TEMA11 – tilbageblik nummer to; Vinen!

En af de mange gode ting på TEMA-messen er smagsprøverne på forskellige alkoholer. Sidste gang det blev afholdt i Bella Centret var der utrolig mange ølboder med masser af gode smagsprøver. Det var der ikke denne gang, og jeg savnede især Jacobsens specialbryg. Heldigvis var der igen i år en vinafdeling med masser af smagsprøver – så mange at vi aldrig nåede at smage alle. I det kommende vil jeg nævne tre vine, en Chateauneuf de Pape, en boblevin på Riesling, en champagne (hvor vi fejlede inden) og så lidt mjød.

Jeg kan jo ligeså godt starte med mjøden, for hvordan faen kan jeg have haft kæreste i over tre år uden at hun har smagt noget så dejligt som mjød. Nå men vi var ved en mjødbod hvor man kunne få de samme slags mjød som i butikkerne, og det smager jo godt. Derudover var der også mjøddessertvin som jeg desværre ikke helt kan huske.

Den bedste rødvin vi fik var en 2007 Châteauneuf-du-Pape Tour du Lion Domaine Tour St Michel fra Philipson Wine. En lækker kraftig vin der mindede kæresten om første aften i Paris, og som jeg syntes havde en fantastisk duft af lakrids, vanilie og mørk karamel med en smag der indeholdt det samme – en rigtig lækker vin.

Lidt irrelevant historie: En af dem som præsenterede vin for Philipson har tidligere arbejdet med øl, og derfor har jeg også smagt øl hos ham. Første gang jeg smagte øl hos ham, var der en chilibod for enden af deres udskænkning. Det var dog den stærkeste ende (med tre dødningehoveder) der stod først, og jeg gad ikke gå alle igennem… du må gætte dig til hvad der skete, men rart var det ikke!

Vi valgte at starte med at smage alle bobler den første da, og der var mange, så håbet om derefter at smage hvidvin og rødvin og til sidst portvin røg i vasken. Men det var nu meget rart. Den mest interessante flaske bobler var en sekt lavet på riesling fra 1989. Den var rigtig god, og vi smagte den op imod en 10 år yngre sekt fra samme hus. (Jeg ved ikke om de har en dansk importør, men jeg håber jeg finder en).

Derudover smagte vi også Champagne Diebolt Valois fra 1983 fra Theis Vine, en champagne som jeg havde derhjemme, og siden har fundet ud af passer fantastisk til den nye NOMA-bogs løgsuppe (løg 30 timer i ovn ved 90 grader – kog ind og smag til med reduceret hvidvin).

Største flop inde i vinafdelingen kom da kæresten og mig kom ind til en madbloggerbekendt (Frederik Kerutzer) som stod hos Oskar Davidsen & Co.. Vi kom hen til standen for at få et glas rødvin lige efter vi havde spist en masse is. Frederik kender dog min ok store interesse for champagne, og skyndte sig at give os et glas Champagne Mandoin (Reserve tror jeg). Den passede bare overhovedet ikke sammen med sukkeret fra isen, desværre, og lige meget hvor meget jeg gurglede osv. kunne jeg ikke få champagnen til at blive bedre – men jeg vil meget gerne smage den igen (hint Frederik).

Efter jeg havde besøgt messen de første to dage ud af fire, havde jeg ikke rigtig lyst til mere alkohol, så jeg kom desværre ikke ud og smage mere vin. Men det blev da i alt til to semibranderter :) og det kan stærkt anbefales (200 kr. for masser af madsmagsprøver og vin!)

En sidste ting der lige skal nævnes er at jeg fik en super lækker øl ved standen for Ebeltoft gårdbryggeri, kaldet XXXX. De havde også nogle dejlige sodavand som jeg gerne vil have fat i…

TEMA2011 – det første tilbageblik: frost!

Nu er der gået en del tid siden den store madmesse (for brancen) TEMA2011. På messen som foregår i Bella Centret kan man finde alt, eller næsten alt, inden for mad, vin, køkkenmaskineri og det der ellers findes i forbindelse med de foregående.Jeg har tænkt mig at lave tre indlæg om denne messe. Her vil jeg komme ind på frysemad, vin og æg. Men inden jeg går i gang med det første, hvad stod der så blandt andet om messen på hjemmesiden:

”Essensen af TEMA 2011 er balance – Food Balance. Vi tager et solidt afsæt i den nordiske madkultur og lader os samtidig inspirere og udfordre af de spændende fremmede madkulturer, der dagligt påvirker os.”.

