Hjernevasket af Meyer?

Jeg har nu et par gange oplevet Claus Meyer holde tale. Første gang var ved Madbloggersymposium 2010, hvor han men kæmpe udstråling og kraft udbredte budskabet om OPUS, et forskningsprojekt i ’Optimal trivsel, Udvikling og Sundhed for danske børn gennem en Ny Nordisk Hverdagsmad’ (citat: http://www.foodoflife.dk/Opus/Om.aspx). I det hele taget super interessant, og Meyers tale mindskede ikke interessen. Jeg har siden hørt fra en af forskerne og direktøren bag projektet Arne Astrup og tænker at det vil være fedt at deltage i eksperimentet som du kan læse mere om her.

Meyer, et par fans og det kinesiske filmhold (foto fra www.nordicfeed.com)

Sidst jeg hørte Meyer tale var på MAD Foodcamp på Refshaleøen. Her talte han om hvor dårlig industriel mad var, lidt om OPUS og om hvor god mormors mad var. Talen han holdt denne gang var lang, og der var derfor tid til at se lidt på måden han talte på. Meyers budskab, præsenteret som ’The dark side of industrial food’, blev næsten sagt en gang hvert minut i en halv time. Og gentagelse øger som bekendt chancen for læring.Anden gang jeg hører Claus tale er i et telt på MAD Foodcamp. Han er en travl travl herre...

En anden ting som Meyer gjorde, var at krølle sine talenotater og skødesløst lade dem falde til jorden. Dette fik hele hans fremstilling til at virke fremadrettet, med fokus på det nye og uden at lade detaljer gå i vejen.

Talen må være skrevet med store bogstaver, for han kom hurtigt igennem de mange papirer. Men det var også en halvlang brandtale.

I fremtiden vil jeg låne lidt af Meyer, for han fik sine tanker præsenteret helt fremragende (det kinesiske filmhold spurgte ligefrem om de kunne få hans krøllede notater :)) – Jeg tror dog at de fleste i selskabet var enige i tankerne, men det kræver lidt at ændre sine vaner.

For resten Meyer, jeg har stadig ikke fået et svar fra dig…

Cafe Petersborg – hyggelig restaurant med simpelt dansk smørrebrød

Dette skal på ingen måde blive til et langt indlæg, men blot være en anbefaling. Hvis du f.eks. befinder dig i nærheden af Kastellet en regnfuld onsdag og venter på at de åbner i vinbutikken, så gå op til hjørnet af Esplanaden og Bredgade. Her finder du Cafe Petersborg, en kælderrestaurant der har eksisteret siden 1700-tallet. Dengang var maden også dansk, men restauranten lå nok i gadeplan.

Stemningsbilleder fra en regnfuld eftermiddag på Cafe Petersborg

Jeg var derinde med tøsen og vi fik hver et stykke smørrebrød (Two for One – rabatbogen duede her). Jeg fik en dejlig pariserbøf og hun en svinemørbrad med bløde løg og spejlæg. Vi blev ikke fuldstændig mætte, men det var faktisk et fint måltid, og hvis man kan holde sig fra slik bagefter var det en fornuftig størrelse. Hvis du skal blive helt mæt, tag to stykker og så er den hjemme.

Prisen for maden, blev lidt under 300, for to stykker brød og to fad. Det er et sted jeg gerne besøger igen, og hvis jeg gør på samme måde er der plads til en hotdog, så hotdog-faktoren er en.

En kort gennemgang af en rosé-champagnesmagning på NIMB

Det følgende vil kort byde på nogle af mine smagenoter fra en smagning på NIMB, der næsten udelukkende bød på rosé champagner. Vinene kom som de andre gange fra L’esprit du Vin. Rosé er på ingen måde min ynglings, og jeg synes ofte at det er ret overdrevet. Alligevel trak det lidt i mig da der kom en smagning, for hvad nu hvis der var en god?! – Ud fra smagningen har jeg da også fundet en ynglings, men det kommer.

Inden jeg kommer til roséerne tar’ jeg lige velkomstchampagnen. Denne var, inden da, ingen favorit men denne flaske havde en forskel i forhold til dem man normalt smager. Champagnen havde fået lov til at ligge nogle år inden åbning. Den var lidt gammel i lugten og havde korn i smagen. Flasken var en Veuve Clicquot brut, non vintage og degorgeret i 2008.

