Grønlandske hapser

Her er et lille kig på nogle af de lækre/anderledes/interessante ting man kan snuble over i Nuuk. De første tre er røgede produkter. Det bedste var hval, som havde en god smag, meget røget og så med en trannet eftersmag. Alle tre blev spist til et par store fadøl, hvilket neutraliserede dem dejligt.

Moskuspølsen var meget grynet i det, alt for røget, og led under at være for findelt. Dette var den dårligste af de tre, og det er altså ikke særlig godt.

Renpølsen var næsten som en almindelig ølpølse, men led igen under den voldsomme findeling og rygningen. Noget helt andet, så se hvordan det grønlandske flag er inkorboreret i Brugsens skilt:

Vi fik hval spæk (maddek vist) og et stykke hvalkød som en del af noget sushi i Nuuks eneste thairestaurant – de andre havde ude og spise i den anden restaurant dagen inden, så der var thai tilbage. Spækken var ikke ligefrem lækker, og var egentlig næsten bruskagtig at tygge i. Smagen var igen ikke noget som jeg kunne li, alt for trannet, men det havde dog heldigvis svage toner af fedtet fra lufttørret skinke.

Hvalkødet var egentlig meget fint, og smagte hen af et stykke ko. Denne gang var der kun et meget lille hint af tran. Jeg vil konkludere at hval nok for det meste smager trannet og at hverken ren eller moskus skal ende som pølse. Hvis de skal laves om til pølse, skal der nok nogle flere tanker ind over.

Sjavarkjallarinn – en dejlig restaurant på Island

Kr. 7900 / With wine 14900, en fantastisk høj pris, hvis ikke det lige var fordi Island havde et par problemer for lidt siden. Priserne er for en fem retters menu på et temmeligt fint sted (jeg har ikke lige været på andre, men det er målt i forhold til København). Omregnet til danske kroner svarer det til 350 kr for maden :)

Der var rigtig mange gode elementer i retterne, og de var som taget ud af en michelin-restaurants kogebog. Selv om retterne alle var rigtig gode var smøret faktisk noget af et mest specielle. Smøret var brunet og derefter gjort blødt, hvilket gav en koloenorm lækker smag, og det bliver helt sikkert noget jeg også vil lave derhjemme.

Første ret vi fik kan jeg ikke rigtig huske, så derfor hopper jeg let og elegant videre til tredje ret som jeg har et meget varme minder fra. Retten bestod af oksehaleconsomme, røget marv, lidt oksehale og vistnok også en grøn olie som jeg ikke syntes passede til. Oksehalecomsommen (suppen), smagte vildt godt og kraftigt af kød, og var mega lækker. Helt sikkert en suppe jeg skal prøve at lave selv, måske som retten med løgsuppe og confit de canardkugle, og så bare oksehale hele vejen igennem (fuck jeg glæder mig til at komme hjem og prøve).

Desserten var den sidste ret og lød som følgende: „Coffee, milk and liquorice, Coffee ice cream, milk ice cream, liquorice marshmallows, coffee meringue“. Da vi ikke havde kigget for meget på menuen var vi meget i tvivl om hvad vi fik, til dels også fordi tjeneren mumlede lidt og vi derfor ikke fangede det med lakrids. Derfor gik budene på lakrids eller stærk, meget stærk, kaffe.

Det er desværre en halvanden måneds tid siden jeg var inde og spise, men det var en rigtig god oplevelse. Jeg ved ikke hvordan vinmenuen passede til da forsvarets regler for indtagelse af alkohol ikke tillod det :(

I alt blev det 650 kroner pr. Person for fem retter, to mellemretter, en before og lidt vin; en helt og aldeles fornuftig pris, og et glimrende måltid. Dem der havde været der før syntes dog at det var bedst første gang, men det var udtalt lige efter, og hvis man skal sammenligne, mener jeg at man skal tænke bare lidt over det først.