”Årets messe for madbranchen fokuserer ikke mindst på de friske, nordiske produkter – de råvarer vi selv er allerbedst til at dyrke årstiderne igennem, og den overraskende mangfoldighed af produkter, vi kan præstere på egne breddegrader.”

Dette ligger rigtig godt op til mit første indlæg, for dem jeg fulgtes med og mig undrede os over det store udbud af frost. Der var godt nok et større område arrangeret af 360 Nord, hvor mindre producenter kunne komme frem med nogle af deres produkter, men først jeg kommer til det må jeg lige være færdig med frosten. For frost var der rigtig meget af, noget af det heldigvis også is, og der var faktisk rigtig meget is (desværre fik jeg aldrig fat i en ’Hello kitty is’). Man forstår selvfølgelig, at der nok er en stor gruppe som køber frossen brød og lignende (Shell), men det virkede alligevel voldsomt.

Det stoppede ikke ved frosten, for der var et generelt højt niveau af færdigvarer, som i hvert fald ikke repræsenterede de ”friske, nordiske produkter”. Men det hele var nu ikke så dårligt, for der var mange lækre færdigvarer, især donoutsne var lækre, og jeg fik vist smagt dem et par gange :)

360 Nord var vært for en del ting der ikke var voldsomt konserverede, men igen, så var det ikke friske fødevarer. Det skal dog siges at jeg fik en rigtig lækker havtornsaft, jeg har før købt nogle men de smagte som regel bare af sure tæer. Denne var svensk og rigtig god! – derudover så havde de noget rigtig dejlig is fra Skarø. Nogle af dem var lavede på bær hvor kernerne stadig var med, anderledes, men faktisk slet ikke så dårligt. Derudover havde de også is på birkesaft, hvilket faktisk var meget lækkert. Hov, og så har 360 Nord forresten vin fra Lilleø, noget du kan læse mere om på http://iloapp.madarkitekterne.dk/blog/forum?Home&post=38

I næste indlæg vil jeg skrive lidt om vin, ikke meget men lidt. Og her vil jeg komme på et par eksempler på nogle rigtig gode vin, og en meget vigtig ’do not’, der hænger meget sammen med frostvarer.

Jeg har ikke lige fået taget nogle tekst-relevante billeder på messen, men her er lidt fra World Chocolate championship

Blindsmagning af champagne med salg for øje

For en lille måned siden hjalp jeg en ven (Hans) med vinbutik (Handy vine) med at lave en champagnesmagning. Målet med champagnesmagningen var at finde en god champagne som mange vil kunne lide, og derfor vil sælge godt. Hans (vinmanden) havde til dette fået tilsendt tre flasker fra Champagne Jean Milan, en rose, en brut og en sec. I alt var der syv flasker og det endte med en smagning på to roséer, tre brut og to demi-sec’s.

Smagningen blev holdt som en blindsmagning, hvor kun jeg kendte flaskerne. På den måde kendte Hans som måske skal importere og havde smagt sine tidligere flasker, samt de to som havde smagt Jean Milan før, ikke til indholdet. Vi var fem til smagningen, og spændte fra den sjældne til den konstante champagnedrikker (nok mig :) ). Her vil jeg lige smide en tak til Brian fra Gastromand for at kunne med så kort varsel. Sandra fra Spiseliv var også inviteret med endnu kortere varsel, men hun kunne desværre ikke da alt passede forkert…

Det tog noget tid at komme igennem de syv flasker, især fordi der blev talt ivrigt om alt inden for vin og madverdenen. Tre af os kunne huske at Jean Milan var godt, men det var meget længe siden vi fik det og siden da er der løbet nogle dråber indenbords :) Dog blev det under smagningen klart hvilke champagner der ca. var hvad; at det var blindt gjorde nemlig at man lagde mærke til karakteren i flasken og dermed kunne genkende den.