Lige et par roséer med lidt farveforskel. Forskellen imellem farven på rosé champagne kanv være kæmpe, fra meget gullig og svagt rød til mild rødvinsrød.

Og nu til roséerne; der var seks forskellige men det er altså ikke alle der får så meget plads her. Den første vi fik, var samme hus som velkomstchampagnen, nemlig Veuve Clicqout bedre kendt som den gule enke. Jeg har fået den før fra en magnum hvor den var god, men denne gang skuffede den desværre ved at være meget neutral.

De Sousa, et hus som jeg ikke har de bedste erfaringer med, overraskede i denne smagning. Deres rosé, som var utrolig lys, bød på en smag af noget godt fra køkkenet, karamel, balsamico og lakrids. Flasken var degorgeret i 2010, så det var en ung flaske.

Lidt om at lave rosé

Der findes en to-tre forskellige metoder at lave rosé på. Den ene, som man godt kunne opfatte som fuskeragtig, laves ved at man blander rødvin i den normale vin inden anden-gæringen (der hvor boblerne kommer). Ved den anden metode, kaldet Saignée, kommer farven fra de røde drueskaller. Før druerne bliver presset mekanisk får de lov til at ’bløde’, altså presse sig selv ved egen vægt, og det er denne væske der bliver til ’Rosé de Saignée’.

En lille mosaik af indtryk fra aftenen på NIMB.

 

Sidste metode der minder meget om nummer to, består i at lade de røde drueskaller ligge sammen med presset i kort tid. På denne måde bliver farven også trukket lidt ud af skallerne og man ender med en rosé. Selv om der er flere metoder er der ikke nogen garanti for den ene er bedre end den anden. Min favorit ved smagningen var på saignée-metoden, men min nummer to (De Sousa) var lavet ved at blande rød- og hvidvin.

Smagningens bedste var en Fleury rosé fra år 2005, degorgeret i 2010. Den var kamprød, og lige det jeg vil have fra en rosé. Det var en god og kraftig champagne, med frugt, lakrids og i det hele taget mindede den lidt om en Chateauneuf du Pape jeg tidligere har smagt. Det var helt klart en champagne som ville klare sig godt i selskab med mad. Inden vi fik dette glas smagte vi samme hus, bare i en lidt yngre udgave. Her var der en klar forskel på årgangene, og det var klart den gamle som var bedst.

Det afsluttende glas, som lige må komme med, var fra huset Henri Giraud. Denne smagte af rødbede i første mundfuld og var ellers jordet og frugtig i smagen. Det var første gang jeg har smagt rødbede i champagne.

Dette var så afslutningen, men inden jeg stopper helt kan jeg informere om, at jeg laver en oversigt over de bedste champagner året har budt på. Så er der noget at gå efter til nytår.

Resultaterne fra Østrisk vinsmagning – et par gode boblende og søde vine.

Året er 1985 og en kæmpe vinskandale ruller over Østrig, og hvorfor? – et par af bønderne havde kommet lidt glykol (findes i kølervæske) i vinen for at gøre den blødere og bedre. Hele roderiet betød at Østrigs vineksport faldt fra 50 millioner til under fem. I 1986 blev en ny vinlov indført, og siden har de østrigske vinbønder arbejdet på at komme tilbage på vinmarkedet. Alt dette har jeg fra Politikens Store Vinbog fra 2011, og er det grunden til jeg stod halvsnaldret til en smagning på Toldboden den 11. oktober? – det tror jeg, og det var en dejlig smagning. (Lidt mere om østrisk vin ses her!)

Inden smagningen, havde jeg lidt en lille drøm om at smage 100 forskellige vine på en dag. Det blev dog kun til nogle og tredive, hvoraf rigtig mange var søde. Da det var temmelig svært at vælge imellem de mange borde, valgte Michael, som jeg var derinde med, og mig at starte med alle de borde der bød på bobler. Det er jo altid spændende at smage boblevine lavet på andre druer, og nu kommer et lille udvalg af smagenotater, der bl.a. byder på rigtig gode dessertvine. Og med rigtig gode, mener jeg, rigtig gode!