Hvis du eventuelt kommer forbi Island og har lyst til lidt at spise, så klik her: http://sjavarkjallarinn.is/

Menuen (for dem der er interesserede)

Arctic char, cheese from Egilsstaðir and crispy barley flakes Cured and lightly cooked arctic char from Rifós, cucumber, fresh cheese and frozen herb salad

 Fried langoustine with spruce Fried langoustine, crispy and soft carrots, seabuckthorn berries, spruce herb oil

Oxtail and winter vegetables

Braised oxtail, winter vegetables, smoked bone marrow, oxtail consommé

Ling, cauliflower, potatoe slices and hops Fried ling, onion rings, browned and crispy cauliflower, potatoes from Eymundur in Vallanes, onion sauce with hops

Coffee, milk and liquorice Coffee ice cream, milk ice cream, liquorice marshmallows, coffee meringue

Kr. 7900 / With wine 14900

Champagnesmagning hos Nimb – Philipponat

Forkølelse er bare skidt! Det er ikke kun til irritation, men også utroligt ubelejligt når man skal til smagning. Selv om jeg var klar over at alle smage og lugtesanser var bedøvede, allierede jeg mig alligevel med en næsespray og lommetørklæder og tog afsted. Smagningen jeg skulle til var med fem forskellige champagner fra Philipponat som ligger i et prisleje fra 330 kr. til 1300 hos Løgismose. Den jeg syntes var bedst kostede 500 kr., og derudover ville jeg næsten overveje at dekantere den, men mere om det senere.

Jeg vil beskrive champagnerne i samme rækkefølge vi smagte dem, og hermed indledes med den første ’Royal Réserve Brut’; næsen var ikke begyndt at løbe på dette tidspunkt. Dette var en non vintage, altså ikke årgang, og det der normalt bliver smidt på markedet i en fart. Druerne var plukket i 2006, dosagen (sukkerindholdet) var på 9 g/L og dermed var den en brut vi havde med at gøre. Smagen i denne var ikke fantastisk, men var toasted efter kort tid, havde noget brændt og lakrids efter længere tid og til sidst noget i retning af sprittet marcipan.

Der var kun fem champagner, hvilket gjorde smagningen let og overskuelig, om end lidt hurtigt overstået :) Nu nævnte jeg dosage, som altså var sukkerindholdet i champagnen. For at give et kort overblik er det noget i retning af følgende: 0-7% ekstra brut; 7-15% brut, som er det mange køber og bliver skuffet over fordi det er surt; 15-30% er sec, og altså halvsød; 30% og opefter er demi sec, og altså sød og dermed noget der nok vil falde i de flestes smag.

Anden flaske vil jeg først nævne til sidst, men det var min ynglings. Tredje flaske derimod var Cuvée <<1522>> Ekstra Brut. Denne var jo ældre end den første, og også den anden, noget man indimellem kan se på en mørkere farve. Denne var mørkere og dens lugt var temmelig sur; jeg tror faktisk at jeg syntes mindst om denne, og dog…

Clos des Goisses fra 2000, nummer fire, var en enkeltmarkschampagne og dyrest af de smagte. Den var langt mørkere end tre’eren og den smagte brændt og af mørk karamel (chokoladekaramel). Selv om det var en enkeltmarksvin, syntes jeg ikke at den var så fantastisk, og når man kan lave et bedre produkt ved at blande bør man gøre det. Det interessante ved en enkeltmarksvin ville være at smage den over for en vin lavet på præcis samme måde, bare fra et andet område.

Den femte champagne vi smagte var en rosé, også non vintage som den første. Her må jeg så indrømme at rosé sjældent siger mig noget, og at det samme var tilfældet med denne. Så derfor vil jeg springe direkte til smagningens bedste; Grand Blanc Brut fra 2004. Lige fra starten lugtede denne champagne rigtig dejligt og jo længere den var i glasset jo mere udviklede den sig. Jeg var godt nok forkølet, men dette glas blev ved med at være godt, og jeg ville ved køb ligefrem overveje at dekantere den så den kunne få ilt til at udvikle sig. For satan et lækkert glas, smagen var fed, kraftig, blød og cremet med stærke af toner af karamel og vanilie… Mmmm!

Afslutningsvis kan jeg fortælle at jeg til sidst var nødt til at rende lidt ind og ud af rummet for at pudse næse. Den ene af gangene jeg kom tilbage lugtede hele rummet af frugtig champagne, dejligt. Næste gang vil jeg komme lidt ind på maloaktisk gæring som også er noget der har relevans for en champagnes smag.