Vi endte vist med en gennemgående enighed om at Champagne Jean Milan var et godt og let-drikkeligt hus. Og så vidt jeg ved ender Champagne Milan nok på Handy vines hjemmeside snart, hvilket bliver dejligt. Min egen mening er at det smager bedre end Möets standartchampagne, men at det ikke er nogen champagne man skal drikke hvis man vil have en stor champagneoplevelse. Den vil dog være rigtig god til personer der ikke drikker champagne ofte, som ikke har de store smagserfaringer og derfor kunne blive “skræmt” af en kraftig champagne.

Alle var temmelig enige om at den champagne som Hans normalt havde, Goutorbe, var så kraftig at den passede godt til mad. Dette gjaldt både for 2002’eren og demi-sec’en.

Vi endte med at lave noget ekstra meget blindsmagning, for flaskerne skulle jo tømmes. Hverken Brian (fra www.gastromand.dk) eller mig gættede rigtigt imellem brut og rosé fra samme hus :)

Nedenfor har jeg samlet alle vores smagekommentarer. Champagne H. Goutorbe kan købes på www.handyvine.dk. Bonnet Launois kan kun købes som firma, på www.vinengros.dk.

Smagenoterne i den rækkefølge vi fik champagnerne:

Champagne Bonnet Launois, Brut Réserve, Rosé

Let gæret i duft, let og rund smag med kraftig eftersmag af hindbær. Lidt bleg, frugtig men ik kraftig, lettere mild. Mild, gullig med en kende rødt. Gær, hasselnød, mad. Meget flad og små-bitter. Ala Bollinger RD, gær.

Champagne Jean Milan, Glamour rosé

Typisk champagneduft, let og rund smag, rund og blød eftersmag. Rose gelden. Med let skarp kant. (typisk champagnesmag). Super elegant. Fyldig, fyldt med bær, mærkelig lugt, mere rødlig end nr. 1. Jordbær. Frisk, fine bobler, jordbær.

Champagne Jean Milan, Brut Tradition

Let flad sp-ttet duft, god frugt, gode bobler i munden, dovne bobler i glasset, klar let grønlig. Elegant – ramsløg? Noget syltet, karamel, brændt, god lugt. Duft af røg og fersken. Fin blød og rund, lidt sødme i eftersmag.

Champagne Bonnet Launois, Brut Réserve

Skarp frugt aka riesling, meget markant smag, næsten ingen bobler i glasset, mørl gylden i farven, duft over i riesling. Brød i smagen, fisk i lugten, tisgul. Duft af rugbrød og vanilie. Kraftig, god balance, rigtig fin (madvin).

Champagne Henri Goutorbe 2002, Special Club, Grand Cru

Let amanaq duft eller sveskeduft, blød rund smag over i sveskesmag. Gammel lugt. Smag af vanilie og tørret frugt, samt lugt af røg. Ædel råd, kraftig, fed (gourmet).

Champagne H. Goutorbe, Cuvée tradition, Demi-sec

Som 5’eren, dog svagere i sveskeduften. Sød blomme. Superb smag, sirup og blomme. God drikke men maks 1-2 glas. Lækkert, iltet indtryk, sec, blomme/abrikos. Gammel lugt. Smag af lakrids og ædel råd. Ædelråd, sød, fylde, fad.

Champagne Jean Milan, Cuvée Tendresse, Sec, Blanc de blancs, Grand Cru

Flad i duft, flad i smag (frugten forsvinder). Efter 5 min. Efter nr. 6: god frugt, blød/rund frugtsmag. Lækker lugt. Fin, blød og rund.

Den fra Champagne Milan som jeg syntes bedst om, Cuvée Tendresse

Champagnemiddag med moar og far del IV – opskrifter på anden forret og desserten

Denne gang vil jeg gøre det meget kort, og mere eller mindre kun beskrive opskrifterne. Selvfølgelig bliver retten lige præsenteret, men det er så også det! Anden forret bestod af en hårdt stegt kalvebrissel, syltede skalotteløg, karseolie, purløg og en lækker løgbouillon. Desserten bestod af en hvid chokoladeparfait, havtornmousse, lakridsrodssirup og brændt hvid chokoladeknas.