Nogle af de bedste dessertvine som jeg har smagt. Omgivelserne de vokser i, giver druerne sauternes-lignende forhold.

 Boblende vine

Østrisk vinimport sørgede med huset ’Graf Hardegg’ for en god oplevelse både i bobbel og i Grüner Veltliner klassen. Boblerne var lavet på de klassiske druer chardonnay og pinot noir, og desværre har jeg ikke de store notater udover ’fyldig’. Til gengæld kan jeg huske at dette var en af de bedste bobler! Vi blev også præsenteret for en Grüner Veltliner ved dette bord, bord 13. Denne var en Steinbügel Reserve fra 2009, og var bedre end dem vi smagte fra bord et til tolv.

Et boblehus kaldet MADL Sekt stod for en oplevelse der er en omvej værd hvis man er i Østrig, og det er ikke uden om der skal køres. Der var medbragt tre forskellige, plus en ekstra hemmelig flaske. Den første var på welschriesling fra år 2007. Den var syrlig med duft af bark og en smule røg. Den hemmelige var årgangen ældre end nummer to vi smagte, og forskellen var stor. Nummer to smagte ikke af specielt meget, men den ældre version havde en dejlig kraftig lugt og en flot rosé farve. Den danske importør er her!

Et noget bekendt navn, men der mangler vist et bogstav. Vinen var så vidt jeg husker ikke fantastisk.

Søde vine, meget søde vine

Cirka i den midterste østlige del af Østrig ligger en sø kaldet Neusiedlersee. På grund af vejret og temperaturen, har området omkring denne sø forhold, der minder meget om Sauterne(s) i Frankrig. Dette giver heldigvis nogle fantastiske søde og temmelig billige vine i forhold til hvad man ellers finder.

Josef Lentsch er en af producenterne omkring søen. En af hans vine smagte godt, af honning, hyldeblomst og kiks (?). Det var en trockenbeerenauslese fra 2007 lavet på weissburgunder (pinot blanc) og weischriesling. Efter denne smagte vi endnu en lavet på samme måde, denne var dog fuckersød og havde et sukkerindhold på omkring 300 g/L. Igen skal det siges, at hvis du er i Østrig bør du køre forbi for de laver nogle gode billige vine! Den danske importør er her!

Jeg behøver vist ikke at sige noget til dette stykke brød...

Kracher er et hus, der også ligger ved søen og jeg har tidligere smagt vin herfra med stor glæde. Kracher laver alle mulige forskellige søde vine, herunder beerenauslese, trockenbeerenauslese og eiswein. Hvert år inddeler de noget af deres vin på en sødhedsskala fra et til tretten. Til smagningen smagte vi nr. 6 (Grande cuvee TBA no. 6), og min smagekommentar til denne var ’Årh’, et godt ’Årh’. Samme kommentar fik deres eiswein, sammen med kommentaren ’den smager af konge’, samt fersken, noget tropisk, blomme og passion.

Egentlig havde jeg slet ikke lyst til at skrive om dette sidste hus. Af to grunde faktisk; den ene er at jo færre kender det, jo længer bliver prisen holdt nede. Den anden grund var at vi ikke kunne bomme en flaske fra standen (Bergman Vinimport), og en anden havde kunnet tidligere… snyd!

Slut prut!

Hotel Saxkjøbing del 2, fem retter og dejlig meget vin!

Første aften endte med en champagnesmagning og dagen efter startede med en rundtur på Lilleø, men mere om det lidt senere. Først så er her lidt om aftensmaden den anden dag på og det var god mad med lidt gode idéer og overraskelser.

En god selleriskum, men ellers var forretten ikke nogen favorit.

De fleste af os valgte en vinmenu, hvilket skulle vise sig at være et smart træk. Sjældent har man fået fyldt så meget i glasset, og i snit gik der vel en flaske til fem glas, hvilket med en vinmenu på fem glas gav ca. en flaske til hver, dejligt. Desværre havde de fleste af os en smule tømmermænd, så det blev, på trods af vinen, en stille aften.

