En weekend på Saxkjøbing hotel. Del 1

Sammen med Michael fra Madarkitekterne, vores tøser og nogle vennepar er der lavet en madklub. I weekenden inden efterårsferien var så vi på vores første tur, en tur der gik til Hotel Saxkjøbing på Lolland. Det var et såkaldt weekendophold, der inkluderede en tre-retters og en fem-retters aftensmad, samt to gange morgenmad.

Et lille indtryk fra rummet.

Vi var fire par, og fik fire relativt lydhøre værelser ved siden af hinanden, hvilket egentligt var meget godt. Nede i restauranten var vi så heldige at få vores eget rum, med glas i loftet og små blå blomster på væggene. Størstedelen af Hotel Saxkjøbing er en gammel bygning, og det ses tydeligt på de skæve vægge, skæve gelændre og knirkende gulve. Samlet set er hotellet ren hygge og beværtningen sammen med tjenerne gjorde det ikke værre.

Jeg er ikke sikker på at billedet viser hvor hyggeligt loftet var, men store glas/procelæns plader bag guldlister.

For tiden arbejder sydhavshavsøerne på at fremhæve varer derfra, og Hotel Saxkjøbing er ingen undtagelse. Der bliver brugt de lokale råvarer som sæsonen byder på og den første aftens menu bød i den anledning på: høbagt selleri med krenkerup-ølbrasserede svinekæber, lokal vildt (måske) med gulerodspure og pommes anne. Til dessert, variationer af hyldebær.

Forretten: Ølbrasserede svinekæber med røget selleri, og lidt andet snask. Røget selleri er en udemærket ting.

Til hotellet hører en vinbiks hvor man kan købe vin og mod 150 i proppenge, kan få dem serveret i restauranten. Dette benyttede vi den første aften, og vi fik derfor øl til kæberne, lidt rødvin til vildtet og kirsebærvin fra Frederiksdal gods (jep, temmelig lokalt). Øllen, også fra Krenkerup gods, var dejlig og en dobbelt bock – fint kraftig. Rødvinen var lidt tam men selvvalgt. Dessertvinen var faktisk to forskellige, Frederiksdal 2009 og Kirsebærvin Sur lie. Begge to var gode, men jeg kan desværre ikke huske, hvilken var bedst.

Hovedretten, en relativt klassisk en af slagsen. Gulerodspuré, pommes anne, og vildt.

Jeg vil ikke gå nærmere ind på maden, udover at sige retterne var lækre, men små. Der var en del tvivl blandt nogle af bordets deltagere om hvorvidt kødet var vildt, men det smagte nu godt. Senere på aftenen blev lavet en lille champagnesmagning, og det var i meget højt humør at gruppen gik på køjen.

Dessert. Variation af hyldebær. Hyldebærfromagen måtte gerne have smagt mere af bærende. Men en ok dessert.

Hotdog-faktoren var i hvert fald to.

De to kirsebærvin vi drak, og jeg kan desværre ikke huske hvilken var bedst.

Champagnes syv druer og en udemærket flaske på tre af dem

Da jeg var forbi Skål forleden købte jeg to forskellige champagner, en lavet på alle champagnes syv druer og en lavet på fem af dem. Denne gang var det champagnen med fem druer der stod for skud. Flasken blev serveret i selskab med et større pølse- og ostebord som måske var lidt for meget til champagnen. Først kommer der lige lidt om champagnen og derefter en gennemgang af hvad jeg har støvet op omkring de syv druer. Jeg undskylder selvfølgelig for at der er meget få billeder.

Champagnen var en økologisk/biodynamisk en af slagsen, kaldet ’5 sens’, lavet af Olivier Horiot. Druerne i den er vist to almindelige, pinot noir og pinot meunier, samt to mere ukendte, nemlig arbanne og pinot blanc. Som det ses på mærkatet er det en brut nature, hvilket som regel vil sige at den er meget tør – normalt synes jeg faktisk at brut nature og ekstra brut (begge fra 0-7% sukker) på en måde er søde, og utrolig dejlige.