Ofte får man efterhånden hældt sovs/supper på ved bordet, og den ide lånte jeg da lige :)

Anden forret

Brissel er et organ fra kalven, der vistnok forsvinder når den bliver voksen. Jeg ved ikke lige hvad den laver i kalven, men jeg ved at det er et lækkert stykke kød hvis det bliver behandlet ordentligt. Når man har en brissel har man et stykke kød som er blævret og føles meget fedtrigt. Det ser ikke særligt appetitligt ud. Min ynglings måde at få kødet er hårdt stegt, så får det nogle kanter og konsistens. Ellers vil det blive fedt-agtigt i munden. Normalt når jeg laver brissel, smider jeg dem i koldt vand i nogle timer, så hinderne løsner sig. Derefter skærer jeg lidt af hinderne af – jeg gider ikke så meget, da det endnu ikke har ødelagt oplevelsen at der var nogle – så tørrer jeg dem med noget papir, og sidst smider jeg dem på panden til de har skorpe på alle sider.

Ideen, som den så ud på papir

De syltede skalotteløg blev lavet som i hovedretten. Skalotteløg skrælles og skæres i stykker. Der laves en kogelage af eddike, sukker og vand (ca. en til en til en), hvor man bestemmer hvor sød den skal være ud fra mængden af sukker… det kan sagtens være halv sukker. Lagen koges op og løgene smides i, i nogle minutter indtil gryden tages af varmen. Det hele får lov til at stå i et par timer, og varmes op før brug.

Karseolien blev lavet ved at blende karse og rapsolie/solsikkeolie. Der er ikke nogle mængder her, målet var bare at det sQ smage af karse og være grønt. Jeg siede det ikke, men det kunne sagtens være gjort. Her er det smart at lave det et par dage inden så olien kan trække smag.

Før suppe med kanden i baggrunden

Løgbouillon – som blev ret god

Dette er en super simpel men meget langtrukken ret (i skrivende stund er jeg i gang med en ny portion). Bouillonen er fra NOMA’s nye kogebog (næsten), og består i store træk af almindelige løg, hønsefond, vand og indkogt vin.

Man tager ca. 1,5 kg løg, hønsebouillon og vand i målet 1:1 indtil det dækker løgene, og så en sjat ekstra. Derefter lukkes det lufttæt og sættes i ovnen ved 90 grader i 30 timer. På et tidspunkt tages noget hvidvin og koges ind til ca. 1/3. Den indkogte hvidvin skal bruges til at smage til med. Efter de 30 timer er gået, sies løgene fra væsken igennem et klæde, og væsken koges ind til det halve. Nu skal væsken så renses med æggehvider; her venter man til væsken er kold og kommer derefter æggehvider i. Så varmer man op imens man rører i gryden. På et tidspunkt stopper man med at røre og lader det koge i et stykke tid. Der skulle gerne dannes en kage i gryden og efter noget tid sies bouillonen igen, så æggehvidekagen bliver sorteret fra. Nu smages så til med den indkogte hvidvin; PAS PÅ her, smagen ændres hurtigt!

Desserten som den endte med at se ud

Desserten – kort fortalt

Lakridsrodssiruppen blev lavet ved at lade en masse ituskårne lakridsrødder koge i nogle timer. Derefter blev væsken reduceret vildt meget så man til sidst har en meget kraftig lakridssovs. Denne blandes med sukker – masser af sukker – og voila, lakridsrodssirup!

Hvid chokolade parfait laves ved at bruge halvdelen af den parfait opskrift vi har lagt op. Når blommer og sukker er pisket blandes den smeltede hvide chokolade heri, og bagefter blandes fløde i. Dette sættes på køl i minimum seks timer.

Brændt hvid chokolade laves bed at smelte hvid chokolade i en gryde. I stedet for at stoppe når det er flydende skal man fortsætte således at det bliver grynet (ødelagt) og på et tidspunkt bliver det så brunt og flydende igen. Dette hældes på et stykke bagepapir og hakkes i stykker når det er kølet af. Voila!

Havtornsmousse – lad være med at lave det, men hvis du absolut vil, så brug en citronsorbetopskrift, men skær meget ned for sukkeret!