Og nu til maden; det var som skrevet fem retter, to gange forret, hovedret, ost og dessert. Den første ret bestod vist af røget laks, men der var for lidt røg. Derudover svampechips og selleriskum – og efter denne tur er jeg faktisk blevet ret glad for selleri. Skummet var kraftigt og godt.

En lækker krabbebisque med æblestykker i.

Anden ret, en super og positiv oplevelse, var krabbebisque. Eller i hvert fald bisque der smagte af skaldyr. Der var en super detalje ved suppen, som alle ved bordet vist var enige om var godt, nemlig små æbletern. Det var selvfølgelig Lilleø-æbler som var skåret i terne og kommet i suppen umiddelbart inden servering. En virkelig god detalje.

Hovedret med en god idé, røget kartoffelmos.

Hovedretten som kom efter bestod af langtidsbraiseret svin med en god sovs, grillede rodfrugter og en meget interessant røget toffelmos. Sovsen og den røgede mos var det bedste træk ved retten. Jeg har heller aldrig prøvet røget kartoffelmos og det virkede virkelig godt. Jeg ville dog gerne have haft at røgen var rørt ind i mosen et par gange, så der ikke kun var røgsmag i overfladen. Men stadig, en god og lækker ide!

Tre slags ost, resten står i teksten herunder...

Ostene var i selskab med noget snask jeg ikke lige kan huske og hjemmelavet knækbrød. Der var tre oste, men jeg kan kun huske de to, Thieses Vesterhavsost der altid er et dejligt gensyn samt en fårebrie fra Knuthenlund der overraskede ved faktisk at være lækker (og jeg kan ikke li’ brie).

Desserten, variation af æblekage eller noget i den retning.

Desserten, variation af æblekage, var meget fin, men manglede krydderier synes jeg. Dessertvinen dertil, hvis navn desværre er helt væk, var rigtig god, og lidt anderledes end det sædvanlige.

Maden var færdig, nogle var trætte og resten af os til på den lokale pub. Pubben, Goose Pub, lovede godt med et mørkt lokale og intet rygeforbud. En pub som man kan li’ den, og så bød den på et par overraskelser. Første overraskelse var prisen på øl, 25 kr. for en halv fad og 20 for en flaske. Ganske fine priser. Anden overraskelse kom umiddelbart efter første bestilling – vi var kun lige kommet ind – hvor en fyr spurgte om det var os der havde sat Rasmus Seebach på (nej, det er skodmusik!). Jeg er temmelig sikker på at han ledte efter nogle at bokse på, og han så skuffet ud da det ikke var os der havde bedt om Rasmus.

Jeg tænker lidt at definitionen på Udkantsdanmark bør være ud fra prisen på fadøl og skallefaktoren, og vi var langt ude :)

Afsluttende må det siges at opholdet på Hotel Saxkjøbing var ganske fint og noget jeg gerne ville gøre igen.

Bredspektret og let vertikalsmagning af champagnehuset Bouquin-Dupont

Det er ikke hver dag man har råd til at smage en hel række champagner fra det samme hus. Efter Copenhagen Wine Forum og en sejltur øjnede jeg dog chancen. På Wine Forum var der en stand med et par studerende som var begyndt at lave deres egen lille import fra et enkelt hus, Bouquin-Dupont. Det var mildt sagt meget interessant at høre fra et par studerende, at det kan lade sig gøre at lave sin egen lille import – så nu må vi se hvad fremtiden bringer.

Tilbage til champagnen. Jeg lavede en lille smagning på Hotel Saxkjøbing, hvor jeg var så heldig at kunne låne en masse glas. Vi var otte personer til syv champagner, spændende fra demi sec til vintage. På tidspunktet for champagnen var vi blevet en smule snaldrede efter aftensmad, og desværre var det sidste vi drak Frederiksdals søde kirsebærvin.

En lidt for sød start til syrlige champagner, Frederiksdal kirsebærvin.

At den sød kirsebærvin var det sidste vi drak inden smagningen, ændrer dog ikke ved at huset laver nogle utroligt syrlige champagner. Efter smagningen må jeg faktisk indrømme at syrligheden slet ikke passer til mig, den var alt for kraftig. Med syrligheden burde champagnerne dog være noget man kan gemme i mange år, som f.eks. Salon eller Dom Perignon, og derved skulle de udvikle sig til det bedre. Dette viste de ældre også tegn på.

