsmagning på gourmetrestauranten AOC (tideligere besøgt, her) afholdt af den Ungarske ambassade og Hungarian wines. Inden det blev muligt at gå rundt og smage hos de forskellige producenter, var der to masterclass’s – en om Tokaji og en om de øvrige vinområder.

Tokaji

Tokaji er hovedsageligt kendt som en dessertvin fra området Tokaj, men der findes s’føli også tørre vine fra samme område. Dessertvinen bliver, som vinene fra Sauternes i Frankrig og Neusiedler See i Østrig, til vha. druer angrebet af ”ædelråd”. For Tokajis vedkommende laves der først en vin/juice på ”raske” druer, hvorefter de rådne druer blandes i, og udblødes i op til 36 timer. Herefter filtreres væsken og hældes på tønder som får lov at ligge i vulkanske grotter i laang tid. Tokajien, som er lavet på rådne druer, kaldes “Tokaji Aszú”.
Tokaji bliver ofte lavet på en blanding af de tre druer: Furmint, Hárslavlü og Sárgamuskotály (en ungarsk muscar-art).

To smagninger, alle flaskerne. På billedet ses de tre traditionelle tokajier

To smagninger, alle flaskerne. På billedet ses de tre traditionelle tokajier

Sødmen

Vinens sødme angives i ”Puttonyos”, som i gamle dage var mængden druer med ædelråd men i dag sukkerindholdet. Umiddelbart er sukkerindholdet lidt svævende, men et vejledende regnestykke er: 5 x 30 – 30 = 120 g/L for en flaske med 5 puttonyos. Selv om der er denne ”grundregel”, passer den sjældent, og ved smagningen var dette da også tydeligt.
Noget som er endnu tydeligere, og nærmest umuligt at få fat i, er Tokaji Eszencia. Dette er saft fra druerne med ædelråd. Denne saft drypper fra druerne fordi de nederste presses af de øverste. Fordi sukker og syreindholdet i denne saft er meget høj, sker der kun lidt, eller ingen gæring og derfor skulle vinen kunne holde i århundreder. Derudover skulle den være afsindigt dyr.

Jeg tror der er meget få som prøver at få en almindelig sandwich på AOC :)

Jeg tror der er meget få som prøver at få en almindelig sandwich på AOC :)

Et par tokajier

Andrássy Winery – Tokaji 4 puttonyos aszú: Vinhuset som har lavet denne, er desuden et hotel og spa og prøver at slå igennem til turismen med dette. Tokajien indeholdt 90 g sukker og havde en dejlig duft der dog blev overgået af de næste to. Smagen var tør og fed, med korn. Lugten var krydret og desværre ikke noget jeg kunne genkende.

Patricius Winery – Tokaji 5 puttonyos aszú 2002. 130 g sukker. Jeg har desværre ikke noter til denne, men den var bedre end den forrige. Dette hus er det muligt at få tokajier fra, hos Suenson vin.

Királyudvar Winery – Zemplén hegyhát aszú 5 puttonyos 2004. 230 g sukker, og her sprængtes den tidligere nævnte skala. Lys ravfarve med meget gennemtrængende sød smag. Dejlig blød. Lugten var god med meget muscat og syrlig frugt. Den bedste Tokaji til smagningen.

Et helt nyt visitkort som jeg næsten ikke fik brugt. Æv.

Et helt nyt visitkort som jeg næsten ikke fik brugt. Æv.

Afsluttende

Fælles for producenterne er, at de er kommet til efter at Ungarn brød med Sovjetunionen. Derfor er det meget unge Tokajier man kan få fat i– mon man kan finde nogle skjulte kældre med ungarsk guld?. Mens Ungarn var en del af Sovjet ensrettede staten Tokaji-produktet, nu er der dog forskellige tilgange, affødt af investorer som har hentet hjælp i andre lande.
Har du lyst til at se lidt mere om Tokaji, er her et par links:

Film om tokajien: http://www.youtube.com/watch?v=xbUm5sxSk2Q

Tokaji Eszencia: http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=6mEl6fEcM70

Forhandlere af Tokaji:
http://www.ungarskevine.dk/dessertvin
http://www.skjold-burne.dk/Sortiment.aspx?text=tokaj
Og mange andre. De fleste vinhandlere har nogle og for at få de rigtige søde vine skal man lede efter “Tokaji Aszú”.

Tokaji Eszencia. En producent havde medbragt noget til den efterfølgende smagning. Det er en meget lækker saft som kan holde i århundreder. Desværre er alkoholindholdet MEGET lavt, hvis der overhovedet er noget.