Ideen på papiret

Ændringer

Knap så kort, men jeg håber det kan bruges. Nu er det dagen efter jeg startede på at skrive, og løgene står stadig i ovnen :) – denne gang prøver jeg at bruge almindelige, røde og skalotteløg, for at se om det giver noget godt! Det skal også siges at næste gang jeg laver det vil jeg konfitere brislen så den ikke har så meget bid, og derfor kan hugges over med en ske…

Forsøg på at lave det forsvindende låg fra ‘Årets kok’

Så er man lige på banen med et lille tirsdagsindlæg, igen inden resten af forrige uges opskrifter kommer op. Hvis du har set ‘Årets kok’ forleden, har dette måske lidt interesse for dig. Jeg var totalt fascineret af det skumlåg som Mette præsenterede og legede derfor i går med et par idéer for selv at lave det.

Kort sagt lavede jeg en marengs med sukker, salt og syre, og prøvede derefter at tørre den ved 60 grader i 6 timer. Den endte dog med at blive en smule bagt i bunden, så helt opløst blev det ikke, men se videoen ved at klikke på den af de to blå:

aaretskokforsoeg

Forsøg på at efterligne element fra \’Årets kok\’

Desværre laver jeg løgsuppe de næste 30 timer, så der går lidt inden dette forsøg bliver gentaget…

Et lille afbræk om Texturas – mine erfaringer om hvad der bør købes

Inden jeg kommer med resten af opskrifterne fra sidste uges champagnemiddag, vil jeg kort fortælle lidt om køkkenlegetøjet Texturas. Texturas er i bund og grund en masse geleringsstoffer, som ved brug kan lave mange forskellige ting; ting såsom, holdbar skum, ”æggeblommer” der rent faktisk er flydende inden i, osv. Dette indlæg skal ses som en anbefaling af hvad det almindelige menneske skal købe, hvis det vil købe.

Jeg legede med texturas og min søster var offer. Målet var at lave en ‘brandbil’, og til sidst var man da en kende snaldret.

 Man kan få ualmindelig mange forskellige ting inden for Texturas, og det er ikke engang den eneste udbyder af sådanne ting. Jeg vil dog skyde på at Texturas er blevet mere berømt end de andre, pga. dets arnested El Bulli, den tre stjernede og tidligere ’verdens bedste restaurant’ (nu er det jo NOMA).

Nå, men til anbefalingen. Jeg har selv været ude og købe diverse pulvere tidligere, idet jeg tænkte at jeg bare kunne bruge nogle af de køkkenting jeg lige lå inde med, og derfor ikke behøvede at bruge dem man kunne købe til. Dette viste sig dog at være en kende mere besværligt end jeg lige troede. Når jeg lavede ”blommer” brugte jeg et spiseskemål, men på grund af den tykke kant på målet, blev blommerne trukket så de blev mærkelige. Derfor skal man have et mål som har en TYND kant.

Hvis du ikke køber sættet, så anskaf dig skeer med en tynd og skarp kant!

Nu havde jeg så købt en masse pulvere .Bøtterne som indeholder en hel del, har klart været for store til mig. Selv om at jeg har givet væk når jeg er blevet spurgt, har jeg stadig voldsomme mængder tilbage, og nu er jeg løbet ind i det problem at pulverne har trukket fugt. Især med mit lecitin (noget man bruger til at stabilisere skum) har fugten givet problemer. Pga. fugten er lecitinen blevet klumpet og har derfor store problemer med at blive opløst – jeg har også haft fornemmelsen af at det har fjernet noget af skumegenskaberne.

Det følger ikke med til sættet, men hvis du vil have alkohol ind i blommerne er det en god ide at have en sprøjte med kanyle. Sprøjt ind imens boblerne ligger i "saltvandet". Sprøjte og kanyle kan købes på et apotek.

Afslutning og advarsel

Konkluderende kan jeg kun anbefale at købe æsken med forskellige Texturasting, i stedet for at købe enkelte dåser og så tage den derfra.  Med æsken får man det grundlæggende til at lave ”blommer”, en varmebestandig gele, skum og så noget jeg ikke lige har prøvet. Desuden får man nogle redskaber der gør at man kan lave blommerne. Det er helt klart noget jeg vil købe selv, når jeg skal købe mere.