Som skrevet så var pølse- og ostebordet måske lidt for voldsomt til champagnen og meget mere egnet til en rødvin (hvilket der da også blev drukket bagefter). Fordi det var så voldsomt, skulle der flere glas til før jeg kunne genkende en smag, men da det endelig skete var det abrikos. Og endda en rigtig lækker abrikos. Meget i retning af abrikossodavand faktisk. Derudover var champagnen meget frisk og en kende syrerig.

Champagnen som dagens tekst handler om, Olivier Horiot 5 Sens, brut nature.

De syv druer

Hoveddruerne

Der er som bekendt, og tidligere skrevet, tre anerkendte druer som næsten al champagne er lavet med, nemlig chardonnay, pinot noir og pinot meunier. Hvis man kigger i ’Champagnebiblen’, skrevet af folkene bag Skål, står der bl.a. følgende om de tre druer:

Chardonnay: mineralitet og holdbarhed.

Pint noir: krop, elegance og mineralitet.

Pinot meunier: fylde og frugtighed.

De ukendte

De sidste fire druer er Arbanne, Petit Mesleir, Pinot Blanc og Fromenteau, men måske findes der også en femte druesort, for i Richard Julins bog ’4000 Champagner’, er druen Gamay også beskrevet. Den starter vi med. Gamay skulle have en meget let hindbærsmag hvilket lyder meget lækkert. Druen skulle dog være tilsvarende svær at få lov til at bruge. Det er nemlig noget med at champagnehuset skal være over 95 år gammelt, og planterne skal være plantet før 1948.

For de sidste fire druer gælder en gummiparagraf der i sidste ende betyder at de er mulige at plante, men det er noget de fleste holder sig fra. Det følgende om de fire druer er skrevet ud fra Julins ’4000 champagner’:

Arbanne som er den første drue skulle have en meget blomstret bouquet, men bliver kun brugt i små mængder da den skulle påvirke en vin utrolig meget.

Petit meslier bliver hovedsagelig brugt i Aube-delen af champagne, men jeg har ikke rigtig nogen smag at sætte på den. Jeg kan dog fortælle at Jecquesson laver en Blanc de blanc på meslier – spændende!

Pinot blanc er lavet af en kombination mellem pinot gris og pinot noir. Den kan forveksles med chardonnay men skulle give dårligere og mere neutrale vine.

Fromenteau er en lokal navngivning for en variation af pinot gris der bruges meget i Alsace-vine. Den skulle give en frugtig smag, med tropisk note.

Flæsk er godt, flæsk er sundt, flæsk kan jeg spise året rundt. Restaurant Kareten en kort beskrivelse.

Jeg har kun været hjemme et par weekender og to sammenhængende uger det sidste stykke tid. Alligevel har der været tid til to gange stegt flæsk ad libitum. Først var der Rio Bravo, et stamsted, som før er beskrevet her. Derefter, og i sidste øjeblik inden afrejse nordpå, var jeg forbi Restaurant Karetender ligger på Hollænderdybet en sidevej til Amagerbrogade.

Indtryk fra Kareten

Kareten ligger tæt på min lille ’herskabslejlighed’, så jeg har længe gået og luret på stedet. Og forleden stod slaget. Kæresten og mig (ja, jeg slæber hende med til flæsk) var lidt spændte, for sidst vi prøvede havde de personalefest og lukket. Heldigvis var der åbent og vi kom i et temmelig fyldt rum med gule vægge, højt til loftet, paneler malet som sort marmor, dunkel belysning og gammel tingeltangel hængende over det hele. Rygtet om masser af øl talte sandt, der var en ok stor bar med masser af haner, og en lille væg fyldt med øl på flaske –  lækkert!

Vi fik et bord (bord syv, som nok skal være et kommende stambord) og bestilte kort efter. Stegt flæsk med persillesovs og en mørk øl tak. Tjeneren fik lov at bestemme øllen, og det blev den lyserøde elefant (Corsendonk stod der på glasset), hvilket var et fantastisk valg. Øllen var fantastisk vinøs, og noget helt nyt i min verden – det var sQ et godt valg. Jeg kan selvfølgelig ikke komme nærmere ind på navnet, for jeg har intet reelt bud.