Tokaji Eszencia. En producent havde medbragt noget til den efterfølgende smagning. Det er en meget lækker saft som kan holde i århundreder. Desværre er alkoholindholdet MEGET lavt, hvis der overhovedet er noget.

Champagne &… Hotdogs

Endelig var der et arrangement på den danske madscene, som jeg kunne deltage i og som nærmest var lavet til mig. Et arrangement der involverede både champagne og hotdogs. Eftersom jeg bedømmer de fleste spisesteder ud fra, hvor mange hotdogs jeg kan spise bagefter, var det lige noget for mig. Der blev dog ikke budt på standarthotdogs og det vil jeg komme nærmere ind på herunder – desværre lod jeg min pen ligge i jakken, så der er ikke de store notater.

Stemningsbillede fra turen mod byen...

Stemningsbillede fra turen mod byen…

Forret

Helleflynderpølse – spæk, pocherede jordskokker, brunet smør samt mayo/jordskokke-creme, fiskeconsommé, citron/timian-olie, tabioka med pæreeddike, rå tern af æble.

Lækker pølse med en god smag af fisk, hverken for kraftig eller fisket. Brødet manglede dog og det forstod jeg aldrig. De to jordskokker pølsen lå på gav ikke illusionen af brød. Til gengæld var der en dejlig fiskesuppe og heldigvis blev vi forsynet med skeer.

Vin: Champagne R&L Legras St. Vincent ’96, Magnum.

En lækker champagne fra 96’, som godt kunne ligge flere år, men også god nu. God fylde med smør og korn i noterne. Det var en fin champagne at lægge ud med, men den næste champagne har sikkert haft det som om den gik til eksamen efter en, der lige har fået 10 eller 12.

Forretten, men hvor var brødet?

Forretten, men hvor var brødet?

Første hovedret

Fasan – spæk – svinekød, brioche med jordskok, karamelliseret rødløg, syltede perleløg – ramsløgsmayo, fritterede skalotteløg, havtornsennep, foie gras-terrin.

For lidt spæk, var vores konklusion om pølsen efter middagen. Den var nemlig lidt tør som når fasan har fået for meget. Lidt ærgerligt, men resten spillede og foie gras terrinen gav retten det cremede og fede som pølsen manglede.

Vin: Champagne Jean Vesselle Brut Rosé de Saignée N/V.

Hvad faen sker der for den farve. En rose champagne med en farve som mere virkede som lys rødvin, helt vildt. Desværre fulgte smagen ikke med og den har ikke gjort noget indtryk. Og dog, den var som jeg husker ret syrerig, og jeg legede med tanken om at der måske var en smule garvesyre i – men det tror jeg nu ikke. Med tiden ville den måske blive varmere så syren ville blive mindre udtalt, men det nåede den ikke i mit glas.

Første hovedret. Læg mærke til champagnens vildt røde farve.

Første hovedret. Læg mærke til champagnens vildt røde farve.

Akustik

Jeg ved ikke lige hvor jeg skal presse det ind, så derfor bliver det her. Akustikken i ’Bageriet i Ryesgade’ var desværre helt forfærdelig, og derfor gik vi også relativt hurtigt efter desserten. Vi sad med ca. 70 cm imellem os, over for hinanden, og kunne knap høre hvad den anden sagde. Mit råd må være nogle plader der hænger ned fra loftet.
En sjov ting ved dette var, at når retterne blev præsenteret, kunne man faktisk høre at der var musik.

Anden hovedret

Confiteret vildsvin, kartoffelpandekager med æblekompot og rosmarin, røget mild sennep som fast crème, pocheret æble med rødbedegele, rødbede- og æblesauce skilt med røget marv, krydderurter.

Her var en pølse med rigeligt spæk eller noget i den retning. Pølsen var god, saftig og alt for lille! Igen var diverse ting rigtig gode sammen og det hele passede godt til champagnen. Det var en fed detalje med al røgen, som gjorde både sennep og mos meget bedre.

Vin: Champagne Beaufort Brut N/V.

En rigtig dejlig champagne, som jeg vistnok har smagt før, uden den dog har imponeret mig. Denne gang var den meget levende og helt sikkert noget som skal smages igen. Jeg skulle nok have haft et par ekstra glas for at beskrive den ordentligt, men den var smagsfuld med tunge eksotiske noter og nok aftenens bedste.

Anden hovedret med den bedste af alle pølserne.

Anden hovedret med den bedste af alle pølserne.

Desserten

Chokolade/passionsfrugt-“pølse”, kakaobrioche, hindbærketchup, passionsfrugtsennep, rødbederemoulade.