Hvis du vil købe et sæt, så følg linket her. I alt bliver det vist under 1000 kr.

Det er sættet jeg snakker om...

Til sidst så skal der lige gives en lille advarsel vedrørende vand. Du kan sandsynligvis ikke bruge vandet fra din håndvask pga. den store mængde kalk i det danske vand, så BRUG VAND FRA FLASKER (3,50,- i Netto).

Champagnemiddag med moar og far – del III, opskriften på første forret

Denne forret har tanker helt tilbage til mit første besøg på Berntsens Ballade, en restaurant der desværre er lukket nu. Her fik vi jomfruhummer omkranset af lidt urter, noget grapeskal, en grapejus (jus er vist noget indkogt saft) og oven på dette en is af piment og så skum af jomfruhummerbisque. Mit mål var derfor at lave en ret der havde lignende elementer, og som derudover havde et relativt højt syreindhold for at kunne stå imod en champagne.

Den forret jeg fik på, det desværre lukkede, Berntsens Ballade

 

Retten jeg endte med var en jomfruhummerbisque tilnærmet efter Pricernes opskrift, grillet gul peberfrugt, is på gul peberfrugt (som var så dårlig at den ikke bliver beskrevet yderligere), stegt jomfruhummer og kaviar af havtornsaft. Langt fra lige så pæn som den fra Berntsens Ballade, men der var nogle lækre elementer.

Ideen som den så ud på papir

Jomfruhummerbisquen – som blev rigtig lækker

Ingredienser: 8 jomfruhummere (to pr person), lidt olie til at stege med, timian, ketchup (manglede de rigtige ingredienser), et fed hvidløg, et løg, en porre, en gulerod, et glas pernod (man kan også bruge cognac), hønsebouillon og vand så det dækker, og til sidst fløde.

Citat fra dr.dk: ”Tag jomfruhummerne ud af skallerne. Fjern den sorte tarmstreng på halen.” Dette er mega klamt, og burde være grunden til at man ikke laver bisquen. Nå, men når halerne er tarm og skalfri, skal de steges ved meget høj varme, rigtig høj varme. Pricerne knuser dem med grydeskeen, men det magtede jeg ikke, og umiddelbart syntes jeg ikke at det gjorde tingene dårligere.

Nu skubbes skallerne til side og ketchup og timian proppes i gryden. Ketchuppen skal brændes lidt af, og når det er gjort hældes pernod over (der kan komme flammer). Nu smides grøntsager i og steger med lidt. Når du ikke gider stege dem mere, hældes hønsebouillon og vand over så det dækker (ca. 1 til 1 af bouillon og vand).

Lad det koge en halv times tid, tag det af blusset og køl af i 10 minutter. Nu sies skaller og grøntsager fra og suppen koges ind til ca. det halve, eller til et punkt hvor du synes den smager godt og fisket. Ved servering varmes den op igen og smages til med fløde, således at den er blød og rund. 

Resten

Isen vil jeg som sagt ikke nærmere ind på, men jeg kan sige at næste gang vil jeg grille peberfrugterne inden jeg laver saft af dem. For at grille peberfrugt, som jeg også gjorde, skar jeg dem i tredjedele og lagde dem med skindet opad i en ovn på grillprogram. Her fik de så lov til at ligge indtil at de blev brændte over det meste af skindet. Derefter blev de hakket, og lagt under jomfruhummerne.

Der var også noget appelsinskal i retten. Dette var blevet kogt 6 gange for at fjerne bitterheden. Så kog det, hæld vandet fra, hæld nyt vand på og kog det igen, osv. osv. osv.

Sidste ting var kaviar af havtorn, som jeg ikke vil komme præcist ind på da jeg ikke kom helt nok stivelse i. Jeg brugte en saft af havtorn (skulle have brugt citron), kom noget husblas i (læs hvor meget der skal i bag på pakken – det skal blive til gele) og dryppede det derpå ned i ISKOLD olie. Når du er færdig tages ”kaviaren” op og skylles under koldt vand.

Alle andre elementer end jomfruhummberbisquen

Jeg håber der var nogle brugbare ideer. Velbekomme!