Champagnerne vi smagte var: brut, brut som havde fået lov til at ilte, Reservé, Vieilles Vigne 03, Millesimé 02 og 04, og til sidst en demi sec. Grunden til at det var to brut, lå i et forsøg på at smage udviklingen i en champagne der har fået lov til at ilte i glasset, i forhold til samme vin direkte fra flasken. Forsøget var ikke vellykket, nok fordi at en almindelig brut ikke har det store udviklingspotentiale i forhold til en mere speciel champagne.

Et lille blik på et godt fyldt bord... og desværre det bedste billede jeg har af flaskerne

Mine favoritter ved smagningen var Vieilles vigne 03 og Millesimé 02. Disse var dog stadig meget syrerige, og måtte, for min skyld, meget gerne ligge nogle år endnu. Begge flasker var dog begyndt at vise en lille smule ælde, hvilket klædte dem godt. Aftenens ynglings, for alle vistnok, var demi sec’en. Den var ikke syrerig, men fyldt med gode dufte og smage. Der kan læses meget mere om den og de andre nedenfor, hvor alle champagner bliver gennemgået. Priserne vil stå ved smagenoterne og spænder fra 144 kr. til  240 kr. for den dyreste.

En vinblogger har forøvrigt skrevet om et par af flaskerne her: http://www.vinkreutzer.dk/tag/bouquin-dupont-fils/

Hvis du har fået lyst til at smage et par af champagnerne til nytår (tag demi sec hvis du ikke kender så meget til champagne), så kan du kontakte mats.dustin@gmail.com for mere information, og en eventuel bestilling. Og nu til smagenoterne på champagnehuset Bouquin-Dupont:

Lige lidt stemning, for selv om champagnen var lidt syrlig, blev det hele drukket...!

Brut, kold 144kr.:

L: hvede, surdej, gæret, roser, vindrue, sprit, ferskner, kølig, frugtig, stikker af, stål, cement, grøn æble, hasselnødder, svag, let parfymeret, blomster.

S: ferskner, hyld, umodne druer, sommer-rose, lang smag, surt, citrus, kort, bitter, tør, kort smagslængde, fed, sløj, hindbær, bitter (grape), umodne grønne æbler.

Brut, varm, 144 kr.:

L: let gæret, roser, marcipan, umoden hasselnød, brød.

S: som tidligere, bitter, citron.

Reservé, 168 kr.:

L: råd, dufter godt, brombær, overaged, sveske, valnødder, æblegrød/kage, lidt madæble, råd, som toast, flad, hengemt tøj, gammel vindruer.

S: æble, pære, blød, bitter, boblende, syrlig, kort, kedelig syre, bitter – senere: sødlig med bitter eftersmag, syrlig, rigtig dejlig, fyldig citrus, lang smag, mild halvtør.

Vieille Vigne 03, 180 kr.:

L: vanilie, fersken, lime, sødere, krudt, mere råd, sur ræv, spisevin, honning, vingummi – kirsebær, kogte æbler, melon, meget lugt, råd, toast, æbler, frisk, let citrus.

S: tør, sur, bitter, alkohol, med chips – bitter, syrlig, sherry, syrlig, æble/citron, grønne æbler, umodne blommer, halvtør, bitter eftersmag.

Millesimé 02, 240 kr.:

L: vådt træ, roser, strand, sød, frugtig, brød, gær, svesker, Meyers æble surdejsbrød, meget råd, moden æble, karse, toast, sveske, ung portvin,sødlig frugt.

S: fersken, brød, frisk, anis, bitter, gær, sødlig, meget kraftig frugt, ung portvin, grønne æbler, halvtør,.

Millesimé 04, 224 kr.:

L: strand, råd, en smule abrikos, tørrede abrikoser, muskat, rigtig god lugt, hengemt tøj, let sveske, æbler.

S: sur, sur, en smule sød, bitter, grapejuice, langvarig eksplosion.

Demi sec, 144 kr.:

L: råd, sødme, juice, nedfaldne æbler, citron, lækker frugt, rigtig god lugt, lækker, afrundet,.

S: portvin, sød og blød, frugtig, rå, crisp, gammel, sukkerrør, blommearoma, rund.