Rødbederemouladen og hindbærketchuppen syntes, hverken min kammerat eller, jeg ikke passede til resten. Resten var derimod rigtig godt. Chokoladen og passionsfrugten passede godt sammen og det var bare lækkert. Desværre blev det indimellem brudt af hindbærketchuppen.

Vin: Champagne Beaufort Ratafia N/V (hedvin).

Jeg fandt først ud af, at der fandtes ratafia i sommers. Dette skete i en baggård i Verzy (by i Champagneområdet), hvor min kæreste og jeg var inviteret ind af tre franskmænd for at smage den enes champagner og ratafiaer. Her smagte vi en ratafia lavet året inden. Denne var helt frisk og smagte af stærk, frisk druesaft – mega lækkert. Med tiden udvikler dette sig dog til at have kraftige honningnoter med mørke eksotiske toner samt lidt syre. For lige at gøre det klart, taler kæresten og jeg ikke fransk, så kommunikationen var med fagter og kridt på stentavler.
Aftenens ratafia smagte desværre ikke som en helt ny, men som om den havde lidt alder. Honningnoterne var kraftige og smagen lidt støvet. Har du ikke prøvet ratafia, blev aftenes importeret af Krone Vin – jeg kender ikke til andre som har det, men synes det er værd at prøve.

Desserten. De små glas i baggrunden er fyldt med ratafia.

Desserten. De små glas i baggrunden er fyldt med ratafia.

Pølse og champagne

Er som min kæreste siger en god ting. I lørdagens tilfælde drejede det sig ikke om almindelige pølser. Derfor er spørgsmålet om de passer sammen ikke gældende for hverdagshotdoggen, men jeg tror nu sagtens man kombinere de to hvis man tilfældigvis har en flaske i hånden ved pølseboden.
Til to af retterne passede champagnerne ganske fint. Forretten, fiskepølsen, er jo nærmest selvskrevet til champagne og de passede fint sammen.
Anden hovedret, vildsvinepølsen, klarede det også fint med den sprudlende Beaufortchampagne. Både røg og æble arbejdede godt sammen med boblerne.
Første hovedret, fasanpølsen med foie gras, synes jeg ikke champagnen passede til. Her skulle det hellere have været en champagne som ved forretten, med noget alder, fedme og lidt mere sødme.

Nachspiel

For at nulstille mine hotdog-forventninger og for lidt at føre hotdog-faktoren ud i livet, tog jeg forbi pølseboden på Nørreport station. Som ofte var der nemlig lige plads til en ekstra hotdog efter middagen og da det oveni købet passede til aftenens tema, var jeg nødt til det. Mmmm… men der var ikke lige nogle bobler til.

Du kan følge med ’Champagne &…’ på Facebook. Fordelen ved at følge med nu er, at du er med i starten, hvor det er knapt så kendt og derfor billigere. Hvis et arrangement som dette følger f.eks. NaCl, bliver det pludselig lidt for dyrt til at det er sjovt. 550,- som dette første arrangement kostede, var en god pris hvor de fleste kan være med.

Og så lige en almindelig hotdog for at få alt tilbage i vante rammer

Og så lige en almindelig hotdog for at få alt tilbage i vante rammer

Bag dette første arrangement stod:
John fra Johns Hotdog Deli,
Kenned fra Nose 2 Tail,
Mikkel fra Friis-Holm Chokolade – nok den bedste chokolade jeg har smagt,
og sidst men ikke mindst, Sandra som nok var pigen bag det hele og som nok også fik sponsoreret champagne fra Jersild Vin.

Fra kedeligt påskeæg til lækker chokoladekage – Gateau Marcel

Efter påsken ligger mange af os inde med chokoladepåskeæg. Mange af disse er nok ikke lavet af den bedste chokolade, men i stedet af noget der minder om indholdet fra chokoladejulekalendre, og helt ærligt, det gider vi da ikke spise.
Heldigvis florerer opskriften på Michel Michauds ’Gateau Marcel’ rundt omkring på nettet, og nu også her – i en eller anden form. Så god fornøjelse med at gøre dit påskeæg lækkert.

Før. Et meget fint, men også temmelig kedeligt påskeæg.

Før. Et meget fint, men også temmelig kedeligt påskeæg.

Opskriften
Til denne opskrift er brugt en bageform med 22 cm i diameter.