Og kom så ud og drik lidt champagne!

Hvad er tawny-grøn? – Portugisisk vinsmagning på d’Angleterre

For lidt over en måned siden havde Hans fra Handy Vine inviteret mig til vinsmagning på ”byens fineste”. Vinene kom, som overskriften antyder, fra Portugal, landet hvor også den utrolig dejlige portvin kommer fra. Det var dog ikke portvin der var mest af, men derimod var det en masse rødvin, hvis pris for det meste lå utroligt lavt. Obrigado betyder tak på portugisisk. I de næste par afsnit vil jeg kort beskrive et par af de gode vine og så krydre det lidt, med historie om tawny grøn.

Uheldigvis har jeg skrevet meget meget lidt om de mange vine der blev smagt, men den som vist har fået den bedste beskrivelse er Astrolabium fra Dão Sul, en vin som ikke var på listen men som smagte meget godt. Den mindede meget om en chateauneuf de pape som jeg tidligere har beskrevet som en af mine ynglings (http://www.madarkitekterne.dk/?p=283). Men hvad betyder det? – jo, lakrids, vanilie, karamel, mørke mørke bær. Rigtig dejlig duft, især efter den har iltet lidt.

Jeg smagte nogle vine der på samme niveau som denne, men desværre har jeg ikke noteret hvilke det var, og hvordan de smagte, og dette undskylder jeg meget! Af det noterede var den næstbedste São Miguel Descobridores Reserva 2008. Denne mindede meget om den ovenfor beskrevne.

Tawny-grøn

Jeg er nu kommet frem til, at mit grundlag for at beskrive flere af de almindelige vine ud fra mine notater og min hukommelse er for lille.  Derimod er der jo lidt om port som jeg endnu ikke har fortalt. For noget tid siden har jeg læst om farven tawny-grøn i et Burmeister katalog. Det er en farve som især skulle kunne ses i en 40’års tawny og ældre. En tawny på 40 er blandet af flere årgange, således at resultatet minimum er 40 år gammelt. Jeg havde tidligere ledt efter farven grøn i en 30’års, men kunne ikke finde den, og til denne vinsmagning øjnede jeg chancen. Derfor rendte jeg rundt med to glas i hænderne, og et stort smil på munden. Der var et bord med både 10, 20, 30 og 40’års tawny, så jeg valgte dette til se forskellen, og til al held vidste manden hvad jeg spurgte om på halvfuld gebrokken engelsk.

Tawny-grøn ses i kanten af portvinen når man f.eks. ligger glasset ned så væskelaget bliver tyndere. Det er en farve der først dukker op når vinen bliver tilstrækkelig gammel. Jo yngre vinen er jo rødere vil den være i kanten. Således fandt jeg svaret på farven tawny-grøn og resten af smagningen rendte jeg rundt med to glas – det er jo meget smartere :) Det viste sig sjovt nok at det var den bedste portvin man fik ved dette bord, så hold udkig efter São Leonardo der pt. bliver importeret af Freilev Vinimport.

Madaften i Michaels nye køkken III – farver på en palet

Hele denne ret udspringer af et billede jeg fandt på nettet for et par år siden. På billedet var der en malerpalet hvorpå der var lagt blomster i alle regnbuens farver. Jeg tænkte i den anledning at det ville være vildt fedt hvis man kunne lave det med mad, og siden da har ideen ligget og ventet. Kort inden madaftenen var jeg forbi Panduro hvor de havde små plastikpaletter til 18 kr. og så var lykken gjort.

Til at starte med ville jeg kun have lavet de tre grundfarver. Det udviklede sig til de tre grundfarver samt sort og hvid. Til sidst valgte jeg også at have komplementærfarverne (lilla, grøn og orange) med fordi min blå ret ikke var specielt blå, og jeg dagen inden havde lavet noget fancy med gulerødder.