Den lyserøde elefant! Jeg ved ikke hvad den hedder, men den kan anbefales! Måske er det Corsendonk eller sårn.

Flæsken var serveret i temmelig tykke skiver, og ærligtalt lidt for tykke til mig. Tilgengæld var sværene dejligt sprøde hvilket de ikke altid er på referencerestauranten, Rio Bravo. Jeg gætter også på at de var ovnbagte i stedet for friterede, hvilket egentligt var meget dejligt.

Persillesovsen syntes jeg var meget fin, men kæresten kunne bedst li Rio Bravos. Sovsen kunne, i modsætning til referencen, hældes over ”nye”, små kartofler, hvilket er super rart. Som ekstra tilbehør blev der serveret sennep (?) og rødbeder til. Jeg prøvede rødbederne, som var gode og måske hjemmesyltede, og de passede perfekt til flæsken – endnu en fed oplevelse.

Jeg vil klart anbefale stedet, lidt for maden, men mest for stemningen, detaljerne, øllen og helheden. De kører dagens ret, flæsk søndag, men har derudover et menukort som jeg ikke aner noget om :) Hvis bare man fik noget ud af at sige det, men besøg stedet, de har også smagninger…

Slutteligt behøver jeg vel ikke at sige at hotdog-faktoren var nul.

Smagning af Ruinart, samt indflydelsen af et duftsæt.

Forleden var Ruinarts nye ønolog på besøg i Danmark, og i den anledning tilbød Theis vine et glas Ruinart Blanc de blanc og flasker sat 25% ned. Champagne på tilbud og et gratis glas er noget jeg sjældent lader min næse gå forbi, så her er lidt om Ruinart Blanc de Blanc.

Billedet er nok Ruinarts, men i anledning at der skrives om dem overlever de nok.

Huset og champagne

Ruinart, som måske ikke umiddelbart er kendt af de fleste, var faktisk det første hus til at lave champagne i 1729. Möet kom først til i 1743 og Clicqout (den gule enke) først i 1772. Grunden til at man ikke lavede champagne inden var nok til dels, at man ikke havde lov til at transportere vin i flasker før 1728. Det var der da også god grund til, da andengæringen (den der laver boblerne) ikke var helt under kontrol. F.eks. arbejde man nærmest iført rustning ved håndtering af flasker pga. eksplosionsfaren. I 1820’erne eksploderede helt op til 80% af flaskerne!

På billedet, som er temmelig ringe, ses nogle af de forskellige dufte der kan findes i Ruinarts Blanc de Blanc

Duftene

Den udstilling af flasker butikken havde bygget op var forsynet med et lille duftsæt. De dufte der var repræsenteret, var de dufte som Ruinart mente var tydelige i champagnen. Jeg syntes som regel at Blanc de blancs indeholder en masse æblenoter, men æble var ikke blandt de forskellige lugte. Jeg spurgte om dette, og svaret var noget i retning af ’at æble var en for tydelig duft’ til de gad have den med, eller også talte vi bare forbi hinanden. Som det måske kan ses på billedet, var de tilstedeværende dufte bl.a. ingefær, kardemomme, rosenpeber og jasmin. Disse dufte havde jeg aldrig nogen sinde fundet i et glas med bobler, men det er måske mest fordi jeg er temmelig begrænset i min evne til at genkende smage.

Nå, men man sprøjter lidt af en duft på en parfumepind som man ser dem i eksempelvis Magasin. Derefter lugter man til pinden og så til champagnen – eller rettere, sådan gjorde jeg. Og det virkede temmelig godt, jeg kunne oven i købet smage de ovenstående fire lugte. Faktisk virkede det så godt at jeg afslutningsvis nærmest kun kunne lugte og smage rosenpeber. Heldigvis er det snart jul og der er derfor kommet et duftsæt på ønskelisten (link), og så satser jeg på at få meget mere ud af mine champagner i fremtiden.