200 g smør
200 g sukker
200 g mørk chokolade (påskeæg)
3 bægre æggeblomme
3 bægre æggehvider
Lidt salt

Smør og sukker smeltes sammen ved lav varme og omrøring. Sørg for at alt sukker smelter, ellers kommer kagen til at knase. Når smør og sukker er smeltet sammen til en homogen masse røres først chokolade i, og derefter æggeblommer. Igen røres der til massen er homogen og lidt salt drysses i. Hviderne piskes meget stive og vendes lidt af gangen i massen. De skal vendes i og ikke piskes i.
Nu bages halvdelen af massen ved 160 grader i en smurt form i 40 minutter. Den anden halvdel kan få lov at blive stående på køkkenbordet. Når kagen er kølet af, sårn en halv time i køleskabet eller udenfor i kulden, hældes den resterende mousse over. Herefter stilles kagen på køl i mange timer så den sætter sig, den skal være kold for at den er god. Dagen efter er den også meget god, så den kan laves i god tid.

Efter. Påskeægget i sin fineste form, Gateau Marcel

Efter. Påskeægget i sin fineste form, Gateau Marcel

Lidt historie og et alternativ

Man kunne måske tro at kagen er opfundet i meget gamle dage – som så mange andre gode kager er – men den er fra 1985. Den er blevet lavet af kokkene Michel Michaud og Marcel Manoy. Michaud tog kagen med sig til Danmark da han i 1986 begyndte på Søllerød Kro. Nu opererer Michaud i Skagen på Ruths Hotel, hvor det, til lidt over en hund, er muligt at smage hans oprindelige version af kagen.

Jeg har i skrivende stund fundet følgende opskrift på www.chokolat.dk, hvor mængderne og fremgangsmåden er en smule anderledes, men sandsynligvis bedre da hviden bliver mere stabil.

Vil du gerne gøre dit påskeæg mere interessant, men gider du ikke at lave kage, kan du gøre som brødrene Price HER.

Økologisk søndagschampagne

Samtidig med at kæresten skifter spisebordsstolenes ham, sneen falder og speltkornene køler af, er det blevet tid til lidt champagne. Dagens champagne er kun lavet i 1000 eksemplarer, en Bruno Michel Millesime 2002; som altid burde jeg have købt nogle flere. Jeg har desværre ikke den store info om flasken og har ikke kunnet finde noget, så du må nøjes med smagenoter.

Bruno Michel Millesime 2002. En champagne med masser af syre.

Bruno Michel Millesime 2002. En champagne med masser af syre.

Der er rigtig meget syre i champagnen og det prikker lidt på tungen; den er nok god at lagre, hvad der også er typisk for året. Til at starte med har den en god smag af friske grønne æbler og en smule fersken. Slubrer man bliver ferskensmagen meget mere udtalt på en dejlig måde. Lugten er en smule støvet, som posen med speltkerner i køkkenet. Samtidig lugter den skarpt af grønne æbler. Lugten ændrer sig ikke voldsomt over tiden, men bliver ved med at være skarp og frisk.

Eftersmagen er først og fremmest af æbler, ikke grønne men gode sursøde spiseæbler og den holder rigtig, rigtig længe. Efter lang tid kommer der også grøn oliven til – indimellem.

Hvad er dommen? God! Den kan dog sagtens tåle at ligge nogle år, således at syren bliver mindre kraftig. Derfor vil det også være interessant at købe nogle flere, således at det er muligt at følge den over flere år. Champagnen er købt hos http://sydfranskevine.dk/

Rigeligt med bobler men jeg kan ikke huske hvorvidt de var små eller store.

Rigeligt med bobler men jeg kan ikke huske hvorvidt de var små eller store.

 

En fødselsdagsmiddag med fisk i stedet for rigtig kød. Værsgo menuen med opskrifter.

Min moar var så smart, ”kun” at ønske en middag lavet af sine børn. Det måtte gerne være pizza og lignende, men det kunne der fra min side ikke være tale om. Derfor endte menuen på fem retter, tre med fisk og to desserter; menuen var som følger:

Kuttersnacks – rødfisk i tempuradej med chilisovs.

Kammusling og jordskok – Smørstegt kammusling, med tre slags jordskok og brunet smør.

Fisk og pære – Ovndampet rødfisk på hvidvinskogt pære med tørret brød og oliven.

Kamillete – flødeis på kamillete med honningknas.

Og så lige en citronfromage til afslutning, moars ønske.

Retterne med opskrifter

Jeg var så heldig at få nogle rødfisk bragt hjem fra Grønland og de lagde grunden til to af retterne. Den første ret, kuttersnacks, blev lavet af små stykker rødfisk dyppet i tempuradej, friturestegt og serveret med sød chilisovs.

Kuttersnacks in the making... Vindruekerne olie lugter ikke så meget og er ideel til friture. Men prisen er lidt høj.

Kuttersnacks in the making… Vindruekerne olie lugter ikke så meget og er ideel til friture. Men prisen er lidt høj.