Retten bestod til sidst af følgende:

Hvid = havtaske; sort = olivenchips;  grøn = brøndkarse; gul = grillet gul peberfrugt creme med jomfruhummerhale; orange = gulerodsruller med rygeostcreme; rød = syltede rødløg, ribs, jomfruhummerhale og rødbede i rødbedeglace; lilla = mos på blå kartofler; blå = blåbær.

Havtasken blev lavet i ovn, ikke noget svært der. Den lå med salt hen over natten, salt som blev skyllet af inden den røg i ovnen, hvor den lå til den havde en temperatur på 47 grader. Så blev den revet ud af ovnen for at hvile og blive skåret i stykker.

Olivenchips blev lavet ved at skrælle og koge nogle tofler – uden salt. Disse blev blendet sammen med sorte oliven, smagt til med salt og peber for til sidst at blive smurt ud på bagepapir og tørret i en ovn som var omkring 150 grader. Dette brænder nemt på, så vær over dem.

Brøndkarsen var bare brøndkarse og grønt. Det samme var blåbærrene om end de var blå. Gulerodsrullerne var lavet ved at skære en tyk gulerod ud, således at den var firkantet og derefter skære lange tynde firkantede rektangler på et mandolinjern. Disse gulerodsrektangler skal koges 10 sekunder og smides i isvand. Nu kan de rulles i fine ruller. Fyldet var rygeost blandet med cremefraiche – blandet så det smager godt. 

Al jomfruhummerhale i retten var stegt i kort tid. Det grillede peberfrugtcreme som var med den ene jomfruhummerhale, var lavet ved at skære indmaden ud af frugterne, lægge dem med skindet op ad i en ovn der står på grill. Ca. 150 grader indtil de er sorte over meget af overfladen. Når de er sorte over det meste tages de ud, skindet tages af og de blendes. Dette skal så varmes ved servering med en hale oven på.

De blå kartofler blev kogt med skal, skrællet og derefter lavet til mos – find selv en opskrift, for mine blev ved med at være lilla :(

Rødbederne blev bagt i ovn. Rødbedeglace laves ved at tage omkring en liter rødbedesaft (jeg har en saftcentrifuge) diverse krydderier (stjerneanis er vigtig) og koge det ind til meget lidt. Jeg kogte det ind til 0,5 dl. Der skal IKKE saltes før til sidst! Rødbede og jomfruhummer vendes i glacen.

Syltede rødløg laves ved at skære rødløg ud i f.eks. ringe. Hertil koges 3 dl vand op med 1 dl eddike (jeg brugte solbær) og 0,5 dl sukker. Løgene smides i og koges med i et par minutter. Det hele tages af varmen og får lov til at stå. Løgene sies fra væsken og varmes når de skal bruges.

Det var vist det. Næste gang vil jeg ikke bruge helt så mange farver på en så lille palet, men holde mig til grundfarverne og måske sort og hvid. Den bedste del af retten var rødbede med glace, syltede rødløg og jomfruhummerhale. Havtasken var selvfølgelig lækker og nem at lave, og grillet gul peberfrugt passer godt til jomfruhummer.

Madaften i Michaels nye køkken II, confit de canard med løgconsomme

Første opskrift jeg vil smide op er min egen ret. Retten består af to elementer, nemlig en kugle confit de canard (andelår kogt møre i andefedt) der er friteret i olie, og så løgconsomme, eller bare løgsuppe.

Kugle af confit de canard (alt kan laves dagen før)

Til seks kugler bruges: 2 confiterede andelår, et par små kartofler, 3 skalotteløg og krydderier, såsom salt, rosmarin, timian og hvad du ellers synes smager godt til confit. Olie.

Kartoflerne er med som bindemiddel, og skal først skrælles og derefter koges uden salt. De blendes/moses og blandes så med kødet fra andelårene som du har varmet langsomt på en pande inden. Løgene steges blanke i lidt smør og blandes sammen med krydderier i ande-kartoffelblandingen. Sørg for at smage det til, så det smager af noget (det fik jeg ikke gjort).

Nu kommes det hele i en plastikform (hvis du har en), og smides i fryseren natten over. Dagen efter vendes de frosne kugler i æg, mel og rasp (istedet for rasp kan man bruge nogle asiatiske små brødflager, men jeg kan desværre ikke huske hvad de hedder). Vend/tril kuglerne i blandingen to gange. Nu kan de så kommes i olien som skal være varmet til ca. 160 grader. Præfriter dem til de har en fin farve, men pas på, de kan revne.