Facts uden formål

Blanc de blanc betyder som de fleste ved at det er en vin lavet kun på hvide druer. I dette tilfælde ren chardonnay. Selv om Ruinart er et af de gamle huse har de kun 17 hektar vinmarker, resten af deres druer køber de hos forskellige bønder.

Champagner fra hele spektret, den alternative, den gennemprøvede og den sidste nye

Så er der lige en hjemmeperiode på to uger og den skal selvfølgelig druknes i champagne. Men det skal jo helst være nye champagner så horisonten bliver udvidet. Det følgende vil give mine oplevelser og nok også lidt fakta, for den første champagne var ikke som de fleste andre.

Det er almen viden at der er tre slags druer man laver champagne på, nemlig chardonnay, pinot noir og pinot meunier. Hvad de fleste ikke ved er at der faktisk er hele syv forskellige. Det er svært at sige hvorfor, men man kan da forledes til at tro de sidste fire er knap så gode som de andre – måske kræver de i stedet bedre vinmagere. De fire sidste druer er Arbanne, Pinot blanc, Fromenteau og pinot meslier. Dem vil jeg dog ikke komme yderligere ind på i dag, men det skal nok komme.

Syv forskellige druer, en champagne. Tung og så har den lyst til mad.

Champagnen som var den første er Les Clos fra Laherte Fréres. Hvis du vil læse noget om huset så tag fat i ’Champagnebiblen’, der er huset temmelig godt beskrevet, og det er selvfølgelig også folkene bag bogen som sælger den, her. Her er hvad jeg skrev om flasken:

”Blev drukket uden noget, og det bør den ikke. Det var en kraftig, nærmest mættende vin. Smagen var først med gamle æbler, så gik den over i friske æbler med grønne druer og smørsyre. Den gav fornemmelsen af at have et lag i ganen.”

Alt i alt, en kraftig vin som trænger til mad, eller mere end to pr. flaske.

En dejlig vintage, der måske var blevet påvirket af at have ligget i varme. Jeg er sQ en stor fan af Möets vintager.

Næste champagne, den gennemprøvede, var en Möet Chandon Grand Vintage 2000. Denne champagne blev købt på en fantastisk tur til champagne for nogle år siden, men den har ikke været opbevaret under de helt rigtige forhold. Dette afspejlede sig måske også lidt i smagen idet den var begyndt at have klassiske noter af toast og brød. Hvad jeg ellers har skrevet var:

”Lugt: Autolytisk, altså brød og toastet, sødlig og efter noget tid kom næsten lakridsagtige noter samt karamel. Smag: hen af andre Möet-vintager, sød men lidt tør i gane og på tungespidsen. Ved gurgling kom vodkasmag?! Dejlig drikkechampagne. Temmelig gul. Flasken var ikke opbevaret ved rigtig temperatur, så det kan have gjort den mindre frisk end de andre vintager.”

Jeg har været så heldig at smage et par andre vintage fra Möet, og de virkede friskere i forhold til denne. Det skal dog siges at flasken var en god og stor fornøjelse som jeg helst ikke vil være foruden.

En helt ny champagne i Danmark... let og god som aperitif

 

Möet’en blev drukket imens vi ventede på at maden blev færdig. Da det ikke skete lige med det samme tog vi endnu en flaske, en flaske der i år for første gang bliver solgt i Danmark, her. Bag flasken, Tange-Gérard, står bl.a. en dansk kvinde Solveig Tange der kører en dejlig blog om, og fra, Champagne. Jeg har de sidste par år fulgt bloggen, og var derfor ude efter flasken lige efter ankomst til Danmark.

Jeg har skrevet følgende notater: ”God og mild aperitifchampagne. En smule brød i lugten. Kæresten siger den er god, smag af æblegrød og i et køkken hvor der bliver lavet flæskesteg lugter den meget frugtig. Den er mild og kan sagtens ligge et par år og udvikle sig.”

En årgangschampagne plejer at være bedre end de normale og derfor valgte jeg deres Blanc de Blanc af druer fra 2004 – 2002 er desværre helt udsolgt :( Lige omkring nu, burde deres reservé være ankommet, og den skal jeg selvfølgelig ud efter… det er jo spændende.