Kuttersnacks

Tempuradejen blev lavet super simpelt, ved at bruge noget ’selfraising flour’ blandet i vand, således at man har en tyktflydende dej. Fisken dyppes i denne og derefter i ’vindruekerneolie’ som er 160 grader varm. Her skal den steges til dejen er lysebrun.

Chilisovsen var inspireret af denne http://www.becauseitmatters.dk/sod-chilisauce/, men jeg lavede den lidt stærkere. Det betyder at der skal mindst dobbelt op på chili og hvidløg. En vigtig regel er at smage til inden man tykner den. Min ideelle opskrift er 1 dl riseddike, 1 dl vand, 0,75 dl sukker, 1 tsk salt, 5 chilier, 2 fed hvidløg og så maizena med vand til at tykne.

Kammuslinger, brunet smør, jordskok og nødder er super gode sammen!

Kammuslinger, brunet smør, jordskok og nødder er super gode sammen!

Kammusling og jordskok

Retten er allerede beskrevet i et tidligere indlæg her: http://www.madarkitekterne.dk/en-lille-fin-ret-og-et-godt-hovsakob/ Dog er der ikke fortalt at den tilhørende jordskokcreme er lavet, ved at koge ituskårne jordskokker møre i sødmælk, der lige dækker. Når de er møre blendes de med mælken, evt. lidt fløde og smages til med salt og peber.
Faktisk blev der også serveret tørret jordskok til. Dette blev lavet af jordskok, som var skrællet og skåret i tykke stykker og derefter havde fået lov til at ligge i ovnen, en fire timers tid ved ca. 75 grader og varmluft.

Forsøget 'Fisk og pære' gik faktisk meget fint!

Forsøget ‘Fisk og pære’ gik faktisk meget fint!

Fisk og pære

Var et forsøg på at lave en ret jeg for nylig fik på restaurant Clou (http://www.madarkitekterne.dk/en-aften-pa-restaurant-clou/). Der blev desværre talt lidt lavt da den blev serveret, og jeg tog ingen notater, så der skulle forsøges lidt for at få den rigtige slags pære.
Fisken var igen rødfisk der blev lagt på smurt sølvpapir sammen med salt og peber og dækket til med mere sølvpapir. Den skulle nok også have haft et par dråber citronsaft, men det glemte jeg. Den blev sat i ovnen i en 15 minutters tid ved 125 grader.

Jeg kunne huske konsistens og lidt af smagen på pæren, så jeg prøvede mig frem. Først med vakuumpakket pære med sukker og salt, og med sukker, salt og æbleeddike. Det virkede ikke; for satan det var ringe.
Det næste jeg prøvede var at koge pærerne i hvidvin, sukker og salt, hvilket var det bedste resultat, men der skal nok prøves igen en anden dag. De blev kogt en times tid og skåret i kvarte.
Pærerne blev lagt på varme tallerkener med lidt fisk ovenpå. Til dette blev lagt tørrede oliven og tørret brød. Alt sammen tørret sammen med jordskokkerne tidligere på dagen.

For at få noget mere fylde blev følgende salat serveret til: http://www.madarkitekterne.dk/Opskrifter/salat/ynglingssalat.pdf Azukibønner er dog byttet ud med kikærter, og det er en fantastisk behagelig spise.

Kamillete med mælk og honning. En dejlig dessert.

Kamillete med mælk og honning. En dejlig dessert.

Kamillete

Til isen blev brugt 250 ml sødmælk, 250 ml fløde, 2 blade husblas, 4 æggeblommer, 100 g sukker og tre breve kamillete.
Te’en skal tages ud af brevene og koges sammen med mælk og fløde til der er en kraftig kamillesmag. Æggeblommer og sukker piskes sammen. Husblas udblødes i koldt vand.
Den kogende mælkemasse hældes igennem en si over æggeblommerne under omrøring. Når det hele er blandet sammen opløses husblassen i væsken. Massen køles af og kommes på en eller anden form for ismaskine, evt. i fryseren som parfait.

Til isen lavede jeg noget honningknas. Det blev lavet med denne opskrift http://chemistry.about.com/od/foodscienceprojects/a/honeycombcandy.htm. Dog var det en halv portion og jeg brugte i hvert fald en teske bagepulver. Hvis du vil lave det, så vær klar på at bruge et par forsøg.

Citronfromage

-n blev taget fra denne: http://anneauchocolat.dk/?p=642, om end der blev brugt meget mere citronskræl. Den var desværre ikke så sur, så jeg vil nok foretrække at gøre som hendes moar – lade være med at blande fløde i.