Ved servering friteres kuglerne igen så de bliver dejligt varme. Man kan også bare smide dem i ovnen hvis man alligevel har gang i den… Hvis du ikke har en form, kan du vist trille massen til kugler når den er kølet af og derefter smide den i fryseren.

Løgconsomme eller løgsuppe

Løgconsommen, som også bare kan kaldes suppe eller bouillon er oprindelig lånt fra NOMAs nye bog, men ændret en smule. Jeg brugte 2,5 kg løg, blandet af 40% almindelige løg, 40% rødløg og 20% skalotteløg. Løgene blev skrællet, skåret i halve og smidt i en gryde. Over dem blev hældt 1,25 liter tynd hønsefond og 1,25 liter vand. De skal derefter stå i ovnen i 30 timer ved 90 grader. SØRG FOR AT GRYDEN ER LUKKET HELT! TÆT, evt. med folie, således at det hele ikke bare damper af. Efter de 30 timer koges væsken ind til det halve, filtreres igennem et viskestykke og køles af. Til sidst hældes tre æggehvider i, og med let omrøring i starten varmes suppen. Når den har kogt lidt og der er kommet en stor klam kage på toppen filtreres suppen igen (uden tvang). Nu har du så en lækker klar suppe som kan varmes når den skal bruges.

For at få kuglen til at ligge stille serverede jeg den på syltede rødløg der laves ved at skære løgene i skiver og derefter koge dem i kort tid i en blanding af 50% vand, 25% eddike og 25% sukker, og derefter lade dem trække heri.
Rundt om kuglerne havde jeg hældt karseolie som laves ved at blende karse sammen med solsikkeolie, lade det stå natten over og filtrere planterester fra dagen efter.

Til denne ret fik vi Champagne Diebolt Valois fra 1983, der passede super med den meget sherry, rådne og gamle smag den havde. Det er dog en MEGET speciel champagne, og vil ikke være god til almindelig druk…

Madaften i Michaels nye køkken, billederne!

Opskrifterne til de forskellige retter i dette indlæg kommer senere. Her vil jeg bare kort gennemgå de forskellige retter, deres ingredienser, nye ideer og gode detaljer.

Første ret blev lavet af Michael der ville lave den med udgangspunkt i stenbidderrogn. Til rognen brugte han alle de ting der smager godt sammen med, rygeost, brøndkarse, brød, æble, løg, kyllingeskind og ribs. Der var andre ting i men samlet blev det serveret på den “moderne” rodede måde, hvor det bliver lækkert at se på.

Michaels ret blev efterfulgt af min første ret som helt og aldeles var min egen ide. Ideen var en farvepalet, hvor man ville få mad i de tre grundfarver samt sort og hvid. Den blev bygget ud med komblimentærfarverne lilla, orange og grøn.

Desværre var paletten for lille så det blev en tand for rodet, men næste gang…. Hvid var havtaske, sort var chips lavet af oliven og kogt most kartoffen, gul var grillet peberfrugt med jomfruhummer, orange var gulerod fyldt med rygeost, grøn var brøndkarse, blå var blåbær, lilla var toffelmos af blå tofler og rød var rødbede i rødbedeglace med syltede rødløg, ribs og jomfruhummer.

Næste ret var igen min, og bestod af en kugle af confit de canard der var paneret, friteret og placeret på syltede rødløg med noget karseolie omkring. Derover blev hældt en løgsuppe hvor løgene ligger i halv vand, halv hønsefond i 30 timer. Til det blev der serveret Champagne Diebolt Valois fra 1983, som jeg syntes matchede helt vildt godt! – jeg endte med et vinglas med løgsuppe i den ene hånd og champagne i den anden :)

Fjerde ret var Michaels fortolkning af kalveschnitzel (hvordan h… staves det?). Her var kødet skåret ud i mindre stykker og derefter stegt. Toflerne var lavet som pommes fondant. Kapersne var lavet til en pure, og peberroden var kommet i en hvid sovs (som jeg husker det ville jeg gerne have haft mere peberrod). Sidst var retten pyntet med ærteskud.

