Det relativt nye madblad ’Copenhagen Food’ reklamerede med en rundvisning på Nordhavn eddikebryggeri. Prisen kan jeg ikke rigtig huske, men det er heller ikke vildt relevant, for det var et par interessante timer, hvor vi til sidst smagte noget jeg bare må eje – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Dette er en meget lækker form for eddike som jeg vil komme nærmere ind på senere.
Selve bryggeriet er ikke specielt stort, og ligger i en forhenværende fiskefabrik på det gamle fisketorv. Et sted hvor man rent faktisk håndterede og handlede fisk. Selve stedet fandt jeg lidt ved held, for jeg havde ikke rigtig kigget på kort inden og det vrimlede ikke rigtig med skilte der viste vej. Inden for bryggeriet fordelt i tre rum, et lager med forskellige frugtsafter opbevaret i store dunke, et rum hvor de producerer den almindelige eddike og til sidst det bedste rum hvor de er i gang med at lave en fantastisk balsamico.
Selv om eddikebryggeriet er en del af Meyer-foretagenet har han ikke meget at gøre med det i det daglige. Det har Andreas Harder derimod. Andreas er eddikemester og stod for rundvisningen på denne kolde og mørke vinteraften.
Vi var en tyve stykker som småfrysende havde fundet derud og med koldere og koldere tæer ventede på de sidste. Endelig gik det i gang, og det viste sig at Andreas som i første øjekast virkede en smule bly var en livlig fortæller.
Først fik vi historien bag bryggeriet, og derefter gik han i gang med at fortælle om hvordan eddiken bliver til. Dette er dog lang tid siden, så det er ikke fantastisk meget jeg kan huske. Men anyways, Meyer-koncernen (må det næsten være) ejer en frugtplantage syd for sjælland på Lilleø, og herfra kommer en del af deres frugter som de bruger til at lave eddike af.
Frugterne bliver presset til saft og gæret indtil de når en alkoholprocent på omkring 6 procent. Herefter kommes saften på et anlæg hvor saften iltes, således at eddikesyrebakterierne bliver mere effektive og derved nedbryder alkoholen. Processen tager ikke så lang tid, men jeg kan ikke helt huske hvor længe
På Nordhavn eddikebryggeri bliver der også lavet noget andet, nemlig en balsamico. Det er dog ikke en af dem man får til en halvtredser i butikkerne, men noget der i stedet koster omkring 500 kr. for 1 dl. I det følgende citat er der beskrevet hvordan det er lavet, men jeg mener at Meyers er lavet på æbler i stedet for druer:
”Den traditionelle Balsamico-eddike er lavet på indkogt druemost, (ikke vin) fra den hvide senthøstede Trebbianodrue og den røde Lambrusco.
Den nedkogte most angribes af eddikesyrebakterier og lagrer efter gæring i en serie af træfade (batteria) fra forskellige træarter (eg, valnød, kirsebærtræ og asketræ) og i forskellige størrelser, der hver især giver sit specielle bidrag til det færdige produkt. Systemet fungerer som en slags Solera-system a la Sherry. Lagringstiden på træfadene giver yderligere koncentration via fordampning. Forholdet mellem de forskellige fadtyper er hver producents hemmelighed. Der bliver ikke tilsat aromastoffer af nogen art. Det giver en meget aromatisk og koncentreret »Ægte Balsamico«.”
Citat: http://www.bichel.dk/aceto-balsamico-tradizionale-di-modena-acetaia-del-cristo-min.-12-r-100-ml.-p-5012.html?catid=60
Dette citat beskriver selvfølgelig kun processen overfladisk, men det giver et ok billede. I det store hele kan man sige at over 12 år bliver 100 liter råeddike bliver til én liter super lækker balsamico. Denne balsamico er en tyktflydende væske, som i Meyer/Harders tilfælde smager af frugtig karamel, og ved første smag var det min tanke, is!
Nu vil jeg ikke blive ved med at skrive, men jeg kan til slut fortælle at vi smagte flere eddiker derfra, hvoraf mange af dem var rigtig gode. Nu er det jo ikke så tit man smager på ren eddike, men de smagte godt, og jeg endte da også med at købe en meget rød solbæreddike.
Hvis du har lyst til at læse mere om bl.a. Meyer/Harder eddiken og fremstillingsmetoden af den lækre balsamico, kan du følge disse links:
http://www.clausmeyer.dk/da/claus_meyer/faglige_engagementer/eddike_.html
http://loegismose.dk/shop/product/463/