Champagnemiddag med moar og far – del II, hovedretten

Jeg vil kort (næh, langt) beskrive hovedretten i dette indlæg. Hovedretten inkluderer bl.a. sovs, grønt, kød, og forskellige rodfrugter. Dette indlæg indholde opskrifter på rødbeder i rødbedeglace, hønsesalat og fond og en simpel men rigtig god sovs.

Vi starter med sovsen som bl.a. er lavet på hønsefond, så derfor starter vi med den. Jeg er kommet frem til en god ‘urteblanding i fond’, som jeg bruger hver gang. Dette betyder at jeg hver gang jeg laver en fond eller en god sovs bruger en gulerod, en porre og et løg, og lader dem koge med.

Mild hønsefond

Hønsefonden jeg lavede til denne sovs, var lavet af 2-300 g hønsekød (det var i fryseren), en gulerod, en porre og et løg, samt et par liter vand. Kyllingen blev stegt hårdt i en gryde indtil at den var rigeligt stegt på alle flader. Derefter blev ‘urterne’ smidt i og vand blev hældt over. Det fik lov til at simre i et par timer, hvorefter jeg siede kylling og urter fra. Nu havde jeg en masse mild hønsefond, hvoraf jeg skulle bruge noget til den endelige sovs. Resten blev kogt ind og gemt.

Simpel hønsesalat

Jeg sorterede det gennemkogte og strimlede hønsekød fra urterne og lod det køle af. Herefter blandede jeg det med noget god mayo, (købt, men det er nemt at lave. Se evt. her) så det var cremet i den grad jeg ønskede. Jeg rev også lidt citronskal i, men man skal passe meget, RIGTIG MEGET, på, for det bliver lynhurtigt for surt. Til sidst kom jeg nogle asparges fra dåse i hønsesalaten og smagte til med salt og peber. Hønsesalaten er en god måde at få mest muligt ud af hønsefonden.

Den endelige sovs

Til sovsen som skulle serveres, stegte jeg nogle ituskårne kalvekæber (et meget senet stykke kød, som jeg ikke er så begejstret for, men som gemte sig i fryseren. Normalt vil jeg have brugt stegeben.). Da kæberne var godt brunet af kom jeg samme slags urter som før ved og lod dem blive lynstegt. Herefter hældte jeg en 2,5 dl mørk øl, 2,5 dl rødvin, 1,5 l hønsefond og til sidst vand så alt var dækket. Jeg lukkede gryden så tæt som muligt og satte den i ovnen i 5-6 timer ved ca. 90 grader. Efter de mange timer blev væsken siet fra, og kogt rigtig meget ind – virkelig meget! – således at der er maks 2 dl tilbage. Inden servering blandede jeg sovsen med omkring 25 g smør og kogte det sammen så det bliver emulgeret… en super lækker rigtig smagsfuld sovs!

Resten

Kødet der blev serveret til, var oksemørbrad som var intervalstegt for ovnen skulle bruges til en masse ting. Med intervalstegt mener jeg at det fik først 10 minutter ved 225 grader, og så ud i et stykke tid. Så ind igen ved 225 grader i 5 minutter. Og sådan kørte det med lange pauser indtil den havde en centrumtemperatur på 57 grader og der skulle spises.

Der blev serveret rodfrugter der var bagt på forskellige måder. Af rodfrugter var der: blå kartoffel (som er meget tør og som jeg næste gang vil lave til mos istedet), skorzonerod og jordskok (som blev stegt på grillpande lige inden servering). Der var også rødbeder i rødbedeglace. Dette gøres ved at tage en liter rødbedesaft som koges ind med krydderier som anis, peber, koriander og hvad man ellers lige kan finde i skuffen. Den ene liter koges ind til en dl og krydderierne sies derefter fra. Rødbederne bages, og skæres i skiver. Ved servering varmes rødbederne i glacen.

Der var også syltede skalotteløg hvilket er gjort med noget ved en til en af: vand, sukker og hvidvinseddike (skær evt. ned på sukkeret). Og for at få noget ekstra rød farve hældte jeg lidt rødbedeglace i.

Jeg håber i kan bruge nogle af tingene i en fremtidig madlavning. Velbekomme!