Bearnaisen der sætter punktum på fasten

Nogle har sikkert fastet, nogle har spist en masse, nogle er ligeglade og nogle er træt af de skal holde lukket. Ligegyldig hvad, så er påsken snart ovre og det er på tide med et godt måltid mad – mit forslag er bøf med bearnaise! Nu tænker du sikkert, ’fuck, bearnaise er noget svært lort og mislykkes konstant!’, men nej, ikke denne.

Opskriften er inspireret af Wassim Hallals bog ’Livretter’, men der er ændret lidt da han åbenbart spiser MEGET bearnaise ad gangen! Dette bliver til en portion, hvor man ikke kommer til at kvæles i sovs.

Bøf, bearnaise, fritter og en sund sund salat - inden det hele bliver kvalt af bearnaise

Til at starte med laves en essens, dette bliver en dobbeltportion, men så er der jo også til en anden gang :)

Ingredienser til essens:

½ flaske hvidvin (jeg har brugt en ”dyr” chardonnay fra LIDL)

1 dl estragoneddike (hvidvinseddike kan også bruges, jeg kan bare godt lide estragon)

3 finthakkede, lidt store, skalotteløg

2 spsk sukker

1 spsk sorte peberkorn

½ bundt estragon, hakket med stængler og det hele! (Når der står et bundt, er det ikke en sølle pakke fra Føtex der er tale om, men et bundt som man får dem hos den gode grønthandler – ca. 4 x Føtex størrelse).

Det hele fyldes i en gryde og koges ind til der er to deciliter tilbage. Super simpelt! Nå, det er kun en deciliter der skal bruges fra nu af.

Resten:

1 dl essens

1 dl æggeblommer

1 tsk salt

250 g smeltet smør. Ikke noget med at bruge klaret smør, bare brug det hele.

½ bundt estragon, denne gang hakket men uden stilkene. Evt. kan stilkene bruges i essensen, mens man bruger nogle flere blade derfra.

Fritter in the making. Det hele bliver bedre i en fritøse, også selv om der ikke var andefedt i.

 

Nu skal man være kølig og droppe vandbadet! Pisk essens og æggeblommer til luftig skum med et almindeligt piskeris i en gryde på ca. 1,5L. Smørret som er smeltet, og måske omkring 80 grader, skal nu i en tynd stråle hældes over i essensen og æggeblommerne samtidig med at der piskes. Når det hele er blandet, kan bearnaisen holdes varm, ved indimellem at sætte den på et blus. Umiddelbart inden servering hældes en masse estragon i og der røres.

Jeg synes bearnaisen er god, men den er en kende til den syrlige side. Så hvis du er bange for syre, skal du nok nøjes med 0,75 dl essens.

FARE:

Ved høje temperaturer koagulerer æggeblommer. Sjovt nok fuckede sovsen ikke helt op, da jeg forleden i en semibrandert kom til at glemme den kort på blusset. Sovsen kogte meget i siderne, men den var stadig super fin. Hvad jeg vil sige er at du sagtens kan varme sovsen, men pas lidt på ik.

Sovsen er endnu ikke skilt, hvilket både er fantastisk og mærkeligt.

Denne gryde indeholder en portion som lavet ovenfor, gryden er på 1,6 L, så derudfra mener jeg at en halv portion er nok.

Tilbehøret

Selvfølgelig følger der en god bøf med sovsen. Bøffen kan pyntes med lidt hakket skalotteløg og estragon. Pommes frites skal der også til og de bliver sQ bedst med en fritøse. De pommes frites jeg lavede lå i vand i seks timer. Derefter blev de friteret to gange ved 150 grader, og til slut inden servering en enkelt gang ved 190 grader. Leg dig frem, men sørg for at de bliver knasende udenpå og som mos inden i.

En lille let tomatsalat kan anbefales :) Velbekomme.

Det kan nok ikke helt ses, men det er en luftig og cremet sovs.