Desserten kom fra tredjehånd, nemlig Mads og Signe (hvor billederne er fra), og der var jeg temmelig stiv, så indholdet af isen er ikke helt klart. Måske var det rom, nougatine og rosin is… Til isen var ihvertfald hjemmetørret hindbærpulver (en del timer i ovn ved 100 grader var opskriften), kondenseret mælk og lidt bær – Ja vi havde købt en pakke med bær den dag :)

Hvis billederne kan inspirere, så værsgo, opskrifter på en del af det følger snart!

TEMA11 – det sidste indlæg med ALT du gerne vil vide om æg!

Næsten alt, for jeg vil i dette indlæg nøjes med at beskrive hønsenes levevilkår, og nogle små hints om dit æg. Inden jeg starter dette tredje indlæg, må jeg nok hellere fortælle at jeg faktisk fik billetter til TEMA11, men skriver om det fordi der var gode og interessante ting – især dagens indlæg er interessant, for hvor tit står man ikke ved køleboksen og tænker på hvordan hønen har det?

(billederne er taget fra den folder jeg har mit info fra, og i folderen kan du læse meget mere end her)

På messen stødte vi ind i en æggebod, hvor mit første spørgsmål var: ”hvad skal jeg købe; friland, skrabe eller økologisk?”. Og svaret var slet ikke så lige til, og jeg endte med at få en folder samt en lille portion æg og svin. En af de ting jeg husker tydeligt var at økologiske høns ikke fik klippet deres næb, men at alle andre gjorde, og det er da synd for alle de andre høns ik?

Hønsenes forhold

Nej, som reglerne er, må der stå maksimalt seks økologiske høns pr. kvadratmeter mens der maksimalt må stå ni høns pr. kvadratmeter når det drejer sig om frilands- og skrabehøns. Men hvad er så bedst? – Som kvinden sagde så hakker alle høns hinanden; så når de økologiske hakker kommer der større sår end når de andre hakker…

Seks og ni høns pr. kvadratmeter er svært lige at fornemme forholdene for. Så omregnet pr. høne er det ca. 40,7 x 40,7 cm for økologiske og ca. 33,5 x 33,5 cm for frilands- og skrabehøns. Jeg kan desværre ikke lige sige hvor stor en høne er. Jeg gider ikke rigtig tage burhøns med målene for dem er højest 27,4 x 27,4 cm og så har de ikke noget i nærheden af de andres luksus.

Hvad er der ellers af forskelle? Økologiske- og frilandshøns skal have 4 kvadratmeter udeareal pr. høne og 1/3 af stalden skal være skrabeareal. Skrabehøns har kun 1/3 af stalden som skrabeareal, og burhønerne har ingen af delene. Selvfølgelig skal økologiske høns også have økologisk mad, mens de andre kan få almindeligt.

Konkluderende

Vil jeg sige at jeg nok for fremtiden holder mig til øko- og frilandshøns. Jeg er dog stadig lidt uafklaret omkring fordelende med de økologiske høns, for hvad betyder forskellen i diæt, og hvor mange antibiotika får økohøns i forhold til de andre høns. For hvad er så bedst?

Det øverste æg er nyt, og det nederste er gammelt - læg mærke til forskellen i æggeblommen

Til slut

Vil jeg kort nævne et par fif/interessante ting omkring ægget:

  • Hvis du sprøjter blå farve ind i befrugtede æg, kan du få blå kyllinger (det var en historie jeg lige fik over morgenmaden :)
  • Der er en luftblære i ægget, og jo ældre ægget er, jo større bliver luftlommen. Dette sker fordi skallen er porøs og der derfor foregår en fordampning igennem skallen.
  • Jo ældre hønen er, jo tyndere bliver skallen på ægget.
  • Jo ældre ægget er jo mere tynd og vandet er hviden. Når ægget er friskt er hviden todelt i en lind og en mere fast del.

Hvis du selv har lyst til at læse mere, så klik her og du kommer til den folder jeg har brugt.

Folderen ligger på Hedegaard Foods hjemmeside, og for at se den, klik her